CONDUCTIBILITÉ

l'amidon), etc. Le miel est un mélange de sucre en deux états distincts (sucre de canne cristallisable et sucre de raisin incristallisable), de mucilage et de cire, rendu aromatique par une faible quantité 9 d'huile essentielle. Cette composition multiple le rend facilement digestible, en outre que le sucre s'y trouve en partie à l'état incristallisable, état que doit prendre dans l'estomac le sucre de canne pour être digéré. Pour transformer ainsi le sucre de canne, il faut une assez grande quantité de suc gastrique, de sorte que son ingestion en trop grande quantité donne lieu à des indigestions. Les condiments sucrés sont de véritables aliments, car l'amidon ne sert d'aliment, c'est-à-dire n'est brûlé ou assimilé, qu'après avoir été converti en sucre dans les organes digestifs.

Co7idiments gras. — En outre de leur emploi nécessaire comme aliment, les corps gras sont usités comme véritables condiments, surtout lorsqu'une cuisson à haute température les a transformés partiellement en produits empyreumatiques plus ou moins acres et odorants, comme il arrive quand on fait roussir le beurre.

Condimejits composés. ~ Les caprices gastronomiques et les ressources de chaque contrée peuvent les faire varier à l'infini. On considère comme simples condiments un grand nombre de horsd'œuvre : anchois, caviar, saucisson, etc., mais les sauces en flacons et la moutarde sont les condiments composés les plus répandus.

Utilité et usages des condiments. — On dit avec raison que l'appétit est le meilleur des assaisonnements. Pour l'homme qui vit dans de bonnes conditions hygiéniques et prend un exercice régulier, le sel est le seul condiment vraiment utile, pourvu toutefois qu'il dispose d'aliments suffisamment variés ; user de condiments dans ces circonstances, c'est chercher à surexciter les facultés digestivcs pour satisfaire non plus le besoin, mais le plaisir de manger.

Mais il arrive souvent que, par suite de maladie, du manque d'exercice ou de mauvaises conditions hygiéniques, ou bien parce que la nourriture n'est pas assez variée, l'appétit n'est pas en proportion des besoins du corps. Dans ces circonstances, manger à sa faim ne suffit pas et conduit à l'inanition. Il est donc utile d'éveiller le désir de prendre des aliments, et on y arrive en les rendant plus agréables, plus sapides, plus excitants, au moyen de condiments. Dans ce cas les condiments agissent surtout sur l'appareil nerveux. En flattant le goiît et l'odorat, ils provoquent la sécrétion de la salive et du suc gastrique indispensables à la digestion, et produisent un effet tout différent de celui qui résulterait de leur ingestion dans l'estomac sous forme de pilule. A ce point de vue leur utilité est incontestable ; elle varie d'ailleurs selon les tempéraments, les climats et l'habitude. On s'accoutume vite aux sensations du goût et de l'odorat, de sorte que pour produire chaque fois une excitation équivalente, il faut augmenter progressivement les doses d'excitants, pour peu que l'on se laisse aller à la sensualité ou que le manque d'appétit continue. Voilà ce qui conduit à user à l'excès de substances condimentairos sans lesquelles la digestion devient impossible, mais qui finissent par agir comme des poisons irritants. Pour éviter ces dangers, alors que remploi dus stimulants de l'appétit est indispensable, il importe de varier souvent les condiments afin de laisser aux organes le temps d'oublier, pour ainsi dire, l'impression causée par chacun, et de pouvoir le reprendre à très faibles doses.

Diderot disait : « Nous avons dans notre société deux ordres de personnes, les médecins et les cuisiniers, dont le^ uns travaillent sans cesse à conserver notre santé et les autres à la détruire, avec cette différence que les derniers sont plus

sûrs de leur fait que les premiers. » Cela cessera d'être vrai quand l'art du cuisinier consistera non pas à exciter l'appétit par des moyens factices, mais à le satisfaire par la préparation hygiénique des aliments. (V. Aliments.) [H' SafTray.]

CONDUCTIBILITÉ. — Physique, XIX. — Les physiciens donnent le nom de conductibilité jl serait plus logique de dire conduciion) à la propriété dont jouissent les corps de propager la chaleur et l'électricité dans leur masse ou à leur surface et de les communiqtier aux corps voisins.

A. Conductibilité des corps pour la chaleur. — L'existence de ce mode de propagation peut être mise en évidence par une foule d'expériences : la chaleur d'un poêle se fait rapidement sentir au dehors ; l'eau bouillante que l'on verse dans un vase en rend la surface brûlante; une barre de fer s'cchauflfe jusqu'à son extrémité alors même qu'elle ne plonge que peu dans un foyer, et malgré la précaution que l'on prend de placer un écran qui empêche la chaleur du foyer de rayonner vers la barre ; en un mot, lorsque la chaleur frappe un corps, elle est absorbée ; la surface du corps s'é ■ chauffe, la température des portions intérieures s'élève peu à peu, réchauffement se fait couche par couche et avec une lenteur qui dépend de la nature du corps. Il semble que la partie A devienne en quelque sorte une source de chaleur pour la partie B, celle-ci pour la suivante et ainsi de suite ; et tout se passe comme si la chaleur cheminait de la portion chauffée vers l'extrémité la plus éloignée en s'affaiblissant graduellement.

Les corps offrent entre eux des différences très grandes au point de vue de la conductibilité. On sait qu'un morceau de fer d'un décimètre de longueur, rouge à un bout, ne peut pas être tenu à la main par l'autre extrémité, tandis qu'on prend impunément un morceau de charbon très court dont une partie est en ignition. Une cuillère d'argent, en partie plongée dans un liquide chaud, est très vite chaude à l'autre extrémité, tandis que la chaleur ne se communique pas dans les mêmes circonstances à une cuillère de bois. On exprime ces différences en disant que l'argent et le fer sont bons co7iducleiirs, que le charbon et le bois sont mauvais coJiducteiirs.

1. Conductibilité des solides pow la chaleur. — Une expérience d'ingenhousz permet de comparer les pouvoirs conducteurs des substances que l'on peut tailler en tiges cylindriques. On fixe dans la paroi d'une petite caisse métallique en fer blanc ou en laiton plusieurs barreaux de même longueur et de même diamètre, mais de substances diverses: d'argent, de cuivre, d'étain, de fer, de zinc, de verre et de bois. On les recouvre d'une même couche de cire en les plongeant à la fois dans de la cire fondue, et on laisse refroidir. On remplit la caisse d'eau bouillante, et on voit la cire qui recouvre les barreaux fondre sur une étendue plus ou moins grande ; elle fond complètement sur l'argent, le cuivre; elle fond à peine sur le verre et le bois. La chaleur s'est donc propagée très inégalement dans les différentes tiges.

Cette méthode ne peut pas permettre d'étudier la conductibilité des étoffes et des matières filamenteuses qu'il est impossible de se procurer sous forme de baguettes. On la remplace par celle de Fourier. Qu'on imagine un vase conique en tôle dont le fond est une membrane mince, rempli de mercure dans lequel plonge un thermomètre. On pose ce vase sur le tissu ou la lame dont on veut étudier la conductibilité et qui repose elle-même sur une caisse chauffée, et on constate l'élévation du thermomètre. En opérant sur divers corps tl'égale épaisseur, ou peut comparer leurs pouvoirs conducteurs.

On a reconnu par ces divers moyens que les métaux sont les corps qui conduisent le mieux la

CONDUCTIBILITE

CONDUCTIBILITE

chaleur ; et de toutes les expériences faites, il résulte qu'on peut les classer comme l'indique le tableau suivant, où les nombres représentent les pouvoirs conducteurs en prenant 100 pour celui de l'argent:

Argent 100

Cuivre 74

Or 64

Laiton 23

Étain 15

Fer 12

Acier 11

Plomb 9

Platine 8

Bismuth 2

Après les métaux viennent les substances pierreuses, le marbre, la porcelaine, la brique, la terre, le soufre, les résines et le verre ; les matières pulvérulentes et le charbon de bois. Les substances filamenteuses, la soie, la laine, le coton, le lin et le chanvre sont remarquables par la difficulté que rencontre la chaleur à les traverser; ce sont des corps mauvais conducteurs, et il en est de même en général des substances qui composent les animaux et les végétaux.

Les applications de ces faits sont nombreuses et intéressantes. Lorsque l'on a intérêt à ce que la chaleur traverse facilement un corps, on le prend de nature métallique ; ainsi doivent être les vases où l'on,' chauffe de l'eau pour la faire bouillir ou évaporer. Les poêles destinés à répandre promptement la chaleur doivent être en métal et présenter un long développement de tuyaux métalliques. Ceux qui sont en usage dans le nord sont faits de matières peu conductrices; ils s'échaufi"ent lentement, mais ils gardent et distribuent longtemps 'eur chaleur. (V. Chaiffage.)

Souvent on tire parti de la faible conductibilité de certaines substances pour empêcher la chaleur de passer : c'est ainsi qu'on fait en bois ou qu'on garnit d'osier les anses de certains ustensiles destinés à contenir des liquides chauds, les manches des outils qui doivent être portés à une haute température. Quand on veut prendre un corps chaud, on interpose entre la main et ce corps des étoffes épaisses ou des tresses en paille. Pour conserver la glace et la soustraire à la température de l'été qui la fondrait, on l'entasse dans des trous profonds, dont les parois sont en briques et la couverture épaisse en chaume, substances très peu conductrices. Pour la transporter, on l'entoure de sciure de bois ou même de laine.

C'est encore la conductibilité qui explique la différence de sensation qu'on éprouve l'hiver en touchant du fer ou du bois ; le métal enlève à la main beaucoup de chaleur qu'il perd rapidement, tandis que le bois la garde à l'endroit touché et se trouve bientôt à la même température que la main ; si même le tissu appliqué sur le métal froid n'a qu'un épiderme peu épais et humide, le métal enlève une quantité de chaleur suffisante pour faire congeler cette humidité et faire adhérer le métal à la peau.

En hiver, par les fortes gelées, les parties du sol couvertes de neige sont toujours moins froides que celles qui sont à nu : c'est que la neige- conduit mal la chaleur ; aussi la considère-t-on comme protectrice des plantes dans les hivers rigoureux.

2. Conductibilité des liquides. — On a cru pendant longtemps que les liquides et notamment leau étaient de bons conducteurs de la chale.ur ; on s'appuyait sur ce fait d'observation journalière qu'en metunt un vase plein d'eau sur le feu, celle-ci ne tarde pas à s'échauffer à la surface. Une étude plus attentive du phénomène a fait reconnaître qu'un liquide chauffé par le bas s'échauffe, non pas parce que la chaleur est transmise par conductibilité, mais parce qu'elle est pour ainsi dire charriée par les parties qui l'ont reçue et qui la transportent dans leur mouvement. On constate en effet, en chauffant de l'eau dans un

vase de verre profond, surtout si on y a mêlé de la sciure de bois qui y reste en suspension, un courant ascendant central et des courants descendants latéraux très visibles : ce sont les particules liquides échauffées au contact de la paroi chaude qui, devenues plus légères, s'élèvent et sont remplacées par des molécules froides qui descendent ; et toute la masse arrive rapidement à une temperature élevée parce qu'il y a eu, non pas conduction par des molécules restant en place, mais transport de la chaleur par des molécules en mou* vement.

Il faut donc, pour étudier la conductibilité des liquides, les échauffer par en haut. C'est ce qu'a fait M. Despretz, et il a reconnu que les liquides conduisent la chaleur, ynais la conduisent mal.

Tout ce qui gêne les mouvements d'une masse liquide empêche la chaleur de s'y propager; c'est pourquoi les liquides visqueux, les compotes, les marmelades s'échauffent si lentement et mettent si longtemps à se refroidir, à moins qu'on ne renouvelle leur surface en les remuant. Les fruits charnus, les plantes grasses, les tissus végétaux imbibés d'eau conduisent très mal la chaleur ; aussi les voit-on parfois résister à des froids capables de congeler les liquides qu'ils contiennent.

Les tissus animaux sont aussi mauvais conducteurs ; aussi peut-on échauffer fortement une partie du corps sans qu'il en résulte nécessairement une impression de chaleur générale.

L'application de la chaleur aux liquides, pour être rapide, doit s'aider des mouvements qu'elle y produit ; c'est la raison des qualités que présentent les calorifères à eau pour le chauffage des grands espaces.

3. Conductibilité des gaz. — La conductibilité des gaz est encore plus faible que celle des liquides ; seulement on ne peut la mettre en évidence par des expériences directes, car il se forme toujours des courants qui mêlent l'air chaud à l'air froid. On reconnaît ces mouvements de l'air en regardant un fourneau chaud et en tournant le dos à la lumière qui vient d'une fenêtre et qui éclaire l'appartement ; les poussières suspendues dans l'air, entraînées par le gaz chaud, forment un courant ascendant très visible.

Les physiciens font une exception pour l'hydrogène qui, de tous les gaz, serait le seul bon conducteur de la chaleur.

Une masse d'air étant un mauvais conducteur, tout ce qui y gênera la formation des courants diminuera la perte de chaleur : voilà pourquoi les fourrures des animaux, le plumage des oiseaux, enveloppes extrêmement légères, empêchent pourtant le refroidissement de leurs corps ; pourquoi les édredons, sacs remplis d'air et de duvet, maintiennent si bien la chaleur dans un lit, pourquoi les doubles . vitrages avec leur couche d'air interposée conservent si bien la chaleur des appartements chauffés.

Les vêtements que l'on dit chauds n'ont d'^ytre but que d'empêcher la chaleur du corps de se perdre au dehors ; ils doivent cette propriété à leur épaisseur d'abord, à leur nature spongieuse, et surtout à l'air qui remplit les interstices qui existent entre leurs filaments. Les fourrures sont plus chaudes quand le poil est tourné en dedans, parce que l'air y forme une couche épaisse qui ne peut s'y renouveler.

B. Conductibilité des corps pour l'électricité. — Les corps peuvent être partagés en deux catégories suivant la manière dont ils conservent l'électricité ou se laissent traverser par elle : on appelle tjons conducteurs ceux qu'elle traverse facilement, et mauvais conducteurs ceux qui la retiennent. Ces derniers se nomment aussi corps isolantsi parce qu'on s'en sert pour séparer du sol les corps

CONDUCTIBILITE