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présente la tête du rémur et par sa base aux deux côtés d’une échancrure qu’on observe à la cavité cotyloïde. Celle articulation , qui est très-solide, comme on le voit, est en outre revêtue, comme les autres articulations, d’une membrane synoviale et de fibro-cartilages qui encroûtent les surfaces osseuses. (Voy. Bassin.)

' Hanche (maladies de la). La plupart des maladies de la hanche ont déjà été traitées dans des articles à part ; les plaies et les contusions de cette partie n offrent rien de spécial ; nous dirons seulement ici qu’il importe beaucoup de ne pas confondre les douleurs rhumatismales et goutteuses qui peuvent avoir leur siège dans cette articulation, avec la coxalgie (voy. Coxalgie),e t pour les luxations d« la hanche, le mot Cuisse (maladies de la). Voy. aussi Articulations (maladies des).

haricot ( bot. et hyg.), s. m., (phaseolus). Famil e des légumineuses. Ce fruit s’offre sous la forme d’une gousse allongée, droite ou falciforme, un peu comprimée, renllée dans les parties occupées par les graines; celles-ci sont généralement réniformes, marquées d’un hile peu apparent, composées d’une enveloppe corticale assez résistante et de deux cotylédons de nature amylacées.

La plante qui fournit ce légume, originaire de l’Amérique et des Indes-Orientales, est maintenant abondamment cultivée en Europe, les variétés hâtives dans les contrées septentrionales, et celles tardives dans les contrées méridionales. Sa culture en grand forme une branche de commerce fort importante pour les départements de la Côte-d’Or et de Saône-et-Loire; elle contribue à la prospérité de ces pays. Les haricots les plus estimés toutefois viennent des environs de Soissons. Ils font la base de la consommation de Paris.

Il est peu de substance alimentaire aussi généralement employée et avec plus de profit. L’avantage qu’a le haricot den’êlre attaqué par aucun insecte, la facilité avec laquelle il se conserve, en font une précieuse ressource pour la marine et en général pour la nourriture des troupes. Rien déplus simple et déplus varié que ses divers modes de préparations; toutefois, c’est lorsqu’il n’a pas encore atteint tout son développement et qu’il est encore vert , ou lorsqu’il est converti en purée, que sa digestion s’effectue le plus facilement; aussi doit-on préférer ce genre de préparation alimentaire pour les vieillards, les femmes, les enfants, et en général les personnes dont l’estomac est faible ou paresseux, comme on le dit vulgairement. La prodigieuse consommation de ce légume sec par la classe ouvrière , les bureaux de bienfaisance, les hospices et les hôpitaux , fait vivement regretter qu’on n’ait pas encore mis à profit le procédé de décortication pratiqué en Angleterre depuis quelque temps, et qui consiste à les soumettre à l’action de deux meules convenablement espacées : « Quelle économie de temps et de combustible, dit M. Desfontaines (cours complet d’agriculluré), ne résulterait-il pas cependant de son adoption ; les haricots ainsi préparés cuisent en un quart d’heure, lorsque tels des nôtres ne sont cuits qu’ après avoir bouilli trois ou

quatre heures. Qu’on ne dise pas qu’ils se conservent moins long temps, car de tous les légumes embarqués par la marine anglaise, c’est celui qui s’altère le plus tard, pourvu qu’il soit enlassé bien sain dans des barils exactement fermés. On l’y connaît sous le nom de sagou de Bowen, du nom de l’inventeur du procédé. »

On a proposé divers moyens de conserver les haricots verts; tantôt on les plonge dans du beurre ou delà graisse fondue, tantôt dans une saumure faite avec trois parties d’eau, une de vinaigre et une livre de sel ; tantôt par le procédé d’Apperl, ou simplement séchés. Dans tous les cas , on doit préalablement les faire blanchir en les exposant pendant un quart d’heure à l’action de l’eau bouillante. Celte opération a pour but non pas de les blanchir comme on le dit improprement , mais d’enlever le principe âcre qu’ils contiennent, d’aviver leur couleur, et surtout de leur donner un certain degré de fermeté nécessaire au succès de l’opération.

Le rôle important que jouent les haricots dans l’alimentation a engagé p usieurs chimistes distingués à s’occuper de leur analyse. Nous allons rapporter la plus récente que l’on doit à M. Braconnot de Nancy ; ce savant a trouvé que cent grammes de haricots donnaient pour résultat 1°, enveloppes séminales,? grains (elles sont composées elles-mêmes défibrés ligneuses 4,60; acide pectique, 1,23; matière soluble dans l’eau, amidon et traces de légumine, 1,17 ; 2", amidon 42,34; 3°, eau 23.00; 4° , légumine, 18,20; 5°, matière animalisee soluble dans l’eau et insoluble dans La’cool, 5,36; 6°, acide pectique retenant ligneux et amidon, 1,50; 7°» matière grasse peu colorée, 0,70; 8°, squelette pulpeux, 0,70; 9°, sucre incristallisable, 0,20; 10°, phosphate de chaux et potasse, carbonate de chaux, traces d’acide organique en partie saturé parla potasse et perte, 1,00; total 100,00.

On voit d’après celte analyse que ce fruit, sous un volume assez minime , contient une proportion considérable de principes nutritifs. S’il est vrai , comme l’établit M. Hippoly te Royer Collard, à 1 article aliment de ce dictionnaire, que plus une substance est composée ou complètement organisée, plus elle est nutritive , on doit encore , sous ce rapport , placer le haricot au premier rang des substances alimentaires empruntées au règne organique végétal.

Cependant , bien que nous partagions l’opinion de notre savant collaborateur, et que nous regardions l’abondance et la variété des principes nutritifs comme étant les conditions les plus favorables d’une bonne nutrition , nous pensons qu’elles ne suffisent pas, et qu’il importe pour que l’assimilation s’effectue que ces principes soient non pas seulement dans un état de division extrême comme on le croit généralement , mais dans un état particulier que la présence seule du gluten peut produire , et qui consiste à subdiviser la substance nutritive, dans des cellules artificielles qui forment, pour ainsi dire, autant de petits bols alimenlaires qui se présentent successivement à l’action de l’estomac.

Si celle théorie que justifie l’expérience était

PIEL