CHIMIE ORGANIQUE — 412 — CHIMIE ORGANIQUE

bonneux formé de charbon presque pur. Si on fait l)asser des vapeurs d'alcool dans un tube de porcelaine rougi, celui-ci après refroidissement sera recouvert à l'intérieur d'une couche de noir de fumée. Le beurre noir est du beurre légèrement décomposé par la chaleur ; la corne, les poils, le blanc d'œuf brûlés répandent des fumées épaisses, à odeurs acres extrêmement désagréables provenant de leur décomposition ; les produits volatils qui se dégagent de ces sortes de décompositions varient extrêmement non seulement avec la nature du corps qui leur donne naissance, mais aussi avec la température à laquelle la décomposition s'effectue. Ces produits sont, pour les substances non azotées : de l'eau, de l'acide carbonique, des carbures gazeux d'hydr3gène (fumée combustible/, de l'acide acétique, des huiles empj'reumatiques.

Celles qui contiennent de l'azote donnent en outre de l'acide prussique (C^AzHi et de l'ammoniaque qui se combine aux acides carbonique, acétique, prussique. Le résidu est toujours très riche en carbone (coke, charbon de bois, de sucre) ; quand la décomposition se fait à l'air (combustion), le charbon lui-même est brûlé ; il ne reste alors que des produits minéraux incombustibles (cendres\ carbonate de potasse et silice, carbonate de soude (végétaux marins). La chaleur peut produire des phénomènes de dimorphisme : ainsi, quand on fond du sucre candi, il se forme du sucre d'orge qui a la même composition, mais qui ne peut plus cristalliser, et il peut être fondu à 90° tandis que le sucre candi ne fond qu'à 180°. Le blanc d'œuf coagulé par la chaleur ne peut plus reprendre l'état liquide.

Les substances organiques peuvent subir des transformations profondes nombreuses et de nature très diverse, sous l'action des ferments (V. Fermpntation], dont les germes, comme cela résulte des expériences de M. Pasteur, sont répandus à profusion dans l'air et sur la terre (fermentation de la bière, du jus de raisin, ou fermentation alcoolique ; transformation du sucre en alcool et en acide carbonique ; fermentation lactique ou production d'acide lactique dans le lait aux dépens delà lactose; fermentation du fumier ou production de sels ammoniacaux ; fermentation du fromage, pourriture du bois, des viandes, etc.SLa transformation des substances animales dans l'estomac sous l'influence de la pepsine, celle de la fécule par la ptyaline de la salive, paraissent appartenir à un ordre de faits semblables aux fermentations. On peut dire aujourd'hui que les substances organiques , quoique de décomposition très facile, ne se transforment cependant pas spontanément, comme on avait pu le croire avant que les beaux travaux de M. Pasteur eussent porté la lumière sur un grand nombre de ces obscures transformations. Beaucoup de sub-tances organiques sont volatiles: les alcools, les éthers. les hydrocarbui-es odoriférants, essences, huiles volatiles (odeurs des plantes^ etc.), le camphre ; d'autres sont absolument fixes : certaines résines, le tannin, la quinine, le sucre, etc. Plusieurs sont acides et peuvent for.ner de véritables sels (V. Sels et Acides) avec les bases, ex. : les acides tartrique, citrique, acétique, stéarique, etc.

Dans la première partie de ce siècle on a décou- Tert quelques principes immédiats azotés de composition généralement complexe et se comportant comme les bases métalliques en présence des acides : on leur a donné le nom d'alcaloïdes (V. Alcaloïdes) •,\q nombre s'en est considérablement accru dans notre époque, et aujourd'hui on connaît un grand nombre d'alcaloïdes artificiels. Enfin le plus grand nombre certainement des principes immédiats sont des corps neutres. Ex. : la gomme, le sucre, l'albumine, la fibrine, la caséine, la térébenthine, l'alcool, la dextrine, l'amidon, etc.

Solubilité. — Les sucres, les gommes, les résines, les acides sont plus ou moins solubles dans l'eau; le tannin, les hydrocarbures, essences et huiles essentielles, dans l'éther et dans l'alcool ; les alcaloïdes dans l'alcool et dans les acides étendus.

Analyse immédiate. — On appelle ainsi l'ensemble des procédés employés à la recherche ou à l'extraction des prijicipes immédiats, sans s'occuper des éléments qui constituent ces derniers. La voie à suivre dans l'analyse immédiate ne peut pas être Indiquée d'une manière précise; c'est au chimiste à employer dans l'ordre qu'il juge le plus convenable les dissolvants divers, la distillation, les agents chimiques et même l'action mécanique, comme la compression, par exemple. La plus grande difficulté de l'analyse immédiate est souvent dans l'instabilité même des substances que l'on recherche. « Prenons une amande, semence formée de différents principes immédiats, qui, mélangés en proportions indéfinies, constituent par leur ensemble l'amande elle-même. La question qu'il s'agit de résoudre ici consiste à séparer ces principes, à les isoler, de manière à pouvoir les étudier séparément dune manière approfondie. Pour atteindre ce but, il faut faire intervenir des corps qui n'exercent aucune action chimique sur ces produits ; car, dans ce cas, nous ne retirerions pas les principes immédiats contenus dans la substance analysée, mais bien seulement les produits de leur altération. On fait intervenir d'ordinaire des dissolvants neutres, tels que l'eau, l'alcool, l'esprit de bois, l'éther ordinaire, le chloroforme, quelques éthers composés, le sulfure do carbone, des huiles volatiles bien pures.

B II est rare qu'un dissolvant extraie d'une partie animale ou végétale une substance unique ; on obtient le plus communément un mélange de plusieurs substances qu'on peut séparer, lorsqu'elles affectent la forme solide, par des cristallisations réitérées. Supposons qu'on ait à sa disposition un mélange de gomme et de sucre cristallisable et qu'on verse dans cette liqueur du sous-acétate de plomb, l'oxyde de ce sel précipitera la totalité de la gomme tandis qu'il n'agira pas sur le sucre. Au moyen du filtre, on séparera donc toute la gomme unie au protoxyde, tandis que le sucre restera tout entier dans la liqueur mêlée à l'excès d'acétate de plomb. Fait-on passer un excès d'acide sulfliydrique à travers cette liqueur, le plomb se précipite à l'état de sulfure et l'on n'a plus qu'un mélange de vinaigre et de sucre dont on peut séparer ce dernier par l'évaporation. JNIet-on en suspension dans l'eau le cumposé de gomme et d'oxyde de plomb et dirige-t-on à travers cette seconde liqueur un courant d'acide sulfhydrique, il se forme comme tout à l'heure un précipité de sulfure de plomb, tandis que la gomme qui s'est dissoute dans l'eau peut encore en être séparée par l'évaporation. » (Cahours.)

L'alcool est extrait du vin par la distillation ; quand la substance soumise à la distillation contient divers produits volatils, même à des degrés très différents, ce n'est que par des distillations répétées qu'on arrive à avoir des produits, purs.

C'est ainsi que l'alcool de vin distillé même plusieurs fois par produits fractionnés contient toujours de l'eau et quelquefois d'autres produits volatils de la fermentation.

En traitant les corps gras parles alcalis (V. Alcalis. Bases], on met la glycérine en liberté, l'alcali s'étant combiné avec les acides gras en formant des savons. C'est là la saponification des corps gras, en même temps que le principe de la préparation de la gl\-corine et des acides gras : stéarique (bougies s'tcariques). margarique,oléique.

L'cii.<.r s'extrait de la noix de galle par l'action directe de i'éther comme dissolvant.