VETEMENTS

«liriuds, en hiver, par une nourriture appropriée,

en carbone (amidon, sucre, et principalement matières grasses), et par un exercice violent. Mais pendant le repos nui succède h cet exercice, le corps est plu^ sensible que jamais à l'impression du froid, et il importe de prendre des précautions exceptionnelles.

Pour acquérir son développement normal, la peau humaine a besoin des actions combinées de l'air et de la lumière. Sous leur influence elle acquiert son maximum de vitalité. Les vêtements, s'opposant presque complètement à l'action de la

■e, et partiellement à celle de l'air, produisent un étiolement de la peau. Celle-ci, décolorée, amincie, devient trop sensible aux intempéries, et crtt dégénérescence contribue pour uiv bonne part à la formation des tempéraments lymphatiques et des constitutions anémiques. Ce sont là d !8 résultats inévitables de la vie civilisée. Pour Compenser leur effet dépressif, il faudrait recou-

ine sort'- d'entraînement méthodique. Les enfants et les vieillards produisent normalement moins de chaleur que les adultes. De là résulte pour eux la de s'abriter plus

ux-ci. Les femmes, même adultes, sont assujetliesaa même besoin de protection plus grande. Malheureusement des habitudes de coquetterie

lient le plus grand nombre d'entre elles de

se conformer aux • rigences de leur nature. L'in-

suflisance d nts a des cnséquences plus

uses pour la femme que pour l'homme. On

tter de la voir sacrifier

té et celle de sa postérité aux e qui compromettent la bienséance et l'honen môme temps qu'elles bravent les indi-

- de l'hj trièiie.

Dn des progri a les plaa importants de la civilicn ce qui concerne les vêtements a été l'introduction et la généralisation de l'usage dn linge de corps. D'après M. Fleury, on commença sous Auguste à porter 'les chemises de lin; mais les riches seuls pouvaient alors se permettre ce luxe, qui ne S' généralisa que tn's lentement.

même dans les usées. En France, au

xie siècle, la chemise était encore un objet de grand luxe. Salomon, duc de Bi trouva

pas de plus be m présent a faire au pape Adrien 11 que trente chemises Blé es el Use tes par ses vassaux. Au iv* siècle, o pi tendait que la reine Marie, femme de Charles VII, était seule à avoir plus de deux chemises dans sa garde-robe.

La toile de coton est de beaucoup préférable à celle de lin ou de chanvre pour les pièces d'habillement en contact avec la peau, parce que le coton est plus mauvais conducteur du calorique. La chemise doit être d'un tissu un peu lâche, mais épais, afin d'absorber facilement la sueur. La cretonne sans apprêt convient très bien pour cet usage. A mesure que la sueur s'évapore, elle laisse le tissu des matières solides qui s'y accumulent avec le produit graisseux des glandes sébacées de la peau et des débris de l'épidémie. Ces matières se décomposent rapidement et donnent nce à des produits remarquables par leur odeur désagréable et leurs propriétés irritantes. Il importe donc de renouveler souvent le linge de corps. Ce que nous venons de dire s'applique naturellement au caleçon, vêtement indispensable aux deux sexes, et plus encore aux bas ou chaussettes qui se trouvent très promptement saturés de produits odorants et nuisibles. Malgré les avantages du linge comme vêtement en contact avec la peau, il faut reconnaître que la laine exi ite davantage son activité, sa vitalité, et rend moins impressionnable l'appareil respiratoire. Aussi, chez les individus prédisposés aux bron- 3, pneumonies, pleurésies et surtout aux j tubercules, l'emploi de la laine sur la peau offre |

un avantage incontestable. Toutefois ils pourraient, pendant les grandes chaleurs, remplacer les gilets et caleçons de flanelle par d'autres en tricot de coton.

L'usage des bretelles élastiques pour soutenir le pantalon devrait être exigé dans les écoles, collèges, casernes, etc., et il importe de le recommander dans les familles. Elles offrent, il est vrai, quelques inconvénients. Leur pression tend à faire baisser les épaules et à plier la taille : il faut s'habituer à contrebalancer cette tendance, surtout pendant la croissance, par une position droite et des exercices réguliers. Mais l'usage de la ceinture maintenant le pantalon par une pression énergique à la base du thorax est beaucoup plus dangereux. La ceinture gène les mouvements respiratoires, trouble la digestion, favorise le développement des hernies et peut causer la congestion du cerveau. Ce que nous disons de l'étroite ceinture destinée à retenir le pantalon ne s'applique pas à la bande large d'étoile souple et résistante dont on entoure les reins et une partie de l'abdomen. Celle-ci, quand elle n'est pas tr ip serrée, est un vêtement utile aux hommes qui se livrent à des travaux pénibles. Elle soutient les viscères abdominaux et donne un solide point d'appui aux muscles pendant un effort énergique. Ces ceintures protègent en outre du froid l'abdomen, qui est très sensible aux variations de température.

La constriction causée par les jarretières audessous du genou empêche la circulation dans les membres inérieurs et devient fréquemment la cause de varices qui produisent parfois des ulcères incurables. La seule manière hygiénique de soutenir les bas consiste à les attacher au caleçon par des liens un peu élastiques.

Depuis assez longtemps déjà on a remplacé l'habit par la tunique dans les collèges et dans l'armée. Les résultats hygiéniques ont été notables. Il y a eu diminution des maladies causées par le refroidissement de l'abdomen.

Voici quelles sont les conditions hygiéniques de la chaussure. La semelle doit avoir pour dimensions le dessin laissé sur une feuille de papier par an crayon qui suit les contours du pied supportant tout le poids du corps: elle doit en outre être à la fois dure, élastique et imperméable. Le cuir de l'empeigne doit être perméable aux gaz, et aussi imperméable à l'eau que possible. Un talon de 1 à 2 centimètres suffit pour assurer un soulier arqué à la voûte plantaire. S'il atteint les dimensions renouvelées des modes de la cour de Louis XV, il rend la démarche disgracieuse, fausse l'aplomb des jambes et du bassin, expose aux chutes, aux entorses, et s'oppose à une marche prolongée. L'emploi des hauts talons est une excentricité d'autant plus regrettable que, sans illusionner sur la stature de celles qui en font usage, ils diminuent leurs grâces naturelles, les exposent à des accidents, et surtout contribuent à l'étiolement féminin qui est un des plus grands malheurs de notre temps. De plus les femmes adoptent, toujours par coquetterie, des chaussures en cuir très mince ou en étoffe, qui ne protègent le pied ni contre le froid ni contre l'humidité: c'est là une des causes des maladies si fréquentes de leur sexe, maladies qui résultent presque toujours d'habitudes anti-hygiéniques.

Le corset mérite une attention toute spéciale. La plupart des hygiénistes se sont élevés contre l'usage de ce vêtement, qu'ils auraient voulu proscrire. Voici, en résumé, les griefs cités contre lui : excoriations aux hanches, aux aisselles; difficulté de la plupart des mouvements du corps ; atrophie des muscles devenus inactifs; abaissement et rapprochement permanent des côtes inférieures ; rétrécissement delà base du thorax; réduction des cavités de la poitrine et de l'abdomen ; refou-

\ l l i MENTS

VIANDE

li-mont du diaphragme; compreulofl det poumons, iln finir, de l'estomac, du foie «i des autres viscères abdominaux, surtout après le r< pas : ration dea prédisposition! soi maladlea 'l'1 ces organes; palpitations de cœur; embarras de la circulation, congestions, gastralgie, constipa tj,,n. déformation on fui»*; troublée de tomes les fonctions abdominales.

Il n'y a rien d'exagéré iians ce réquisitoire. Le corset, cependantj plaide les circonstances atténuantes et met en avant, comme sa prini ipale raison d'être, la faiblesse de la femme donne, en i ffet, une femme étiolée, anémique, dégénérée, telle qm la produit la vie civilisée! de notre temps, le corsel est un palliatif île si fragilité, Mais ce remède présentant tous les ii nient* que nous venons <!•• m ;naler, il faadraii s', f.

forer il.» nie'.tre les générations nouvelles à inèine de .s'en passer.

En mut cas, l'hygiène prescrit absolument de ne commencer l'usage du corset que quand la femme a complété son développement. Après une éducation hygiénique, continuée pendant plusieui s générations, il n'j aurait guère lieu de le faire intervenir. Mais si son emploi était jugé utile par le médecin, seul juge compétent, il faudrait au nmins que le corset, au lieu d'être an instrument de torture destiné à mouler le corps d'après des formes conventionnelles, de\mt un soutien pour certains organes, un point d'appui pour les muscles. Pour cela, il devrait se composer de pièces plus ou moins flexibles et élastiques permettant tous les mouvements du tronc; par conséquent, il ne devrait pas comporter de buse rigide.

Le seul avantage du corset, pour une femme en bonne santé, c'est de prêter un point d'appui large et résistant pour attacher les jupons sans comprimer la base de la poitrine. Ajoutons toutefois que si l'obésité devient une source de gène, un corset souple muni d'une ceinture abdominale élastique rend des services incontestables, pourvu qu'on ne l'emploie que comme vêtement confortable, et non pour chercher à dissimuler par la compression le développement excessif des tissus adipeux.

Il est bon d'habituer les enfants à coucher la tête nue et à s'ébattre sans coiffure, dès qu'ils peuvent se passer du bourrelet. Les vieillards, même s'ils n'ont pas la tête dégarnie, doivent la protéger la nuit par un bonnet de coton et mieux par un serre-tête qui ne cause aucune constriction. Les personnes chauves ne doivent pas hésiter à porter pendant le jour une calotte ou un bonnet grec, voire même une perruque, pour se préserver des maux de tête, rhumes, névralgies dentaires et maladies des yeux qui se développent comme conséquence de l'action habituelle du froid sur la tète. Pour l'homme, la coiffure la plus gênante et l'une des moins hygiéniques est le chapeau dit à haute forme, qui comprime circulairement la tête, protège mal les oreilles et surtout les yeux. Le chapeau de feutre léger, à forme un peu haute et larges bords, est le plus hygiénique pendant l'hiver ; en été, le chapeau do paille de même forme le remplace avec avantage. Quant à la coiffure des femmes, on peut dire qu'elle consiste surtout dans leur chevelure agrémentée de coûteuses et fragiles fantaisies que les hygiénistes voudraient voir remplacer par un chapeau véritablement protecteur. C'est un vœu platonique qu'ils doivent formuler par acquilde conscience, bien sûrs de n'être pas écoutés.

11 est évident que les indications sommaires que nous venons de donner sur les vêtements sont sujettes à des modifications autres que celles de la fantaisie, suivant le climat, la saison, les occupations. Ces modifications constituent une partie importante de l'hygiène des saisons, des climats et <les professions. [Dr Saffray.]

VIANDE. — Hygiène, IX ; Ci i naissances usuelles, IX. La i omposition chimique dea \ : comestiblos et celle «le nos i identiques» Il en résulte que les m. uni' s ioni peur nuis des aliments d'une assimilation pi et facile, qui réparent no tissus -.ms iul transformations compliquées. On leur donne souvent le Moin d'alimei i i mso de reit" propriété réparatrice, tandis qu'un appelle alimenta cotnbu ti tes ceux qui senent principalement à entretenir la chaleur du cori -. que l'amidon, le sucre, les mat

La viande ou chair musculaire s prin-

cipalement de musculine analogue àla abri

sous forme de fibrilles réunies en faisseaux ou libres enveloppés de tissu celluieux. Kntre les Qbres et les fibrilles circulent des vaisseaux, des nerfs. La matière crasse s'y infiltre en petite quantité, même cbei les animaux ma Tonte la masse est humectée par un liquide qoi

contient un peu d'albumine, des sel-, et diverses

matières organique pi lite qui

Voici, d'apn - Bi rxéllus, la composition immédiate de la chair de bœuf, supposée privée de

graisse :

Tis-u t' iidiiirui réductible ou gé-

Utiuc 1,90

Albumine (coaguUble] 2,ï0

. nuii

coagulablrs 1 ,05

s mes soluWes daus l'alcool. 1,80

l'uo»|.iiate de ebaux 0,08

Parmi les substances solubles et insolubles se trouvent l'acide lactique, 1 inosite, matière sucrée analogue au sucre de lait, des sels de potasse, de soude, de magnésie, de l'oxyde de fer et du soufre.

Les viandes des divers animaux se distinguent, surtout après la cuisson, par un arôme spécial, en quantité impondérable, qui agit sur les organes digestifs à la manière des subtances aromatiques employées dans la préparation des aliments. Ces matières rendent la viande plus sapide, et stimulent la sécrétion des liquides digestifs.

La peau, les tendons, les tissus cellulaires se changent en gélatine pendant la coction prolongée. Cette substance est très peu nuiritive. Elle est surtout abondante chez les animauxjeunes comme le veau, l'agneau, le poulet.

La viande de mouton acquiert un peu avant l'âge adulte ses meilleures qualités alimentaires. Plus tard, elle est plus nourrissante, il est vrai, mais on la trouve dure, et son arôme trop fort est peu agréable. Pour le bœuf et la vache, l'engraissement deux ou trois ans après l'âge adulte donne la viande la plus sapide et la plus nourrissante. Cependant les exigences de la clientèle riche ont fait adopter l'engraissement avant l'âge adulte de races dites précoces. La chair de ces animaux est tendre et succulente ; toutefois les muscles marbrés de graisse obligent à consommer une grande quantité de cette matière. En hiver il n'y a pas lieu de beaucoup s'en préoccuper, mais l'usage de viande grasse offre en été de sérieux inconvénients.

Après une importante discussion entre les membres de la Société centrale d'agriculture, M. Chevreul a résumé en ces termes son opinion au sujet des qualités alimentaires de la viande de boucherie :

« La viande, considérée au point de vue le plus général, sous le rapport de sa composition immédiate, donne lieu à la distinction de deux matières constituantes : la graisse, et la partie fibrineuse ou musculaire proprement dite ; la première fond

VIANDE

VIANDE

et surnage sur l'eau, la deuxième ne se fond pas.

« Je prendrai pour terme de comparaison la viande d'une excellente qualité, provenant d'un bœuf âgé de 7 à 9 ans qui, après avoir travaillé comme bête de trait, a été mis à l'engrais avant d'être livré au boucher.

« Cette viande se compose de trois matières principales : une graisse fusible de 35° à 39° ; une matière soluble dans l'eau du pot-au-feu, constituant le bouillon lorsqu'on y a ajouté du sel, etc.; une matière constituant le bouilli, formée de substance fibrineuse, de graisse qui n'a pas été séparée, et de bouillon retenu entre les fibres.

a La viande de bœuf a toujours été pour moi la viande la plus réparatrice, et, à mon sens, on a singulièrement, sous ce rapport, trop déprécié le bouilli à l'avantage du rôti.

« D'après l'examen de diverses viandes d'animaux précoces, j'ai observé les faits suivants :

« l°La matière grasse y était, relativement à la partie fibrineuse, en proportion plus forte que dans la viande que je qualifie de normale.

« 2° La matière grasse était plus fusible que celle de celte dernière viande. Par exemple une graisse de brebis précoce était fusible de 29° à 30°, tandis que celle d'une brebis ordinaire l'était de 37" à 41".

« :!' La bonne qualité de la viande de bœuf se manifeste par l'excellence du bouillon au point de vue de l'arôme et de la propriété nutritive.

« 4° La partie fibrineuse de la viande normale a une ténacité, une résistance à l'action de l'eau froide, que n'a point la partie fibrineusede la viande d'un animal engraissé rapidement. Si généralement la viande de ce dernier est plus tendre, cela tient à ce qu'il y a plus de matière grasse, à ce que la partie fibrineuse a moins de résistance et que le tissu gélatineux est souvent en proportions plus fortes que dans la première.

« 5° Les viandes produites rapidement le sont par des animaux <|iù vivent généralement moins exposés au grand air et au soleil que les animaux dont la viande est normale, à mon sens. Les conditions où vivent les premiers ont quelque analogie avec celles qui étiolent les végétaux, et sans doute elles favorisent plus le développement du tissu adipeux que le développement du tissu fibrineux, et l'on peut ajouter que l'exercice, l'exposition au grand air et au soleil sont très propres encore a la production des principes sapides et des principes odorants. »

Les qualités alimentaires des viandes varient suivant les espèces, les races, les variétés, l'âge, le mode de nourriture et le procédé d'engraissement. La meilleure viande se trouve le long de la colonne vertébrale, à la croupe, aux cuisses et aux épaules. Celle des jambes, du bas des côtes, de la poitrine, du cou et de la tête est moins sapide ; elle e>t entremêlée de tissus cellulaire et tendineux qui produisent de la gélatine, matière presque négligeable dans l'évaluation des qualités nutritives de la viande, surtout lorsqu'une ébullition prolongée a rendu ce produit très soluble et analogue aux sels ammoniacaux, riches en azote, mais inassimilables par les animaux.

Le dépeçage des animaux de boucherie produit trois catégories commerciales de morceaux, savoir : le train de derrière y compris l'aloyau, le filet et les parties correspondantes des côtes; les côtes avec les parties contiguës des flancs et de la région de l'épaule ; le cou, la tète, la queue, les jarrets et la partie inférieure du ventre.

Les produits accessoires du dépeçage ou abats ne possèdent pas, pour la plupart, les qualités nutritives de la viande, mais ils fournissent à l'alimentation des ressources qu'il ne faut pas négliger.

Le fois de veau, justement estimé, contient 74 parties d'eau et 20 parties de matières azotées. Mais cette matière azotée consiste, pour une bonne part, en albumine et non en musculine.

Le poumon est plus riche encore en matières azotées. Pour le rendre agréable, il faut une cuisson appropriée et un assaisonnement relevé.

Les rognons de mouton sont encore plus riches en albumine que le foie de veau : c'est pourquoi, si l'on veut en faire un aliment tendre et de facile digestion, il importe de les faire cuire promptement, à feu vif, de telle sorte que leur masse n'atteigne pas une température supérieure à 5ô°. On calcule que luO grammes de rognons équivalent à 110 grammes de viande de boucherie de bonne qualité.

Le cœur est constitué par des muscles maigres, mais tendres et de bon goût. A poids égal, il procure plus de matière réparatrice, que le meilleur filet.

La cervelle de mouton renferme pour 100 parties : eau, 80; matières azotées, 10; substances grasses, 8; sels minéraux, 2. Par conséquent, elle est presque moitié moins nourrissante que le filet. Mais son action peut être très favorable dans certaines maladies, parce qu'elle contient une notable proportion de phosphore sous une forme immédiatement assimilable.

Les pieds de mouton, de bœuf, de porc n'offrent guère, comme matières alimentaires, que de la peau et des tendons, qui se changent en gélatine pendant l'ébullition prolongée à laquelle on les soumet. Ils ne constituent donc pas un aliment réparateur.

La langue des animaux de boucherie offre à peu près la composition de la viande grasse des races précoces.

Immédiatement après l'abattage, la viande est un peu coriace. Avant de la cuire, il convient d'attendre que les premiers effets de la décomposition en aient attendri les fibres. En été, un délai de douze à vingt-quatre heures est suffisant ; il faut plus du double en hiver.

L'usage de la viande crue offre rarement des avantages, et, outre qu'il répugne à nos goûts, il présente le très grave inconvénient de nous exposer à des maladies parasitaires que la cuisson complète permet toujours d'éviter. L'usage médicinal de la viande crue a presque entièrement cessé pour ces raisons. Celui des viandes peu cuites ou saignantes offre encore des dangers, puisque la couleur rouge prouve que l'intérieur des morceaux n'a pas subi la température qui tue les parasites. Pour l'alimentation des hommes comme pour celle des animaux, il y a tout avantage à cuire complètement les viandes.

Voici ce qui se passe dans la préparation d'un rôti. Les parties extérieures, brusquement chauffées de 100° à 110°, se contractent, l'albumine se coagule, ferme les issues par où les sucs pourraient s'échapper, de sorte que l'intérieur se trouve macéré pendant quelque temps à une température de 50° à 6â°. Dans ces conditions, l'albumine des parties centrales n'est pas coagulée, la matière colorante rouge (hématosine) n'est pas détruite, mais les fibres sont suffisamment ramollies et l'arôme convenablement développé. Au point de vue gastronomique, le rôti saignant ou au moins rosé est peut-être le meilleur; mais, au point de vue de l'hygiène, il faudrait que les parties centrales atteignissent au moins la température de 80°, à laquelle ne résistent guère les parasites. .„ .

Si l'on plonge la viande dans 1 eau bouillante, et qu'après avoir activé l'ébullition pendant quelques minutes on continue la cuisson à la température

; 70° environ, on obtient un produit assez semable à la viande rôtie, sauf l'arôme des parties

VIANnr

VIANDB

extérieures qne !•• i

l'action de l'eau bouillante coagule l'albujDlne ei rétrécit les libres de la surface, il" sorte qne loi sues se trouvent empriaonni I il est

évident que le bouillon ne possède pour ainsi dire aucune valeur nutritive.

Si, .iu contraire, on met la viande dans l'eau froiili' el que l'on élève lentement la len pératare, la coagulation de l'albumine n'a lieu qu après la dissolution d'une certaine quantité do mai sapidea et nutritives, de sorte que l'on s de bon

bouillon.

Lorsque l'on recueille, au moyen d'un appareil distillatolre, les produits \<>latils qui s'échappent d'un pot-au feu Bans légumes, on constate la présence «1rs matières sun tes : ammoni ique, acide sulfhydrique, acide analogue a l'acide acétique, principe odorant variable selon l'espèce de viande emple

l'ouï- apprécier à leur justo valeur les qualités nutritives du bouilli, il suitit de constater quelle perte la viande suliit pendant la préparation du pot-au-feu. On obtient du môme coup la nutritive du bouillon.

Supposons un pot-au-feu composé comme suit:

Eau 10 litres.

Viande avec les os <4 k .

Légumes 1 ail.

Sel blanc 100 ^r.

Après sept heures d'cbullition deux seulement pour les légumes), un litre de bouillon présente la composition suivante :

Eau 995 gr. 600

Substance organique séchée 16 917

Sels solubles 10 7!4

Stls très peu solubles O S39

1013 gr. 7t

Sur les 28 grammes d'extrait total on trouve :

10 gr. provenaut du el employé.

10 à 12 — de la viande.*

6 a 7 — des légumes.

La viande n'a donc fourni à un litre d'excellent bouillon que 10 à 12 grammes de matières alimentaires dans lesquelles la gélatine entre pour huit dixièmes. Voilà à quoi se réduit la valeur nutritive du bouillon. Mais il contient quelques sels de la viande et des principes aromatiques qui jouent un rôle important comme stimulants des fonctions digestives ; c'est en cela que réside son incontestable valeur.

Les bouchers ont cherché à faire croire que les os améliorent le bouillon. Ils n'y apportent qu'une petite quantité de matière grasse et de gélatine.

La viande abandonnée à elle-même subit assez promptement la fermentation putride. Cette fermentation l'attendrit et développe l'arôme du gibier. De là l'usage de manger certaines viandes avancées ou faisandées, c'est-à-dire à l'état d'un faisan qui, suspendu par la tête, se détache par suite du ramollissement des tissus. A part la répugnance que peuvent inspirer les viandes à demi putréfiées, il semble prouvé qu'une cuisson complète les rend inoffensives. 11 en est de même des animaux atteints d'affections contagieuses ou inoculables.

Mais si la viande est soupçonnée de contenir des germes de ver solitaire ou des trichines, il faut veiller avec un soin scrupuleux à la coction parfaite de toutes les parties. Pour cela on évite d'employer des morceaux épais, et l'on prolonge l'ébullition pendant plusieurs heures.

Les viandes cuites subissent une putréfaction spéciale. Elles sont d'ordinaire envahies par des moisissures, et l'on constate souvent des accidents

. selon ton t . 'ration

copique.

uantité de viande de boucherie consomma s eu i rance ne d

jnur ei par lodil nlu (.' i!.- ration insu d'ailleurs très inégalement répartie, cai

a villes la consomn mes, tandis sue dans ieS campagnsjs la v constitue un i ttra ré i rvé pour le* jours d et les péril raui extra

du laii sous ion) mes compense aaaes bien le déficit de viand* la ration alimentaire.

Pour augmenter la consommation de la 1 d.ms li ni n'en pr idu sent pas suf

nient pour les besoins de la population, il

.r à des n. ration rjuj per-

mettent de la transporter s;>iis ait

I lion du froid, surtout dans une atmos sèche, • il moyen <~< nna pour

longtemps la viande sans altérer ses qualité! pratique, la question de conservation par i> I i artificiel consiste- à trouver les procédés les plus économiques. Dans de

effet, on a transporté en r'urope des viandes fie l'Amérique du sud el de Australie. Les • ont été a&seï satisfaisants pour engager à les poursuivre.

Dans l'Amérique du sud, on découpe la viande en minces lanières que l'on sèche rapidement au soleil. Le tasafn ainsi conservé en un

lieu sec, constitue un aliment un peu od' souvent coriace, mais dont on se contente en l'absence de viande fraîche. La dessiccation opérée dans des appareils spéciaux permettrait sans doute d'obtenir un produit plus uniforme, dépourvu de toute mauvaise odeur. Pour le conserver longtemps, il suffirait de le comprimer dans des récipients convenables maintenus bien fermés et à l'abri de l'humidité. La viande se moulue et comprimée à la presse hydraulique sous forme de tablettes, pourrait se conser\cr indéfiniment, si on recouvrait chaque tablette d'une couche protectrice imperméable.

Le procédé le plus pratique pour conserver les viandes cuites destinées à de longs voyages siste à les renfermer dans des boîtes de fer-blanc que l'on fait chauffer dans des appareils appropriés. Le couvercle de la boîte est perce petit trou. Quand le contenu entre en ébulliti »n, la vapeur se dégage avec force par cet orifice. On retire alors la boîte, on bouche le trou au moyen d'une goutte de soudure, et la vapeur intérieure, en se condensant, ne laisse pas entrer d'air, de sorte que la fermentation ultérieure est impossible (V. Conserves alimentaires).

On vend sous le nom de bouillon concentré, extrait de viande, etc., des préparations au moins suspectes. Les meilleures ne peuvent que remplacer assez mal le bouillon lorsqu'il est impossible de se le procurer. Quant à l'extrait de viande vendu 40 francs le kilogramme, il fournit à raison de 1 fr. 40 le litre un liquide qui n'est, en réalité, qu'une solution de gélatine additionnée d'une très faible quantité des éléments actifs du bouillon.

Dans les ménages, il est utile, en été surtout, de pouvoir conserver pendant plusieurs jours les viandes cuites ou crues. Voici un procédé aussi simple que pratique. Dans un vase imperméable muni d'un couvercle bien ajusté, on dispose les morceaux à conserver, en ayant soin de les isoler autant que possible. Pour cela il est bon d'employer des assiettes en fil de fer galvanisé. A la partie inférieure du vase on place un petit récipient à large ouverture dans lequel on verse une quantité d'acide acétique pur suffisante po: r que ses vapeurs remplissent tou' le vase. On ajuste avec soin le couvercle, et pour

YIE

VIE

plus de sûreté on colle autour une bande de papier. Les vapeurs d'acide acétique tuent les ferments, et la viande se conserve sans autre altération qu'un petit goûtaigreletqu'on lui fait perdre en l'exposant à l'air ou par une nouvelle cuisson.

La composition chimique des viandes de volaille et de gibier diffère peu de celle des animaux de boucherie. Cependant la chair du gibier contient moins d'albumine et surtout de matières grasses. Ses fibres sont plus denses, son arôme plus développé. Elle nécessite une mastication plus complue, et sa digestion provoque parfois une sorte de mouvement fébrile passager. [D'Saffray.]

VIE. — Zoologie, 1; Botanique, I. — Les corps qui composent le monde nous apparaissent comme partagés en deux grandes catégories : ceux qui sont doués de vie et ceux qui en sont dépourvu-, les corps vivants <>u organisés, et les corps bruts ou inorganiques. Qu'est-ce donc que cette qualité commune aux premiers, qu'on appelle la vie, et qui s>it de base à cette division fondamentale dans l'élude de la nature ?

Nous ne saurions commencer par définir la vie : cette définition supposerait déjà la connaissance de son objet, et ne peut êire qu'une conclusion, non un point de départ. Quant à la question de l'origine de la vie, le cadre limité de cet article ii" nous permet pas de la soulever ici : ce problème, tant étudié de nos jours, renferme en effet presque toute la science et la philosophie contemporaines. Nous ne pouvons non plus entrer dans l'étude détaillée des phénomènes de la vie: [lestions ont du reste été traitées dans les articles spéciaux consacrés à la physiologie animale et végétale (V. entre autres Physiologie et I. é ai .

Ce que nous allons examiner ici, c'est d'abord 1rs caractères particuliers qui sont propres aux • vivants el les distinguent des corps inorganiques. Puis, parmi l'infinie diversité des f et ^es phénomènes par lesquels se manifeste la vie, nous chercherons i dégager ce qu'il y a de fondamental et de commun a remonter aussi loin que possible jusqu'aux phénomènes simples iutiis dont les combinaisons forment cette variété el cette complexité avec lesquelles nous app rissent les êtres vivants. Enfin nous examinerons les différentes idées que l'on s'est faites de 1 1 vie. les diverses théories par lesquelles on a essayé de l'expliquer, et ce que la science moderne parait devoir en confirmer ou en rejeter

I. L'être vivant nous apparaît d'abord comme un individu, comme un tout qui ne peut être divisé sans perdre son caractère propre. Quand nous parlons d'une montagne ou d'un fleuve, il n'y a clans cette expression d'unité qu'une conception abstraite de notre intelligence : les différentes parties de la montagne ou les ondes du fleuve n'existent pas les unes pour les autres, et, si on les sépare, elles resteront telles qu'elles étaient. Dans l'animal ou dans la plante au contraire, chaque partie ne saurait exister pour ellemême, indépendamment du corps vivant auquel elle appartient : chaque membre, chaque organe, ne peut être séparé des autres, et ne se comprend que par le rôle qu'il joue dans l'ensemble de l'être organisé. L'être vivant forme une confédération dont toutes les parties sont liées par une solidarité qui en est le caractère essentiel ; elles sont faites pour concourir à un but commun, et leur multiplicité est subordonnée à une unité dirigeante qui n'existe pas dans le minéral.

Aussi le minéral n a-t-il ni forme déterminée, ni limites nécessaires : le marbre peut se présenter sous la forme d'un grain de poussière ou sous celle d'une montagne ; tandis que ce qui au premier abord nous fait distinguer l'être vi-

vant, c'est une forme générale déterminée, qui varie selon l'espèce, et qui est toujours renfermée entre certaines limites. La forme d'un bœuf ou d'un chêne est toujours analogue à celle d'un autre bœuf ou d'un autre chêne : celle d'une pierre n'a pas nécessairement la moindre ressemblance avec celle d'une autre pierre.

Outre cette différence dans la forme, on voit que le corps vivant se distingue encore du corps inorganique en ce que celui-ci est immuable tant qu'une force extérieure ne vient pas le modifier, tandis que le premier est soumis à une évolution déterminée d'avance. Il naît, se développe, se reproduit, dépérit et meurt. Un corps brut se forme immédiatement par la combinaison d'autres corps dont la nature est tout à fait différente de la sienne : ainsi le sel de cuisine est produit par la combinaison du chlore et du sodium, l'eau par celle de l'oxygène et de l'hydrogène, etc., en vertu des affinités chimiques. Une l'ois formés, la goutte d'eau et le grain de sel dureront indéfiniment, dans un état de repos et d'immobilité complète, tant qu'une force étrangère n'interviendra pas : s'ils s'accroissent ou diminuent, ce sera par la juxtaposition ou le retranchement d'autres molécules ; s'ils changent d'état ou disparaissent, ce sera par l'intervention d'un agent extérieur physique ou chimique.

Tout autre est le mode d'existence du corps vivant. D'abord il liait, c'est-à-dire qu'au lieu d'être formé de toutes pièces par la combinaison d'autres corps d'une nature différente de la sienne, il procède nécessairement d'un prirent, d'un corps vivant semblable à lui. Ce n'est que sous l'influence de cet autre corps de la même espèce préalablement existant, qu'il apparaît sous la forme d'un germe ; puis ce germe se développe en vertu d'une force intérieure, et non plus seulement par les actions des autres corps. Il s'accroît ainsi jusqu'à ce .qu'il ait acquis la forme générale de l'espèce, et, après une durée dont la limite extrême est également déterminée par l'espèce, il dépérit et meurt.

Ainsi le corps brut n'a pas de limites nécessaires dans ses dimensions et subsiste indéfiniment ; le corps vivant est nécessairement limité dans la durée comme dans l'espace. La mort nous apparaît partout comme une conséquence de la vie, et les êtres vivants disparaîtraient bientôt de la nature, s'ils n'avaient cette mystérieuse faculté de se reproduire, c'est-à-dire de faire naître sous leur influence d'autres corps de leur espèce, qui à leur tour parcourent le même cycle, et selon l'image poétique de Lucrèce, transmettent dans la chaîne continue des générations ce principe de la vie, dont ils ont été les dépositaires passagers, comme le flambeau que les coureurs se transmettaient de main en main dans les jeux antiques.

Cette évolution caractéristique des corps vivants résulte d'accroissements et de diminutions qui s'accomplissent d'une manière tout opposée à celle des accroissements ou diminutions qui peuvent survenir dans les corps inorganiques. D'abord ces changements ne sont pas produits par une action étrangère, mais par une action qui vient de l'être vivant lui-même. L'accroissement, au lieu de se faire en dehors, par juxtaposition, se fait par intussusception, c'est-à-dire par un mouvement intérieur au moyen duquel soiU incorporées les molécules prises au dehors. C'est là la nutrition.

Mais en même temps qu'il emprunte ainsi au monde extérieur des substances qu'il s'assimile, le corps vivant rend aussi sans cesse à ce même monde extérieur une partie des molécules qui le composent, et qu'il rejette après se les être momentanément incorporées. Il y a en lui un double mouvement d'assimilation et de désassimilation

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qui ne s'arrête jamais, et l'être vivant nous apparaît dès lors comme soumis à une rénovation incessante, comme un tourbillon continuel. C'est ce mouvement intérieur qui caractérise essentiellement la vie, et forme le contraste le plus absolu avec l'immobilité moléculaire des corps inorganiques. Ce qui fait la durée et la continuité de l'être vivant, c'est le cadre, la forme générale, le rapport constant des parties les unes avec les autres, tandis que les éléments mêmes de ces parties changent sans cesse.

Seulement entre ces deux courants d'absorption et de rejet, entre ces recettes et ces dépenses qui constituent le budget organique, il n'y a pas toujours équilibre. Au début de la vie, l'assimilation l'emporte de beaucoup sur la perte; l'animal ou la plante emprunte au monde extérieur plus qu'il ne lui restitue, et cet excédent des recettes sur les dépenses se traduit par une croissance rapide. Peu à peu cependant cette différence diminue, la croissance se ralentit, jusqu'au moment où l'être vivant ayant acquis son développement normal, il s'établit un équilibre complet entre l'assimilation et la perte : les deux courants s'égalisent, et la vie est alors dans toute sa plénitude. Après une durée plus ou moins longue, cet état stationnaire cesse à son tour, et l'équilibre se rompt en sens inverse : désormais ce sont les dépenses qui vont l'emporter. L'être vivant décline et dépérit, et semble s'acheminer graduellement vers la mort. Enfin, comme si la force d'assimilation s'était peu à peu épuisée, un moment vient où tout mouvement de rénovation s'arrête, le corps se désagrège, et ses molécules se dispersent dans le monde inorganique.

Puisque le mouvement nutritif est le phénomène le plus constant et le plus caractéristique de la vie, il en résulte que tout corps vivant doit être composé de parties solides et de parties liquides : cette circulation incessante ne peut se produire que dans des liquides, et les parties solides sont nécessaires pour contenir ces liquides et maintenir la forme générale. Ce mode de structure est une condition d'existence nécessaire pour les êtres vivants, et c'est en raison de la nécessité de cette organisation qu'on leur donne le nom de corps organiques.

Si maintenant, après avoir comparé les différents aspects sous lesquels nous apparaissent les corps vivants et les corps bruts, nous essayons de pénétrer plus loin, par l'analyse chimique des substances qui les composent, cette analyse nous révèle une nouvelle différence très importante, dont nous ne pouvons faire ici l'étude détaillée, mais qu'il est nécessaire de signaler. Non pas qu'il existe chez les corps vivants, ainsi que le croyait Duffon, une matière spéciale qui ne se trouverait pas en dehors d'eux et dans laquelle résiderait la cause même de la vie : il est bien prouvé aujourd'hui qu'il n'y a pas de corps simple organique, et que les substances vivantes sont composées des mêmes éléments que les substances minérales, oxygène, hydrogène, azote, etc. Mais si ces éléments forment aussi bien les êtres vivants que les minéraux, ils y sont combinés d'une manière fort différente.

Tandis que le minéral peut être composé d'un

seul corps simple, comme le fer ou le soufre, ou

de la combinaison d'un petit nombre de corps

simples, comme le sont l'eau ou le sel de cuisine,

corps \i\anis ont toul itirs mit; composition

Chimique très complexe. En outre, le caractère chimique Bpécial aux substances organisées, c'est surtout leur instabilité, la facilité avec laquelle décomposent sous les Influences physiques. Remarquons que ce caractère pouvait en quelque sorte être prévu d'avance : nous avons vu en effet que la vie consiste dans un mouve-

ment de décomposition et de recomposition incessantes, et ce mouvement ne pourrait se produire dans des substances qui présenteraient une trop grande stabilité chimique.

II. Ces caractères spéciaux dans la forme, dans l'origine, dans le mode d'existence, dans la fin, dans la structure et dans la constitution élémentaire, se retrouvent dans tous les êtres vivants. Nous voyons ainsi d'une manière générale comment se manifeste la vie, mais non encore les lois qui la régissent, ni le principe qui la produit.

Et d'abord ne doit-on pas se demander si les phénomènes vitaux peuvent être ramenés à des lois fixes et invariables, ou si la vie n'est pas le domaine de forces spontanées qui échappent par leur essence même à toute règle immuable et à toute détermination précise?

Ce n'est qu'avec Descartes et Leibnitz que nous commençons à entrer dans la solution scientifique de ce problème. Descartes démontre le premier que le corps vivant est une machine très complexe sans doute, mais qui se comporte absolument comme une machine inorganique: il est composé de leviers, de ressorts, de canaux, de filtres, de cribles, dont les mouvements s'accomplissent toujours conformément aux lois de la mécanique. Leibnitz confirme et complète cette théorie : « le corps, dit-il, se développe mécaniquement, et les luis de la mécanique ne sont jamais violées dans les mouvements naturels. »

Lavoisier et Laplace viennent ensuite prouver que de même qu'il n'y a pas deux mécaniques, il n'y a qu'une physique et une chimie, applicables aux phénomènes des corps vivants comme à ceux ; des minéraux. Les uns et les autres sont composés des mêmes corps simples ; et ces éléments sont partout soumis aux mêmes lois. Lavoisier et La- : place montrèrent que l'oxygène, en pénétrant dans les êtres vivants, produit en eux la chaleur qui les anime, par une combustion exactement semblable à celle qui se produit dans un foyer ; que les animaux qui respirent et les métaux que l'on calcine absorbent également l'oxygène, et que sans l'oxygène, la respiration s'arrête comme la calcination.

Les phénomènes vitaux sont donc des phénomènes mécaniques, physiques et chimiques, soumis exactement aux mômes lois que ceux qui se passent dans le monde inorganique; mais quelle en est la cause et comment sont-ils produits?

C'est seulement au commencement de ce siècle que Bichat comprit qu'il fallait procéder en physiologie comme on procède en physique et en chimie, et chercher la raison des phénomènes vitaux dans la matière vivante, non dans des forces extérieures, de môme que les sciences inorganiques cherchent l'explication des phénomènes qu'elles étudient dans les propriétés de la matière brute.

Les corps vivants, animaux ou végétaux, sont composés d'appareils ou d'organes, et ces organes sont eux-mêmes formés de matière organisée de différentes manières, par les tissus (V. Tissus). Au lieu de considérer l'organisme dans son entier, ou seulement dans les organes, il faut pénétrer lans l'intérieur même de l'être vivant, et cherchi r dans l'étude des tissus l'explication de la vie. Or cette étude nous montre que chaque espèce de tissus a ses propriétés particulières : ainsi la contractilité réside dans le tissu musculaire, la sensibilité dans le tissu nerveux, etc. De plus ces propriétés, qui sont partout les mêmes pour chacun des tissus, dans quelque partie de l'organisme qu'il se trouve, sont indépendantes les unes des autres : la propriété contractile du muscle subsiste indépendamment de l'action du nerf qui l'excite, el peut être mise en mouvement par un autre excitant, un courant électrique par exemple. Les divers tissus sont sans doute entre

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eux dans une association et une solidarité étroites, et ils concourent tous au même but : mais ils n'en ont pas moins au sein de l'organisme général une existence propre et distincte, une véritable autonomie. Chacun a son mode particulier de se nourrir et d'agir, ses poisons propres, sa manière spéciale de mourir comme de vivre. C'est ce que les expériences de Claude Bernard sur les poisons ont si admirablement démontré : ainsi le curare n'agit que sur le tissu nerveux moteur, l'oxyde de carbone que sur les globules du sans, etc.

Bichat, dans une intuition de génie, avait donné à la physiologie sa base scientifique en la ramenant à l'étude des tissus et de leurs propriétés : après lui l'analyse a été plus loin, jusqu'à l'élément des tissus, qui est la cellule. On a vu, à l'article Tissus, comment chacun d'eux était luimême une association, un groupement de cellules de même nature. La cellule est en physiologie ce qu'est le corps simple en chimie, l'élément irréductible, dans l'état actuel de la science. Sans doute la cellule n'est pas simple chimiquement, car il entre toujours dans sa composition un grand nombre de corps simples : mais elle est 1 unité physiologique.

C'est en elle que réside la vie : dès qu'on la divise, la vie disparaît, et il ne reste plus que de la matière inorganique. C'est la cellule qui respire, en absorbant l'oxygène au contact de l'air et en exhalant l'acide carbonique, et cela de la même manière dans la plante que dans l'animal. Ce que nous appelons la respiration, la digestion, etc., ne sont que la manifestation lointaine et la résultante des actes qui s'accomplissent dans les cellules.

Ainsi d'une extrémiié à l'autre de l'échelle des êtres, depuis le premier commencement de la végétation jusqu'aux mammifères et jusqu'à l'homme, sous l'infinie diversité de formes que nous présente la vie, nous retrouvons une merveilleuse unité. La vie est partout identique : seulement, dans les organismes supérieurs, elle n'est pas centralisée. Ces organismes sont composés d'une foule innombrable d'organismes élémentaires : ils sont un emboîtement de vies, une as- *o iation de cellules groupées en tissus, en or- ■gai.es, en systèmes. Au premier degré de la vie, il y a des animaux et des plantes d'une organisation ■élémentaire qui ne sont composés que d'une cellule : depuis cet être-cellule jusqu'à l'homme, on rencontre tous les degrés de complication dans les groupements, et la physiologie nous fait aujourd nui entrevoir la loi de cette complication croissante.

Le corps des animaux supérieurs est un mécanisme complexe qui résulte de l'assemblage d'un grand nombre de mécanismes secondaires. On y rencontre un système circulatoire, un système respiratoire, un système nerveux, un système digestif, etc. Mais ce ne sont là que des rouages qui n'existent pas pour eux-mêmes : leur but est de réaliser les conditions nécessaires à la vie des cellules, de fournir à celle-ci les éléments dont elles ont besoin pour vivre. Ces conditions extérieures nécessaires à la vie des cellules sont au nombre de quatre.

1° L'humidité. Les phénomènes de la vie consistant en un tourbillon incessant, ces courants ne peuvent se faire que dans un liquide ou dans un fluide. On a vu, à l'article Physiologie, comment il y a des animaux chez lesquels la vie est suspendue par la dessiccation, et reparaît avec l'humidité. 11 en est de même pour les graines desséchées.

2° La température. Tout organisme élémentaire ne peut vivre qu'entre certaines limites de température : au-dessous de 0 degré, la vie disparaît ; elle augmente d'intensité jusque vers 35 à 40 degrés,

où elle atteint sa plénitude, et disparaît généralement vers 55 degrés. L'abaissement de la température, comme la dessiccation, peut ne faire que suspendre la vie, tant que les cellules n'ont pas été déchirées ou brisées par la congélation des liquides organiques : on a vu des poissons et des grenouilles, trouvés gelés dans des blocs de glace, revivre avec le dégel.

3° L'air, ou du moins l'oxygène. Tout être vivant a besoin d'oxygène, aussi bien les animaux que les végétaux. La plante qui germe respire de même que l'animal.

4° Une certaine constitution chimique du milieu ambiant. Toute cellule a besoin pour se nourrir de trois ordres de substances : de matières albuminoïdes ou azotées (principalement l'ammoniaque) ; — de matières sucrées ou grasses (substances ternaires); — de matières salines (spécialement de la chaux). Toutes ces substances devront être contenues en dissolution dans le liquide environnant.

Pour vivre, toute cellule exige donc la réunion de ces quatre conditions : de l'eau, de l'oxygène, une température convenable, et certains principes chimiques.

La cellule est-elle libre, c'est-à-dire s'agit-il d'un de ces êtres unicellulaires que l'on rencontre au premier degré de la vie, elle devra trouver ces conditions dans le milieu extérieur où elle est plongée.

S'agit-il maintenant d'un organisme complexe, forme par l'assemblage de tissus, d'éléments his- | toleigiques ? Les cellules qui se trouvent ainsi ! dans l'intérieur de ce corps vivant devront ren- [ contrer ces mêmes conditions indispensables ; et c'est pour réaliser ces conditions qu'apparaissent les systèmes circulatoire, respiratoire, diges- | tif, etc. L'appareil respiratoire fournit l'oxygène; l'appareil digestif, les aliments ; les appareils circulatoire et sécrétoire assurent le renouvellement nutritif, etc.

Et remarquons que ces organes se montrent au fur et à mesure que se complique l'échafaudage des tissus, et (]ue nous arrivons aux animaux placés plus haut dans l'échelle des êtres. Il y a des animaux qui n'ont pas de poumons, de nerfs, de muscles : ces appareils ne sont donc pas indispensables à la vie, mais selon une très juste comparaison de Claude Bernard, ils sont comme les grands établissements industriels dans une société parvenue à un état avancé de civilisation; par la division du travail et le perfectionnement j des procédés, ces établissements multiplient pour I les individus les moyens de se nourrir, de se ] vêtir, de se chauffer, de s'éclairer, etc.

Ces organes nombreux et compliqués ont pour résultat, chez les animaux supérieurs, de rendre la vie de plus en plus indépendante du milieu ambiant et des variations cosmiques ; ils créent pour les cellules, au sein même de l'organisme, un milieu intérieur dans lequel elles retrouvent I toujours les conditions qui leur sont indispensa- ; bles. Ainsi nous avons vu que la vie exi?e l'humidité et l'oxygène, et cependant une partie des animaux vit dans l'air et une autre partie dans l'eau. Mais cela n'a lieu que par un artifice de construction de leurs organismes : car la vie des cellules n'a pas pour théâtre l'air ou l'eau, mais le milieu intérieur, qui leur présente toujours les conditions en dehors desquelles elles ne sauraient vivre.

Les machines vivantes sont construites de telle sorte qu'en si; perfectionnant, elles deviennent de plus en plus libres dans le monde extérieur. Ainsi, tandis e|ue chez les plantes et les animaux à sang froid, dont le corps suit les variations de la température extérieure, la vie est presque suspendue en hiver, elle ne perd rien de son intensité chez les animaux à sang chaud, parce que ceux-ci ont en

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eux un mécanisme propre, qui produit et maintient la chaleur intérieure, en luttant contre le refroidissement du dehors. Grâce à cette fonction de calorification, l'animal à sang chaud peut vivre dans une température plus basse que celle qui est nécessaire à la vie des éléments organiques, parce que ces éléments restent toujours dans un milieu non refroidi, exactement de même que dans les serres de nos jardins nous maintenons une végétation indépendante des frimas extérieurs.

D'un autre côté, l'animal à sang chaud vit aussi aans une atmosphère au-dessus de ôô degrés, ce qui est impossible pour l'animal à sang froid : au moyen d'mie fonction spéciale à son système cutané, il résiste à la chaleur en produisant du froid par l'évaporation qui a lieu à la surface de son corps.

Les procédés employés par la nature nous apparaissent donc comme de véritables artifices en tout comparables à ceux que nous employons dans la création de nos appareils mécaniques, lorsque nous construisons, par exemple, une machine à vapeur qui continue à fonctionner à travers le chaud et le froid, le sec et l'humide : les conditions fondameniales de la vie ne soni pas plus violées dans l'organisme des animaux supérieurs que les conditions physiques ne le sont dans la machine à vapeur, mais, par d'ingénieuses combinaisons, l'activité de l'être vivant, comme celle de la machine, est rendue indépendante des variations atmosphériques et du milieu cosmique.

Puisque la vie n'est centralisée nulle part, dans aucun appareil ou organe du corps, et que ces appareils Bont tous des mécanismes construits pour la vie cellulaire, il en résulte une conception toute particulière de la mort. Lorsque la mort survient par la destruction ou la lésion d'un de nos organes essentiels, comme le cœur, le poumon, le cerveau, ce n'est pas parce qu'on a atteint un principe vital qui siégerait clans l'un de ces organes, mais parce qu'on a disloqué le mécanisme vital, qui ne peut plus fournir aux cellules l'oxygène ou les aliments qui leur sont nécessaires. Flourens plaçait le siège de la vie dans la moelle allongée, en un point qu'il appelait le nœud vital, parce que la blessure de ce point produit une mort instantanée. Mais cette mort n'est qu'une conséquence indirecte : ce point de la moelle allongée est le centre régulateur des mouvements respiratoires ; dès qu'il est blessé, ces mouvements s'arrêtent, et 1 oxygène de l'air cesse d'être porté aux cellules. C'est cette privation d'oxygène qui produit véritablement la mort. Ce qui le prouve, c'est que chez les animaux a sans: froid, la blessure du nœud vital n'amène pas la mort instantanée, parce que ces animaux peuvent rester plus longtemps sans respirer. Si on enlève le cœur ou le cerveau, on n'enlève non plus aucun principe vital, maison détruit les conditions de la vie cellulaire, et la mort des cellules entraîne la lin de l'organisme.

Iv même dans la mort par intoxication, le poi- ■< pas agi sur le principe de la vie, mais il :> dé 0 i des tissus par son action chimique : le fonctionnement d. t machine vivante so trouve arrêté parco que l'un des ressorts est brisé, ou momentanément entravé. Ainsi dans l'empoisonnement par le curare, les nerfs du mouvement ont seuls été atteints, et tous les autres tissus restent parfaitement sains et intacts ; omis les mouvements respiratoires (tant arrêtés, l'asphyxie amène la mort. Si un peul faire respirer artificiellement l'animal empoisonné Ju <•'■ 'i1"' le poison .m été éliminé par les tiens, la machine reprend ensuite fonctionnement normal, et, l'animal levienl à la vie.

La mort, comme la vie, doit donc être en quel-

que sorte décentralisée. Dans les organismes supérieurs, de même que la vie est une association de vies, la mort est la conséquence de la mort des organismes élémentaires. Les différents tissus meurent les uns après les autres : la vie s'arrête séparément dans les nerfs, les muscles, les glandes, etc., et ce n'est que lorsque toutes les cellules sont mortes que l'organisme a définitivement cessé d'appartenir au monde vivant.

III. Nous avons examiné jusqu'ici comment se manifeste la vie, et les conditions générales auxquelles elle est soumise; nous est-il possible maintenant de remonter plus haut, jusqu'à son principe et à son essence même ?

Dès l'origine de la science et de la philosophie grecques, nous trouvons, dans les conceptions que l'on s'est faites de la vie, deux tendances opposées.

Pour les uns, comme Dcmocrite et Lpicure, la cause des phénomènes de la vie est la même que celle des autres phénomènes de la nature: toutes les manifestations de l'activité vitale découlent du jeu des forces de la matière. Les éléments de la matière, les atomes, en se combinant entre eux d'après leurs formes, produisent les corps vivants aussi bien que les corps inorganiques.

Pour Pythagore, Platon, Aristote, Hippocrate, Galien, cette cause des phénomènes de la vie est distincte et spéciale: elle consiste dans un principe supérieur et immatériel agissant sur la matière inerte, et dont l'action s'exerce en dehors des lois qui régissent cette matière.

Les physiologistes ont été de tout temps partagés entre ces deux conceptions. La seconde a atteint son apogée d'influence avec Stahl, médecin à Halle (1677-17:35). D'après lui, non-seulement les forces chimiques sont différentes Je celles qui produisent les phénomènes de la vie, mais elles sont en antagonisme avec elles, et tendent sans cesse à détruire l'organisme. Il faut donc qu'il y ait dans l'organisme une force vitale qui conserve le corps, en luttant contre l'action des forces chimiques extérieures. La vie consiste dans le triomphe de la force vitale sur les forces physiques et chimiques.

Cette doctrine a reçu le nom de vitniisme. Mais Stahl ne s'arrêta pas là : remarquant que cette force vitale agit avec discernement, dans un dessein calculé, qu'elle tend toujours vers un même but, il en conclut qu'il ne faut pas la distinguer de la conscience et de l'intelligence, en un mot de l'âme pensante. Dans ce nouveau système, appelé l'animisme, c'est l'âme elle-même qui produit toutes les manifestations de la vie corporelle, qui fait battre le cœur, circuler le sang, respirer le poumon, sécréter les glandes.

Cette doctrine était empreinte d'une exagération trop manifeste, car l'observation la plus simple nous montre que presque toutes les fonctions de la vie sont indépendantes de notre volonté. La bouchée alimentaire, depuis le moment où clic a franchi l'isthme du gosier, est absolument soustraite à l'empire de notre volonté pendant tout son trajet dans les voies digestives. De même nous ne pouvons rien sur les mouvements de la circulation du sang, sur les sécrétions des glandes, etc. Aussi les successeurs de Stahl, les médecins Bordeu, Barthez, Grimaud, qui représentèrent avec un grand éclat au sièclo dernier l'école de Montpellier, répudièrent cette seconde partie de la doctrine du maître, l'animisme, pour ne conserver que la première, le vitalisme. D'après eux, lo principe de la vie est. distinct do l'âme, mais il Consiste dans une force particulière qui dîri B tous les phénomènes vitaux, et qui agit en dehors de. luis de la mécanique, de la physique et lie Is

chimie

Le point de vue vitaliste fut adopté par Bichat,

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Pour lui, les propriétés de la matière vivante sont absolument différentes de celles de la matière inorganique, et constamment en lutte avec cellesci. C'est cette lutte qui constitue la vie : les propriétés vitales conservent le corps vivant, en entravant les propriétés physiques qui tendent à le détruire, et quand la mort survient, c'est parce que celles-ci l'emportent définitivement.

Toute la théorie de Bichat se trouve d'ailleurs résumée dans la définition qu'il donne de la vie : « la vie est l'ensemble des fonctions qui résistent à la mort », c'est-à-dire l'ensemble des propriétés vitales qui résistent aux propriétés physiques.

Et ces deux sortes de propriétés ont des caractères tout opposés. Les propriétés physiques sont fixes, constantes, immuables : on peut donc prévoir et calculer leurs effets avec certitude. Au contraire, les propriétés vitales sont d'une durée limitée, et essentiellement variables et changeantes; les phénomènes qu'elles produisent ne sauraient donc être soumis à aucune condition fixe et déterminée, à aucune loi précise.

« La science des êtres vivants-, dit Bichat, est une science d<nt les lois sont, comme les fonctions vitales elles-mêmes, susceptible* d'une foule de variétés, qui échappe à toute espèce de calcul, dans laquelle on ne peut rien prévoir ou prédire, et où nous n'avons que n'es approximations le plus souvent incertaines. » La physiologie n'a donc rien à voir avec la physique et la chimie; en voulant les éclairer les uns par les autres, ajoute Bichat, on ne fait que les embrouiller.

De ces théories de Bichat, la physiologie moderne n'a rien laissé subsister.

Et d'abord de cet antagonisme entre les propriétés vitales et les propriétés physiques, il résulterait logiquement que plus les premières auront de force et d'énergie dans un organisme vivant, plus les secondes y seront vaincues et affaiblies; et réciproquement plus les forces physiques auront d'intensité, et plus les forces vitales seront atténuées. Or, c'est exactement la proposition contraire qui exprime la vérité : l'expérience nous montre que dans tout être organisé, l'activité des manifestations vitales est en rapport direct avec celle des phénomènes physico-chimiques. Par exemple, quand le froid saisit un animal, en même temps que s'abaissent les phénomènes chimiques de combustion, les mouvements se ralentissent, la sensibilité s'émousse, l'intelligence disparaît. Au contraire quand la vie est dans sa plénitude, toutes les forces physiques et chimiques, au lieu d'être domptées et contenues par la force vitale, sont en quelque sorte déchaînées : l'organisme brûle et se consume plus vivement; et au lieu d'un antagonisme, c'est un parallélisme complet qu'il faut voir entre les phénomènes chimiques et les manifestations vitales.

Mais il y a bien plus. L'analyse des phénomènes vitaux nous révèle qu'ils ne sont pas seulement en liaison harmonique avec les phénomènes physico-chimiques qui se passent dans l'organisme, mais qu'ils leur sont simplement identiques, qu'ils se réduisent tous eux-mêmes à des phénomènes physiques et chimiques. L'absorption, par exemple, aussi bien que la combustion organique, s'explique par de simples propriétés physiques. Certaines membranes, même inanimées, ont la propriété de laisser circuler les liquides à travers elles : ce sont là les phénomènes d'endosmose et d'exosmose. La condition pour que ce double courant du dehors au dedans, et du dedans au dehors, se produise àtravers la membrane, c'est que les liquides qu'elle sépare soient de densités différentes. Or dans l'être vivant, cette condition existe : il y a des membranes séparant des liquides différenciés par les sels qu'ils contiennent. Ainsi le plasma sanguin est alcalin, et contient beaucoup de car-

bonate de soude, tandis que les globules du sang qui voyagent dans le plasma sont remplis de potasse : il se fait donc un échange constant à. travers les membranes qui enveloppent les globules. La propriété vitale de l'absorption et de l'exhalation n'est qu'une propriété physique : nous retrouvons les mêmes phénomènes en dehors des organismes que dans les organismes.

Puisque nous retrouvons partout les mêmes lois, il n'y a pas, comme le croyait Bichat, deux ordres de sciences : d'un côté les sciences du monde inorganique, marchant d'un pas assuré, certaines d'être toujours rigoureusement obéies par l'expérience; d'autre parties sciences de la vie, toujours incertaines et hésitantes, troublées à chaque instant par l'intervention d'une force changeante et capricieuse, qui ferait en réalité des manifestations de la vie une série de miracles irréductibles à toute détermination. Les phénomènes du monde vivant étant de même nature que ceux du monde inorganique, ils sont soumis à des règles aussi immuables, et susceptibles d'un déterminisme aussi précis. En réalisant les conditions de leur manifestation, le physiologiste est aussi assuré de les voir se produire que l'est le chimiste pour ses réactions : seulement ces conditions sont beaucoup plus nombreuses et plus compliquées pour le premier que pour le second. Par la physiologie, l'homme marche à la conquête de la nature vivante, comme pai la physique et la chimie à celle de la nature inanimée.

Mais si les phénomènes vitaux se réduisent tous à des phénomènes physiques et chimiques, il est cependant évident que la physique et la chimie seules ne sauraient donner aucune idée de la vie et de l'organisme à celui qui n'aurait pas étudié les corps vivants. En quoi consiste donc ce quid proprium de la vie, ce principe ou cette cause qui différencie le corps vivant de la matière inanimée?

Si nous considérons séparément chaque manifestation vitale, nous n'y trouvons qu'un phénomène mécanique analogue à ceux qui se passent dans la matière inanimée; mais d'autre part le propre de ces manifestations est de ne pouvoir être isolées les unes des autres, de n'avoir leur raison d'être que dans leur liaison, de ne s'expliquer que dans leur ensemble. S'il est clair que ce sont des actions purement chimiques, il est non moins clair qu'elles s'associent et s'enchaînent en vue d'un résultat qui est l'organisation et le développement du corps dans lequel elles se produisent. En sorte que prises ainsi dans leur succession et leur ensemble, elles paraissent réunies par un lien spécial, dirigées par une force invisible dans cet ordre qui les enchaîne. Les phénomènes vitaux sont tous des phénomènes chimiques, mais il semble qu'une idée prévoyante, qu'un certain choix qui n'a rien de fatal, aient présidé à leur groupement. Ainsi la cellule se nourrit par endosmose, mais en n'admettant que certaines substances et en repoussant les autres. De même encore, quand les glandes sudorifiques versent leur liquide à la surlace de la peau, elles graduent toujours leur production de manière à maintenir la température du corps à un chiffre constant et invariable, quelles que soient les conditions extérieures (V. Tact).

« Quand un poulet se développe dans un œuf, dit Claude Bernard, ce n'est point la formation du corps animal, en tant que groupement d'éléments chimiques, qui caractérise essentiellement la force vitale. Ce groupement ne se fait que par suite des lois qui régissent les propriétés physicochimiques de la matière; mais ce qui est essentiellement du domaine de la vie, et ce qui n'appartient ni à la chimie, ni à la physique, ni à rien autre chose, c'est l'idée directrice de cette évolution

VIGNE

VIGNE

vitale. Dans tout germe vivant, il y aune idée créatrice qui se développe et se manifeste par l'organisation. Pendant toute sa durée, l'être vivant reste sous l'influence de cotte même force vitale créatrice, et la mort arrive lorsqu'elle ne peut plus se réaliser. Ici comme partout, tout dérive de l'idée, qui, elle seule, crée et dirige. »

Il y a dans le germe une propriété évolutive, — de quelque nom qu'on l'appelle, idée directrice, force vitale, etc., — qui produira un oiseau, ou un mammifère, ou un poisson, et il est clair que cette propriété évolutive ne relève ni de la physique, ni de la chimie. La conception de ce quelque chose d'encore inconnu qu'il faut ajouteraux lois physicochimiques pour expliquer la vie s'impose à notre esprit; et si nous avons dû rejeter les théories vitalistes c mine inconciliables avec les progrès de la physiologie moderne, les théories purement mécaniques et chimiques nous apparaissent à leur tour comme insuffisantes à nous donner l'explication de la vie.

Ainsi parvenus de degrés en degrés au terme supérieur de cette rapide étude sur la vie, pouvons-nous donc entrevoir cette explication tant cherchée, et quelle sera notre conclusion ?

Notre réponse n'est pas douteuse.

Le système qui prétend expliquer la vie en ajoutant aux lois physico-chimiques un/e ne sais quoi étranger à la physique et à la chimie, est aussi incomplet et aussi artificiel que le vitalisme luimême, s'il reste borné au monde de la vie. II n'est complet et inébranlable que si on l'étend à l'explication de tout phénomène naturel, des phénomènes inorganiques aussi bien que des phénomènes organiques. L'idée évolutrice est tout aussi nécessaire pour expliquer la cristallisation du sel en octaèdres, ou les combinaisons chimiques suivant des nombres déterminés ic'est-à-dire suivant une loi d'abstraction), que pour expliquer la sécrétion ou la digestion. La chimie n'explique pas plus les phénomènes chimiques proprement dits, qu'elle n'explique ceux de l'organisme vivant. Il y a partout une lacune qui ne se comble qu'en invoquant le nescio quid supérieur, de quelque nom qu'on l'appelle.

Prétendons-nous par là donner une explication, au sens rigoureux et logique du mol ? Non : nous constaions simplement l'impuissance fatale des lois mécaniques à expliquer un phénomène quelconque dans la nature; mais cette constatation est déjà un résultat immense, car elle nous permet de ruiner et d'écarter de la voie scientifique les fragiles systèmes qui pensent avoir dit le dernier mot des choses. Nous ne pouvons non plus nous flatter de prononcer à notre tour ce mot suprême. En montrant la nécessité d'invoquer un principe étranger au monde de la physique, nous n'avons pas fait un pas vers le pourquoi des phénomènes. [Pierre Carme.]

VIGNE. — Agriculture, IX. — La vigne est un arbrisseau sarmeuteux à très grand développement, de la famille des Ampélidées et du genre Vitis. (.'est l'arbre fruitier le plus précieux que l'homme ait jamais cultivé ; dès l'antiquité la plus reculée, il a su l'approprier à ses besoins.

Le genre Vitis renferme plusieurs espèces originaires de la zone Intertropicale et des régions tempérées des deux continents; aucune ne parait spontanée en Europe, d'après m. Decaisne. L'espèce cultivée est la vigne vinifère [Vitis vini fera), qui semble originaire de la Géorgie, et dont la culture a obtenu un très grand nombre de variétés. Elle peut réussir dans t"us les pays où la température estivale moyenne n'est pas au-dessous de 19 degrés; le raisin reste acide dans les pays à

température plus liasse. Plusieurs espèces originaires de l Amérique septentrionale ont été récemment introduites en burope; ce sont surtout

les Vitis sestivalis, V. riparia, V. rupestris ; en même temps, on a introduit le phylloxéra qui exerce de si grands ravages sur les vignes européennes.

La culture de la vigne, en France, s'étendait, il y a encore dix ans, sur 2 600 000 hectares. La plus grande partie du pays y est d'ailleurs éminemment propre. La limite septentrionale de la vigne peut être déterminée par une ligne qui partirait de Vannes (Morbihan) pour aboutir à Mézières (Ardennes), en passant par Alcnçon et Beauvais. Au nord de cette ligne, la vigne végète bien encore; mais elle ne mûrit ses fruits que dans des situations spéciales, ou bien quand elle a été protégée par des procédés exceptionnels. Au sud, partout on peut cultiver la vigne dans des conditions favorables, sauf sur quelques plateaux trop élevés du centre de la France ou sur les sols qui ne lui conviennent pas. Parmi ces derniers, il faut principalement citer les zones qui sont particulièrement sujettes aux gelées tardives du printemps ; car la végétation des bourgeons se faisant assez tôt, ils sont détruits par ces gelées quand elles viennent à se produire.

Les produits que donne la vigne sont très variables tant au point de vue du rendement qu'à celui de la qualité du vin; dans chaque lieu, les circonstances des saisons sont, chaque année, le principal facteur de ces variations. Avant l'invasion du phylloxéra qui sévit aujourd'hui sur une très grande étendue du vignoble français, la récolte était estimée, en moyenne, à (i0 millions d'hectolitres de vin; les plus fortes ont atteint jusqu'à 80 millions d hectolitres, tandis que les plus faibles ont été jusqu'au-dessous de 25 millions d'hectolitres. Sur une récolte moyenne de G0 millions d'hectolitres, 50 millions étaient consommés dans le pays en nature, 7 millions étaient transformés en eau-de-vie ou en vinaigre, et 3 millions étaient vendus à l'étranger.

Quant à la valeur moyenne de la récolte, il est impossible de l'évaluer; car il y a tant de qualités différentes de vins, et un si grand nombre de causes influent sur leur valeur, que la recherche d'une moyenne ne peut amener qu'à un résultat faux. En effet, dans quelques régions privilégiées de la Bourgogne et du Bordelais, un hectare de vigne vaut une fortune, tandis que, dans beaucoup de localités, sa valeur ne dépasse pas 3 000 à 4 uOO francs,

Parmi les causes qui influent sur la qualité des produits de la vigne, il en est que'ques-unes qui sont bien connues, et qui doivent être spécialement signalées.

En première ligne se place la qualité des cépages. On donne le nom de cépages aux nombreuses variétés que la culture ou l'hybridation ont produites dans la seule espèce de vigne qui soit cultivée en France suruno grande échelle, la Vi is vinifera. De ces cépages, les uns sont particulièrement propres à donner des raisins de table ; les autres donnent des raisins de cuve. Ils se distinguent les uns des autres par la couleur, la grosseur des grappes, la forme des feuilles, etc. Voici la liste des ( épages les plus connus et les plus répandus en France: comme raisins de table, le chasselas; pour faire du vin : dans le sud et le Bud est, pour les vins de liqueur, le grenache, la malvoisie, le muscat; pour les vins ordinaires, le carignane, la clairette, la roussette, l'ugui, le picpoule, l'aramont; dans le sud-ouest, le carbenct et ses variétés, lamuscadelle, et pour faire les meilleures eauz-de-vie, la folle-blanche ; dans l'est, le centre et l'ouest, les pineaux, les fromentés, les ga-

mays, cic. Parmi les cépages, les uns sont lins, les

autres Boni grossiers; ils se distinguent principale ii les uns des autres par la richesse en alcool

et en principes immédiats divers. La prcinièro

VIGNE

VIGNE

condition à remplir pour la plantation d'un vignoble est de choisir de bons cépages donnant des récoltes abondantes, riches, et d'une grande valeur vénale. Le revenu de deux vignobles voisins peut varier du simple au double, suivant la nature de leurs cépages. L'influence du cépage es itelle sur la qualité du vin que des pineaux iJe Bourgogne, transplantés en Algérie, y donnent des vins dont le fumet et la force sont ceux des vins de Bourgogne.

La qualité du sol doit être signalée ensuite, car son influence est considérable. Les sols calcaires, argileux, siliceux, a quelque formation géologique qu'ils appartiennent, conviennent à la vigne, pourvu qu'ils no soient ni humides, ni en basfonds ; les terres maigres et arides, perméables à l'air et à l'eau, dans lesquelles la plupart des autres plantes ne peuvent prospérer, reçoivent la vigne qui s'y développe vigoureusement. « La vigne est tellement vivace et puissante dans sa végétation, dit le docteur Guyot, qu'en tout climat elle lance ses rameaux à des distances prodigieuses : depuis la treille gigantesque d'Hampton-Court, près de Londres, jusqu"aux ceps qui traversent des fleuves en Afrique, partout on peut voir la vigne couvrir d'une seule tige des espaces considérables et vivre des siècles. Partout on peut la voir aussi, sous la serpette du vigneron, se maintenir, quoique à regret, dans quelques décimètres carrés, et s'y porter assez bien pendant un grand nombre d'années. Sur les rochers, sur les arbres, contre les murs, courant sur terre, rampant sous terre, sauvage ou disciplinée, libre ou torturée, la vigne vit partout et résiste à tout, pourvu qu'elle ait la part de sol, de nourriture, d'air et de soleil, qui lui est strictement nécessaire. » Toutefois, il est des circonstances particulières de sol, d'exposition, d influences mal connues, qui assurent à la vigne l'épanouissement de ses facultés les plus délicates. 11 en résulte ce que l'on appelle les crûs, et surtout les grands crûs, limités à des espaces restreints, et dont les produits, cotés à des prix qui vont sans cesse en s'augmentant, sont recherchés par les consommateurs riches de toutes les parties du monde civilisé.

Les méthodes de culture de la vigne varient presque a l'infini. Ici, on la tient en souches basses, plus loin en treilles le long de murs, ailleurs encore en hautains, c'est-à-dire en longs bras qui s'élèvent sur des tonnelles spéciales ou sur des arbres qui leur servent de tuteur. Une dernière méthode, la culture en chaintres, consistant à laisser les branches de souches peu élevées s'étaler sur le sol, a été récemment préconisée. Sur une surface d'un hectare on compte ici 800 pieds de vigne, ailleurs jusqu'à 10 000, en passant par tous les intermédiaires. La reproduction se fera par boutures, ou bien par provignage, c'està-dire par marcottes couchées sur le sol ; récemment encore, les méthodes de greffage propres à marier ensemble un plant américain, à racines résistant au phylloxéra, avec un plant français producteur de bon vin, ont pris une rapide extension. Dans certaines vignes, les ceps sont tous enchevêtrés sans ordre ; ailleurs, les plantations sont régulièrement espacées, de telle sorte que les travaux du sol peuvent être faits à la charrue. — Il ne peut entrer dans le cadre de cet article de donner la description de tous ces modes de culture; nous nous bornerons donc à l'exposé de la méthode de viticulture préconisée par le docteur Guyot, après trente années d'études et d'observations dans tous les vignobles et avec une connaissance approfondie des conditions que requiert la prospérité de la vigne.

La constitution d'un vignoble et sa culture comportent un grand nombre d'opérations qui peuvent se résumer ainsi : choix du sol, plan-

tation, taille, façons, fumures, vendanges.

Choix du sol. — On a déjà dit que la vigne s'accommode de presque tous les sols; mais il est des circonstances de situation qu'elle exige. Dans les pays de collines et de montagnes, la vigne peut commencer à l>ien venir depuis une hauteur de quelques mètres au-dessus du fond des vallées jusqu'à la limite où son fruit peut mûrir; dans les pays de plaine, les mamelons aérés et dégagés lui conviennent le mieux. Le sol peut être avantageusement incliné par rapport à l'horizon ; les pentes de 10 à 30 degrés sont celles qui sont le plus favorables à la vigne. Quant aux expositions, ce sont celles de l'est, du sud-est et du sud qui, en France, sont le plus convenables; les moins bonnes sont celles du nord-ouest et de l'ouest, à raison surtout de la nature humide des vents qui viennent de ces directions.

Dans toutes les circonstances, deux conditions doivent être préliminaires à la plantation de la vigne ; c'est la création de la viabilité, c'est-àdire des chemins qui y donnent accès ou qui permettent d'en parcourir les parties; c'est ensuite l'assainissement du sol pour l'écoulement des eaux de la surface et pour prévenir la stagnation des vapeurs d'eau et des brouillards sur les divers points de la superficie.

La préparation que subit le sol consiste dans le défonçage à une profondeur de 50 centimètres; ce travail peut être fait à bras ou avec des charrues puissantes. Si la terre est couverte de végétaux venus spontanément, de broussailles, etc., on commence par raser ces végétaux, et on répartit les débris des tiges et des racines au fond des raies que forme l'opération du défonçage. — Au moment de la plantation, le sol doit être uni, pour qu'on puisse y tracer les lignes suivant lesquelles seront placés les jeunes plants de vigne.

Plantation de la vigne. — La plantation peut être faite avec des boutures ou sarments de l'année coupés sur un cep et mis en terre sans racines; des chevelées ou sarments couchés sous terre et ayant pris racine sans être détachés du cep ; des plants enracinés ou boutures ayant pris racines en pépinière. Cette dernière méthode est celle qui doit être préférée; il est, d ailleurs, facile de faire une pépinière dans laquelle on obtiendra le nombre de plants suffisant tant pour créer de nouvelles vignes que pour remplacer les ceps disparus. Les nouveaux plants obtenus avec ces trois méthodes sont identiques à ceux d'où ils proviennent, et ils en possèdent toutes les qualités et tous les défauts.

Les lignes de plantation ayant été tracées avec précision, on procède à la plantation à la fin de l'hiver. Avec une aiguille en fer, on place les boutures ou les plants enracinés à des distances régulières, de 1 mètre à lm,50, en atteignant une profondeur de 3i>à40 centimètres. En même temps, on met dans le trou un peu de fumier de ferme, ou de compost formé de terre végétale et de fumier, en proportion variable, selon la nature du sol dans lequel se fait la plantation ; cette proportion varie de 1 litre à 6 ou 8 litres, suivant que la terre est plus ou moins fertile.

Après la plantation, le sarment est coupé jusqu'au-dessus du premier œil qui sort de terre. Au printemps et durant l'été, on fait trois ou quatre binages, soit à la houe, soit à la charrue, entre les lignes de ceps, tantpour ameublir le sol que pour le débarrasser des mauvaises herbes qui y croissent spontanément.

Taille. — Le premier soin de la deuxième année est de remplacer par des plants enracinés ceux qui auraient manqué. On enlève ensuite tous les sarments, sauf le plus bas auquel on laisse un œil ou bourgeon. Si l'on a soin de pratiquer des binages en nombre suffisant, on obtient, dans le

VTGNE

VIN

•courant de l'année, un long sarment, vigoureux, dont on pince les pampres dès le mois de juin. Ce earment doit servir de souche.

La troisième année, à la fin de l'hiver, on coupe tous les sarments, sauf le plus fort et le plus près de terre, qu'on rabat en lui laissant deux mils. Pour que les deux branches qui en sortiront prennent tout leur développement, on plante un échalas de lm,M de longueur au pied de chaque cep, et on y attache les branches. On les pince et on les épampre plus ou moins, dans le cours de l'année, suivant la visueur de la végétation. La vigne recevra des binages suffisants pour être en constant état de propreté.

Au commencement de la quatrième année, le cep, qui a pris toute sa vigueur, est mis en état de production. La taille devient définitive; elle consiste à laisser dans toute sa longueur le plus haut sarment destiné à produire des fruits, et à tailler sur deux œils francs la branche la pius basse destinée à produire du bois. Le sarment à fruits est couché horizontalement et attaché à un petit piquet fiché en terre préalablement entre les ■ceps; la branche à bois s'élève librement le long de l'échalas. Au-dessusdes piquets, on fait courir un fil de fer sur lequel les branches à fruits sont palissées. Chaque œil de la branche à fruits produit un contre-sarment qui porte des grappes ; au delà de ces grappes, chaque contre-sarment est épampre et pincé pour ne pas fatiguer la souche.

Désormais, le travail se reproduit de la même manière chaque année; à la fin de l'hiver, on enlève la branche à fruit de l'année précédante, au ras de tronc; sur la branche à bois, on conserve le sarment le plus vigoureux qui devient branche à fruit, et le second est taillé à deux œils. Dès l'âge de huit ans, la vigne est adulte; elle atteint sa pleine production, qui peut se maintenir pendant vingt à vingt-cinq ans, et même davantage, suivant les soins de culture et les fumures qu'elle reçoit.

Façons. — En dehors de la taille, les soins à donner à la vigne se réduisent à des binages et à des sarclages, destinés à aérer le sol et à enlever toute végétation parasite. Le plus généralement, on pratique trois sarclages et binages d'avril à juillet; mais il faut les faire plus nombreux si, pour une raison ou pour une autre, cela est nécessaire à la propreté absolue du sol. Les seuls mouvements importants de terrain qu'il y a lieu de faire sont ceux qui sont exigés pour les fumures.

Les épnmprages, destinés à enlever les pampres inutiles, les rognages pour faire disparaître les feuilles trop nombreuses, qui projettent de l'ombre sur le sol et sur les ceps, doivent être également pratiqués avec soin. Le raisin mûrit d'autant mieux qu'il reçoit plus directement les rayons du soleil, et que le sol au-dessus duquel il est suspendu est mieux réchauffé.

Fumures. — Pendant longtemps, il a été admis que la fumure des vignes était une opération pernicieuse, ayant pour résultai d'altérer la saveur ci le goût des vins, (.eue opinion a été détruite par des faits et des expérience! directes. 11 n'y a de désastreux pour la vigne, comme pour toute culture, qu'une fumure trop abondante ou mal faite. Les engrais les plus convenables pour la vigne sont les engrais organiques, tels que Is fumier de ferme, les composts, les débris de laines, et parmi les engrais minéraux, les sels potassiques.

Le fumier de ferme est appliqué aux vignes pendant l'hiver. I.e meilleur système consiste h

creuser un profond sillon entre les Lignes di

s enfouir le fumier, en le muni ensuite

d'une couche de i., ,'t }0 centimètres de terre.

Lie: fumure abondante est celle de 50 mètres cu-

bes de fumier par hectare. Les mêmes prescriptions doivent être suivies pour les composts.

Pour les sols calcaires, on se sert, dans quelques régions, do schistes appelés ampelites. fréquents dans certaines parties des Alpes, et qu'on répand sur le sol où ils s'effritent rapidement.

Vendanges. — La vendange est la récolte duraisin ; c'est la dernière opération de la viticulture. Ensuite commence la vinification. Les vendanges se font, en France, suivant les régions, depuis le milieu de septembre jusqu'à la fin du mois d'octobre. On les fait souvent trop hâtivement, dans la crainte de l'effet des pluies froides de septembre ou d'octobre ou des premières gelées. Des enfants, des hommes et des femmes de tous les âges peuvent travailler aux vendanges avec avantage, car il importe qu'elles soient faites rapidement, une fois qu'elles sont commencées. Chaque ouvrier est armé d'une paire de ciseaux et d'un panier ; les grappes coupées sont mises immédiatement dans le panier. Pour que le travail soit fait régulièrement, une rangée de ceps est attribuée à chaque travailleur. Des auxiliaires prennent les paniers pleins, et les placent dans de plus grands récipients étanches, dont la forme varie à l'infini suivant les localités ; les raisins sont portés, dans ces récipients, à l'extrémité de la vigne, et déchargés là dans des tonneauxouvertsparle haut, que des voitures transportent au vendangeoir. Il est important de ne faire subir au raisin que les transvasements absolument nécessaires. Au vendangeoir, la fabrication du vin commence par l'égrappage et par le foulage.

On appelle ban des vendanges la fixation, dans une commune, par les notables ou les experts, du jour où la vendange doit commencer. Cette ancienne habitude, qui défendait de vendanger avant le jour prescrit, tombe en désuétude.

Ennemis delà vigne. — La vigne a de nombreux ennemis appartenant au règne animal ou au règne végétal.

Ses principaux ennemis du règne animal sont des insectes : la pyrale, l'eumolpe ou gribouri, l'altise, le phylloxéra. La pyrale est combattue par l'échaudage des ceps à l'eau bouillante suivant le procédé Raclet ; l'eumolpe et l'altise sont détruits par le ramassage des insectes: on les fait tomber dans des entonnoirs munis d'une poche, le matin, en secouant légèrement les branches et les souches. Quant au phylloxéra, le plus redoutable de tous ces ennemis, un article spécial lui est consacré dans ce Dictionnaire.

Le plus dangereux parasite végétal de la vigne est l'oïdium, cryptogame qui se développe sur les feuilles et les grappes, et a parfois anéanti des récoltes presque entières. On combat l'oïdium par l'insufflation, sur les feuilles et les jeunes grappes, de soufre finement pulvérisé ; cette opération, pratiquée avec des soufflets spéciaux, doit être faite trois fois au moins, avant la floraison, et après cette phase importante de la végétation. Deux autres parasites végétaux, l'anthracnosc et le mildew [Peron rpora viticola), sont également très redoutables pour la vigne ; on cherche encore les moyens de les détruire.

[Henry Sagnierl.

vix. — Connaissances usuelles, IX ; Hygiène, X. — La fabrication du vin est encore presque partout à l'état empirique. Chaque région conserve des procédés traditionnels qui sont presque ions susceptibles de simplification ou de perfectionnement. Cependant les viticulteurs instruits commencem à remplacer les pratiques routinières par des opérations rationnelles, et substituent à l'outillage insuffisant ou défectueux d'autrefois des appareils plus efficaces et plus puissants.

Ne pouvant décrire ici en détail les procédas de vinification usités dans nos principaux centres

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de production, nous allons simplement expliquer la mardi'1 normale indiquée par la théorie.

La vinification ne consiste pas, comme on pourrait le croire, à transformer simplement en alcool le sucre contenu dans le raisin. Pour obtenir un liquide digne du nom de vin, il faut que la fermentation alcoolique s'accompagne de réactions fort complexes des éléments du moût ; ce sont ces réactions accessoires qui donnent au produit sa valeur marchande et en partie sa valeur hygiénique.

La qualité du raisin et son degré de maturité sont les deux facteurs principaux à considérer. Rien ne remplace la qualité. On peut au contraire, dans une certaine mesure, remédier au manque de maturité en fournissant au moût une partie du sucre qui lui manque. Dans ce cas, le sucre de fécule ou glucose est préférable à tout autre. Hlaïs la parfaite maturation n'augmente pas seulement la quantité de sucre contenue dans le raisin; elle diminue la proportion d'acide et développe des principes aromatiques ou du moins les matières propres à les produire plus tard. Aussi, <)uoi qu'on fasse, on ne peut obtenir qu'un vin médiocre avec du raisin de qualité inférieure ou du raisin de choix incomplètement mûri. D'autre part, avec le meilleur raisin vendangé à point, il est facile de ne faire qu'une boisson sans valeur si l'on ne sait pas conduire à bonne fin la vinification.

Les procédés usuels de vinification peuvent se diviser en quatre opérations principales : expression du moût, fermentation, mise en tonneaux et mise en bout 'illes.

Le procédé ancien employé pour exprimer le jus du raisin ou moût consiste dans le foulage. Celuici se fait ordinairement par des hommes qui piétinent le raisin sur un sol dallé un peu incliné et entouré d'un rebord. Lejus s'accumule dans un baquet où on le puise pour le verser dans la cuve à fermentation, qui contient ordinairement de 40 à 50 hectolitres.

Lorsque l'on traite du raisin de bonne qualité bien mûr, on ne le foule qu'après Végr/ippnge, qui consiste à supprimer la rafle qui porte les grains. Mais quand on n'attend qu'un vin plat et fade, il est bon défouler les grappes entières, parce que la rafle donne au vin une saveur un peu acerbe qui le relève et contribue à sa conservation.

Le foulage est un procédé tout à fait primitif, que l'industrie moderne tend de plus en plus à remplacer par l'expression mécanique du moût. On emploie quelquefois des cylindres de fonte, mais ils écrasent les pépins riches en tannin et en matières amères,et le vin reste souvent âpre même après plusieurs collages. Des cylindres en treillis de fil de fer galvanisé broient très bien le raisin sans écraser les pépins.

La fermentation ne s'établit dans la cuve qu'au contact de l'air. Mais une fois qu'elle est en train, il importe que l'air n'ait plus accès à la surface du liquide, sans quoi l'alcool s'y oxyderait à mesure de sa formation et se changerait en acide acétique. Lorsque la rafle forme au-dessus du moût un chapfau épais, le gaz acide carbonique qui se dégage s'y trouve emprisonné et le liquide est suffisamment protégé. Mais quand on a égrappé le raisin, il importe de couvrir la cuve, et de ne laisser libre qu'un espace suffisant pour le dégagement de l'acide carbonique.

La fermentation s'effectue sous l'influence d'un ferment propre du raisin, sans qu'il soit nécessaire de la provoquer par l'addition de levure ou d'autre ferment étranger. Sa durée varie avec la qualité du raisin, la température, la proportion de sucre à convertir en alcool. Il importe de ne pas l'entraver en refroidissant la cuve par l'addition de moût nouveau. On doit faire en sorte de faire

fermenter à part le produit de chaque journée de vendange.

La fermentation n'étant pas complète au moment où l'on soutire le vin de la cuve pour le mettre en tonneaux, on devrait prendre toutes les précautions possibles pour le soustraire, pendant cette opération, au contact de l'air, sans quoi on s'expose à produire une certaine quantité d'acide acétique. Pour la même raison il faut opérer chaque jour le remplissage (ouillage) des tonneaux, pour combler le vide produit par le refroidissement, l'évaporation et les infiltrations.

Lorsque la seconde période de fermentation est achevée dans les tonneaux, les matières que le vin contenait en suspension se précipitent. On procède alors au soutirage, qui doit être renouvelé plusieurs fois si l'on veut obtenir un vin parfaitement limpide. Souvent il faut recourir au collage pour arriver à ce résultat. Cette clarification artificielle ofi're d'ailleurs l'avantage d'enlever à certains vins un excès de tannin. Le collage consiste à mêler au vin des blancs d'œufs, de la gélatine ou du sang, délayés et battus dans une petite quantité de liquide. Le tannin et quelques autres principes de même nature s'unissent aux matières clarifiantes pour former des composés insolubles extrêmement divisés qui tombent lentement, entraînant avec eux les matières en suspension.

Le vin n'acquiert toutes ses qualités qu'après une oxygénation très lente qui doit s'effectuer d'abord dans des tonneaux toujours pleins, puis dans des bouteilles. Ce n'est qu'après plusieurs années que des réactions très compliquées y développent des éthers et des parfums qui constituent le bouquet.

11 n'y a en France que onze départements dans lesquels on ne cultive pas la vigne. Le maximum de la production a été de 70 millions d'hectolitres en 1HG9. Depuis les ravages du phylloxéra, l'industrie vinicole se trouve gravement atteinte, et les remèdes proposés pour remédier au fléau ne sont applicables que dans certaines conditions (V. Phylloxéra).

Au point de vue commercial, la production du vin en France est ordinairement divisée en six régions.

La région Sud produit des quantités considérables, mais la qualité est généralement médiocre. Les départements riverains de la Méditerranée fournissent plus de la moitié de la récolte totale de la France.

Le Sud-Est ne donne pas de produits très abondants, mais il compte un assez grand nombre de vins de premier choix, notamment les vins de l'Ermitage.

L'Est se distingue par ses vins de Bourgogne et de Champagne. Les crus de Bourgogne les plus renommés sont ceux deChambertin, Romanée, Clos-Vougeot, Corton, Beaune. Les vins de Champagne sont souvent mousseux naturellement, mais on leur donne aussi cette propriété pardes procédé sspéciaux de fabrication.

Le Centre ne fournit que des vins médiocres. La plus grande partie est distillée ou convertie en excellent vinaigre,qui n'acquiert toutes ses qualités qu'au bout de plusieurs années.

L'Ouest n'est pas beaucoup mieux partagé quant à la qualité. Mais ses vins fournissent les eaux-devie dites bois, aigre feuilles, cognac, qui n'ont pas de rivales.

Le Sud-Ouest fournit les vins de Bordeaux, non moins renommés que ceux de Bourgogne. Le département de la Giionde est le plus favorisé ; c'est lui qui possède les crûs de Château-Laffitte, Château-Margaux, Château-la-Tour, Sauterne, Saint- Emilion.

Après la France, c'est l'Espagne qui produit le plus de vin. Les plus connus sont des vins de liqueur tels que le Xérès, le Malaga, l'Alicante. Le

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Portugal fournit le Douro et le Porto, très alcooliques et moins sucrés que les vins d'Espagne.

L'Italie mérite d'être placée à peu près au même rang que l'Espagne. Cependant une grande partie de ses vins sont médiocres et ne peuvent supporter de longs voyages.

L'Allemagne est justement fière de ses vins blancs du Rhin. L'Autriche est moins favorisée, si ce n'est dans quelques régions qui produisent entre autres le vin de Tokay.

La Suisse produit beaucoup de vin, mais presque tout de qualité médiocre.

En Grèce, on ne soigne qu'un petit nombre de trûs renommés, dont le plus connu est le Malvoisie, rival de celui que fournit l'Espagne.

La Russie ne peut guère mettre en ligne que ses vins de Crimée, qui imitent assez bien ceux de France.

En Afrique, l'Algérie commence à faire connaître ses produits; et à l'extrémité opposée du continent, la colonie du Cap s'est fait une réputation par son vin de Constance.

Les Et ats-Unis font de grands efforts pour déve-

loppert la culture de la vigne. La production du

vin esst,déjà considérable dans plusieurs États de

l'Oue cet les vignobles de Californie fournissent

des produits excellents.

La composition du vin varie avec le cépage, la Clture, la saison, le degré de maturité du raisin. cue3t d'ailleurs un liquide fort complexe. Voici la composition moyenne d'un vin rouge pour 1 000 parties :

Eau 878

Alcool du -vio 100

Alcools divers (butvlique, amvlique, aldéhydes) ." traces

Éthers, huiles essentielles, parfum id.

Tartrate acide de potasse (au plus) 6

Sels et matières extractives 16

Parmi les substances comprises sous la dénomination de matières extractives (formant un extrait solide*, mentionnons, la mannite, la glycérine, un mucilage, les matières colorantes, le tannin.

Les sels comprennent principalement des tartrates, des racémates, des acétates, des malates, des phosphates, des chlorures dont les bases sont la potasse, la soude, la magnésie, le fer, etc.

Dans les vins naturels, la proportion d'alcool varie de 5 à 15 pour 100. En voici quelques exemples :

Côte-d'Or Nuits rouge 13

— Montvachet li

Yonne Rouge d' A vallon 11

— Blauc Pineau, Chablis. 12

Lbt Cahors rouge 12

— Cahors blanc 13

Gironde Bordeaux rouge 10

Sauternes blanc 15

I i.riïs-Orientales. Han\uls 15

Drôme Ermitage Il

Marne Sillery mousseux lu

C'est l'alcool qui joue le principal rôle dans les effets physiologiques du vin. mais son action est tout autre que celle d'une égale quantité d'alcool simplement diluée dans de l'eau. L'alcool produit en petite quantité par la fermentation d'un liquide sucré se trouve engagé dans ce liquide d'une manière beaucoup plus Btable que relui que l'on ajoute pour obtenir le même degré alcoolique. Do plus, l'action <b I ns le vin se trouve no-

t&blcmenl modifiée par celle des matières qui I ment.

Le tannin el les matières colorantes du vin proviennent de la pellicule «les grains, des pépins et de la grappe. Les acides se trouvt ni en petite quantité a rétat libre et principalement à l'état de sels acidi ■. le pins abondant est i.i crème de

tartre, dont la 0086 varie de 2 à 0 pour 1000.

La glycérine est un produit constant du dédoublement des sucres en alcool et en acide carbonique; on doit donc la trouver dans le vin en proportion de sa richesse alcoolique. Les sels du vin sont ceux qui existent dans la plupart des organismes vivants : ceux à base de soude n'y figurent que pour une proportion minime, tandis que les sels de potasse y jouent un rôle important. Quant au bouquet, qui exerce une action spéciale sur le système nerveux, il résulte d'un mélange fort complexe d'alcools, d'éthers, d'aldéhydes et d'essences.

Si l'on étudie le vin au point de vue alimentaire, on doit d'abord le considérer comme un liquide à la fois acide et alcoolique. Cette union des acides et de l'alcool contribue à donner au vin ses qualités agréables comme boisson. De plus, les acides retardent la destruction, la transformation de l'alcool dans l'économie, et par conséquent modèrent son action sur le système nerveux. Le tannin, en proportion restreinte, ne peut guère causer de troubles dans les fonctions digestives, et dans quelques cas spéciaux il est utile comme tonique astringent. Quant au bouquet, il manque à presque tous les vins employés comme boisson usuelle. Lorsqu'il existe, il contribue, comme les arômes des viandes et des substances végétales, à stimuler les fonctions digestives, en même temps qu'il agit sur le système nerveux comme stimulant énergique.

La densité du vin étant peu différente de celle des liquides de l'organisme, son absorption n'est pas très rapide. L'action d'une quantité donnée d'alcool en combinaison dans le vin agit donc d'une manière plus lente, plus graduelle, que la même dose d'alcool absorbée sous une forme plus concentrée. C'est une des raisons pour lesquelles l'abus du vin est moins dangereux que celui des liqueurs fortes.

Dans les maladies où le suc gastrique n'est plus sécrété en quantité normale, il est souvent difficile de faire assimiler aux malades des toniques alimentaires qui ont besoin de subir, au préalable, les transformations digestives. Le vin rend alors de grands services, car il est absorbé directement par les veines capillaires des parois de l'estomac, sans subir aucun travail de digestion. Sa composition montre d'ailleurs qu'il apporte aux organes affaiblis des matériaux utiles, en même temps qu'il agit par ses principes combustibles, qui retardent l'usure de la graisse chez les sujets condamnés à la diète absolue.

Dans l'enfance il n'y a aucun avantage à faire usage du vin. Ce qu'il faut, c'est une alimentation abondante, simple mais variée, distribuée à heures fixes. Pour l'adulte qui travaille, le vin peut suppléer, dans une certaine mesure, à l'insuffisance de. l'alimentation. Mais notons que le prix du vin étant supérieur à celui de substances alimentaires équivalentes, il n'y a lieu d'y recourir que dans des cas exceptionnels. Il faudrait, en bonne économie et en bonne hygiène, le réserver pour les coups de collier, comme ceux que l'on donne dans les campagnes pendant la fenaison, la moisson, la vendange. Nul doute que l'ouvrier qui boit du vin ne soit plus apte à remplir une rude tâche que relui qui boit de l'eau, si tous deux reçoivent d'ailleurs la même ration alimentaire. Mais si l'on remplaçait le vin par une ration supplémentaire d'aliments bien choisis au point do vue de la réparation et de la caloriflcation, on constaterait qu'avec une dépense moindre on obtiendrait des effets plus sûrs et plus durables. On ne doit donc

considérer le vin, au point de vue parement alimentaire, que comme un palliatif do l'alimentation insuffisante, palliatif très coûteux et dont l'unage entraine l'accoutumance qui dégénère presque

toujours en abus. C'est aux vieillards que le vin

VIN

VINAIGRE

rend les meilleurs services. Pris à petite dose et seulement pendant le repas, — sauf les cas de maladie, - il leur permet de diminuer la quantité d'aliments soumis à la digestion, ce qui peut être pour eux d'une grande importance.

Les femmes, chez qui le système nerveux est prédominant, doivent user du vin avec beaucoup plus de modération que les hommes, car chez elles le moindre abus produit une surexcitation suivie de réaction qui dérange l'harmonie des fonctions.

Pendant les voyages en mer, ou dans les villes assiégées, le vin rend des services incontestables. Il serait à souhaiter que l'on pût toujours le substituer à l'eau-de-vie. Les sels de potasse qui s'y trouvent en assez grande quantité suffisent pour préserver du scorbut lorsque l'alimentation végétale fait défaut.

Dans les régions à fièvres intermittentes, l'usage ordinaire du vin rouge contribue à préserver de leur atteinte les sujets soumis à une bonne hygiène. Pendant les convalescences, le vin est aussi utile que le bouillon pour préparer à une alimentation régulière et complète.

L'abus du vin entraîne naturellement des conséquences analogues à celles qui résultent de l'abus des liqueurs alcooliques ; cependant les mod fiotions qu'il produit sont moins promptes et moins profondes, leurs manifestations immédiates sont moins dangereuses, et elles tardent plus à compromettre irrémédiablement la santé. Aussi l'on remarque que dans les pays vignobles, surtout dans ceux où l'on récolte un vin peu riche en alcool, les ivrognes meurent moins promptement que ceux des régions où l'on consomme presque exclusivement de l'eau-de-vie.

L'habitude, en émoussant les sensations produites par le vin, porte à en augmenter graduellement la close parce que l'on recherche, dans son usage, la stimulation du système nerveux. L'homme bien nourri n'a pas besoin du vin dans les conditions ordinaires d'exercice et de travail. S'il en fait usage par plaisir, il devrait se contenter d'une dose assez faible pour éviter une excitation cérébrale un peu intense. Pour ceux qui ne sont pas accoutumés aux boissons alcooliques, cette dose est minime, on peut l'évaluer à un quart de litre par jour au maximum. Tout ce que l'accoutumance permet de boire en plus constitue un excès, puisque l'on ne dépasse la dose physiologique qu'après avoir émoussé les sensations pour établir la tolérance de doses élevées.

Le Dr Bouchardat, très compétent dans la matière, a établi pour les vins la classification suivante :

1" Vins dans lesquels dominent un ou plusieurs dvs principes immédiats.

A. — Alcooliques. Vins secs j M*''^e' Mar"

B. - Alcooliques et sucrés \ fdl"^' L™?>

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