SUD

l’homme. Il est très-certain aujourd’hui que le sucre est nourrissant. Il est la nourriture en quelque sorte exclusive de quelques vieillards ou convalescents. Mangé en trop grande quantité, il peut s’ acidifier dans l’estomac, et, par des régurgitations, agacer les dents, les attaquer et en faciliter la carie. Le sucre est d’autant plus nuisible aux animaux qu’fis s’éloignent davantage de l’homme; ainsi, il purge la brebis, et, dit-on, fait périr les animaux à sang froid, (grenouilles, lézards, etc.), même lorsqu’il est appliqué sur le corps.

On fait avec le sucre cuit ou cassé plusieurs préparations particulières bien connues et très-usitées. 1° Sucre d’orge. Le sucre étant cuit comme on le dit, au cassé, on le coule sur une table de marbre huilée , et pendant qu’il est encore chaud on le coupe par portions que l’on roule en bâtons. 2° Sucre de pomme. On le coule dans des moules en fer-blanc cylindriques et huilés ; on le coule aussi dans des moules carrés et plats. 3° Boules de gomme. On les obtient en coulant te sucre dans des espèces de moules à balles. 4° Sucre rosat. C’est le même sucre fondu et coloré en rouge par de la cochenille et aromatisé à la rose. 5° Sucre tors. 11 se prépare comme le sucre de pomme ; mais quand il a été coulé surle marbre, on lui ôte sa transparence en le prenant entre les mains, et en l’étendant vivement de l’une à l’autre jusqu’à ce qu’il soit suffisamment blanchi; alors on en forme des cylindres que l’on tord ensuite deux à deux.

Ces difl'éi entes sucreries peuvent être aromatisées à volonté avec de la vanille, de la rose, de l’essence de bergamote, de citron, etc. Autrefois, dans le sucre d’orge et dans celui de pomme, on faisait entrer une décoction d’orge ou de pommes. Aujourd’hui on néglige cette addition; mais le nom est toujours resté. Quant aux boules de gomme des confiseurs, il n’y entre pas un atome de gomme.

Sucre de raisin oude fruits. — La plupart des fruits quand ils sont arrivés à leur parfaite maturité doivent leur saveur sucrée à un sucre d’une nature particulière, et qui subit avec une grande facilité la fermentation alcoolique. C’est surtout du raisin qu’on peut l’extraire. Lors de la guerre de Napoléon contre les Ang!ais, les communications avec les colonies étant interceptées, on fit grand usage de sucre et de sirop de raisin ; mais cette fabrication dut être arrêtée lors de la découverte des procédés pour la préparation du sucre de betteraves. Le sucre de raisin s’obtient de la manière suivante : on traite le jus par un excès de carbonate de chaux (craie ou marbre en poudre) qui neutralise les tartrates acides qu’il contient. L’eifervescence terminée, on décante et clarifie à l’aide des blancs d'œufs ou du sang de bœuf, puis on laisse prendre la masse par le refroidissement. Ce sucre cristallise en granules ou en aiguilles. Sa saveur est fraîche et sucrée. Il est moins soluble que le sucre de canne.

Le sirop s’obtient par le même procédé que le sucre ; seulement il faut le traiter par l’acide sulfureux qui, s’emparant de l’oxygène de l’air, empêche celui-ci d'agir sur le ferment. Une autre différence, c’est que le sucre sefait évaporer quand le liquide bouillant marque 35 à l’aéromètre, tandis que pour le sirop', il suffit de 32.

Sucre d’amidon, ûeféculeon de pommedeterre. —

Il a été découvert par Kirchoff, pharmacien russe. Ce produit résulte de la réaction de l’acide sulfurique affaibli sur l’amidon. Dans la préparation en grand, on fait bouillir un mélange de 10 kilog. d’amidon ou de fécule de pommes de terre dans 40 kilog. d’eau

aiguiséede200g.d’acidesulfurique;quandleliquide

a-suffisamment bouilli, on sature l’acide avec de la craie et on clarifie comme pour les cas précédents. Le sucre d’amidon est identique avec celui de raisin ; il est usité dans certains pays vignobles pour donner plus de feu au vin. Il sert aussi à faire deî’alcool, delà bière, des sirops. On ledésigne sous le nom de glucose.

,° Sucre de lait. La saveur douceâtre du lait est due à un principe sucré que l’on obtient trèsfacilement en faisant évaporer jusqu’à un certain point le petit-lait, et en laissantcristalliser la liqueur par le refroidissement. Ce produit cristallise ordinairement en parallélipipèdes réguliers terminés par des pyramides à quatre faces. Ces cristaux sont inodores, inaltérables à l’air, blancs, demi-transparents; si on les fait caraméliser, ils deviennent plus solubles dans l’eau, perdent la propriété de cristalliser et sont convertis en une substance analogue à la gomme. Projetés sur des charbons ardents, ils décrépitent, se boursoufflent et laissent du charbon pour résidu. Traités par l’acide nitrique, ils donnent les mêmes produits que la gomme, c’est-à-dire de l’acide mucique (ce qui les distingue du sucre de canne), des acides acétiques, maliques, etc. Suivant MM. Gay-Lussac et Thénard, le sucre de lait est ainsi composé : carbone, 38,825; oxygène, 53,834; hydrogène, 7,341.

Le sucre de lait est peu employé en médecine; on a proposé de le faire dissoudre dans de l’eau avec quelques sels pour faire uo petit-lait extemporané; mais on se procure si facilement du lait et du petitlait que ce projet est resté sans exécution. Le sucre de lait servait, lorsque le sucre était d’un prix élevé, à augmenter le volume de la cassonade, fraude qu’il était facile de reconnaître. Les homœopathes en font aujourd’hui un grand usage pour leurs ridicules préparations. Ainsi, au résumé, le sucre de lait n’est guère employé qu’à tromper le public.

Sucre de diabètes. — L’urine des sujets atteints de diabéiès contient une matière sucrée analogue au sucre de raisin ; pour l'obtenir, on fait évaporer une certaine masse d’urine jusqu’à consistance sirupeuse, puis on laisse déposer les cristaux qu’on redissout par l’alcool bouillant. Faisant ensuite évaporer, on obtient des cristaux très-blancs. (V. Diabètes et Urine.)

On fait encore du sucre avec les champignons, les châtaignes , la gélatine ; mais nous ne misons que le mentionner. J -P. Beaude.

su UâtsiN a (palh.), s. m. pl . , mot latin, nominatif pluriel de sudamen, qui vient de sudor , sueur. On appelle ainsi de petits sou èvements de l’épiderme par une sérosité transparente, qui, au premier abord, a l'apparence de gouttelettes de sueur; on ne les rencontre guère que quand il y a transpiration abondante, comme l’a démontré M. Bouillaud; alors l’étymologie est bien exacte: ce sont réellement des gouttelettes de sueur qui ont soulevé une lame mince de l’épiderme. Elles sont comme de petites perles jetées sur la peau ; souvent on ne peut