BEU

Lorsqu’on opère le battage, on doit avoir égard à la température. En été, on place la baratte dans l’eau fraîche pour abaisser la température du liquide; en hiver, au contraire, on la place dans un bain d'eau chaude afin de tâcher d’obtenir une température de quatorze à quinze degrés centigrades au plus, température qui parait être la plus convenable au succès de l’opération.

Le battage étant terminé et la masse butyreuse étant rassemblée , on se mouille les mains, et lorsqu’elles sont bien mouillées , on enlève le beurre, on le lave et on le malaxe dans de l’eau claire chauffée de 12 à 15 degrés centigrades , continuant le lavage et la malaxation, jusqu’à ce que le beurre lavé dans l’eau ne trouble plus ce liquide. Le beurre ainsi lavé est ensuite mis en motte ou moulé.

Nous avons dit que le beurre pouvait varier, pour la couleur; le beurre obtenu l’hiver est ordinairement plus blanc que celui obtenu dans les autres saisons. L’habitude que l’on a de voir au beurre une couleur jaune a donné lieu à l’emploi, dans divers lieux, de matières colorantes destinées à donner au beurre cette couleur jaune. A cet effet, on prépare avec la fleur de souci et le sel marin , ou avec le suc de carottes et l’eau des liquides qui , mêlés à la crème avant le battage , colorent la matière butyreuse en jaune.

Le beurre à la température ordinaire est solide, sa couleur varie du blanc jaunâtre au jaune ; sa saveur est douce et agréable; exposé à l’action de la chaleur, il est fusible à la température de 36° centigrades; si on entretient la fusion, il y a séparation d’une petite quantité d’eau et de caséum que le beurre retenait, et le liquide , le beurre fondu, qui était trouble devient transparent; séparé de l’eau et du caséum, le beurre ainsi traité est connu sous le nom de beurre fondu ; il a perdu une partie de sa saveur particulière; mais il est plus facile à conserver, surtout si on le prive du contact de l’air.

Si on laisse le beurre exposé à l’air, il absorbe de l’oxigène, devient acide et acquiert une odeur et une saveur désagréables connues sous le nom de rance. Souvent cette altération ne permet plus de l’employer.

Le beurre étant sujet à devenir rance par son exposition à l’air, on a employé divers procédés dans le but de le conserver. Le premier de ces moyens consiste à le mêler avec du sel; le second, qui est dû au docteur Anderson, consiste à le mêler avec du sucre et du nitre. On pratique le premier de ces moyens de la manière suivante : on prend du beurre bien lavé, seize livres, du sel de quatre à huit onces , selon que le beurre doit être consommé sur les lieux ou voyager; on fait sécher le sel, on le concasse, on le mélange avec le beurre, on introduit ensuite ce beurre salé dans un pot bien net, en ayant soin de le bien tasser pour qu’il n’y ait pas d’interstices; on met au-dessous du beurre une couche de sel de l’épaisseur d’un pouce, et si au bout de quelques jours on aperçoit des fissures on les ferme en pressant le beurre. Lorsque le pot contenant le beurre est arrivé à sa destination, on le recouvre de saumure ( eau saturée de sel).

Le procédé du docteur Anderson consiste à mêler à chaque livre de beurre une once de mélange fait avec une partie de sucre et deux parties de nitre. Conservant le mélange dans des pots, le beurre ainsi conservé a, dit-on, un goût plus agréable que celui conservé avec le sel.

Le beurre frais est employé dans l’usage médical ; on s’en sert comme adoucissant et comme émollient; on le met en usage pour recouvrir les plaies qui résultent de l’apposition des emplâtres vésicants; on l’étend sur les brûlures; il faut dans ces deux cas que le beurre employé soit le plus récent possible.

Le beurre entre dans la pommade de Jadelot, dans l’onguent antipsorique de Wright, et dans diverses pommades anîiophthalmiques- Depuis quelques années seulement on a employé le beurre à la fabrication des bougies, des acides gras ; des beurres rancis ont été achetés et saponifiés par la chaux, puis changés en acides gras qui, après avoir été purifiés, ont été convertis en bougies. A. Chevallieb.

biberon ( hijg .), s. m. Y. Allaitement artificiel au Supplément.

biceps ( Anat.)y s. m. (de bis etdecapwOcpfiadeux têtes. On a donné ce nom à deux muscles situés l’un au bras et l’autre à la cuisse: de ces muscles l’un a reçu le nom de biceps brachial et l’autre celui de biceps fémoral. Le premier est situé au devant du bras et forme cette saillie que l’on voit si fortement prononcée lorsque le bras est fléchi: ce muscle s’attache en bas au radius , supérieurement il est divisé en deux parties, l’une plus longue située en dehors qui se fixe à la cavité articulaire de l’omoplate, l’autre plus courte s’attache à l’apophyse coracoïde du même os. Ce muscle fléchit le bras et l’avant-bras et détermine la rotation du membre en dedans.

Le muscle biceps crural ou fémoral est situé à la partie postérieure de la cuisse ; il est allongé etaplati, divisé en deux portions supérieurement, une longue et l’autre courte: la première portion est fixée à une partie du bassin nommé tubérosité de l’ischion, la courte portion s’attache à la face postérieure de l’os de la cuisse ou fémur dans une partie nommée la ligne âpre. L’extrémité inférieure du biceps s’attache en dehors de la partie supérieure de la jambe à la tête du péroné. Ce muscle fléchit la jambe sur la cuisse. J. B.

bière ( hyg .), s. f. On a donné ce nom à une liqueur fermentée , préparée avec les graines céréales et le boublon. Cette boisson qui portait le nom de cervoise , cerevisia, est mentionnée dans Pline et dans Mathiole; les Égyptiens, selon eux, en faisaient usage et la nommaient zythum ; elle a été aussi préparée très-anciennement en Espagne, et dans les Gaules avant qu’on n’eût planté des vignes dans ces pays.

La bière , qui a ses défenseurs et ses détracteurs, s’obtient de la manière suivante : On fait tremper de l’orge afin de la pénétrer d’eau et de la disposer à la germination ; lorsqu’elle est trempée on l’étend sur un plancher de manière à ce qu elle forme une couche de 10 à 12 pouces de hauteur.

on la laisse fermenter, remuant de temps en temps, pour qu’elle ne prenne pas un goût d’ échauffé; au bout de quelques jours le germe du grain parait, la matière sucrée, contenue dans les semences, se développe; on arrête alors la fermentation à l’aide de la chaleur; à cet effet, on dessèche l’orge germée dans une étuve où la température est portée à 60" ; lorsque l’orge est desséchée, onia sépare des germes devenus collants, en se servant d’un crible en fer; le produit ainsi desséché se nomme malt drèche ; on réduit la drêche en poudre grossière, on la met dans une grande cuve à double fond, dont la partie inférieure doit rester vide et on fait arriver par le fond de la cuve de l’eau chauffée à 80 °, qui doit être en assez grande quantité pour que le malt (la drêche) en soit couvert ; on remue fortement, à l’aide de four guets en fer, pour faire immerger la drêche ; on laisse le tout couvert d’eau pendant une demi-heure ; au bout de cet espace de temps on brasse fortement, et quand on a brassé, on recouvre la surface du mélange avec de la poudre de malt pour former un chapeau destiné à concentrer la chaleur; on ferme la cuve en ayant soin de mettre sur les jointures des morceaux de drap de laine fermant toutes les issues, et on laisse en repos pendant deux heures. Cet espace de temps étant écoulé, on ouvre un robinet placé entre les deux fonds ; on sépare les premières portions de liquide qui passent et qui sont troubles, on les jette de nouveau sur le malt; on tire ensuite tout le liquide qui a acquis une saveur sucrée, et qu’on appellepremïers métiers ,on les porte dans une chaudière à bière double; on verse ensuite sur le malt une nouvelle quantité d’eau à 100 degrés centigrades ; on laisse en contact pendant deux heures , puis l’on tire le liquide comme nous l’avons déjà dit. Ces liqueurs sont appelées seconds métiers; on recharge une troisième fois avec de l’eau bouillante, et si les marcs n’étaient pas épuisés, il faudrait faire quelques lavages ; l’eau troisième , dite troisièmes métiers, et les produits des lavages peuvent servir à la fabrication de la petite bière.

Lorsque l’eau des premiers métiers est portée dans la cuve , on y ajoute du houblon dans la proportion d’une livre par cent litres d’eau; on élève la température rapidement et on la soutient à l’ébullition , en attendant que les seconds métiers soient obtenus. On continue ensuite l’ébullition pendant trois heures environ , en ayant soin que l’eau qui passe à l’état de vapeur retombe dans la chaudière; cette eau contient des principes aro- 1 matiques qu’il est bon de conserver dans la bière, à Lorsque la bière est cuite , on la coule dans des * bacs pour qu’elle refroidisse le plus promptement possible; lorsqu’elle est refroidie, on la porte dans une grande cuve , on y ajoute de la levure en plus ou moins grande quantité , selon le degré de température , la force du moût , puis du caramel destiné à donner de la couleur à la liqueur, si elle n’est pas assez colorée; on brasse le tout pour avoir un mélange homogène , enfin , on l’abandonne à la fermentation, qui s’opère en donnant lieu à de l’écume qui recouvre le liquide, et à un dégagement très- abondant d’acide car-

bonique. uu êuioVe l’écume qui se trouve en trèsgrande quantité et on la conserve; ce produit lavé et pressé fournit la letûre de bière , employée à Paris, par les boulangers, pour développer la fermentation panaire.

La fermentation achevée , on lire la bière et on la place dans des barils nommés quarts ; la fermentation se renouvelle après l’introduction dans ces barils ; elle dure quelques jours , puis elle s’apaise ; on livre alors la bière aux consommateurs, qui la collent pour l’éclaircir , et qui la tirent en bouteilles.

Le but que se propose le fabricant de bière, le brasseur, en ajoutant aux métiers du houblon , est de maintenir la fermentation alcoolique dans ces liquides et de les empêcher de passer à la fermentation acide. Ce phénomène a été observé toutes les fois que ces liquides n’étaient pas additionnés d’une certaine quantité du principe existant dans le houblon, principe qui a été désigné sous le nom de lupuline.

La bière ne se conservant pas bien, du moins en France , dans les tonneaux , on la met en bouteilles, et on la boit plus ou moins promptement , selon sa force; la petite bière passe assez promptement à l’aigre; la double bière résiste davantage.

La bière , suivant les divers lieux où elle est fabriquée, diffère par sa saveur, son odeur , sa couleur ; on lui donne aussi différents noms en Angleterre , on connaît l'ale , le porter. A Bruxelles , le faro, etc., etc.

La bière est quelquefois préparée avec des matières amères autres que le houblon; on s’est servi de la gentiane, du buis, de la feuille de menyanthe, du houblon de mauvaise qualité , enfin de strychnine; toutes ces modifications, qui ont pour but d’obtenir à meilleur marché un produit amer analogue à celui contenu dans le houblon, doivent être prohibées , parce qu’elles peuvent fournir une boisson capable de déterminer, chez les consommateurs , l’altération de la santé et donner lieu à des accidents qui peuvent avoir plus ou moins de gravité ; de semblables falsifications doivent être sévèrement prohibées et assimilées à la falsification des vins. En effet, le brasseur qui se les permettrait, et particulièrement celui qui ferait l’emploi de la strychnine , serait plus répréhensible que le marchand de vin qui fait usage de la litharge pour adoucir ses vins.

La bière a été employée à la préparation de médicaments qu’on appelle bières médicinales; on ob tient ces produits par trois procédés différents ; 1» en mêlant des substances médicamenteuses aux métiers , avant la fabrication de la bière ; 2° en ajoutant ces substances à la bière , après la fabrication ; 3° en ajoutant à la bière des teintures alcooliques ; le second de ces moyens est celui qui est préféré , par la raison qu’en employant le premier, on peut dénaturer, par la fermentation, les substances médicinales; et qu’en employant le troisième , on ajoute de l’alcool à la bière.

Bière antiscorbutique, bière sapinette.

On prend feuilles de cochléaria. ... 1 once.