SUC

des formes coniques dont la base est tournée en haut et qui sont percées à leur sommet d'un trou que l'on tient bouché avec une cheville : on mouve le cône très- fréquemment afin de produire une Cl istallisation en grains très fins, puis on retire la cheville et on recueille la partie restée liquide. Ensuite on terre les cônes, c'est-à-dire que l'on applique sur leur base une couche de terre glaise détrempée. Celle-ci cède peu à peu son eau au sucre et entraîne des portions de mêlasse adhérente» aux cristaux. Cette opération du terrage sa répète ordinairement à plusieurs reprises. Enfin le sucre est relire des formeset il est en pains coniques que l'on acliève de faire sécher dans des étuves.

A l'état de pureté le su-re est solide, blanc, inodore, d'une saveur douce qui sert de type (saveur sucrée), jetant nue lueur phosphorescente quand on le frotte dans l'obscurité. (Chauffé à sec, il se fond et se colore en brun et en noir , c'est le caramel; clmufié encore plus fortement, il briVe avec flanmies. Il est soluble dans l'eau, mais surtout dans l'eau bouillante. Sa dissolution marquant 3.5" à laréomètre constitue \es sirops; plus concentrée, elle laisse déposer des cristaux prismatiques, à si)j faces, terminées par un sommet dièdre ou trièdre ; (sa forme primitive est le prisme tétraèdre ayant pour base un rhombe); ces cristaux sont bien connus sous le nom de sucre candi. Son poids spécifique est 1,G0G. Suivant les analyses de M. Berzélius, il est formé de carbone, 44,200; oxygène, 49,015; hydrogène, G, 785. Traité par l'acide nitrique, il donne de l'acide oxalique; mais jamais de l'acide mucique. 'traité par les alcalis, il perd la propriété de cristalliser; mais si on neutralise ces alcalis par un acide, il reprend cette propriété. Porté à l'ébullition au contact de l'air, il perd en partie la propriété de cristallisation et forme la mêlasse qui, par ses propriétés chimiques, ressemble au sucre cristallisable, et, par ses propriétés optiques, au sucre de raisin, de lècule, et à tous les sucres incristiillisahles.

Une circonstance assez curieuse, et que tout le monde connaît, c'est que le sucre pulvérisé sucre moins que celui qui est en morceaux, bien qu'on n'en sache pas au juste le motif.

A côté du sucre de cannes, il faut placer le sucre de betteraves qui lui est identique. iNous ne dirons rien du mode particulier d'extraction de sucre de betteraves, il ressemble beaucoup à celui que nous avons décrit pour le sucre de canne. On a dit que le premier sucrait moins que ce dernier ; c'est une erreur, il est seuh ment plus léger.

On sait quelle énorme consommation on fait du sucre dans l'art culinaire et dans l'art du confiseur, du pâtissier, etc. Ce produit est aussi très-usité en médecine pour édulcorer les tisanes, servir à la confection des sirops, des tablettes, des pastilles, etc. On s'est demanié si le sucre pouvait servir à la nourriture; on a fait des expériences sur des chiens, et les ayant vu succomber au bout d'un mois dans un état lie faibless» et de maigreur extrême, on en a conclu pour la négative. Nous pensons que c'est une erreur. Ces expériences ne prouvaient qu'une cliose, c'est qu'une seule substance ne peut pas servir à l'alimentation des animaux, et d ailleurs ne pi'ut-ou pas admettre que ce qui ne convient pas nu>; chiens peut être accommodé à la nature de