SUC

il offre un aspect gras et pulvérulent sans traces de cristaux. Certains sucres ont une saveur à peine douceâtre; enfin, le sucre de lait n'est pas susceptible de subir la fermentation alcoolique.

On distin[;ue plusieurs espèces de sucre ; nous ne parlerons que des principales.

Sucre de canne. — Il parait avoir été connu des anciens Grecs. Et, en effet, la piaule qui le produit étant oriuinaire de l'Inde, les relations ouvertes par les conquêtes d'Alexandre donnèrent quelques notions à cet égard. Le f.iit est que Dioscorides en parle d'une manière trés-neite et trèsprécise à propos du miel (llb. il, cap. 75); mais c'est surtout à la suite des croisades que le sucre est devenu l'objet d'un coninierce ties-cou^ilérable entre les Grandes-Indes, l'Arabie et l'Europe. Enfin, les cannes à sucre ayant été naturalisées dans les colonies américaines, ce sont ces dernières qui ont, en quelque sorte, le monopole d'approvisionner l'Europe.

La canne, qui est si fructueusementcultivée dans les régious tropicales, est m\e plante de la famille des Graminées, .1.; triandrie digynie, L., arundo succliarifi'ra ; voici queli|ui s notions sur les procèdes que l'on emploie pour la fdbricalion du sucre :

Les cannes étant coupées le plus près possible de la racine et les sommités qui fournissent peu de sucre étant enlevées, on les réunit par bottes, et on les soumet à une forte pression sous des cylindres de fer ou de bois très-dur : le suc qui s'en écoule est reçu dans des riiioies creusées à cet elfet. Les cannes, aiusi dépouillées de leur suc ,et que l'on nomme bagasses, sont employées au cliauffagc. Quant au suc lui-même, auquel on donne le nom de vesou, on le met dans des chaudières disposées les unes à la suite des autres sur un fourneau long. On porte successivement le vesou de chaudière en chaudière en y ajoutant du liut de chaux pour favoriser sa dépuration, et on enlè\e l'écume qui se forme alors , et qui renferme de la fécule, du mucilage, des débris de végétaux. Quand il est épuré, on le fait cuire dans une quatrième ou cin quième chaudière jusqu'à cons-istance convenable. On le porte ensuite dans des rafraichissoirs, caisses doublées en plomb laminé, et dont le fond présente une sorte de gouttière. Le sucre s'y cristallise, et au bout de vingt-quatre heures on ouvre la gouttière afin de faire écouler une sorte d'eau sucrée qui n'a pu cristalliser et qui constitue la mélasse. Apres cette première cristallisation le sucre est à l'état brut, c'est la cassonade ou moscouade, et il nous arrive ainsi des colonies. Il s'agit de le clarifier entièrement : c'est le raffinage. On fait bouillir la cassonade avec du lait de chaux dans des appareils diversement combinés, on y ajoute du sang de boeuf délayé qui s'empare de toutes les matières impures, et l'écume est enlevée avec soin. Aujourd'hui on fait bouillir le sucre dans le vide au moyen de la vapeur dans un appareil particulier inventé par Bernard Derosne; le sucre bout à une température assez faible, 40 à 45 degrés, et il est soustrait au contact de l'air qui avait pour effet d'en convertir une portion notable en sucre iucristallisable ou mélasse; ce procéilé, comme on le voit, est trèsexpéditif ettrès-éionomique.

Quand l'épuration est complète et que l'ébullition a ^té portée au point convenable, on vçrse le sirop dans