ALCALI

Quoi qu'il en soit de cette idcnlilé, il est utile d'exposer les caractères à l'aille desquels ou reconnaît l'albumine dissoute.

Elle est constamment alcaline et verdit le sirop de violettes ( cet effet est dû à la soude qu'elle contient : l'albumine pure, comme la fibrine, l'urée et les autres matières azotées susceptibles de combinaison avec les acides , se borne à rétablir la couleur bleue du tournesol rougi ); elle est inodore lorsqu'elle est récente , mais elle prend promptement une odeur fade particulière, à laquelle succède une grande pulridifé. On peut cependant , lorsqu'on l'étend en couches minces , dans un air sec , la dessécher entièrement sans altération. Elle est alors sous la forme d'écaillés minces et transparentes, qui conservent leur solubilité dans l'eau , et reproduisent l'albumine liquide avec toutes ses propriétés.

Exposée à une température de 80 à 100 degrés centigrades, l'albumine concentrée, et telle qu'elle existe dans le blanc d'œuf, se coagule en une masse opaque élastique , et devient insoluble dans l'eau. Lorsque cette coagulation s'opère dans un vase d'argent , il se forme un peu de sulfure d'argent qui noircit la surface du métal- Exposée à une chaleur plus forte , l'albumine se décompose en dégageant tous les produits des matières azotées, et donne lieu à beaucoup de carbonate d'ammoniaque.

L'albumine étendue d'eau ne se coagule plus que très-imparfaitement par l'action du calorique; elle reste dissoute en quantité d'autant plus considérable qu'elle est plus affaiblie, et conserve les propriétés de la dissolution d'albumine . dont voici les principales :