TRU

nisation, et le mieux défini leur mode d’accroissement. Suivant lui, le tissu de la truffe est formé de filaments ou tubes cylindriques articulés et diversement unis entre eux par leurs extrémités, blancs, transparents, et ne renfermant aucun corps étranger; entre ces filaments se trouvent des vésicules sphériques plus ou moins formées, dans l’intérieur desquelles se développent les corps reproductifs. Ce sont de petites sphères brunes, dont la surface est déjà hérissée comme celle des truffes, et qu’il nomme truffinelles. Ces corps reproducteurs se répandent dans le sol après la destruction de la truffe-mère, qui se réduit en une sorte de pâte ou bouillie, et sert d’engrais approprié.

Suivant une théorie plus récente, fondée sur la présence, dans l’intérieur des truffes, de diverses substances, et notamment de pierres ou cailloux, ce produit appartient plutôt au règue animal, et devrait être rangé parmi les polypiers. La faculté d’enfermer, en se développant, les corps étrangers qui l’avoisinent (Pline cite le fait d’une pièce de monnaie trouvée dans une truffe), et la proportion si considérable de carbonate d’ammoniaque que fournit ce tubercule lorsqu’on le soumet à la distillation sèche, sont de nature à faire considérer en effet cette substance alimentaire comme un produit quaternaire ou animal. La difficulté de reproduction de la truffe, à moins de division de sa substance même, est, suivant M. Porcelet, un nouveau témoignage en faveur de cette théorie ; car c’est ainsi que se multiplient les polypes et lombrics, ou vers de terre. Considérée d’abord, attendu son aspect, comme appartenant au règne minéral, la truffe se trouve à la fois avoir été admise et repoussée dans et de chacun des trois règnes.

On distingue plusieurs variétés de truffes : 1° la truffe noire, comestible ou gourmande, tuber nigrum, tuber esculens vel cibarium ; 2° la truffe musquée, tuber mosckatum; 3° la truffe grise ou à odeur d’ail, tuber griseum ; 4° la truffe blanche, tuber niveum. La première étant incontestablement la plus intéressante, et celle d'ailleurs que l’on trouve le plus généralement dans le commerce, nous nous en occuperons exclusivement. On a même considéré avec beaucoup de vraisemblance les dernières comme étant la même espèce, à des degrés différents de maturation ou de développement.

La truffe noire, tuber nigrum, est surtout remarquable par la rugosité de sa surface, qui semble formée de petits tubercules pointus (les autres variétés sont lisses) ; la pellicule corticale qui la revêt est de couleur brun foncé extérieurement, et brun noirâtre dans l’épaisseur de sa substance; la chair est ferme, de couleur brun grisâtre, marbrée de stries plus ou moins foncées, quelquefois blanches. Son odeur, lorsqu’elle est dans sa période de maturité. est particulière, pénétrante et suave; elle semble agir simultanément sur l’organe de l’odorat et sur celui du goût. Son volume varie de la grosseur d’un œuf de poule à celle du poing ; quelquefois cependant elle dépasse ces limites. Dans ce cas, on se garde bien de l’employer à farcir des volailles; on l’en farcit, au contraire, après l’avoir vidée : cette préparation culinaire est d’autant plus suave, que le siège de l’arome est principalement