ALCALI

du blanc d'œuf dans les empoisonnements par les sels mercuriels.

Composiùon cJiimiqiie de l'albumine. — Les analyses des plus habiles chimistes, Schérer, Dumas, Cahours, Boussingault, n'ont pas fait découvrir la plus petite différence entre la composition de l'albumine animale et celle de-l'albumine végétale. Toutes deux sont formées d'une combinaison de carbane, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote. L'une et l'autre contiennent en outre du phosphore et du soufre*, c'est ce dernier corps qui sulfure et noircit les ustensiles et les couverts d'argent qui séjournent au contact du blanc d'œuf.

2. Albumine ïdes. — Fibrine. — Caséine. — On rencontre dans le sang une substance liquéfiée qui se prend en filaments blancs élastiques lorsqu'on fouette ce liquide avec une baguette, et qui a absolument la même composition que l'albumine ; on y trouve les mêmes proportions d'azote, de phosphore, de soufre : c'est la fibrine. Cette substance se retrouve à l'état solide dans la fibre musculaire, dont elle est l'élément constituant principal. La fibrine est insoluble dans l'eau froide ou chaude ; elle a des propriétés analogues à l'albumine coagulée et à la CHseine. Ces trois substances azotées constituent principalement ce qu'on appelle les éléments quaternaires ou albumiaoïdes . ,

La fibrine du sang se gonfle sans se dissoudre dans l'eau acidulée par 1/10 d'acide chlorhydrique ; au contraire , la fibrine des muscles s'y dissout immédiatement; pour les distinguer, on a appelé celle-ci mu<cutine.

Les substances albumiiioïJes dans l'alimentation. — Les chairs rouges ou noires, telles que celles de mouton, de bœuf, de lièvre, de chevreuil, d'oiseaux sauvages, sont plus riches en musculine et plus nutritives que les chaires blanches de veaux, d'agneaux ou d'oiseaux domestiques.

Le bouillon ou pot-au-feu renferme de l'albumine, de la gélatine, des substances grasses qui en forment les yeux, mais point de fibrine. Celle-ci, modifiée par l'eau bouillante et accompagnée de matières gélatineuses et albumineuses non dissoutes, constitue le bouilUi, qui, quelque dur qu'il puisse être, est par conséquent toujours encore nutritif, mais beaucoup moins que la viande fraîche.

La caséine se rencontre principalement dans le lait, dont elle constitue l'élémontazotéet par conséquent nutritif; le fromage blanc est presque exclusivement formé de caséine ; les fromages forts doivent leurs propriétés nutritives et excitantes à de la caséine dans un état plus ou moins avancé de fermentation. Pour produire la coagulation de la ca seine on se sert de présure, substance grise en fermentation provenant de la membrane interne de Testomac de veau. L'acide lactique qui se développe dans le lait aigri peut aussi coaguler la caséine. Pendant les chaleurs orageuses, le sucre de lait se transforme facilement en acide lactique ; celui-ci coagule la caséine qui se précipitera lorsqu'on fera bouillir le lait; on dit alors qu'il a tourné.

Osséinii et gélatine. — A côté de ces substances azotées neutres se placent ordinairement Vosséine et la gélatine.

L'osséine constitue avec le périoste la partie organisée des os. Quand on les calcine, il ne reste que les sels calcaires qui en constituaient la partie minérale. Quand, au contraire, on met un os dans de l'acide chlorhj-drique, les sels calcaires se dissolvent en grande partie, la substance devient molle, flexible : c'est l'osséine ; si on la fait bouillir dans l'eau, elle se transforme et devient de la gélalatine.

La gélatine pure est incolore, sans odeur et sans saveur, cassante si elle est sèche. Elle se gonfle dans l'eau, s'y dissout à chaud et par le refroidissement elle se prend en gelée. La peau, les tendons, les cartilages des animaux sont riches en

gélatine. C'est en faisant bouillir dans l'eau les débris de ces substances qu'on fabrique la colle forto ou colle de Givet. La colle de poisson ou colle blanche et qui provient de la vessie natatoire de certains esturgeons du Volga, est presque exclusivement formée de gélatine.

Htmoyi.biili .e. — Enfin aux matières albuminoides on doit ajouter la matière colorante du sang ou hémoglobuline ; elle n'en a ni la composition ni les propriétés, mais elle doit être considérée comme un de leurs dérivés ; en effet, elle se dédouble très-facilement en une substance albuminoide, la globuline, et en une matière colorée, l'hématine.

L'hémoglobuline n'est point amorphe : elle cristallise suivant des formes différentes, selon l'origine du sang dont elle provient; le sang d'homme donne des prismes, celui d'écureuil des plaques hexagonales ; elle contient du carbone, de l'hydrogène, de l'azote dans les mêmes proportions que substances albuminoïdes mais elle possède en plus 1/2 pour cent de fer.

Il est démontré aujourd'hui que les substances albuminoïdes ne sont point, comme on l'a cru longtemps, formées dans l'organisme animal au moj^en de substances végétales absorbées, mais qu'elles se trouvent toutes formées dans les substances végétales ; les herbivores par leur digestion ne font pour ainsi dire que les condenser.

[A. Jacquemart.]

ALCALI. — Chimie, X\l. — (E/yn. Ce nom, d'origine arabe, s'apphquait autrefois à une plante marine dont on extrait la soude du commerce. I^e résidu provenant de sa combustion portait auss' le nom d'alcali.)

Définition. — Aujourd'hui les chimistes désignent sous ce nom toutes les substances (solides, liquides ou gazeuses) qui offrent plus ou moins complètement les mêmes caractères que la potasse ou la soude, c'est-à-dire qui présentent des propriétés absolument opposées à celles des acides, qui ramènent au bleu le tournesol rougi par les acides, qui ont une grande facilité à se combiner avec les acides pour former avec eux des sels neutres n'ayant ni les propriétés de l'acide ni celles de la base.

Di/fé''enls alcalis. — La potasse (jadis nommée (demi yni'iérat), la soude (autrefois alcali végétal), et l'ammoniaque Udcali votatd), sont les trois alcalis proprement dits : ils se caractérisent : r par leur saveur acre et caustique ; 2"^ parce qu'ils sont, ainsi que tous leurs sulfates et carbonates, complètement solubles dans l'eau. On appelle terrts iilcaliues la cliaux, la baryte, lastrontiane et la magnésie, qui sont aussi notablement solubles, mais ont des sulfates et des carbonates peu ou point solubles. Enfin, on appelle alcalis végétaux ou ulcaloï les des substances organiques azotées qui, sans être, comme la potasse et la soude, des oxydes métalliques, ont cependant quelques-unes de leurs propriétés (V. Alcaloïdes).

Iiécuuverte de la comtosition des alcalin. — Les alcalis, connus depuis très-longtemps, étaient encore considérés à la fin du siècle dernier comme des corps simples. Lavoisier, en I77G, avait soupçonné qu'ils devaient être des oxydes métalliques; mais ce fut Davy qui, en 1807, parvint le premier à les décomposer en les soumettant à l'action de la pile voltaïque ; c'est ainsi que furent découverts cinq nouveaux métaux, le potassium, le sodium, le calcium, le baryum, le magnésium, qui, combinés avec l'oxygène, forment les divers alcalis. C'était le plus grand progrès accompli par la chimie depuis la décomposition de l'air et de l'eau.

Potnsse et souie ciusliques, c'est-à- lire à l'état pur. — La potasse et la soude se trouvent dans les laboratoires sous forme de plaques blanches, opaques, à cassure cristalline, fondant au rouge sombre et ayant pour formule : la potasse KO, HO,