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vins artificiels dont les Occidentaux faisaient usage, de même que les Orientaux usaient du vin de dattes.

Palladius, dans son Traité de T agriculture romaine, dit que le vin de pommes se faisait en Italie chaque année dans le mois d’octobre.

On a dit que la préparation du cidre a été importée en France par les Maures de la Biscaye, qui en avaient conservé l’usage en venant d’Afrique; d’autres auteurs établissent que ce sont les Dieppois, ces anciens navigateurs, qui apportèrent de la Navarre et de la Biscaye les meilleures variétés des arbres qui fournissent les fruits qui donnent le cidre. L’époque précise de cette importation est inconnue; on sait cependant qu’au Sixième siècle le poiré ( piracium ) était connu, et que Radegonde, reine de Fi ance, en faisait usage. La préparation du cidre et du poiré s’est ensuite répandue en Normandie et dans quelques autres provinces de la France; de là elle a passé en Angleterre, en Allemagne , en Amérique et en Russie. Cette fabrication s’est aussi étendue en France, et elle a passé dans le département des Ardennes, dans quelques parties de la Bourgogne. Des relevés statistiques, publiés par un de nos collègues et amis, M. Girardin, professeur de chimie industrielle à Rouen, il résulte que les quantités de cidre et de poiré fabriquées dans les cinq départements formant l’ancienne Normandie s’élèvent aux chiffres suivants :

Seine-Inferieure. Cidre i, 62 1,921 hect. Poiré «

Calvados id. 901,251 id. id. 118,449 hect.

Eure id. 564,293 id. id. 92 378 id.

Manche id. 562,678 id. id. 281.532 id.

Orne id. 472,534 id. id. 575,666 id.

Toutes ces quantités de cidre et de poiré ne sont pas prises comme boisson; mais une partie est convertie en eau-de-vie à vingt ou vingt deux degrés. La quantité de cidre et de poiré brûlée dans ces cinq départements a été évaluée à 396,570 hectolitres.

La préparation du cidre varie dans chaque localité; nous n’entrerons pas dans cette description qui est entièrement du ressort des arts économiques.

On conserve le cidre pour les usages alimentaires, eu bien on le distille pour en retirer de l’eau-de-vie. Brandes a établi que le cidre de première qualité contient 9,87 d’alcool pur, que le cidre de qualité inférieure n’en contient que 5,21 p. 100, que le poiré en contient 7,26. M. Girardin, qui a fait des essais sur les poirés, n’est pas d’accord avec ce chimiste, car il a trouvé que du poiré provenant des fruits du poirier saugier contenait de 8 à 8, 66 d’alcool pur.

Le cidre de poiré se fait par les mêmes procédés que ceux indiqués pour la préparation du pomé.

Le cidre n’est pas toujours préparé dans nos départements avec le soin que sa préparation exige : il en est pour ce liquide comme pour la préparation du vin , exécutée souvent par des gens qui préparent ce liquide en mettant dans un même fouloir des raisins trop murs , ayant subi un commencement d’altération, avec des raisins

' non mûrs et avec des raisins arrivés à maturité, ce qui les conduit à avoir une boisson de mauvaise J qualité et qui a peu de valeur.

I On doit donc recommander aux personnes qui préparent du cidre de rejeter les pommes pourries ou celles qui ont perdu leur matière sucrée, ] et qui donnent au cidre un mauvais goût, en outre qui est porté à passer à la fermentation acide , en raison d’un levain apporté dans ce liquide par . les pommes gâtées.

Il est encore convenable : 1» de séparer des ■ fruits avec lesquels on veut faire de bon cidre, 1 ceux qui sont tombés au pied des arbres par suite de la piqûre des insectes; ces fruits peuvent, étant traités à part , donner un cidre qu’on doit boire le plus tôt possible;

! 2° De ne pas employer à la préparation du cidre

| des eaux de mare qui tiendraient des substances végétales ou végéto animales en dissolution. Ces 1 eaux de mare apportent dans le cidre des matières étrangères qui le rendent difficile à clarifier et qui lui donnent une tendance à fermenter.

M. Girardin dit aussi qu’il faut , dans une bonne fabrication, mélanger les fruits des diverses es - ; pèces de manière à neutraliser l’acerbe d’une espèce par la matière sucrée d’une autre , en assortissant ces espèces de façon qu’elles arrivent en ' même temps à leur point de maturité.

| Le choix des fûts dans lesquels on doitintro- ! duire le cidre est encore d’une grande impor- ; tance; il faut que ces fûts aient été bien emménagés après leur vidange , de façon à ce qu’ils . n’aient point contracté de mauvais goût, et par- ] ticulièrement celui de moisi. Quelques fabricants font brûler dans leurs pièces une mèche soufrée avant d’y introduire le cidre.

On ne doit point conserver le cidre dans des vases métalliques ; Ilaxham cite en effet l’histoire d’une épidémie de colique métallique qui se déclara en Angleterre dans la province de Devonshire, et qui était due à la conservation du cidre dans des vases qui étaient doublés et cerclés en plomb. M. le docteur Auzou nous a fait connaître que des essais faits dans le but de conserver du cidre J dans du zinc avaient donné lieu à l'altération du métal qui s’était dissous et percé , et que le cidre avait donné des coliques à ceux qui en avaient fait usage.

| Le cidre est une boisson légère, diurétique, fort agréable lorsque la fermentation s’est arretée au point convenable. Le cidre doux, celui qui n’a pas fermenté, donne souvent lieu à quelques coliques et à des purgations comme le fout les liqueurs su-

crées non fermentées.

i Cidre de cormes, Corme. Ce nom a été donné à une boisson que l’on fait avec les fruits du cormier , sorbus aucuparia.

j Pour préparer cette boisson , on choisit les fruits lorsqu’ils sont mûrs, ce que l’on reconnaît à la couleur brune de leurs pppins; on a soin de rejeter les cormes qui sont molles et dont le degré de maturité est dépassé; les fruits étant arrivés à cet état fournissent un jus peu sucré et d’une saveur désagréable.

Pour préparer le cormé , on concasse les fruits,

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on on remplit à moitié un tonneau , on finit de remplir ce tonneau avec de l'eau, bientôt il s’excite dans le mélange un mouvement de fermentation ; lorsque ée mouvement se ralentit, on soutire le liquide dans une autre pièce.

On fait encore de la boisson avec les fruits qui restent dans le tonneau où ils ont fermenté, en y ajoutant de l’eau que l’on renouvelle par petites portions au fur et à mesure qu’on en tire journellement pour l’usage. Le cidre de cormes a une couleur fauve , il est acerbe et légèrement sucré, il ne se conserve pas longtemps.

Le cidre, le poiré, le cormé, mis dans des bouteilles, sont susceptibles, lorsqu’ils n’ont pas subi une entière fermentation, de devenir mousseux au bout de quelque temps de séjour.

On prépare aussi du cidre avec les fruits secs : on met ces fruits dans un baril et en contact avec l’eau qui se charge des parties solubles ; cette solution, qui est susceptible d’entrer en fermenta tion , est mise dans des bouteilles , et souvent vendue à Paris sous le nom de cidre: c’est ordinairement ce cidre qu’on sert sur les tables de restaurants à bon marché.

Depuis quelques années on fabrique dans Paris un cidre factice, dans lequel il n’entre rien de la pomme. Ce produit, que nous avons été à même d’examiner, s’obtient de la manière suivante; on prend :

Sucre dit Vergeoise 3 livres 12 onces.

Vinaigre de bonne qualité. » 18 onces.

Fleur de sureau » 2 gros.

On fait successivement trois infusions avec la fleur de sureau et deux livres d’eau bouillante chaque fois ; la première infusion doit durer un quart d’heure , la deuxième dix minutes , la troisième huit minutes. On ajoute aux infusions le sucre, le vinaigre, et trente pintes d’eau; on laisse en contact pendant vingt-quatre ou trente-six heures , on filtre et on introduit dans des cruches de grès bien solides, bouchées et ficelées; on porte à la cave. Au bout de douze à quinze jours, la fermentation est établie dans ce liquide, et on ob tient un liquide mousseux qui est le cidre factice.

D’autres formules ont été données pour la préparation de cette boisson , mais elles ne varient que dans les doses de sucre et de vinaigre employé. On peut éviter de faire des infusions avec la fleur de sureau, en mettant le tout ensemble, laissant en contact pendant trente-six heures, filtrant et introduisant dans les bouteilles.

On peut substituer à la fleur de sureau de la fleur de tilleul et des plantes aromatiques, selon le goût de la personne qui veut faire usage de la boisson. A. Chevalier,

Professeur à i’É.-.ole de Pharmacie, membre du Conseil de salubrité.

cigares. V. Tabac.

CIGARES MÉBICAMEWTAUX, V. au Suppl.

ciBOE bnf.), s. f. On comprend sous ce nom, dans le langage vulgaire, plusieurs plantes de la famille d ^s Ombellifères, toutes vénéneuses, toutes indigèues en France , et qui appartiennent à plusieurs genres botaniques distincts. Grande ciguë , ciguë ordinaire, ciguë des anciens, de So-

crate, ciguë tachetée: tels sont les noms divers qu’on a donnés au Conium maculatum. La petite ciguë, ou ciguë de jardins, est YAethusa cynapium; la ciguë vireuse correspond à la Cicuta virosa; et enfin la ciguë aquatique au Phellandrixm aquaticum. Passons successivement en revue ces végétaux si essentiels à connaître, à cause des nombreux empoisonnements auxquels ils ont donné lieu.

La grande ciguë ( Conium maculatum) se trouve dans toute l’Europe et particulièrement dans le midi ; elle se plaît dans les décombres , le long des murs , des haies , dans les terres qui ont été remuées. En Grèce, elle est très-commune, copiosissima inter Athenas et Megaram, dit Sibthorp, dans sa Flore du Peloponèse. Cette circonstance est importante pour l’éclaircissement d’un fait historique célèbre, savoir la mort de Socrate. Beaucoup de savants ont pensé que le poison qu’il but par ordre de ses juges n’était pas préparé avec la grande ciguë ; mais l’existence de cette plante autour d’Athènes, l’absence de toutes les autres espèces de ciguë dans les mêmes localités, prouve de la manière la plus positive que c’est elle qui servit à préparer le breuvage fatal ; ce qui vient corroborer cette opinion , c’est que la plante est beaucoup plus vénéneuse dans les contrées méridionales que dans les autres; ainsi J. Colebrook avait remarqué que l’extrait de ciguë préparé en Angleterre est presque sans action ; M. Steven assure que dans la Crimée, cette plante est si peu redoutable que les paysans la mangent; tandis que dans le midi de la France elle est, d’après M. Larroutard, plus active que dans le nord, et douée d’une vertu beaucoup plus énergique en Portugal qu’en Autriche. On reconnaîtra la grande ciguë aux caractères suivants. Sa racine est blanche, fusiforme, pivotante, bisannuelle; sa tige haute de trois à six pieds , cylindrique , un peu striée et marquée de taches couleur lie de vin; ses feuilles sont alternes , tripirn ées , très grandes , profondément dentées; le pétiole qui est amplexicaule offre les mêmes taches que la tige. Les fleurs sont blanches , leur involucelle formé de trois folioles soudés à leur base, et le fruit relevé de côtes qui, vues à la loupe, paraissent crénelées. A ces caractères on ne saurait méconnaître cette plante dont l’odeur herbacée, vireuse et désagréable lorsqu’on la froisse entre les doigts, semble annoncer les propriétés dangereuses. Celles-ci résident surtout dans les parties vertes, la tige et les feuilles, car certains oiseaux mangent les graines sans danger, mais pour l’homme et les animaux la ciguë est un poison violent, dont l’ingestion donne lieu à tous les accidents qui accompagnent celle des poisons narcotiques ; l’émétique , puis les acides végétaux étendus, tels que le jus de citron, le vinaigre , sont les meilleurs moyens qu’on puisse lui opposer. Les empoisonnements par la grande ciguë sont rares, parce que l’odorat, celte sentinelle du goût, est averti de ses dangers par l’odeur repoussante qu’elle exhale. Antoine Stoerck introduisit cette plante dans la thérapeutique vers l’an 1760; il fit des expériences d’abord sur des animaux , puis sur lui-même, et l’employa