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riiumldité t'endégn^e piu a peu, la tempdintuie du pioiu s'élovc siK'ocssUi'iiuul de 3 A I (Ic^ic'f ; l'oxy- ^èiio de l'fau est tilisorbi', Il y n di'(;aj;tnu'iit d'n- «•Idc l'iirlHniiiiiu', Il y a l'omniencrnu'iil de gcrniinalion. Aus.sitiU t|u'i II iTintiaiit la coiiilu' siipi-i ic\iit op. aperçoit une pr. iininenoe Llunilie iiinioiiçant le coninu'neenient do la (lermination , on iclourne successivement toutes li s jinrlies de la masse, en ayant s^oin de ne pas écraser le j^rain, et on l'expose on conciles pins ndi:ces sur une aire fonnee par le baltajic dis roidus des salpéli iirï^ , ou, cv i|ui \aut mieux, sur une aire foiinée de carreaux on de dalles eu pierre; cette opération a ponrlini d'empiclier la température d'anL;mentcr et de tlOp^'elever, etilVx- |)o$er le grain an contact de l'air ponr que la véj^claliun puisse continuer. La température ne doits'ele\cr qu'a environ 1.»" centigrades pour les^rnins qui snut gros , et un peu moins pour les i^rains plus petits. L'épaisseur des eouclies provenant des las, doit d'abord être de 33 ceulimelrcs environ, puis on les réduit il une moindre épaisseur, de 10 ceutimètres seulement ; on retourne le grain formant ces couches plusieuis fois par jiinr,au moins dcuxou trois fois; celte opcrat.ou doit cire renonxelee d'autant pins sou\c:it que la température est plus élevée. On co:it nue ce tra lemcni fendant un cs^lacc de temps qui est ililTcrcnt en France et en .•Vu'ileterre; en elTc. , on remue le prain pendant douze à quinze jours eu Ani;lttcrie. et pt ndaut huit ou dix jonrs en France. Quelques brasseurs ne suivent pas de règle, et la continuent Jusqu'à ce qu'ils aient reconnu que la '^( rininaton est assez avancée pour que l'amicion soit amené à son maximum de saccharification. Pendant cette opi'ration ou remarque : l"que Ir grain couvennblemeut retourné dégage une odeur agréable particulière : écrasé a cette époque , et soumis a la distillation , il donnerait de l'alcool ; 2» que la partie de l'orge qui doit donner la plumule (la tige), 'ors de la germination , se gonfle, et, partant du même bon' du grain par Icciuel les racines sortent immédiatement , elle s'avance par degrés sous la pellicule qui enveloppe le grain vers l'extrémité opposée. Los racines qui se développent fi» même len)ps acquièrent plus de longueur que le germe, et se divisent en trois, puis en cinq, six ou sept racines plus pititis ; celles-ci, d'abord trèsdouces et tendres, deviennent déplus en plus rudes et fortes; le grain devient de plus en plus friable , Liane, opaque et sucré , il arri\e, dans quelques circonstances, que l'odeur qui se développe lors de la germination c^t désagréable et a de l'analogie avec celle des pommes moisies ; ce caractère indique ordinairement que l'orge employée était de mauvaise qualité, ou que les ouvriers, par une mauvaise manipulation , ont écrasé une certaine quantité de grains en le retournant.

Le temps pendant lequel le malt doit rester étendu sur le carrelage ne peut guère être déterminé d'une manière positive. En efi'et, ce laps de temps dépend et de la température à laquelle on opère, et de diverses autres circonstances. Cependant le terme moyen , quand ropeiation est bien conduite, est de douze à vingt jours. Chez la plupart des brasseurs elle ne dure que huit a dix j^urs ; mais le produit n'a pas toutes les qualités qu il doit avoir. \ Si , après que la végétation a été bien coudui c , I jDD fait dessécher les grains, ou rc^uiiuoit qu'ils sont i

gpéeinquomcht plus légers, cl que celte diminution de poids est dans le rapport de 01 I n l,ono ; Il y a en outre une [H-rle réille qui peut equlsalolr i n Iih lalité il 10 pour liio, sans compter la pi rie d<H racines (;ue l'on sépare, eoiiime nous lu dirons plus Imi», et qui ne pruvenl servir (|n'en les inéUiil nu Annieret en les employant alors comme eimrais.

Lorsque les grains sont germes, un arrête la végétation i\ l'aidi (le la dc.>si<'ali(in : celle o|)eratlon se fait ft I aille d'un fourneau nomme loiiroillr, et qui est muni d'une petite plate-forme formée de feuilles de t(de percées Comme le hcrait une écuniuire. ('es trous sont assez petits pour <|ue les grains d'or>;e ne puissent passer h travirs, et trèsrapproclies les uns des autres. f)ii pourrait , ce qui Serait préférable, établir la plate- forme en toile métallique : ce mode de faire exigerait moins de malnil'œuxre pour nniuer les grains, qui se briseraient moins; cette plale-fume, qui a été décrite dans divers ouvrages |V. le nictiontuure iPchiiD/df/irjiip . t. m, p. 70), reçoit une chaleur convenable pour dessécher le malt. On étend les grains sur la plateforme et on cliaulïe la fouraille ; le feu doit d'abord être ménagé de manière à élever la température do l'orge gcnnécà 10" seulement , et contiiaié à ce degré jusqu'à ce que le grain soit ])resqne entièrement sec ; ou élève alors la température , et on la |)ortea co"; on pousse plus haut si l'orge maltée est destinée à la fabrication de la bière brune eu de la bierre rouge, et on amène à ".S" et 80". Mais co n'est pas tant cetle élévation de chaleur qui caramélise le malt, que la promptitude avec laquelle elle est opérée , en sorte qu'elle puisse exercer son action tandis qu'il y a encore de l'humidité dans le grain • car . à chaleur égale , il est possible d'obtenir du malt brun ou blanc. Le grain desséché convenablement sur la touraille à 60° et en malt blanc, ne doit pas avoir perdu la propriété de véiiéter; il contient alors la plus grande quantité de matière sucrée soluble. En France , on conduit cette opération trop rapidement pour qu'il soit possible d'obtenir ce maximum de produit : l'orge germée ne reste que 12 ou 15 heures sur la touraille, au lieu d'y rester JO.

Lorsqu'on dessèche le malt en le caramélisant, il y a toujours perte de matière sucrée, et le goût du moût est moins agréable; il vaudrait mieux substituer, pour la fabrication des bières colorées, à l'orge maltée caramélisée, un caramel fait avec de la cassonade : ce produit colorerait suflisamment I? bierc.

Pendant tout le temps que dure la dessication àt, l'orge germée, on le retourne de temps en temps pour que toutes les parties soient alternativement exposées a l'action de la chaleur; et lorsqu'il est suflisamment sec et encore chaud, les ouvriers le frottent pour détacher les racines qui , à cetle époque, sont cassantes en raison de leur friabililé. Cette séparation doit avoir lieu à cette époque, car plus tard, ces racines ou rc(f//'cM/ci- absorberaient l'humidité de l'air , ropren traient de la souplesse, et seraient plus difllciles à séparer.

Lors lue le malt est arrivé «i cet état, on le nettoie complètement de ces racines appelées germes par les brasseurs, en passant l'orge dans un crible de fer, ou , ce qui vau:iiait mieux, dans un blutoir cylindrique g.iiui d'une toile métallique. Ces raci-

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ncs doivent toujours être rejetées , ce que ne font pas certains brasseurs , qui re^^ardent cette élimination comme une cause de perte ; mais ce rejet est néicssairc, car il est démontré que ces radicules ne conliennent ni sucre, ni an\idon , et que, mises en contact avec.de l'eau et du Icrment, elles ne donnent pas lieu à de l'alcool , mais passent à la fermentation putride.

Le malt doit être sec , n'ayant pas l'odeur de moisi : celui qui aurait cette odeur aurait été mal conservé et devrait être rejeté. A. Chevallier.

Professeur ii l'KcoIc de Pharmacie ; J\Icmljre du Conseil de S;dlibritc.

MAMEi.i.i:.'! {atiat. et path.), s. f. p. Organe glanduleux, ordinairement pair, presque hémisphérique, situé sur les parties latérales et antérieures de la poitrine. Les miunelles ont pour but la sécrétion du lait chez les femmes seulement; aussi chez elles leur accroissement est-il plus considérable que chez l'homme. Pendant la gestation et l'allaitement, elles acquièrent un volume très-grand.

Le mamelon qui est placé un peu au-dessous et en dedans du centre de chaque mamelle, a une couleur différente; son tégument est ordinairement rose et vermeil dans la jeunesse, et devient brunâtre avec l'âge. Dans certaines circonstances voluptueuses, il s'allonge, devient rouge, résistant, et entre dans une véritable érection.

La peau du mamelon est riche de beaucoup de papilles nerveuses ; elle renferme les conduits galactophores (qui charrient le lait), unis entre eux par un tissu spongieux, érectile, analogiie au tissu érectile du corps caverneux du clitoris et du pénis. La hase du mamelon est entourée d'une aréole ordinairement de la même nuance que le mamelon, et qui éprouve les mêmes modifications que lui; cependant la peau en devient généralement brunâtre pendant les premiers temps de la grossesse, tandis que le mamelon reste encore de couleurrosée. Cette coloration brunâtre, qui se manifeste ainsi dès la première parturition, persiste ordinairement toute la vie. Sur ces points la peau est plus fine chez les femmes enceintes oi\ qui allaitent; on peut compter depuis quatrejusqu'à dix saillies peu volumineuses, tantôt dispersées irrégulièrement , tantôt en cercle. Ces petites émincnces percées de deux ou trois orifices, sont dues à des follicules qui sécrètent une humeur onctueuse destinée à prévenir le ramollissement et les excoriations de cette partie de la peau. Assez souvent on voit des poils longs et volumineux implantés sur l'aréole du mamelon.

La peau qui recouvre les mamelles est plus Une et plus douce que celle de toutes les autres parties du corps ; elle est souvent comme marbrée par le trajet de veines superlicielles, surtout après des allaitements prolongés. Les mamelles ont plus d'épaisseur en bas et en dedans que sur les autres points de leur circonférence; elles ne sont donc pas unil'oimémcnt arrondies.

La glande mammaire est formée par la réunion d'un gr;md noraljre de petits lobes distincts , provenant eux-mêmes de petits grains d'un bl;ine rougeàtrc, du volume d'un grain de millet ou de pavot, composés k leur tour de vésicules oblongucs et creuses; le centre de la glande mammaire n'est' occupé que par les troues des vaisseaux lactilV.rcs.

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Ces dispositions sont faciles à apprécier chez les femmes mortes pendant le travail de la lactation.

Les granulations de la glande mammaire donnent naissance aux racines des vaisseaux excréteurs qui se reunissent en rameaux et en troncs; le nombre de ces derniers varie de quinze à vin^t-quatre. Ce chiffre est en rapport avec celui des lobes, différent d'une mamelle à l'autre chez la même femme. Le diamètre de ces troncs peut aller jusqu'à deux et trois lignes; ils aboutissent à des sinus séparés qui occupent le centre du mamelon , et qui s'allongent quand le dernier entre en érection. La membrane qui tapisse ces conduits se rapporte aux membranes muqueuses. La glande mammaire est plongée au milieu d'un tissu graisseux qui varie en quantité et qui remplit tous les interstices qui séparent les lobes et les lobules. La base de la glande qui correspond à la paroi de la poitrine , repose , au contraire, sur un tissu cellulaire à lilameuts trèscourts, et presque dépourvu de graisse.

La présence des mamelles sert aux naturalistes pour désigner une classe d'animaux vertébrés sous le nom de mammifères : à cette classe appartient l'espèce humaine. Ou connaît un grand nombre d'exemples d'hommes et de femmes multimames; le cas le plus fréquent est celui où il existe trois mamelles : la troisième , plus petite , est presque toujours placée sur la ligue médiane. Quand il y a quatre mamelles, elles sont ordinairement placées les unes au-dessus des autres : on a vu aussi des mamelles surnuméraires , placées dans la région axillaire ou inguinale. Leur absence dans l'espèce humaine n'a jamais été constatée d'une manière authentique. L'accroissement eu volume des mamelles précède ordinairement de deux ans l'appaiition des règles et l'évolution des poils aux parties génitales. La grosseur est aussi en rapport avec l'état d'embonpoint de l'individu ; elles deviennent molles et pendantes quand les femmes maigrissent , ou par suite des progrès de l'âge. Le volume varie encore avec les climats, les tempéraments et l'état de grossesse. Il est fréquent de trouver une manifeste différence entre les deux mamelles chez la même personne et dans les deux sexes. Enfiu on a vu des hommes pourvus de mamelles très- volumineuses , et fournissant du lait en abondance.

Mamelles ( Maladies des ). — Les maladies du sein, chez la femme, présentent des variétés en rapport avec la nature et le siège de ces affections.

Maladies du mamelon. — Elles dépendent presque toutes de la gestation ou de la lactation. Lorsque les nourrices allaitent pour la première fois, elles éprouvent dans le commencement une sensibilité plus ou moins vive, et le ramollissement du mamelon, qui est constamment macéré dans le lait et pétri par la bouche de l'enfant , à tel point qu'il s'attendrit, s'excorie et s'enflamme. Souvent la racine du mamelon s'étrangle, s'ulcère et s'isole. Cette maladie, plus fiéquente chez les femmes jeunes , à constitution lyraphatico-nerveuse, dont la peau est fine et délicate, est encore favorisée par une succion répétée à des intervalles trop courts, par l'absence de propreté et par la vicieuse conformation du mamelon. Cette maladie se caractérise par la sensibiliié, l'irritation et la douleur pendant la succion, qui fait souvent naitre un suintement sanguin. Le mamelon est Aumide , granuleux , rouge et excorié.

Pour souinpci- et puéiir celte maindic , il faut d'nbord doniiiT le si'iii a l'enfant à di-s iulervalles plus eloi;:iU's, rci'ou\ rir les seins avce une loile souple , liiie et bien seclie ; on peut encore lutiunner les mêmes parties plusieurs fois par jour avec l'extrait de Saturne étendu d'enu I eau blanche I , ou encore un mélange i\ parties égales d'Iiuile et de vin rouge ibenumc du Samaritain ). Si la douleur était bien vive, on pourrait se servir d'huile et d'eau de chaux. On a encore proposé des onctions avec la pommade de précipite blanc , des lotions avec une solution li'i;oro de nitrate d'argent ou de sulfate de zinc. J'ai vu employer par sir .\. Cooprr, à Londres, un mélange de borax, d'alcool et d'eau commune.

Il faut bien se rappeler qu'il est queUpies unes de ces substances qui seraient très- nuisibles a I enfant si elles se trou\ nient encore sur le mumclon nu moment ou il va prendre le sein. Ainsi , il est toujours mieux de prévenir ces excoriaiions par des lotions avec l'eau salée, avec le vin pur ou l'caude-vie. Enlin, le moyen curatif exempt de plus d'inconvénients serait un mamelon artiliciel parfaitement approprié.

Les gerçures ou crevasses sont le plus souvent provoquées ou produites pnr les excoriations et reconnaissent les mêmes causes : elles ont le plus souvent le même siège , mais elles peuvent aussi exister sur les différents points de l'aréole du mamelon; elles le creusent d'une manière indéfinie, elli s arrachent des cris aux mères les plus dévouées et les plus couraj;euses; a chaque tentative d'allaitement , ces fentes 'nissent écouler une grande quantité de sang; elles exposent à de véritables inflammations da sein , et forcent a suspendre la lactation.

Cette maladie est si difficilement supportée par la nourrice, que les médecins se sont crus autorises à conseillerdes moyens fort actifs ; mais il suffit de se contenter de lotions faites avec une dec 'Ction de racine de guimauve , tenant en suspension du cnlomelas i protochlorure de mercurei , ou bien on toucherait soigneusement toute l'étendue des crevasses a quelques jours de distance avec le nitrate d'argent ou le sulfate de cuivre.

Enfin, ici comme dans les excoriations, l'allaitement étant une cause permanente qui entretient la maladie, les bouts de sein sont encore indiqués avec plus d'opportunité.

Injhimmalion des seins. — L'inflammation des seins ou les engorgements , connus sous le nom de mammife, etc., ont souvent un siège très-différent : les uns sont superficiels , les nutres s'établissent dans la glande elle-même ; enfin, d'autres sont profonds et se développent derrière In mnmelle.

L'inflammation qui se développe immédiatement au-dessous de la peau fine et délicate du sein, est possible a toutes les périodes de la vie, que les fonctions génératrices soient ou non en exercice.

L'érytherae, l'erysipéle, le prurigo, dont la peau du sein est quelquefois affectée , peuvent en être la cause déterminante, ainsi que toutes les irritations cutanées produites par le frottement du corset, de la chemise, etc.

On reconnaît cette inflammation au gonflement , à la douleur , â la chaKur et à la rougeur de la partie. La glande n'est jamais soulevée comme