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linges ou des feuilles de poirées enduites de beurre frais. On facilitera la chute des croûtes en lavant la partie malade avec de l’eau de son légèrement savonneuse. Il est tout-à-fait inutile, ainsi que le veulent certaines bonnes femmes , de laisser pulluler les poux, qui abondent souvent d’une manière dégoûtante sous les croûtes du cuir chevelu ; on s’en débarrassera par des soins de propreté et par quelques onctions faites avec une pommade composée de parties égales d’axonge et d’onguent gris simple. A l’intérieur, le petit malade , suivant les indications, pourra faire usage de quelques préparations toniques et fortifiantes, telles que le sirop antiscorbutique (une cuillerée le matin), la tisanne de houblon ; il sera vêtu chaudement , fera de l’exercice et usera d’une bonne nourriture.

Il arrive quelquefois que la gourme se supprime brusquement, et qu’en même temps des signes d’irritation se manifestent sur un autre organe ; il est urgent alors de rappeler l’éruption, en plaçant de petits vésicatoires derrière les oreilles et à la nuque, et en couvrant chaudement la tête du malade.

Nous croyons devoir encore répéter ici qu’il faut s’abstenir de tout répercussif, surtout des préparations de plomb , et d’une foule d’onguents offerts parle charlatanisme, qui n’agissent le plus souvent qu’au détriment de la santé générale du malade.

A. Gras,

Docteur en médecine, professeur de pathologie à l’école secondaire de médçcine de Grenoble.

goût (physiol.), s. m., sensation des saveurs, que les physiologistes appellent du nom particulier de gustation ou de saporation. Dans le monde, on donne aussi improprement le nom de goût à l’organe de la sensation.

Cette impression est ressentie par plusieurs parties de la membrane intérieure de la bouche, qui est encore sensible à d’autres excitations, à des excitations physiques générales, à quelques excitations particulières et à des excitations tactiles. Je parlerai dans cet article de toutes ces sensations qui se mêlent aux impressions sapides , et qu’il faut absolument en distinguer par l’analyse pour éclaircir enfin ce sujet embrouillé.

Les impressions reçues par la membrane de la bouche sont recherchées aussi par les mouvements des organes quelle revêt, et surtout par la langue qui en est le plus souple et le plus mobile ; elles 6ont enfin transmises au cerveau par des nerfs.

des saveurs.— Ce sont les qualités des corps spécialement ressenties par les organes du goût. On désigne aussi sous cette expression les sensations mêmes que les saveurs déterminent dans les organes du goût. Je ne l’emploierai que dans le premier sens.

Les corps qui ont delà saveur sont dits sapides; ils sont nombreux et variés. Les saveurs le sont elles-mêmes beaucoup, et leurs différences dépendent (le la composition même de ces corps et de l’arrangement de leurs cléments. Parmi les corps simples , les métaux ont quelque chose d’analogue dans leur saveur, que l’on appelle à cause de cela saveur métallique. Cependant, la plupart de ces corps ne se dissolvent pas , ou ne

donnent pas lieu à des composés solubles lorsqu’on les met en contact avec la langue, pendant le temps nécessaire pour en sentir la saveur et la distinguer. Quoique leur sapidité soit très-faible, on y distingue des différences quand on goûte tour à tour deux métaux différents, avec beaucoup d’attention. On distingue même ainsi une différence entre deux métaux peu oxydables, comme l’or et l’argent. Néanmoins, ces corps et une foule d’autres ont si peu de saveur, qu’on les dit généralement insipides; aussi, après la restriction que je viens de faire, je me conformerai volontiers à l’usage.

Parmi les corps , il en est qui ont des saveurs particulières et distinctes de toute autre, comme celles du chlore, de l’iode, etc. Il en est d’autres, au contraire, qui ont des saveurs analogues à d’autres, quoiqu’elles diffèrent toujours par quelques nuances ; ce sont des saveurs génériques qui ont des espèces et des variétés. Parmi les corps, enfin , les uns ont des saveurs simples et uniques pour chacun d’eux; les autres ont des saveurs mêlées ou composées , et c’est le plus grand nombre; car les corps sapides le sont presqpe toujours de plusieurs manières à la fois.

Ainsi, parmi les différents genres de saveurs s’observent : les sucrées , les amères , les fades , les salées, les âcres, les âpres ou acerbes, les acides faibles ou acidulés , les slyptiques , les alcooliques, les caustiques. Dans ce que je viens de dire, j’ai répété sans critique ce que les auteurs disent eux-mêmes des saveurs, mais j’ai besoin d’entrer dans quelques explications. Je m’en tiendrai néanmoins à des réflexions générales pour ne pas trop m’étendre sur ce sujet.

Les saveurs sucrées, amères , salées, acidulés et alcooliques faibles sont des excitations vraiment spéciales au goût. 1° Les sucrées sont souvent mêlées aux saveurs acides et aux saveurs dites astringentes, dans les fruits et dans les sels de plomb, par exemple. 2° Les saveurs amères sont des impressions également particulières au goût. Elles sont unies souvent à celles qui sont dites astringentes. 3o Les saveurs fades ne sont pas insipides, car ce ne serait pas des saveurs. Elles sont ordinairement simples. Si elles étaient souvent mêlées à d’autres, elles disparaîtraient presque toujours. 4° Les saveurs salées , rérilahies sensations sapides, sont souvent jointes âla saveur amère. 5° Les âcres ne sont peut-être pas précisément des saveurs; ce sont peut-être des qualités irritantes, qui peuvent agir sur d’autre muqueuse que sur celle du goût; cependant elles n’y causent pas exactement les mêmes sensations. Pour rendre la différence plus évidente , comparez l’irritation qu'elles causent à celle qu’elles produiraient, si l’on introduisait un corps âcre dans le nez , l’anus , l’urèthre et le vagin ; comparez-la encore à l’irritation déterminée sur la conjonctive par les vapeurs de l’ammoniaque. Dans tous ces cas, il y a irritation d’une sensibilité physique spéciale à un puint des membranes muqueuses, avec chaleur plus ou moins vive et persistante , mais non pas, je crois, avec sensation gustative. 6° Les saveurs âpres, acerbes, astringentes, me paraissent dans le même cas que la précédente ; ce sont de»

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propriétés qui causent un sentiment de constriction et d’irritation dans les tissus particuliers qu’elles affectent, et leur action n’est pas bornée à la membrane muqueuse de l’organe du goût. 7° Les saveurs acides n’existent pas plus dans les acides forts que l’âcreté dans les caustiques ; mais il y en a d’ acidulés, et tous les acides suffisamment affaiblis en offrentun exemple. 8° Les saveurs styptiques ne sont encore que des propriétés irritantes de certaine sensibilité physique spéciale, ou, si l’on aime mieux, de la sensibilité de certaines membranes muqueuses sur lesquelles elles causent des picottements et de la chaleur. ,9» Les saveurs alcooliques et spiritueuses du cidre, delà bière, des vins et des liqueurs faibles ou affaiblies sont évidentes ; mais la saveur de l’alcool lui-même à 36 ou 40° me semble très-douteuse, car la chaleur et l’ardeur qu’il cause est une irritation, et non une sensation gustative. 10° Les prétendues saveurs caustiques sont des propriétés bien plus irritantes et plus générales encore que toutes les précédentes puisqu’elles causent de vives douleurs sur toutes les parties sensibles.

En définitive , parmi ces dix genres de qualités regardées comme des saveurs évidentes, les sucrées, les amères, les fades, les salées, les acidulés, les alcooliques, les boissons de celte nature où l’alcool est en faible proportion présententréellement seules le caractère de saveur.

Si l’alcool pur, si les corps âcres, acerbes, astringents, acides, styptiques et caustiques sont sapides, ils le sont peu , et ils le doivent probablement à ce qu’étant doués en même temps d’une propriété de sapidité, ils agissent à la fois sur la sensibilité gustative et sur une sensibilité particulière de la bouche, et y déterminent à la fois deux sensations qu’on distingue parfois en les étudiant attentivement tour à tour. J’ai fait ces réflexions parce que l’analyse ne me semble pas permettre de confondre deux ordres de sensations aussi distinctes que celles du goût et celles qui dépendent d’une sensibilité physique fort différente.

Je n’ajouterai plus qu’un mot sur ce que l’on appelle les saveurs nauséabondes et aromatiques. Ces propriétés agissent tantôt exclusivement, tantôt presque exclusivement sur l’odorat, en sorte qu’elles semblent s’anéantir lorsqu’on se bouche le nez et qu’on interrompt le passage de l’air nécessaire à l’odorat. Cependant il y a des sels inodores qui, appliqués sur la base de la langue, provoquent des nausées. Le sous-carbonate de potasse agit ainsi chez moi. Je reparlerai de ces propriétés à l’occasion de l’organe de l’odorat.

phénomènes du gout. De son siège. — Pour déterminer le siège du goût d’une manière plus précise qu’on ne l’avait encore fait, M. Vernière a porté et appliqué successivement sur les diverses parties de la cavité buccale une petite éponge imbibée de liqueurs savoureuses. MM. GuyotetAdmyrauldont repris et modifié ses expériences ; je les ai répétées et variées aussi moi-même, et les résul tats que nous avons obtenus diffèrent peu les uns des autres. Je me suis souvent servi dans les expériences dont je viens de parler, d’un pinceau de poil fin et doux que j’imprégnais de sirop, de conserves, d’extrait

d’aloès, etc. J’ai aussi porté avec des pinces un fragment d’aloès, différents sels, des extraits, etc., sur les diverses parties de la cavité buccale. J’ai reconnu ainsi que la langue est très-sensible aux saveurs que j’ai employées, par sa pointe, ses bords et la surface supérieure de sa base à l’endroit où elle concourt à former l’isthme du gosier ; qu’à partir des bords de la langue, la sensibilité gustative s’éteint très-rapidement vers la surface inférieure de l’organe; qu’elle s’éteint même au-delà des papilles caliciformes vers l’épiglotte. Ainsi la surface supérieure de la langue est généralement insensible aux saveurs dans un espace ovalaire circonscrit entre les bords, la pointe et la base de l’organe que j’appellerai son éllipse centrale. Cependant la langue m’a semblé sentir la saveur fraîche du nitrate de potasse, des sous-carbonates de potasse, de soude, etc. , lorsqu’on l’applique avec force à la voûte palatine, après avoir recouvert de ces sels en poudre l’ellipse centrale. Quant à la membrane muqueuse du plancher de la bouche, quant à celle des gencives , des lèvres , des joues et des quatre cinquièmes antérieurs environ de la voûte palatine, elles m’ont paru entièrement insensibles aux saveurs , du moins à celles que j’ai indiquées un peu plus haut. Je ferai encore une restriction pour le milieu du palais, qui m’a paru sentir la saveur fraîche des différents sels que je viens de citer, et même la saveur amère et salée du souscarbonate de potasse, etc., par l’application de la langue à la voûte palatine ; ces résultats sont différents de ceux obtenus par MM. Vernière et Guyot.

La sensibilité gustative se manifeste brusquement chez moi sous le pipceau au moment où on le promène sous le palais, vis-à-vis les deuxdernières dents molaires supérieures et seulement vis-à-vis la dernière chez un de mes élèves qui a déjà toutes ses dents. Quoiqu’elle diminue sur les côtés, elle y est évidente, surtout, dans le sillon qui sépare le pilier antérieur du voile ou relief intermaxillaire que forme la membrane muqueuse au-devant de ce pilier. La plus grande partie de la surface antérieure du voile du palais , circonscrite dans le demicercle de son bord adhérent, est au contraire insensible aux saveurs , suivant mes observations. Il en est de même de la surface interne du pharynx. Cependant elle m’a paru légèrement sensible à l’action d’un sirop acidulé, quoique l’extrait d’aloès n’y aitpas produit d’impression gustative.

Ainsi M. Vernière s’est trompé en disant la surface inférieure de la langue sensible aux saveurs, du moins MM. Guyot, Admyrauld et moi-même avons trouvé le contraire. Il a, en général, assez bien déterminé le siège du goût sur le reste de la langue. Néanmoins nilui, ni MM. Guyot et Admyrauld ne me semblent autorisés à affirmer que l’ellipse centrale de la langue soit insensible à toute espèce de saveur. Il faut ajouter que la sensibilité gustative s’éteint peu à peu au-delà des papilles caliciformes.

M. Vernière a trop étendu cette propriété en l’accordant aux deux faces du voile du palais et MM. Guyot et Admyrauld en ont trop resserré les limites, car chez moi elle se prolonge sur les côtés du voile comme je l’ai expliqué plus haut , mais il

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parait qu’il y a des variétés à cet égard : chez deux de mes élèves la saveur du sirop n’a pas été bien sentie.

L'ouverture postérieure de la bouche est donc précédée d’un anneau plus ou moins complet de sensibilité gustative qui, par la base de la langue, se prolonge jusque dans le détroit de cette ouverture.

L’on doit voir, par ce que nous venons de dire sur le siège du goût, qu’il n’y a pas de rapport manifeste entre celte sensation et les papilles linguales. En effet, d’une part, le goût ne s’observe pas, ou s’observe à peine, sur l’ellipse centrale de la langue où les papilles sont très-développées. D’autre part il s’observe au palais et à son voile où l’on ne trouve plus de papilles. Tout ce que l’on a dit de l’exquise sensibilité de ces éminences pour en faire les organes particuliers du goût est donc sans fondement. Des expériences de MM. Guyot et Admyrauld, ultérieures aux premières que j’ai citées, les ont conduits à dire, 1° que les surfaces gustatives ne perçoivent pas les saveurs avec la même énergie dans toute leur étendue; et ils les classent ainsi d’après le décroissement de celte énergie : la base de la langue, sa pointe, ses bords, le voile du palais qui est la moins sensible de toutes ; 2° qu’un corps sapide ne donne pas dans toute l’étendue de l’organe du goût une saveur identique; que les sels particulièrement ne causent pas la même sensation de saveur aux parties antérieure et postérieure de la langue; que l’acétate de potasse solide, d’une acidité brûlante en avant, est amer, fade et nauséeux en arrière ; que l’hydrochlorale de potasse, frais et salé en avant, estdouceâtre en arrière ; que le nitrate de potasse trais et piquant en avant est légèrement amer et fade en arrière ; que l’alun broyé entre les dents est frais, acide en avant, douceâtre en arrière; que le sulfate de soude salé en avant est amer en arrière; que le sulfate de magnésie peu acide et salé en avant est très-amer en arrière; que l’oxalale et l’hydrochlorate d’ammoniaque n’ont de saveur alcaline qu’en arrière ; que le sulfate de zinc est piquant en avant, douceâtre en arrière; que l’acétate de plomb, piquant en avant , est sucré en arrière; que les alcalis et les acides larlrique, hydrochlonque, nitrique n’ont qu’une saveur ; que les acides sont en général mieux appréciés par la pointe et par les bords de la langue; et que les substances basiques ou leurs saveurs sont mieux senties par la base de cet organe ; que la plupart des corps sans acidité et sans alcalinité donnent une saveur unique ; que beaucoup de sels font sentir leur saveur acide, salée, piquante, styptique à la pointe et leur saveur amère, métallique, basique à la base de la langue.

Ces résultats sont l’expression d’expériences si simples qu’on peut les regarder comme démontrés par 1 observation simple et par suite comme d’autant mieux prouvés. J ai moi-même fait en diverses circonstances des observations semblables. Ainsi un jour que j’introduisais la pointe de ma langue dans un trou fait à une pilule gélatineuse de copahu pour goûter cette substance qu’on disait ai mauvaise, je fus très-étonné de la trouver insipide. Mais un instant après , quand la langue fut

replacée dans la bouche et que la salive eut rô= pandu partout les parcelles du corps sapide dont la pointe de la langue était imprégnée, je ressentis à la base de cet organe une des saveurs les plus désagréables qu’on puisse imaginer et j’en fus empoisonné pendant une heure. Force me fut alors de reconnaître que la base de la langue possédait une sensibilité ou faculté gustative qui manquait au sommet.

Depuis la publication du second mémoire MM. Guyot et Admyrauld, en 1837, j’ai multiplié mes recherches, et quoique je sois arrivé à des résultats un peu différents des leurs par suite du grand nombre de substances dont j’ai examiné la saveur, cependant mes expériences confirment leur conclusion : qu'un corps sapide ne donne pas dans toute l'étendue de l'organe du goût une saveur identique ,et m’ autorisent à proclamer comme une vérité plus large : que la sensibilité gustative n'est pas une, mais multiple , car celle de la pointe n’est pas toujours celle de la base, celle-ci pas toujours celle du voile, etc. Ne pouvant publier dans ce travail abrégé le résultat de mes recherches sur les différents effets des corps sapides sur la langue, le palais et la gorge, je n’en dirai rien de plus et je renverrai à ma Physiologie le lecteur qui serait curieux de les connaître. J'en parlerai avec plus de détails dans cet ouvrage.

Les sensations du goût sont très-variées, couime on peut le prévoir parce que nous avons dit de la variété des saveurs. Elles le sont plus encore en apparence qu en réalité, parce que les corps sapides agissent à la fois sur les différentes parties de la bouche par leurs propriétés physiques générales , par leurs qualités tactiies , par des qualités p tysiques particulières, par leurs saveurs simples el uniques ou composées et multiples, parce qu’ils agissent encore en même temps sur l'odorat par leur odeur ou leur arôme, et que l’esprit confond souvent en une sensation de saveur ces impressions si variées et si différentes.

L’analyse de ces phénomènes a depuis longtemps fixé mon attention dans mes cours de physiologie,et ce n’est pas sans peine que je suis parvenu à démêler ces faits si divers et à donner une solution précise d’un ensemble de phénomènes aussi compliqués. En voici le résultat abrégé :

l° Les corps qui ont à la fois de la saveur et des propriétés irritantes générales, comme les acides, et particulières comme certains liquides âcres et astringents, piquent, échauffent, resserrent les tissus par ces propriétés, causent une irritation générale ou particulière plus ou moins intense, une sensation confuse de tact par leur consistance , et de saveur par leur sapidité. Ces sensations sont confuses parce qu’elles sont en partie masquées par une sensation physique irritante plus énergique. La sensation tactile delà température de ces corps est tellement obscurcie, que, lors môme qu’ils sont froids, souvent nous en éprouvons une chaleur plus ou moins vive MM. Cüevreul et Vernière, qui ont essayé dans ces derniers temps d’analyser les sensations de l’organe du goût, me paraissent avoir confondu les sensations physiques générales irritantes et certaines sensations physiques irritantes

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particulières à la membrane delà bouche ou de la gorge, comme celles des graisses qui prennent à la gorge, avec les sensations tactiles. Jeles en distingue parce que tous les tissus évidemment sensibles le sont aux irritants généraux, et ne le sont pas à l’action parliculière|des corps âcres et irritants pour la bouche ou la gorge. La distinction de ces diverses espèces de sensibilité peut sembler subtile et hypothétique , mais elle est la rigoureuse conséquence des faits.

2° Les corps qui ont une saveur simple, une seule espèce de saveur et point de propriétés irritantes , un fragment de sucre candi , du sel marin , par exemple, causent une sensation simple de saveur, une sensation de consistance vaguement éprouvée par la sensibilité tactile.

Les corps qui ont des saveurs composées ou plusieurs saveurs différentes causent plusieurs sensations de saveur et des sensations physiques et tactiles variées comme leurs propriétés physiques et tactiles. Tels sont les fruits, les boissons acidulées et sucrées.

Enfin ceux qui sont en même temps odorants, comme les fraises, les framboises, les amandes, leurs préparations et une foule de produits artificiels, tels que les aliments, des pastilles de menthe, de chocolat, les sucreries aromatisées avec le café, la fleur d’oranger ou des essences et différentes liqueurs aromatiques, agissent en outre sur l’odorat au moment où on les présente à la bouche et pendant qu’on les mâche et qu’on les savoure, soit par l’aspiration, soit par l’expiration nasale.

La sensation des saveurs est d’ailleurs agréable, indifférente ou pénible et désagréable.

La durée de la sensation des saveurs me paraît proportionnée à la durée d’action ou de contact des corps sapides. Si elle paraît se prolonger au-delà, c’est que ces corps étant solubles dans la salive de la bouche, la salive ou le mucus en restent encore imprégnés pendant un certain temps. Il en est d'ailleurs quisonlplus persistantes que les autres; telles sont les saveurs amères, et celle des corps sapides qui sont en même temps irritants, comme les acides médiocrement forts; les boissons spirilueuses, les corps acres et astringents surtout, laissent particulièrement au détroit du gosier et au pharynx une irritation plus ou moins ratigante et prolongée , souvent accompagnée de soif et d’ardeur. La durée de certaines sensations en cet endroit me paraît due à ce que les matières sapides y sont fixées par les mucosités qui s’observent presque toujours, si ce n’est constamment, à la base de la langue.

Nature des sensations buccales et facultés d’où elles dérivent.— D’après ce que nous avons déjà dit, il est évident que les sensations buccales sont des impressions sapides, des impressions physiques générales et particulières. Nous savons déjà que les différentes saveurs des corps ne pouvant souvent être senties que par certaines surfaces gustatives exclusivement, il en résulte que ces surfaces possèdent des facultés gustatives propres à sentir plusieurs saveurs, et des facultés gustatives particulières dont le nombre est indéterminé, et justifie le principe de la multiplicité des propriétés vitales. Quant aux impressions physiques générales, elles

tiennent à la sensibilité générale, et les impressions particulières à différentes sensibilités spéciales. Parmi ces impressions particulières, celles du tact dépendent de la sensibilité tactile. Mais il en est qui en sont indépendantes : telles sont celles qu’on éprouve seulement à la gorge sous l’influence des graisses rances; telle est celle dcchatouillement, qui se manifeste spécialement au palaig par l’acte du chatouillement; telle est celle de nau-> sée que j’appellerai vomitive , pour abréger, et parce qu’elle se développe à l’isthme du gosier et au pharynx, quand un corps solide, par conséquent indigeste, quelquefois dangereux, venant en loucher la surface provoque l’envie de vomir; telle est celle du besoin de la déglutition, que je nommerai déglutissante, parce quelle se développe encore irrésistiblement dans la bouche, à l'isthme et à la gorge, lorsque les aliments sont suffisamment mâchés.

Effets des sensations buccales. — Le goût nous donne seulement des idées de saveur, et la sensibilité générale l’idée de la présence des corps introduits dans la bouche et de l'irritation générale qu’ils peuvent causer. Au tact delà bouche nous devons la conscience des propriétés tactiles de la température, de la sécheresse, de la consistance des corps, et, par suite de ces premières notions, lorsqu’ils ne sont pas trop volumineux pour pénétrer dans la bouche, des connaissances assez précises sur l’étendue et la forme de ces corps. Les sensibilités physiques particulières, indépendantes des précédentes, ne nous donnent guère que l’idée de quelques propriétés spéciales assez difficiles à déterminer, telles que certaines propriétés stypliques, [âcres, acerbes et astringentes.

Les sensations buccales et les saveurs ne produisent aucun changement manifeste dans l’état physique des papilles. Tout ce que l’on a dit de leur érection est un conte ridicule et sans fondement.

Conditions nécessaires au développement des sensations buccales.— U y en a pour les corps sapides et pour les organes. En général, les corps doivent être solubles ; mais les conditions organiques nécessaires à la sensation des saveurs ne sont pas aussi limitées qu’on pourrait le penser, et il y a de bien grandes lésions dans l’organe du goût qui n’entraînent pas sa perte. Ainsi, on a bien des exemples de l’absence partielle ou même presque totale de la langue sans absence ni diminution sensible du goût. (Voyez les observations que j'en ai citées dans ma Physiologie, t. I, p. 793.)

Une condition plus essentielle à la gustation, c’est l’humidité de l’organe gustateur. Les mucosités sa» burrales,les couches purulentes, les fausses membranes qui peuvent recouvrir la langue, peuvent aussi gêner, altérer ou empêcher l’exercice du goût et des autres facultés sensitives de la bouche. Le libre exercice de l’odorat est même indispensable à une parfaite saporation.

Des divers modes de sensations buccales.— Les diverses espèces de sensations physiques générales et particulières dont nous avons donné plus haut l'analyse forment ces divers modes ; mais celles du goût en particulier en forment deux autres, suivant qu’elles sont accompagnées ou non d’attention. Je

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ne parlerai que de ces deux derniers modes , et «urtout du goût attentif.

Le goût inattentif est remarquable par des impressions de saveur qui, par suite du manque d’attention, ne sont pas perçues, ou ne le sont que trèsimparfaitement.

Le goût attentif, au contraire, permet de distinguer d’autant mieux les nuances les plus délicates et les plus fugitives des saveurs que l’attention est plus vive. Et comme la connaissance précise des saveurs, du bouquet ou de l’arome des vins et des boissons spiritueuses, est de la plus haute importauce pour le gourmet, pour les marchands de vin, les distillateurs et les acheteurs, ils apportent toute leur attention à goûter ces liquides, et souvent on les voit recommencer à plusieurs reprises.

A la gustation s’ajoutent alors des mouvements particuliers réfléchis ou irréfléchis comme dans toutes les sensations volontaires et attentives. Ils sont destinés à multiplier les points de contact du corps sapide avec l’organe du goût, et à éclairer l’intelligence.

Ces mouvements diffèrent un peu, suivant la consistance des corps et suivant que leur saveur est agréable ou pénible. Ils s’accomplissent d’ailleurs en deux temps successifs.

Dans le premier, si le corps sapide est agréable au goût et solide, on le brise d’abord avec les dents, on le mâche, et quand il est ramolli, on continue de le goûter comme les corps mous, en l’écrasant avec le dos de la langue contre le palais et entre les dents. Les fluides savoureux exprimés par ces mouvements se répandent de l’intervalle des dents et du milieu de la langue sur ses bords, sur sa pointe, et nous donnent de vives impressions de saveur.

Si les corps sont liquides , la langue s’élève et s’abaisse alternativement à plusieurs reprises, ainsi que la mâchoire inférieure. Par ieur abaissement et leur élévation réitérés, la mâchoire et la langue forcent les fluides à aller et à venir à plusieurs fois du milieu de la langue sur sa pointe et ses bords, et de ses bords sur le milieu de sa surface. Alors les saveurs qui avaient échappé à l’intelligence pendant les premiers contacts finissent par être perçues aux suivants. Pendant tout ce premier temps de la dégustation, labase de la langue restant appliquée à la portion la plus reculée du palais et à toute l’étendue de son voile , la saveur ne s’y fait pas sentir.

Dans le deuxième temps, au contraire, la déglutition venant à s’accomplir , le corps sapide avalé produit vers l’isthme du gosier une dernière impression de saveur qui souvent est plus vive que les précédentes, et qui parfois en diffère plus ou moins, et n’écliappe pas alors à l’attention qui l’épie.

Le gourmet goûte habituellement le vin et les liqueurs de la manière que je viens de dire ; mais il le fait encore par un second procédé, et toujours en deux temps distincts. Dans le premier, il conserve le fluide sur la moitié antérieure de la langue détachée du palais et plus abaissée que sa base, il agite le liquide par le courant de l’air qu’il aspire. Dans ce cas, si le fluide est spiritueux et aromatique, l’air Inspiré se charge, en passant, de l’arome et des vapeurs spiritueuses qui agissent ensuite sur l’o-

dorat. Dans le deuxième temps, le gourmet avale le fluide et le goûte encore à son passage par l’isthme du gosier et même par le pharynx ou la gorge.