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sous l’enveloppe corticale; elle est très-estimée des gastronomes.

La connaissance de cette sorte de champignon, que les anciens désignaient sous la dénomination un peu ambitieuse de diamant végétal, est vraisemblablement due au hasard, car son siège, à 15 ou 20 centimètres dans l’intérieur de la terre, ne permettait guère de soupçonner sa présence. C’est aux sangliers et aux pourceaux qu’on doit sa découverte ; moins dédaigneilx de ce tubercule que de perles, ces animaux le recherchent avec avidité. Cette faculté instihctive, cet appétit, ont été mis à profit pour en effectuer la recherche ; mais la consommation ayant pris une grande extension, on a dû avoir recours à des chasseurs plus alertes, plus éducables et moins voraces. On dresse des chiens à cet usage, et, pour développer chez eux un appétit qui ne leur est pas naturel, on en mêle à leurs aliments; conduits ensuite dans les bois, on remarque avec soin les endroits où ils grattent la terre, et on en opère la récolte, en ayant le soin de ne prendre que les plus belles ; on leur abandonne les petites, pour entretenir chez eux cet appétit factice.

L’extrême fugacité de l’arome des truffes ne permet guère de les conserver plus d’une année ; on a cependant essayé divers moyens, mais ils donnent en général des résultats peu satisfaisants : ils consistent à les placer dans du sable, du grès ou même du son, ou bien encore à les confire dans l’eau-devie, l’huile, la graisse, le vinaigre ou la saumure. Quelques personnes les enveloppent de papier ciré, mais ces procédés ne sont pas exempts d’inconvénients: car ou ils ne s’opposent pas à la déperdition de l’arome, ou ils communiquent à ce tubercule un goût étranger. Les truffes consommées sur les lieux et dans la saison diffèrent essentiellement, pour les connaisseurs, de celles que fournit le commerce, tant leur arôme est fugace.

Les truffes sont comestibles et fort innocentes ; elles tendent à conserver les volailles qui en sont farcies, et en rendent la digestion plus facile ; elles constituent un aliment à la fois sain et agréable. Quant à la propriété échauffante et aphrodisiaque qu’on leur attribue de temps immémorial, et particulièrement les peuples gastronomes, au rang desquels figurent les Romains du temps d’Auguste, elle est contestée par une autorité qui, pour être plus moderne, n’en est pas moins puissante, et qu’on ne saurait récuser sans injustice. « La truffe, dit le spirituel auteur de la Physiologie du goût , n’est point un aphrodisiaque positif, mais elle peut, dans certaines occasions, rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables. » Brillât Savarin , que nous citerons encore, et qui était si bon juge en cette matière, résout négativement la question de savoir si les truffes sont indigestes: « Cette décision officielle et en dernier ressort, dit-il, est fondée : 1° sur la nature de l’objet même à examiner (la truffe est un aliment facile à mâcher, léger et froid, et qui n’a en soi rien de dur et de coriace) ; 2° sur nos observations depuis plus de cinquante ans, qui se sont écoulés sans que nous ayons vu en indigestion aucun mangeur de truffes; 3° sur l’attestation des plus célèbres praticiens de Paris, cité admirablement gourmande et truffivore par excellence ; 4° enfin sur la conduite journa-

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