BEU

Lorsqu'on opère le battage, on doit avoir égard ùi lalciupéiature. En été, on place la barate dans l'eau fraîche pour abaisser la température du liquide: en hiver, au contraire, on la place dans un bain d'eau chaude aQn de tâcher d'obtenir une température de quatorze à quinze degrés centigrades au plus, température qui parait être la plus convenable au succès de l'opération.

Le battage étant terminé et la masse butyreuse étant rassemblée , on se mouille les mains, et lorsqu'elles sont bien mouillées , on enlève le beurre, on le lave et on le malaxe dans de l'eau claire chauffée de 1:2 à 15 degrés centigrades , continuant le lavage et la malaxation, jusqu'à ce que le beurre lavé dans l'eau ne trouble plus ce liquide. Le beurre ainsi lavé est ensuite mis en motte ou moulé.

Nous avons dit que le beurre pouvait varier, pour la couleur; le beurre obtenu l'hiver est ordinairement plus blanc que celui obtenu dans les autres saisons. L'habitude que l'on a de voir au beurre une couleur jaune, a donné lieu à l'emploi, dans divers lieux , de matières colorantes destinées à donner au beurre cette couleur jaune. A cet effet, on prépare avec la fleur de souci et le sel marin , ou avec le suc de carottes et l'eau des liquides qui , mêlés à la crème avant le battage , colorent la matière butyreuse en jaune.

Le beurre à la température ordinaire est solide, sa couleur variedublancjaunâtreaujaunejsa saveur est douce et agréable; exposé à l'action de la chaleur, il est fusible à la température de 36" centigrades; si on entretient la fusion, il y a séparation d'une petite quantité d'eau et de caséum que le beurre retenait, et le liquide, le beurre fondu, qui était trouble devient transparent; séparé de l'eau et du casèum, le beurre ainsi teinté est connu sous le nom de beurre fondu ; il a perdu une partie de sa .saveur particulière; mais il est plus facile à conserver, surtout si on le prive du contact de l'air.

Si on laisse le beurre exposé à l'air, il absorbe de l'oxigène, devient acide et acquiert une odeur et une saveur désagréables connues sous le nom de rance. Souvent cette altération ne permet plus de l'employer.

Le beurre étant sujet à devenir rance par son exposition à l'air, on a employé divers procédés dans le but de le conserver. Le premier de ces moyens consiste à le mêler avec du sel; le second, qui est dû au docteur Anderson, consiste à le mêler avec du sucre et du nilre. On pratique le premier de ces moyens de la manière suivante : on prend du bourre bien lavé, seize livres, du sel de quatre à huit onces , selon que le beurre doit être consommé sur les lieux ou voyager; on fait sécher le sel, on le concasse, on le mélange avec le beurre, on idtrortuil ensuite ce beurre salé dans un pot bien net, en ayant soin de le bien lasser pour qu'il n'y ait pas (l'iiiterslices; on met au-dessous du beurre une courho de sel de l'épaisseur d'un pouce, et si au bout (le qiitlqui'S jours on aperçoit des tissures on les ferme e[i pressant le beurre. Lorsque le pot contenant le beurre est arri\ é à sa deslinatioii, on le recouvre de saumure ( C(/m satura' de sel).

Rlft

Le procédé du docteur Anderson consiste à mêler à chaque livre de beurre une once de mélange fait avec une partie de sucre et deux parties de nitre. Conservant le mélange dans des pots, le beurre ainsi conservé a, dit-on, un goût plus agréable que celui conservé avec le sel.

Le beurre frais est employé dans l'usage médical; on s'en sert comme adoucissant et comme émollient; on le met en usage pour recouvrir les plaies qui résultent de l'apposition des emplâtres vésicants; on l'étend sur les bnllures; il faut dans ces deux cas que le beurre employé soit le plus récent possible.

Le beurre entre dans la pommade de Jadelot , dans l'onguent antipsorique de Wright, et dans diverses pommades antiophthalmiques. Depuis quelques années seulement on a employé le beurre à la fabrication des bougies , des acides gras; des beurres rancis ont été achetés et saponifiés par la chaux , puis changés en acides gras qui , après avoir été purifiés, ont été convertis en bougies.

A. Chevallier,

Professeur adjoint à l'école de pharmacie, membre du Conseil de salubrité.

BICEPS {Ànat.), s. m. de bis et de caput qui a deux tètes. On a donné ce nom à deux muscles situés l'un au bras et l'autre à la cuisse: de ces muscles l'un a reçu le nom de biceps brachial et l'autie celui de biceps fémoral. Le premier est situé au devant du bras et forme cette saillie que l'on voit si fortement prononcée lorsque le bras est fléchi: ce muscle s'attache en bas au radius, supérieurement il est divisé en deux parties, l'une plus longue située en dehors qui se fixe à la cavité articulaire de l'omoplate, l'autre plus courte s'attache à l'apophyse coraco'ïde du même os. Ce muscle llécLvtle bras etl'avant-bras et détermine la rotation du membre en dedans.

Le muscle biceps crural ou fémoral est situé à la partie postérieure de la cuisse, il est allongé etaplati, divisé en deux portions supérieurement, une longue et l'autre courte, la première portion est fixée à une partie du bassin nommé tubérosité de l'ischion; la courte portion s'attache à la face postérieure de l'os de la cuisse ou fémur dans une partie nommée la ligne âpre. L'extrémité inférieure du biceps s'attache en dehors de la partie supérieure de la jambe à la tête du péroné. Ce muscle fléchit la jambe sur la cuisse. J. B.

BIÈRE {hyg.), s. f. On a donné ce nom à une liqueur fermentée , préparée avec les graines céréales et le houblon. Cette boisson qui portail le noiu de cervoise, cerevisia, est mentionnée dans Pline et dans Mathioh!; les Égyptiens, selon eux, en faisaient usage et la nommaient zythum ; elle a élé aussi préparée très-ancieimement en Espagne, et dans les Gaules a\ant qu'on n'eut planté des vignes dans ces pays.

La bière, qui a ses défenseurs et ses détracteurs, s'oblient de le manière suivante : On fait tremper de l'oige aQn de l;i pénétrer d'eau et de la disposer à la germination ; lorqu'elle es t trempée ou l'èlend sur un plancher de mauière à ce qu'elle loriue une couche de 10 à 12 pouces de hauteur.

filÈ

on 1h lulsie foimenlcr, i-enuiant do lemps on lomps. pour qu'( lli' ne promu- pus nu goût d'trh(nifi\- ; nu boul de quelques jouis h" ^rctiiu) du grain paruil, la mulicre sucrée, couU'uue dans les semences, se développe; ou arièle alors la fermentation A l'aide de la chaleur; à cet eflet, on dessèche l'orge germée dans une éluveoiila température est portée i\ CiO"; lorsque l'orge est desséchée, on la sépare des germes deveiuis collants, en se servant d'un crible en l'er; le i)roduit ainsi desséché se nomme mult-dreilie ; on réduit la dréthe en poudre grossière, on la met dans une grande cuve i double fond, dont la partie inférieure doit rester vide et on fait arriver par le fond de la cuve do l'eau chauffée à 80 ", qui doit être en assez grande quantité pour que le malt (la dréche) en soit couverte; on remue fortement, à laide de fourquvU en fer, pour faire inuuerger la dréche; on laisse le tout couvert d'eau pendant une demi-heure; au boul de cet es|)ace de lemps on brasse fortement, et quand on a brassé, on recouvre la surface du mélange avec de la poudre de malt pour former un chapeau destiné i concentrer la chaleur; on ferme la cuve en ayant soin de mettre sur les jointures des morceaux de drap de laine fermant toutes les issues, et on laisse en repos pendant deux heures. Cet espace de lemps étant écoulé, on ouvre un robinet placé entre les deux fonds; on sépare les premières portions de liquide qui passent et qui sont troubles, on les jette de nouveau sur le malt; on tire ensuite tout le liquide qui a acquis une saveur sucrée , et qu'on appellej)remi(.'r»-mi'7i(;rs,on les porte dans une chaudière à bière double; on verse ensuite sur le malt une nouvelle quantité d'eau à 100 degrés centigrades; on laisse en contact pendant deux heures, puis l'on tire le liquide comme nous l'avons déjà (lit. Ces liqueurs sont appelées seconds métiers; on recharge une troisième fois avec de l'eau bouillante, et si les marcs n'étaient pas épuisés il faudrait faire quelque» lavages ; l'eau troisième , dite troisièmes métiers, et les produits des lavages peuvent servir A la fabrication de la petite bière.

Lorsque l'eau des premiers métiers est portée dans la cuve , on y ajoute du houblon dans la proportion d'une livre par cent litres d'eau; on élève la température rapidement et on la soutient à l'ébullilion , en attendant que les seconds nuliers soient obtenus. On continue ensuite l'ébulliiiou pendant trois heures environ , en ayant soin que l'eau qui passe à l'état de \apeur retombe dans la chaudière; celte eau contient des principes aromatiques qu'il est bon de conserv er dans la bière.

Lorsque la bière est cuite , on la coule dans des bacs pour qu'elle refroidisse le plus promptcmeut possible; lorsqu'elle est refroidie ou la porte dans une grande cuve , on y ajoute de la levure en plus ou moins grande quantité , selon le degré de température , la force du mont , puis du caramel destiné à donner de la couleur à la liqueur, si elle n'est pas assez colorée; on brasse le tout pour avoir un mélange homogène , eidin , on abandonne a la fermentation , qui s'opère en donnant lieu à de l'écume qui recouv re le liquide , et à un dégagement Ués-aboudaut d aiiUc car-

hWL

lioniqne. Un cnlàvo l'érumu qui &o Irouvo en Iréit* grande quantité et ou la «.•<)UiiiM'\e ; ce prodtdt lavé et pressé fournit /'/ /ciHredo bière, employée a Paris, par les boulangers, pour développer la fermentation panai re.

La fermentation achevée, on tire la bière et on la place dans des barils nommés quarts, la fermentation se renouvelle après l'introduction dans ces barils ; elle dure (piel(|ues jours , puis elle s'apaise; on livre aku'- l:i bièjc aux consoniuialeurs, qui les collent [lour l'éclaircir, et qui la tirent en bouteilles.

Le but que se propose le fabricant de bièie, le brasseur, en ajoutant aux métiers du houblon , est de maintenir la lermentation alcooli(|ue dans c<'S li(|uides et di; les empêcher de passtM' à la feinientation acide. Ce phénomène a été obs(;rvé toutes les fois (jue ces liquides n'étaient i)as additionnés d'une certaine quantité du principe, existant dans le houblon , principe qui a été désigné sous le nom de Lupulme.

La bière ne se conservant pas bien, du moins en France , dans les tomieaux , on la met en bonteilles, et on la boit plus ou moins promptement, selon sa force; la petite bière passe assez promptement, à l'aigre; la double-bière résiste davantage.

La bière , suivant les divers lieux où elle est fabriquée, diffère par sa saveur, son odeur , sa couleur ; on lui doiuie aussi différents noms en Angleterre, on connaît l'aile , le porter. A Bruxelles, le faro, etc., etc.

La bière est quelquefois préparée avec des matières amères autres que le houblon; on s'est servi de la gentiane, du buis, de la feuille de menyanthe, du houblon de mauvaise qualité , enfin de strychnine; toutes c(!s modifications, qui ont pour but d'obtenir à meilleur marché un produit auu'r analogue à celui contenu dans le houblon, doivent étie prohibées , paire qu'elles peuvent fournir une boisson capable de déterminer, chez les consommateurs , l'altération de la santé et donner lieu à des accidents (pii peuvent avoir plus ou moins de gravité; de semblables falsifications doivent être sévèrement prohibées et assimilées à la falsification des vins. Lu effet, le brasseur qui se les permettrait, et parti<ulièrenient celui qui ferait l'emploi de la slrvchnine, serait plus réprébensible que le marchand de \ in qui fait usage de la litbarge pour adoucir ses vins.

La bière a été employée ;\ la préparation de médicaments qu'on appelle bières médicinales; on obtient ces produits par trois procédés différents; 1" en mêlant des substances médicamenteuses aux métiers , avant la fabrication de la bière ; 2' en ajoutant ces substances à la bière, après la fabribrication ; 3" en ajoutant à la bière, des teintures alcooliques ; le second de ces moyens est celui qui est préféré , par la raison qu'en employant le premier, on peut dénaturer, parla fermentation, les substances médicinales; et qu'en employant le troisième, on ajoute de l'alcool à la bière.

liiére aniiscorbulique , bière sapinette.

On prend feuilles de cochlcaria. ... 1 once.

niî.

Uacine de laiCorl sainage. ... a onces. Bourgeons de sapins secs. ... 1 once. Bière nouvellement brassée. . . 4 livres. On contuse les feuilles de cochléaria , on coupe en rouelles les racines; on divise les bourgeons de sapins: on met toutes ces substances en contact avec la bière , on laisse macérer en vase clos pendant quatre jours, on Cilre et on conserve dans des bouteilles bien bouchées.

Formule donnée par Parmenlier.

Bourgeons de sapin , et à leur défaut, feuilles du

même arbre , . 1 once.

Racine de raifort sauvage. ... 4 gros.

Bière 4 livres.

Parnientier a Sirpriraé les feuilles de cochléaria à cause de l'eau qu'elles contiennent et qui affaiblit le médicament; on pouvait cependant obvier à cet inconvénient en ajoutant à la première formule 4 gros d'alcool à .36 degrés par litre de bière; la bière ânli-scorbutique se donne à la dose de 8 onces en deux doses, l'une le matin, l'autre le soir.

Bière de quinquina.

Écorce de quinquina gris concassé 1 once.

Bière double 2 livres.

On met le quinquina en contact avec la bière , on laisse macérer pendant quatre jours , on passe avec expression, puis on tiltre. La bière, ainsi préparée , se donne comme tonique à la dose de 4 à 8 onces en deux fois.

La bière de quinquina a été employée avec succès à l'extérieur, pour le pansement des ulcères atoniques. A. Crevallier.

BILE ( Phy^iol. ), s. f. On donne ce nom à un liquide sécrété par le foie et qui est répandu en partie dans les intestins pour favoriser la digestion, et en partie dans une poche située derrière le foie et qui lui est jointe, que l'on nomme la vésicule biliaire.

La bile existe chez tous les animairx vertébrés et y remplit sans doute les mêmes fonctions: c'est un liquide d'une couleur jaune verdAtre, d'une odeur peu prononcée, d'une saveur amère, et qui est faiblement alcaline; jointe en toute proportion avec l'eau et l'alcool, la bile s'y mêle très-bien et elle est précipitée de ces liquides par l'acétate de plomb. L'analyse de la bile a fait reconnaître qu'elle était composée d'eau, d'albumine, d'une résine jaune (jui lui est propre, de soude, d'hydrochlorate de soude, de phosphate de chaux et de soude, plus une susbslance parlicu- Kère à laquelle M. Thénard a donné le nom de ])icromei; cependant cette dernière substance, qui existe constamment dans la bile de bœuf, n'est pas toujours rencontrée, dit M. Chevreul, dans la bile de l'homme. L'on a divisé la bile , suivant qu'elle existe dans la vésicule biliaire ou dans l'intestin duodénum , en bile cystique ou bile de la vésicule, et en bile hépatique ou bile qui vient directement du foie; M. Chevreul a trouvé dans la bile cysti<]ue une sidjstance qui ne se rencontre pas dans la bile hépatique, c'est la choleslcrine, matière décrite par Fourcroy sous le nom d'adipocirc, dont il a été parlé à ce mot et qui forme

ordinairement la base des petites concrétions pierreuses que l'on trouve dans la vésicule, auxquelles on a donné le nom de calculs biliaires; ces sortes de pierres se rencontrent surtout chez les vieillards, et elles sont souvent fort nombreuses.

La bile a pour fonction de servir à la digestion ( V. ce mol); versée dans le duodénum par le canal cholédoque, elle se mêle aux aliments déjà digérés par l'estomac, et aide à leur conversion en chyle, qui est l'état dans lequel ils doivent être absorbés pour se mêler au sang ; l'excès de ce liquide ou son absence contribue à vicier la digestion.

La bile est un des liquides les plus irritants de l'économie; épanchée dans le péritoine à la suite de plaies du foie ou de la vésicule biliaire , elle donne lieu à des péritonites qui sont presque constamment mortelles. Dans certaines maladies on a vu la bile changer d'état, devenir ou noire, très-épaisse, ou d'une fluidité et d'une décoloration très-marquées. On l'a vue dans certaines fièvres de mauvais caractères contracter mêrne des propriétés délétères. Mascagni cite le fait d'un jeune garçon qui étant mort dans un accès de (îèvre intermittente pernicieuse, avait la bile d'une couleur violette et tellement altérée, qu'il suffit d'en inoculer quelques parcelles pour tuer des oiseaux; d'autres oiseaux qui mangèrent du pain qui avait été trempé dans cette bile moururent sur-lechamp. Pendant la peste de Marseille, on injectsi de la bile de pestiférés dans les veines de plusieurs chiens; quelques-uns moururent, d'autres contractèrent la maladie pestilentielle par ce moyen, quoiqu'il eût été impossible de la leur communiquer d'une autre manière.

On a regardé la bile comme la cause d'une foulé de nialadies ; cette opinion était surtout fort en crédit du temps des médecins humoristes : ainsi on admettait une foule d'affections bilieuses, des fièvres ( v. ce mol ), des pleurésies, des péripneumonies, etc., que l'on regardait comme produites par la bile. Dans le monde et encore aujourd'hui on fait jouer un très-grand rôle à la bile dans presque toutes les maladies : sans doute que dans beaucoup de circonstances la bile ne doit pas être sans avoir une action très-active comme cause de maladies, mais il est aujourd'hui bien difficile de déterminer quels sont les cas dans lesqiiels ces faits doivent être pris en considération, et surtout quelle nature de désordre ils peuvent produire dans l'économie animale. (Voy. Embarras gastrique el intestinal.) J. P. Beaude.

BILIEUX {Physiol. et i'a/fto?.), adj., qui abonde en bile. On se sert de cette désignation pour indiquer un état ou une manière d'être des organes , que l'on croit le résultat d'une trop grande abondance de bile; ainsi l'on dit dos personnes qui ont le teint jaune, et qui sont irritables , qu'elles ont lé tempérament bilieux. (V. lempéranient.) Les indispositions auxquelles on est sujet l'été, et qui sont le premier degré d'un embarras gastrique, ont été désignées sous le nom d'étal bilieux; des inflammations dans des conditions données ont reçn le