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l'homme. Il csllri-s-i'eitain aujourJ'Iaii i(\w le Micrc est nourrissunl. Il est la nourriture en qiicl(|iie!.orlc | exclusive de quel(|uts Miillnriis ou i-oiiviile*oen(s. M«n;;e en trop pianilf (|U!tntilé, il peut s'acIdiUer dans l'estim.nc, et, par des ri'sur'^liaiioiis, ntincrr IfS deiils. les attnqutr rt en laciliiiT la enrie. Le sucre est d'autant plus MUl^illU> aux anlnmux qu'ils s'eloiiineiit diivant;ij:e de l'l\oinnie ; ainsi. Il purge la brebis, et. dit-on, fait périr les nninuiu» à sarin froid, (urunoiiilles, lizards, etc.), niOnie lorsqu'il est applique sur le eorps.

On fait a\eo le suere cuit ou cassé plusieurs pri^paraiions particulières bien connues et Irès-usitéea. I* Sucre d'orijr. I.e suere étant euit eonime on le dit, au eas>e, on le eoulc sur une tdble de marbre huilée , et pendant qu'il est encore eiiaud on le coupe p«r portions que l'on roule en hAions. 2" .Sucre de pomme. On le coule dans des moules en fer blanc cylindriques et huiles; on le coule aussi dans des n. ouïes larns et phits. 3" Houles de yonwie. On les obtient en coulant le sucre dans des espèces de moules a balles. A' Sucre rosat . tVest le même sucre fondu et colore en riui'.:e par de la cocheullle it aromatise a In rose, i° Sucre tors. Il se prépare comme le sucre de pomme ; mais ((uand il a ele couie sur le marbre on lui ote sa transparence eu le prenant entre les mains, et en l'elendant vivement de l'une à l'autre jus(|u"a ce (|u"il soit suflisamment blanchi; alors on en forme des cylindres que l'on tord ensuite deux a deux.

Ces dificientcs sucreries peuvent cire aromatisées a volonté avec de la vanille, de la rose, de l'essence de ber-iamotle, de citron, etc. Autrefois, dans le sucre d'orpe et dans lelui de pomme, cm faisait en'rcr une décoction d'orce ou de pommes. Aujourd'hui on neplisie cette addition: mais le nom est toujours reste, (gluant aux boules de pomme des confiseurs, il n'y entre pas nn atome de pomme.

Si CRU DB RAisixou de KRL'iTS. — La plupart des fruits quand ils sont arrives a leur parfaite maiurité doivent leur saveur sucrée à un sucre d'une nature particulière, et qui sul>it avec une grande facilité la fermentation alcoolique, ('/est surtout du raisin qu'on peut l'extraire. Lors de la puerre de Napo- U'on contre les Anglais, les Cfimmunicaii'-ns a\ee les colonies étant inlereeptoes, on fit urand usaye de sucre et de sirop de raisin ; mi\is cette fabrication dut être arrêtée lors de la découverte des procèdes pour la préparation du sucre de betteraves. Le sucre de raisin s'obtient de In manière suivante : on traite le jus par un excès de carbonate de chaux yCraie ou marbre en poudre') qui neutralise lestartiates acides qu'il contient. L'e fcrxescence terminée, on décante et clarifie à l'aide des blancs d'œufs ou du sang de bœuf, puis on laisse prendre la masse par le refroidissement. Ce sucre cristallise en grannies ou en aiguilles. Sa saveur est fraîche et sucrée. Il est moins soluble que le sucre de canne.

Le sirop s'obtient par le même procédé que le sucre; seulement il faut le tr;iitcr p:ir l'aciiie sulfureux qui, s' emparant de l'oxygène de l'air, empêche celui-ci d'agir sur le ferment. Une autre différence, c'est que le sucre se fdt évaporer quand le liqurde bouillant inar(|ue o5 a l'aéroractre, tandis que pour le sirop, il suflit de 3-2,

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