ASSA FOETIDA

sur l'estomae est peu marquée , à moins que cet organe ne soit actuellement irrité, ou que la dose du médicament ne soit très-forte. Les phénomènes qui se manifestent alors , sont ceux qui résultent ordinairement d'une irritation portée d'abord sur les organes digestifs , et devenue consécutivement plus ou moins générale. Ce sont de l'empâtement à la bouche, des nausées, des vomissemens , quelques évacuations alvines, un peu de soif, et un mouvement fébrile proportionné a l'excitation qui a été produite. C'est ce que j'ai remarqué plusieursfois dans les hôpitaux, et ce que j'ai constaté tout récemment sur moi-même, à l'occasion de cet article, par deux expériences dans chacune desquelles j'ai avalé en quatre doses, à trois heures d'intervalle, un gros d'assa fœtida. J'ai I éprouvé, surtout la seconde fois, des nausées , de la soif, de l'empâtement à la bouche , et j'ai eu plusieurs évacuations alvines , dont le produit avait conservé l'odeur du médicament. Le trouble léger qu'avait suscité ces deux tentatives ne survécut pas à la cause qui l'avait produit. Il est vrai de dire que j'étais alors dans l'état de santé parfaite. Quant aux effets secondaires de l'assa fœtida, je n'ai pas vu ni autrefois, ni dans cette expérience, qu'il sollicitât spécialement aucun organe secrétoire , ou qu'il agit d'une manière bien évidente sur les systèmes circulatoire , sensitif et absorbant.

Si l'on peut induire des effets produits par un médicament administré chez l'homme sain, ceux qu'on ne peut attendre chez l'homme malade, dans quelle catégorie devra-t-on ranger l'assa fœtida? Comment se rendre compte de l'influence qu'on lui accorde dans les afïèctions nerveuses? Je l'ai vu administrer un grand nombre de fois dans ces maladies, et je n'ai rien trouvé qui pût me convaincre de sa puissance. Et d'abord je dois dire que l'assa fœtida était donné à des doses trop faibles pour qu'on en pût rien conclure, et en outre associe à d'antres ■substances qui, actives ou inertes, étaient de nature à induire en erreur sur l'origine ■des effets observés; enfin accompagné de soins hygiéniques, d'évacuations sangui Mes et d'autres médications, que tout le monde s'accorde à considérer comme avantageux dans les affections hystériques, épileptiques, etc. Cette remarque d'ailleurs se reproduit souvent dans l'appréciation des substances médicamenteuses.

Sufîit-il , après cela , du peu de répugnance, de l'appétence même (je l'admets comme prouvée, quoique je n'aie jamais eu l'occasion de la reconnaître), qu'ont les femmes hystériques pour son odeur, pour expliquer les guérisons qui ont eu lieu , et pour placer l'assa fœtida au nombre des antispasmodiques les plus énergiques? C'est cependant à ce titre que les auteurs le conseillent dans le croup spasmodiqjie , dans l'asthme , dans l'hystérie et dans la dyspepsie. 'Le res|)ect pour les anciens ne saurait aller jusqu'à admettre comme fondeuiens de lamatièrte médicale et de la thérapeutique des assertions aussi hasardées.

Il est probable que des malades chez lesquels l'aménorrhée coïncidait avec l'hystérie, ayant guéri pendant l'administration de l'assa fœtida , on s'est empressé d'en conclure qu'il possédait des propriétés emménagogues, car c'est ainsi qu'on a procédé souvent, et de l'administrer dans les cas de chlorose et dè 1 suppression du flux menstruel ; et cette opinion , arrivée jusqu'à nous , compte encore des partisans parmi les médecins qui voient toujour.s , dans les phénomènes favorables des maladies , le résultat direct des médicamens qu'ils ont administrés.

L'assa fœtida est-il résolutif comme le disent les auteurs? Non sans doute comme ils semblent l'entendre. En effet, appliqué sur une tumeur, en temps opportun , l'assa fœtida favorisera , en provoquant une excitation modérée , la résorption des fluides épanchés. Mais cet effet sera obtenu aussi sûrement de cent autres moyens , s'ils sont appliqués dans les mêmes circonstances , et n'est spécial à aucun d'eux, {l^ojez Résolutifs.) i Enfin, et c'est peut-être de toutes ses propriétés celle qu'on pourrait le moins lui contester, l'assa fœtida est rangé au nombre des vermifuges ( voj-ez Akthelmintk^ues et Vermifuges); l'huile volatile qu'il renferme peut agir sur les vers à raison de son odeur; mais cette action n'a rien de spécial , qui puisse la faire préférer à celle d'une foule d'autres médicamens non moins actifs, et d'une administration plus facile.

Nous n'avons parlé que des applications principales de l'assa fœtida, omettant à dessein de citer toutes les maladies dans lesquelles on a cru pouvoir en essayer l'emploi. De quelque manière qu'on l'examine, ce médicament ne peut être considéré que comme un excitant, même assez énergique, mais qui n'a d'action bien marquée sur aucun organe en particulier. Il peut être employé avec avantage dans une foule de circonstances où l'emploi des stimulans parait indiqué , sans qu'on puisse préciser, d'après l'expérience , celles où Userait spécialement applicable et préférable , par exemple au castoréum , au musc et à tel autre médicament analogue. L'opportunité de son application fait donc son principal mérite; et c'est ainsi que le jugent ceux qui ont le mieux étudié les médicamens , et qui en ont exactement apprécié les effets. Quant aux médecins qui le donnent à des doses tellement faibles , qu'elles deviennent insignifiantes , leur opinion n'a pas plus de poids que les théories vaines de l'homœopathie.

L'odeur elle goût insupportables de l'assa fœtida répugnent, quoi qu'on dise, à l'immense majorité des malades ; aussi , le plus souvent , ne peut-on l'administrer qu'en pilules ou en lavemens. Dans le premier cas on se borne à le ramollir au moyen de la chaleur , et l'on en fait des pilules d'un poids et d'un volume convenable. Dans le second, on le divise par l'intermède du jaune d'œuf ou d'un mucilage quelconque , que l'on étend ensuite par l'addition d'un véliicule aqueux plus ou moins abondant. Telle est à peu près la seule manière dont on emploie aujourd'hui l'assa fœtida , qui d'ailleurs est beaucoup moins usité qu'il ne l'était jadis. Les pharmacopées et les formulaires nous représentent encore une foule de composés médicamenteux dont les noms sont à peine connus , et dans lesquels entre l'assa fœtida en proportion plus ou moins considérable , et associé à diverses substances analogues , ou toutes différentes : ce sont l'alcool

! DiCT. DE MÉDECINE ET DE ChIRUEGIE PRATIQUES.

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hystérique, les trochisques de myrrhe, le baume, l'essence et les pilules hystériques, l'ométan, etc. On connaît encore une teinture simple et une teinture éthérée d'assa fœtida, qu'on n'emploie guère, au moins par la bouche, à cause de son odeur repoussante. La dose la plus ordinaire de l'assa fœtida est depuis dix grains jusqu'à un demi-gros ; on peut la pousser beaucoup plus loin, sans avoir à craindre autre chose qu'une purgation qui n'a rien de dangereux , et qui, peut-être , dans beaucoup de cas , a été son meilleur effet. {Foj-ez les articles Gommes-résines et Huiles volatiles. ) ( F. Ratier. )

ASSAISONNEMENT, s. m. , cont/Z/raeratam. On désigne par ce mot des substances solides ou liquides qui , mêlées aux alimens , en relèvent la saveur , ou modifient et changent leurs qualités.

L'effet des assaisonnemens , pris dans les mesures conformes aux lois de l'hygiène, est l'augmentation de la digestibilité des alimens. Ils atteignent ce but, ou en stimulant tout simplement la membrane muqueuse de l'estomac, en activant sa circulation capillaire, la sécrétion de ses fluides acides et muqueux ; ou bien en étendant en outre leurs effets à toutes les fonctions , de telle façon que ces effets , généraux eux-mêmes , deviennent à leur tour une cause d'activité des fonctions de l'estomac. La première manière de remplir l'indication détermine un surcroît de vitalité dans Testomae ; la seconde étend ce surcroît de vitalité de l'estomac à toute l'économie , c'est-à-dire détermine un mouvement fébrile passager.

L'usage peu modéré des assaisonnemens a pour résultat, d'abord de produire un appétit artificiel, de solliciter l'ingestion d'une plus grande quantité d'alimens que ne peut en digérer l'estomac , de déterminer par cet exercice outr du viscère son irritation aiguë ou chronique , lorsqu'ils ne la causent pas par l'action directement stimulante qu'ils exercent sur sa membrane ; ensuite d'amener, à la longue , l'inactivité , la langueur de toutes les fonctions , l'usure prématurée de tous les organes.

La privation des assaisonnemens a pour effet de laisser séjourner long-temps dans l'estomac beaucoup de substances relâchantes et émollientes, qui ne sollicitent pas assez d'action de la part de cet organe.

En assaisonnant certains alimens dans de justes bornes, nous ne faisons qu'imiter la nature, qui nous offre des alimens salubres et agréables dans l'association du mucilage à des acides propres à en faire disparaître la fadeur , dans la combinaison de certaines fécules au sucre, etc.

Les assaisonnemens conviennent au tempérament lymphatique, à la vieillesse, aux hommes adonnés aux professions qui exigent l'emploi de beaucoup de forces ; ils sont contraires aux tempéramens sanguins, aux bilieux , au jeune âge, à l'âge adulte, aux femmes qui nourrissent, parce que les effets trop excitans de ces substances peuvent être transmis aux organes délicats du nourrisson.

Avant de passer aux effets particuliers des assaisonnemens , nous devons faire observer que ce qui précède ne peut s'appliquer à quelques substances que l'usage a rangées au nombre des assaisonnemens, substances qui , quoique propres à changer la saveur des alimens , sont incapables par elles-mêmes d'eu augmenter la digestibilité, et conservent même, tant qu'elles n'ont pas été altérées , des propriétés relâchantes , par exemple le beurre , la crème , l'huile, etc.

Article 1<^''. Effets particuliers des assaisonnemens lesplus usités. — [o Sucre.

C'est une substance d'une saveur douce qu'on extrait de la tige de toutes

les plantes du genre arundo, et principalement de Varundo saccharijera, qu'on trouve aussi dans la betterave , la châtaigne, etc. Associé aux alimens peu stimulans , le sucre , à une dose modérée, stimule légèrement l'estomac et rend la digestion plus prompte. Pris seul, et en plus grande quantité, il produit une impression de chaleur à l'arrière-gorge , et une semblable impression dans l'estomac ; il laisse peu de résidu dans les intestins, fournit au chyle autant de fibrine qu'un aliment azoté. Cependant M. Magendie a avancé que le sucre pris exclusivement comme aliment, a produit chez des chiens des ulcérations à la cornée, et n'a pu les nourrir au-delà de trente ou quarante jours. Je n'ai administré cette substance seule à aucun malade atteint d'anus artificiel.

Le sucre est presque toujours associé dans la nature à des principes qui neutralisent la propriété un peu échauffante et resserrante que nous lui avons signalée ; en sorte que les alimens où se rencontre le sucre sont précisément, comme nous l'avons vu en parlant des mucilagineux et des fruits , des alimens doux, rafraîchissans et même un peu laxatifs.

Le sucre rend plus digestibles les alimens mucilagineux et fades , tels que les petits pois verts, les épinards, etc. ; les alimens féculens avec lesquels on fait les bouillies , etc. 11 tempère le principe acide de certains fruits , tels que les groseilles.

Le sucre convient à tous les tempéramens, à tous les sexes, à tous les âges, dans tous les climats. Il est presque le seul assaisonnement que puissent se permettre les sujets irritables, les convalescens de gastrites, d'entérites, de pneumonie , etc.

2° Miel. — C'est le suc sucré et visqueux que les abeilles recueillent avec leurs trompes dans les nectaires et sur les feuilles de quelques végétaux , et qu'elles déposent ensuite dansleurs cellules après lui avoir fait subir dans leur estomac une élaboration particulière. C'est un assaisonnement doux ; il exerce sur l'estomac et sur l'économie une action émolliente, relâchante, lorsqu'il estpur., blanc, liquide, transparent, et qu'il ne contient, outre le sucre liquide incristallisable,etle sucre ciistallisable , qu'un principe aromatique agréable. Le miel du mont Re mette , celui du mont Ida , celui de Cuba et celui de Mahon jouissent de ces propriétés. Celui de Narbonne et celui du Gâtinais contiennent un peu de cire et d'acide; cependant jls n'ont pas de propriétés trop inférieures à celles du miel

ASSAISONNEMENT

des lieux les plus renommés. Quant à celui de Bretagne , qui est d'un rouge brun, d'une saveur acre et d'une odeur désagréable, il excite l'intestin de beaucoup de personnes , cause des flatuosités et la diarrhée. On accuse même les meilleurs miels de déterminer un certain relâchement du canal intestinal.

Le miel convient dans les mêmes circonstances que le sucre ; aussi les anciens n'employaient-ils que le miel, et dans ces derniers temps on l'a souvent substitué au sucre, lorsque la guerre maritime rendait trop élevé le prix de ce dernier. Il n'est guère probable qu'on ait à présent recours a cette substitution, puisqu'on est parvenu à obtenir aujourd'hui avec 150 kilogrammes de fécule verte de pommes de terre 100 kilogrammes de sucre, et avec 100 parties d'amidon sec 110,14 de sucre.

3° Huile. — Quoique l'huile ne soit point un assaisonnement proprement dit, nous avons cru devoir en parler ici pour nous conformer à l'usage. La meilleure est celle qu'on extrait de l'olive ; la plus pure est verte et à peine colorée en jaune; son odeur est peu sensible. La plus mauvaise est trouble, d'un jaune verdâtre , d'une odeur et d'une saveur plus fortes et moins agréables. L'huile de noix contient un principe acre. L'huile ne communique aux alimens qu'une saveur douce et des propriétés émollientes. Si on la prend seule, et en certaine quantité, elle est purgative, ce qui est probablement dû à ce qu'elle ne peut exciter la faculté assimilatrice du conduit alimentaire. Si l'on élève beaucoup la température de l'huile, comme dans les préparations connues sous le noms de roux et de friture , elle se convertit en substance âcre , et perd ses propriétés adoucissantes pour en prendre de stimulantes.

Lorsque l'huile a été enfermée dans des vases de cuivre , on peut s'assurer si elle contient de l'oxide de cuivre , en traitant comme le fromage (voyez ce mot) .

4° Graisse. — Huile concrète extraite des quadrupèdes et des oiseaux. La graisse sert d'aliment, soit qu'elle se trouve contenue dans les aréoles du tissu cellulaire, soit qu'elle existe en mélange avec la partie fibreuse de Tanimal. Dans le 'premier cas, elle est difficilement digérée, elle ne stimule pas assez l'estomac; dans le second, lorsqu'elle se trouve associée à la substance fibreuse, elle rend celle-ci plus tendre , plus facile à digérer. Cet effet se rencontre dans la chair des bœufs qui arrivent à Paris après une longue route : on dit que la graisse est passée dans les chairs. La graisse , considérée comme assaisonnement , ne jouit pas d'une propriété différente des huiles. Elle est employée à peu près aux mêmes usages, ses qualités douces, lorsqu'elle est fondue dans l'eau pour la préparation de la soupe, ou de tout autre aliment , se convertissent, comme celles de l'huile , en propriétés stimulantes, irritant,es , par une certaine élévation de température.

5° Beurre. — Voyez ce que nous en avons dit à l'article Lait. C'est un assaisonnement doux , dont les propriétés changent lorsqu'on élève sa température.

6" Sel, chlorure de sodium lorsqu'il est sec, hydvochlorate de soude lorsqu'il est dissous dans l'eau. Il sert de base à tous les assaisonnemens dans lesquels on ne fait pas entrer le sucre; il excite la digestion en déterminant une abondante sécrétion des fluides de l'estomac. Cette sécrétion est si considérable quand on a mangé beaucoup de sel, que la digestion ne se termine pas sans qu'une soif insupportable se fasse sentir. Sans le sel , une grande quantité d'alimens mucilagineux seraient assimilés avec difficulté ; et , dans l'état actuel de la civilisation , il est assez peu d'alimens qu'on puisse digérer sans sel. Cet assaisonnement n'a pas d'effet général apparent, au moins lorsqu'on n'en fait pas un usage immodéré. Dans le cas contraire, on l'accuse de causer le scorbut, et cette proposition n'est pas vraie, bien que beaucoup de personnes ne puissent faire trois repas de suite avec du jambon sans avoir mal aux gencives.

Altération. Le sel commun est susceptible d'être altéré par les oxides de cuivre et de plomb. Dans le premier cas, la dissolution précipite en brun marron par le prussiate de potasse; en noir par les hydrosulfates; elle bleuit par l'addition de l'ammoniaque. Dans le second cas, la dissolution précipite en blanc par l'acide sulfurique ; en jaune par le chromate de potasse, et en noir par les hydrosulfates solubles. On sent combien sont dangereuses ces altérations du sel.

Vinaigre. — Liqueur aigre produite par la fermentation acéteuse du vin. Lorsqu'il est pris dans des doses modérées , son action n'est que locale comme sel ; il excite comme lui les glandes salivaires , les cryptes muqueux de la bouche. Pris en trop grande quantité, il peut déterminer sur l'estomac une irritation qui, agissant sympalhiquement sur les voies respiratoires, occasionne la toux. La prétendue propriété qu'on attribue au vinaigre de diminuer l'embonpoint ne se manifeste qu'aux dépens de la santé et de l'altération profonde d'un ou de plusieurs viscères essentiels à la vie. Cet assaisonnement ne convient guère aux personnes nerveuses ; il est très-nuisible à celles dont les organes respiratoires sont irritables.

Les vinaigres divers qu'on n'obtient pas avec le vin sont loin de valoir ceux qui résultent de la fermentation acide de ce liquide. Les acides minéraux qu'on substitue au vinaigre ne sont dangereux que par leur concentration. Mais en cela le vinaigre ordinaire n'a guère de moindres inconvéniens. Quant aux oxides de cuivre et de plomb qui peuvent avoir été fournis par les vases dans lesquels a séjourné le vinaigre , on les découvrira par les procédés qui seront indiqués en parlant de l'eau ou du vin. {Foyez Boisson.)

.^/l'Z. Ce végétal exerce sur l'estomac un effet stimulant , dû à un principe acre très-volatil etsoluble dans l'eau. Il contient peu de matière nutritive ; il est propre à exciter la digestion des alimens mucilagineux et visqueux. Ses effets généraux sont une certaine excitation des exhalans , due à vive stimulation qu'il produit sur l'estomac, peut-être aussi au passage dans le sang de son

principe volatil , qui n'infecte pas seulement la bouche de celui qui a mangé de l'ail, mais encore sa sueur , son urine, etc. L'ail convient aux estomacs paresseux des lymphatiques , aux habitans des pays froids, à ceux des montagnes couvertes de neige, aux individus dont la nourriture se compose de pain mal fermenté, de bouillies épaisses , et qui ont, avec une pareille nourriture , à lutter contre la rigueur du climat , ou à déployer de grandes forces musculaires pour vaincre l'aridité du sol. L'ail s'emploie, soit en substance incorporée aux viandes , soit eu décoction dans les ragoûts , etc. Enfin, quelques montagnards le mangent cru et en font l'assaisonnement de leur mauvais pain. •

Si l'ail met à l'abri de l'action des miasmes contagieux, c'est en déterminant, comme le font tous les excitans possibles , une stimulation des organes intérieurs, suivie d'un mouvement des fluides, du centre à la périphérie ; c'est en augmentant les exhalations externes. Lui attribuer une vertu particulière pour neutraliser les miasmes est une erreur.

Oignon, cit^ette , rocambole , échalotte, poireau, ciboule. — Ces plantes, de la même famille que l'ail, jouissent des mêmes propriétés , à des degrés moins prononcés. La rocambole et l'échalotte sont les bulbes qui se rapprochent le plus de l'ail; le poireau ne sert guère d'assaisonnement que pour le bouillon : il y perd ses propriétés excitantes , et n'est plus , lorsqu'il est bien cuit , qu'un aliment mucilagineux et émoUient.

Poii're (semence du poivrier). Cette semence des régions équatoriales est âcre, brûlante, aromatique. Elle stimule énergiquement l'estomac, y produit un vif sentiment de chaleur. Le poivre, en petite quantité, est associé avec avantage aux viandes blanches et gélatineuses, comme le veau, les parties tendineuses des mammifères, etc., aux poissons huileux, comme l'anguille, etc.; aux mollusques, qui ne contiennent pas de principes excitans ; enfin, aux végétaux mucilagineux, fades, comme les cardons, les choux-fleurs , les concombres , les asperges , etc. Il aide la digestion de tous les alimens , qui sollicitent par eux-mêmes peu d'action de la part de l'estomac. Pris en trop grande quantité , il détermine l'inflammation de l'estomac et même du canal intestinal. Introduit dans les alimens à la plus faible dose , il réveille les gastrites plus énergiquement que le vin et tout autre stimulant.

Le poivre n'a pas seulement sur l'économie une action locale ; il stimule vivement, soit par sympathie, soit par son introduction dans la circulation, tous les organes de l'économie. Après avoir augmenté l'activité du cœur, il cause à la peau des démangeaisons vives et souvent des éruptions. Le poivre ne convient nullement aux habitans des pays tempérés ; il abrège leur vie , et n'est propre qu'à leur causer des irritations de toute espèce. La nature l'a placé dans les contrées brûlantes pour exciter les organes énervés et plongés dans la stupeur par une chaleur accablante. C'est assez dire que, dans nos climats , les personnes d'un tempérament lymphatique , les vieillards d'une constitution peu irritable , pourront seuls, lorsque leur estomac sera parfaitement sain, se permettre l'usage du poivre en petite quantité. Cet assaisonnement est contraire aux tempérameus bilieux, aux sanguins , aux jeunes gens. C'est un véritable poison pour les personnes irritables, convalescentes de quelque irritation que ce soit.

Nous pouvons appliquer en grande partie ce que nous avons dit du poivre aux assaisonnemens suivans :

Gingembre (la racine).

Piment (les baies mûres ou confites dans le vinaigre avant leur maturité). Girofle (la fleur non épanouie).

Vanille (le fruit).

Muscade (l'amande du fruit du muscadier, myristica aroniatica ). Cannelle (la seconde écorce du cannellier).

Tous ces assaisonnemens sont beaucoup plus usités dans le Midi que dans le Nord ; ils devraient être abandonnés aux habitans du Bengale et de l'Inde.

Les assaisonnemens qui suivent sont plus usités que les précédons dans le Nord et dans les pays tempérés. La plupart d'entre eux jouissent de propriétés beaucoup moins stimulantes que ceux que nous venons d'examiner. Cette action stimulante se dissipe promptement, s'épuise même pendant le cours de la digestion. Ces assaisonnemens sont :

Raifort (la racine). {Voyez les alimens mucilagineux). Moutarde (les graines broyées avec du vinaigre ou du mout de vin). Cresson , x Cochléaria, | Estragon , V les plantes.

Pimprenelle , 1

Persil , ' ,

Cerfeuil (la plante entière. Proprétés douces ). . Raiponces ( racines et jeunes feuilles ). Thym ,

les branches.

les feuilles.

Sarriette , Serpolet , Sauge , Laurier, Romarin, Capucine (les fleurs et la graine).

Câpres (les boutons des fleurs du câprier confits dans le vinaigre ). Les olives ( fruit de l'olivier ) saumurées. Plusieurs poissons marinés, tels que :

Les anchois.

Le caviar (œufs de poissons confits dans l'huile ). Les sardines.

Le thon.

ASTHENIE.