CUISINE
par les citoye?is Crouzet, principal du collège <iu Panthéon français, et Mahérault, professeur au même collège. Imprimé par ordre du déparlement de Paris, l'an second de la République. Ce plan comprend dix cours distincts, destinés les uns aux enfants, les autres aux adolescents. Les cours destinés à l'enfance sont les suivants : Langue française, géographie, histoire ancienne, mathématiques et physique ; à l'adolescence sont réservés les six autres cours : Histoire moderne ; littérature ; langues latine ou grecque ; éloquence ou art de persuader; morale sociale et politique; économie rurale, commerciale et industrielle.
Le plan d'études de Crouzet et Mahérault dut être trouvé insuffisant, car il n'y fut pas donné awite; les programmes annexés à la pétition présentée le 15 septembre 1793 à la Convention par les autorités du département de Paris, pour l'organisation des degrés supérieurs d'études, sont rédigés sur une base toute différente et conçus dans un esprit plus large et plus scientifique (V. Convention, p. 541 et 542).
En l'an III (1795), Crouzet fut appelé à une mission difficile. Le conventionnel Léonard Bourdon venait d'être décrété d'arrestation à la suite des événements du 12 germinal; l'Institut des jeunes Français, fondé par lui (V. Bourdon), se trouvait en conséquence privé de son directeur. Crouzet fut chargé par le gouvernement de prendre la direction de cet établissement, et de le réorganiser en le transportant à Liancourt. Il resta pendant plusieurs années à la tête de cette institution. En butte à des accusations mal fondées, il publia pour sa défense des Observations justificatives sur l'école nationale de Liancourt depuis non origine jusqu'à ce jour, ltr vendémiaire an Vil (1798). Nous détachons de cet écrit quelques passages : « Arrivé à Liancourt avec 250 enfants, dont plusieurs attaqués de la teigne, du scorbut et de la gale... je ne trouve que des lits pleins de punaises; les enfants couchent sur la paille. » Toutefois il ne perd pas courage; le linge, les souliers manquent; il fait face à toutes les difficultés. Un médecin prédit qu'il mourra plus du quart des enfants : « Il n'en est mort que quinze sur 6ô0 qui ont passé dans l'établissement. » On reproche à Crouzet d'avoir envoyé des élèves garder les troupeaux; mais, dit-il, a j'avais aussi gardé les bœufs jusqu'à l'âge de douze ans, et cet emploi de mes premières années n'a pas altéré la dignité de mes sentiments. » Il reconnaît que dans les classes inférieures, qui se sont trouvées encombrées d'élèves, l'enseignement a laissé à désirer. Toutefois, il cite les rapports favorables faits par le ministre Benezech, par le préfet de l'Oise. « Je serai toujours heureux, dit-il en terminant, de pouvoir me dire : J'ai cimenté de mes sueurs un monument utile. Mon nom restera caché sous la première pierre ; je n'avais pas l'orgueilleuse prétention de l'afficher sur le frontispice. J'ai toujours éprouvé le besoin d'être utile, rarement celui d'être connu. »
En 1799, Crouzet devint directeur de l'école de Compiègne, et en 1801 directeur du prytanée de Saint-Cyr. En 1809, il fut nommé proviseur du lycée Charlemagne, et ce fut dans ces fonctions qu'il termina sa laborieuse carrière, en 1811.
CRUCIFIX. — On nomme crucifix la représentation de Jésus-Christ attaché à la croix. Le règlement modèle des écoles du 17 avril 1851 (art. 20) exige qu'un Christ soit placé dans la classe, en vue des élèves. Il doit en être de même dans les salles d'asile du culte catholique. (I)éc. 21 mars 1855, art. 6.) [E. de Resbecq.]
CSÉRI APACZAI (Jean). — Pédagogue hongrois du xvn* siècle, surnommé Apâczai du nom du village Apâcza, en Transylvanie, où il naquit en 1625. Il fit ses études à Kolozsvâr (Clausenbourg), et à l'Acadétmiede Gyula-Tehérvàr, fondée par le prince Be-
lre Pautie.
thlen Gabor, puis à Utrecht et à Harderwijk. L'université d'Utreciit iui avait offert une chaire, mais Cséri préféra retourner dans sa patrie. Pendant son séjour à Utrecht, il commença la publication de son œuvre la plus importante, Magyar EncyclopéeUia (l'Encyclopédie hongroise), 1653, destinée à servir de guide aux étudiants dans toutes les sciences. La même année, il fut nommé professeur de la classe de poésie à l'Académie de Gyula-Tehérvâr, et commença son cours par un discours latin dans lequel il recommandait les réformes suivantes : Que la langue maternelle fût substituée à la langue latine ; que les études scientifiques fussent introduites dans le programme d enseignement; et que les classes de grammaire fussent augmentées. Trois ans plus tard, il fut transféré à Kolozsvjr, pour y réorganiser le collège réformé ; son di-cours d'inauguration, D; magna scholarum nectssitate (De la grande nécessité des écoles), 1656, fut un véritable événement : il y insistait pour la création d'un enseignement national en Hongrie. Mais le plan de Cséri Apâczai ne fut jamais réalisé ; luimême succomba bientôt à un excès de travail, en 1659. Son nom mérite dêtre honorablement cite parmi ceux des savants de son temps, et des réformateurs de l'éducation. [L. Felméri.]
CUISIiNE (Ecoles de). — Depuis quelques années, l'Angleterre et les Etats-Unis ont vu se fonder, dans un certain nombre de villes, des écoles spéciales où l'art culinaire est enseigné d'une façon théorique et pratique, soit à des personnes qui désirent l'étudier au point de vue professionnel, soit à des ménagères ou à des jeunes filles. A Londres, cet enseignement a même été introduit dans le programme des écoles publiques de filles.
Angleterre. — C'est en 1873 que fut créée, à South Kensington, la première école de cuisine, sous le titre de National Training School for Cookery. Elle est destinée à former des maltresses, parmi lesquelles se recrute en particulier le personnel enseignant des classes de cuisine à Londres et dans les autres villes du royaume. Depuis 1874, elle reçoit une allocation du gouvernement. Le cours complet y dure cinq mois. Le premier mois, l'élève reçoit des leçons théoriques et apprend à laver la vaisselle ; le second mois est employé à des leçons pratiques de cuisine ouvrière, après quoi l'élève doit aider le professeur dans cette branche spéciale durant quinze jours ; un autre mois est consacré aux leçons pratiques de cuisine bourgeoise, puis viennent quinze jours où l'élève remplit de nouveau les fonctions d'aide ; enfin, durant le dernier mois, l'élève doit enseigner à son tour, dans des leçons privées pendant une première quinzaine, et dans des leçons publiques durant les quinze derniers jours. La rétribution à verser par l'élève est de 500 francs.
Des classes de cuisine bourgeoise et ouvrière furent ouvertes à Londres en 1876 et 1877 par l'initiative de divers particuliers. Bientôt un meeting du corps enseignant des écoles primaires publiques fut convoqué pour discuter les meilleurs moyens d'introduire l'enseignement de l'art culinaire dans les écoles. Le School Board se montra favorable à cette innovation : aujourd'hui, dans toutes les écoles publiques de filles de la ville de Londres, des leçons sur les aliments et la manière de les préparer font partie du programme scolaire; et vingt et une écoles de cuisine, ouvertes dans différents quartiers, reçoivent les élèves les plus avancées, qui y complètent par des exercices pratiques l'enseignement théorique reçu à l'école primaire.
On pourra se former une idée de la nature de cet enseignement culinaire, par les questions suivantes, posées à des élèves dans les écoles de Londres :
« Indiquez les six manières les plus usuelles
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