ALCALI

alcaloïdes

la soude NaO, HO (K représentant un atome du métal, le potassium, et Na un atome de sodium). On voit que l'une et l'autre sont hydratées, c'est-àdire contiennent de l'eau.

Leurs propriétés. — \'' déliquescence. — Ces deux bases attirent l'humidité de l'air avec tant d'énergie, qu'exposées à l'air libre elles s'imprècrnent d'eau et tombent rapidement en déliquescence.

2° Cnv^tirifé. — C'est une conséquence de leurs propriétés déliquescentes : ces deux substances brûlent les tissus organisés, parce qu'elles enlèvent entièrement l'eau que ces tissus contiennent. Aussi ce sont des poisons corrosifs énergiques. On emploie surtout la potasse en chirurgie, comme pierre à cautères. Introduit dans la bouche, un fragment de potasse, ou une goutte de la dissolution de potasse, de soude ou d'ammoniaque, détruit instantanément l'épithélium et met à vif la muqueuse, la fait rougir et, au bout de quelques instants de contact, y produit des perforations et des ulcérations. Introduit dans l'estomac, l'alcali le perfore rapidement. Le contre-poison, autant qu'il est possible, doit être dans des boissons acidulées.

Sels de pofnsse et de soude, — Ces deux bases forment avec les acides de nombreux sels, dont la thérapeutique et l'industrie savent tirer parti. Les plus importantes sont les carbonates de potasse et de soude.

Potasse du commerce. — Ce que dans le commerce on appelle vulgairement potasse est un carbonate de potasse, impur parce qu'il est fabriqué en grand et non avec la perfection des procédés chimiques de laboratoire. Les végétaux terrestres contiennent une grande quantité de sels de potasse, qui par la calcination se changent pour la plupart en carbonates. Par conséquent les cendres de bois sont la source naturelle la plus abondante de carbonate de potasse. Comme ce sel est parfaitement soluble dans l'eau, on voit qu'il suffira de passer les cendres à l'eau bouillante pour en extraire une forte proportion de carbonate de potasse. Telle est la raison chimique de la lesswe.

Sun rôle dans la lessive — Mais en quoi la potasse aide-t-elle à laver le linge? Comment enlèvet-elle les taches de graisse ? C'est que tous les corps gras contiennent deux éléments, dont l'un est un corps neutre, la glycérine, et l'autre un acide çiras, véritable acide pour lequel les alcalis ont la même affinité que pour tous les acides minéraux. La potasse des cendres, dans la lessive, décompose les corps gras, se combine avec eux et entraîne dans l'eau toutes les matières grasses qui peu à peu, avec l'aide du battoir de la blanchisseuse, se détachent du linge (V. Savon).

Outre cette propriété qui les rend précieux pour la fabrication des savons, les sels alcalins, les carbonates surtout, entrent dans diverses industries, notamment dans la fabrication des verres et des cristaux. Il était donc naturel qu'on cherchât à les produire en grandes quantités et à bon marché.

1° Potasses extriiiies des cendres de bois. — Dans les pays où le hois n'est pas cher, dans ceux où les difficultés de communication ne permettent pas d'en tirer grand parti, on brûle du bois dans des fosses d'un mètre de profondeur, puis on en recueille les cendres; on passe ensuite à l'eau bouillante ; on laisse évaporer l'eau de cette lessive: le résidu s'appelle le salin; on le fait recuire dans des fours particuliers. Ce qui en sort est la potasse brute ou potuss' perlase, qu'on appelle, suivant les lieux d'où elle vient, potasse des Vosges, de Toscane, de Russie, de Dantzig, d'Amérique, etc.

2° Potassfs extraites de îne/asses de lietlerave. — Depuis quelques années en France, notamment dans les départements du Nord, de l'Aisne, on extrait beaucoup de potasse (environ ;500U tonnes par an), des résidus de la fabrication du sucre et de î'eau-de-vie de betteraves : on calcine à cet effet le

résidu des mélasses fermentées, et on obtient un solid de betteraves qu'on transforme, comme celui de bois, en potasse perlasse.

3° Potasses extraites d''S eaux de lavage des laiws. — A Elbeuf et à Reims , où se lavent de grandes quantités de laines brutes, on utili>e les eaux de saint, qui, concentrées, forment une sorte de sirop qu'on fait évaporer, puis calciner : on en tire un carbonate de potasse de bonne qualité.

4° Potasses extraites de la Hf de vin. — On a aussi obtenu de la potasse presque pure par la calcination des tartres renfermés dans les lies de vin, mais aujourd'hui presque tout ce tartre est réservé à la fabrication de l'acide tartrique.

Carbonates de soude. — La soude du commerce s'obtenait autrefois par le lavage des cendres provenant de la combustion de divers végétaux marins, et notamment du genre Salsola. C'était la soude des varechs. L'Espaorne en livrait la plus grande quantité (soude d'Alicante). A la fin du dernier siècle, sous la Convention, à un moment où la France, en guerre avec l'Espagne, ne savait comment se procurer les provisions nécessaires de soude, un chimiste français, Leblanc, répondit le premier à l'appel de la Convention, découvrit et livra généreusement à la publicité un procédé de fabrication artificielle qui opéra une véritaDle révolution dans cette industrie. Il était parvenu à fabriquer le carbonate de soude par l'action do sulfate de soude et de la craie pulvérisée et mélangée à du charbon. Le malheureux inventeur mourut dans la misère en iHOa, mais aujourd'hui le procédé Leblanc (facilité par les fours spéciaui de d'Arcet) est le seul qu'on emploie en grand pour cette fabrication.

Le carbonate de soude entre dans la composition des savons durs ; le carbonate de potasse dans celle du savon gras.

Bicarbonate de soude. — Ce sel, qui contient deux fois plus d'acide carbonique que le carbo nate, se rencontre dans quelques eaux naturelles. et principalement dans les eaux de Vichy : aussi portet-il le nom de sel de Vichy. Il est d'un usage très-fréquent en médecine et est l'agent de ce qu'on nomme la médication alcaline : on le recommande comme facilitant la digestion et surtout comme combattant les sécrétions calcaires. En effet il se décompose très-aisément en présence de la chaux ; son acide carbonique absorbe la chaux qu'il trouve dans les sécrétions et donne lieu à du carbonate de soude qui est très-soluble, tandis que le carbonate de chaux ne l'est point: il s'accumule dans certains organes, y produit des dépôts calcaires très dangereux.

Alcalimétrie. — Les potasses et les soudes du commerce sont toujours impures, et leur valeur vénale tient surtout aux quantités de potasse ou de soude pure qu'elles contiennent; l'industrie a donc tout intérêt à apprécier très-exactement les quantités qu'elles en contiennent. Les procédés employés pour arriver à cette évaluation constituent l'alcalimétrie. On détermine la quantité d'alcali pur qu'il faudrait pour neutraliser complètement une quantité déterminée d'acide sulfurique pur. Si, pour neutraliser ensuite la même quantité d'acide sulfurique, il faut une quantité trois ou quatre fois plus grande de l'alcali du commerce, c'est que celui-ci ne contient que le 1/3 ou le 1/4 de son poids d'alcali véritable. Tel est le principe très-simple de l'alcalimétrie, imaginée par Gay- Lussac.

Pour les métaux alcalins, V. Métaux. — V. aussi Ammoniaque. [A. Jacquemart. j

ALC.4LoinES. — C/»'w2fe,XXV.— {Elym.: analogue aux alcalis.)

Découverte des alcaloïdes naturels. — En 1820, Pelletier et Caventou, pharmaciens à Paris, parvinrent à extraire, de l'écorce do quinquina, deux

ALCOOL

— Gl —

ALCOOL

principes actifs, auxquels le précieux végétai doit ses propriétés fébrifuges : ce sont la quinine et la cinchonine, substances blanches, solides, amères, solubles dans l'alcool, formées de carbone, d'oxygène, d'hydrogène et d'azote.

. C'est toujours une importante découverte que celle d'un principe médical qu'on parvient à isoler, car la thérapeutique peut mieux en varier remploi ; mais la découverte faite par les deux savants français était encore plus importante, à cause de ses conséquences pour la chimie organique.

Ils constataic/.t, en effet, que ces deux produits nouveaux bleuissaient le tournesol rougi, et se combinaient aux acides comme les alcalis métalliques : la potasse, la soude et l'ammoniaque (V. l'ariicle précédent); de là le nom d'alcaloïdes qui leur fut donné pour rappeler leur principal caractère chimique.

En 18 4, Sertuerner avait déjà constaté dans l'opium un principe possédant les propriétés chimiques des bases métalliques ; on peut donc le considérer comme ayant trouvé le premier alcaloïde, quoiqu'il ne lui ait pas donné ce nom.

Depuis Pelletier et Caventou, le nombre des alcaloïdes découverts dans des sucs végétaux s'accrut rapidement; on les appela alcaloïdes naturels, par opposition aux alcaloïdes artificiels qu'on parvint plus tard à fabriquer.

Ces derniers sont extrêmement nombreux : on les nomme quelquefois ammoniaques composées, parce qu'on les considère comme de l'ammoniaque dans laquelle 1, 2, 3 équivalents d'hydrogène sont remplacés par d'autres substances.

-".Toutes les espèces d'alcaloïdes naturels et artificiels contiennent de l'azote et donnent de l'ammoniaque en se décomposant. La thérapeutique a tiré un grand parti de l'action énergique que la plupart exercent sur l'économie.

Exemples d'alcaloïdes. — L'opium, qui est du suc de pavot épaissi et qu'on extrait des capsules de pavot par une simple incision, contient plusieurs alcaloïdes, entre autres la morphine et la narcotine, substances qui, prises en très-petite quantité, provoquent la somnolence, et, à doses plus fortes, l'insensibiiiLé, quelquefois des convulsions et le tétanos. Le laudanum est une liqueur pharmaceutique dont l'élément principal est l'opium.

La nicotine est l'alcaloïde du tabac ; la caféine, celui du café. ISaniline, aujourd'hui très-employée en teiniurerie. est l'alcaloïde du goudron de houille.

Modes d'extraction. — Deux méthodes sont employées pour l'extraction de ces produits importants : ceux qui sont liquides et volatils sont extraits par distillation, sur de la chaux ou de la potasse, de la partie du végétal qui les contient; les autres s'obtiennent par des lavages avec de l'eau acidulée, de l'alcool ou de l'éther. [A. Jacquemart.]

ALCOOL. — Chimie, XXIIL— (Étijm. : de l'arabe al colio , le subtil.) — L'Académie écrivait 'dioliul jusqu'à sa G' édition, où 1'/; étymologique a été supprimé.

1. Alcool proprement dit, alcool vinique ou esprit-de-vin. — C'est le liquide obtenu par la distillation du vin.

L'dlc'iol lesulte de la fermentulion. — L'alcool est la base de toutes les liqueurs lermentées : le vin, le cidre, la bière. Dans une cuve où fermente du jus de raisin ou de pommes, le sucre se change en acide carbonique et en alcool sous l'action des ferments (V. Fermentidioi,). Gay-Lussac ayant hitrcduit quelques grains de raisin dans une éprouvette pleine de mercure et y ayant laissé pénétrer un peu d'air nécessaire à la fermentation, vit le mercure chassé de l'éprouvette par la pression de l'acide curboniciuc naissant, et il put constater que, la fermentation terminée, il ne restait plus aucune trace de sucre, tandis que le jus aqueux contenait de l'alcool.

Alcool pur et alcools du conimerce. — La formule de l'alcool absolu est C^H^O^, mais les hqueurs fermentées ne sont que de l'alcool très-étendu d'eau. Pour l'obtenir pur, on distille plusieurs fois de suite sur du carbonate de potasse fondu, corps très-avide d'eau, l'alcool du commerce dont la richesse est indiquée par l'alcoomètre (V. Aréomètre). Dans l'alcool absolu cet instrument marque 11)0° à 10° de température. Tous les alcools du commerce, les esprits, les eaux-de-vie, sont des mélanges d'alcool pur et d'eau. — V. ci-dessous Atcooliquej (boissons).

Découverte de l'alcool. — On attribue la découverte de l'alcool à Arnauld de Villeneuve, alchimiste, qui vivait à Montpellier vers l;i(lO.

Raymond LuUe, autre alchimiste célèbre, a décrit la rectification de l'esprit-de-vin par la distillation sur le carbonate de potasse fondu.

Fabrication de l'alcool. — On obtient l'alcool en grand par la distillation des liquides fermentes, tels que le vin, le jus de betteraves fermenté, le moût obtenu par la saccharification de la fécule et du grain et soumis ensuite à la fermentation (eau-de-vie de grains). L'opération se fait aujourd'hui dans des appareils très-perfectionnés.

On obtient du premier coup, par une seule distillation, de l'alcool bon goût à !)..° centésimaux (voyez Aréonièire) ; bon goût, c'est-à-dire débarrassé de l'alcool amylique (huile de pommes de terre, huile de betteraves), qui se forme en même temps que lui et en petite quantité dans la fermentation des liquides sucrés.

Distillation et concentration. — L'alcool est plus volatil que l'eau; par conséquent un mélange de ces deux liquides soumis à la distillation donnera d'abord un liquide plus riclie que celui dont il provient ; il en sera de même d'une deuxième, d'une troisième distillation : tel est le principe de la concentration des alcools ou esprits par distillation.

Aujourd'hui ces distillations successives se font pour ainsi dire en môme temps au moyen des appareils perfectionnés de Derosno et Cail et de Laugier. Les vapeurs mêlées d'alcool et d'eau sont forcées de s'clever dans une sorte de haute colonne où les vapeurs d'eau se liquéfient, celles de l'alcool «ontinuant à monter; à mesure qu'elles montent, elles atteignent une région plus froide et se condensent à leur tour.

Propriétés. — L'alcool est un liquide incolore, volatil, doué d'une odeur spiritueuse agréable. Sa densité est 0,79 à 15° centigrades. Il bout à 78°, 4 sous la pression barométrique normale, 760°"°. On n'a pas encore pu le congeler ; à 100° de froid il a la consistance oléagineuse. L'alcool se mêle à l'eau en toutes proportions. Le mélange produit de la chaleur, il en résulte une contraction après le refroidissement. Ainsi 1 lilre d'eau mélangé à 1 litre d'alcool ne donne point 2 litres de mélange. La plus grande contraction se produit quand on mélange les deux liquides dans la proportion de 52,3 volumes d'alcool pour 47,7 d'eau. L'alcool attire l'humidité de l'air. Il déshydrate les sels contenant de l'eau.

L'alcool comme dissolvant. — L'oxygène, le cyanogène, l'acide carbonique se dissolvent dans l'alcool. 11 en est de même des résines, des corps gras, des bases organiques. La plupart des gaz y sont plus solubles que dans l'eau.

Les teintures alcooliques des pharmaciens, telles que la teinture d'iode, ne sont autre chose que diverses substances en dissolution dans l'alcool. La potasse, la soude, un grand nombre d'acides minéraux s'y dissolvent. Quelques parcelles d'acide borique donnent une coloration verte à la flamme de l'alcool.

Combustion vive et combustion lente de l'aicool. — L'alcool prend feu à l'air au contact d'une allu-

ALCOOL

mette enflammée et brûle avec une flamme bleuâtre peu éclairante.

Si on fait passer un courant de vapeurs d'alcool dans un tube de porcelaine chauffé au rouge, elles sont complètement décomposées, on reçoit par l'autre extrémité du tube un mélunge de vapeur d'eau, d'oxyde de carbone, d'hydrogène, de gaz des marais 'hydrogène protocarboné) et d'hydrogène bicarboné. Le tube est en outre recouvert d'une couche de charbon noir et quelquefois on constate la présence de benzine et d'hydrate de phényle. On le voit, la décomposition par la chaleur seule de ce corps, dont la formule est assez simple, C^H^O^, peut donner naissance à un trèsgrand nombre de produits, dont la nature peut encore varier avec la température à laquelle la décomposition s'opère. C'est qu'en effet, comme nous l'avons souvent constaté (V. Chimie organique), les produits organiques ou leurs dérivés formés de carbone ou d'hydrogène sont extrêmement nombreux.

Quand l'alcool subit une combustion lente, c'està-dire une oxydation incomplète (V. Oxygène), il se forme de l'acide acétique: c'est le principe de la fabrication du vinaigre.

Pour produire la combustion lente de l'alcool, on fait tomber le liquide goutte à goutte sur du noir do platine : il se forme d'abord un produit d'oxydation intermédiaire et qu'on appelle aldéhyde ; ce corps manifeste sa présence par une odeur particulière, puis, l'oxydation se continuant, l'aldéhyde se transforme en acide acétique, suivant cette formule :

CiI1602 + 02 = C*H402 -f 2H0. Alcool Oxygène Aldéhyde Eau

C4Hi02 + 02 = C4H40*.

Aldéhyde Oxygène Acide acétique

On peut encore réaliser la combustion lente de l'alcool au moyen de la lampe sans flamme de Dœbereiner. C'est une lampe à alcool ordinaire, dont la mèche est surmontée d'un fil de platine en spirale. Quand la lampe est allumée, la spirale est portée à l'incandescence. Qu'on éteigne alors la flamme, les vapeurs d'alcool viennent au contact de la spirale encore chaude et éprouvent alors la combustion lente, ce qui donne assez de chaleur pour reporter rapidement la spirale à l'incandescence.

2. Conibinaisons de l'alcool avec divers corps. — L'alcool peut s'oxyder vivement au contact des corps riches en oxygène, comme l'acide chlorique ; lexpérience est même dangereuse.

L'alcool absolu est très-énergiquement attaqué par le chlore ; sous l'influence des rayons solaires chaque bulle de chlore peut déterminer une inflammation. En modérant la réaction il se forme de l'aldéhyde d'abord, ensuite de l'éther acétique et de l'accial, puis enfin du chloral : C^HCl'O^. Ce produit est aujourd'hui très-employé en thérapeutique.

Distillé avec du chlorure de chaux, l'alcool donne du chloroforme.

Chauffé avec une solution d'argent ou de mercure dans l'acide azotique concentré, il se manifeste une vive ébuUition et au bout de quelque temps on obtient un dépôt de fubninate d'argent ou de mercure, poudre explosive.

Actio7i de l'acide sulfurique sur l'alcool. Formation de l'éther. — Si on verse de l'acide sulfurique dans de l'alcool, et qu'on agite doucement, la masse s'échauffe ; il se forme une véritable combinaison entre les deux corps : c'est l'acide sulfovinique. Si on chauffe ce mélange à 140°, on obtient en condensant les vapeurs un liquide incolore : c'est l'éther ordinaire, appelé encore éther normal. Sa formule est C^H'^iO ; elle ne diffère de celle de l'alcool que par les éléments de l'eau.

Si l'acide sulfurique est en grand excès et qu'on

' chauffe au-dessus de HO", on obtient du gaz olé- I fiant, c'est-à-dire de l'hydrogène bicarboné, C*H*, j l'un des gaz principaux du gaz d'éclairage.

3 Autres alcools ou alcools homologues. — Les I chimistes ont trouvé un assez grand nombre de , corps, tous liquides, ayant des formules sembla- I blés à celle de l'alcool, et donnant lieu à des I réactions analogues en présence des mêmes substances. Tel est, par exemple, l'esprit de bois ou I alcool de 6o/s, découvert en 1812, par Taylor, dans les produits de la distillation du bois et étudié par Dumas et Péligot. Les chimistes l'appellent alcool méth'jlique (C^H^O-;. M. Berthelot a pu le fabriquer artificiellement. A l'état de pureté, c'est un liquide incolore volatil, d'une odeur spiritueuse. L'odeur empyreumatique de l'esprit de bois du commerce est due à des impuretés.

Quand on distille le marc de raisin, on obtient encore un alcool, que les chimistes ont appelé alcool pi'opylique.

En 1852, M. Wûrtz put extraire de l'alcool de betterave un alcool, particulier qu'on a appelé buiylique.

Dans Ihuile de marc de raisins, dans l'huile de pommes de terre, dans l'huile de betteraves qui constituent les résidus de la distillation des alcools de marc, de fécule, de betteraves, M. Dumas a trouvé d'autres produits, que ses travaux, ainsi que ceux de Stas, Cahours, Balard, ont fait considérer comme des corps analogues à l'alcool, aussi bien par leur formule que par les réactions et les produits auxquels ils donnent naissance. On connaît aujourd'hui un grand nombre de corps semblables, qui constituent en chimie organique la classe si importante des alcools. Voici le tableau des cinq premiers, extrait de la chimie de M. Wurtz.

AETECaS

nosis.

de la '.

découverte.

.\Icool méthjlique ou

C2Hi02

Tavlor, 1812.

esprit de bois.

Alcool proprement dit.

CtH602

Arnauld

alcool éthvlique, ou

de Villeneuve,

esprit-de-vin.

.\.lcooI propvlique (ex-

Chancel, 1833.

trait des eaux-de-vie

de marc).

Alcool butvlique (extrait

CSHiOQS

WurU, I85i.

des alcools de bette-

rave).

Alcool amvlique (huile

Scheele, 1783.

de pomme de terre).

Et la série se continue ainsi, l'hydrogène (H) ayant toujours 2 équivalents de plus que le carbone (C) et les proportions d'oxj'gène restant 0*.

Les produits dérivés de ces dili'érents alcools ne sont pas moins rigoureusement homologues- Chacun d'eux, en perdant 2 molécules d'eau, devient un hydrogène carboné dont la formule dérive simplement de la sienne. C*IF02 devient C^H* (puisqu'il a perdu 2H0), C^H^O^ devient C«H6, et ainsi do suite ; 2° chacun d'eux, sous l'influence des oxydants, se convertit d'abord en un aldéhyde, puis en un acide analogue à l'acide acétique ; 3° enfin chacun d'eux, en se combinant avec les acides, forme un éther composé lorsque l'acide est oxygéné (et alors il y a toujours élimination d'eau), un éther simple lorsque l'acide est hydrogéné; c'est le caractère le plus constant des alcools.

Pour se rendre compte de toutes ces réactions, ainsi que de leur remarquable parallélisme, les chimistes ont considéré toutes ces substances, alcools, éthers, etc., comme contenant une molécule typique jouant le rôle dun corps simple et carac-

ALCOOLIQUES

térîsant la série alcoolique ; c'est cette molécule qu'on prend comme point de départ, comme élément fixe, se retrouvant dans tous les corps de la série, mais combiné dans chacun d'eux à des proportions différentes des autres corps. On l'appelle le radical de la série : dans la série des alcools, le radical est l'hydrogène carboné du gaz d'éclairage qui se retrouve dans tous les alcools. Cette manière d'envisager la théorie des innombrables réactions auxquelles ils donnent lieu n'est pas seulement un précieux fil conducteur pour les chimistes dans ce dédale de faits si compliqués ; elle a reçu la plus éclatante confirmation par les résultats auxquels elle a conduit, notamment par les fameuses synthèses de M. Berthelot. Cet illustre cliimiste, p.irtant du radical C^H* (gaz d'éclairage onéthylcne), a pu fabriquer de toutes pièces :

1» En y ajoutant 1 équivalent d'hydrogène, Yéthyle ou hydrure d'éthylène, C*H5.

2° En ajoutant au précédent 1 équivalent d'oxygène, ïéther ou oxj'de d'éthyle C^H^O.

30 Enfin en y ajoutant 1 équivalent d'eau (HO), r alcool ordinaire ou hydrate d'oxyde d'étliyle C'H^O, HO ou, ce qui revient au même, C*H^O^. (V. Synthèse).

Tout ce que nous venons de dire s'applique à tous les autres alcools, en remplaçant le mot cthyle par les noms : méthyle, propyle, butyle, amyle, etc., qui représentent les radicaux des différentes séries, ou plus exactement leurs hydrures.

iNous avons insisté sur cet exemple des alcools, •parce que c'est un de ceux qui permettent le mieux de donner une idée générale des méthodes de la chimie organique, de ses principes de classification, enfin des lois, des analogies merveilleuses qui président aux combinaisons en apparence les plus compliquées. [A. Jacquemart.]

ALCOOLIQUES. (Boissons). — Chimie, XXIH ; Hj-giène, XII. — V. l'article Boissons.

1. (Chimie) : Composition des boissons alcooliques. — Nous croyons utile de donner une idée sommaire des proportions d'alcool pur contenues : 1" dans les eaux-de-vie ; 2° dans les vins; -j" dans d'autres boissons fermentées.

Eaux-de-vie. — On appelle ainsi des mélanges d"alcool et d'eau dans lesquels la proportion de Talcool pur ne dépasse pas 55 ou 6" degrés, c'està-dire environ la moitié de leur volume. Les eaux-devie de Cognac sont renommées par leur finesse de poùt. On les fabrique avec des vins blancs qui ont fermenté sans la peau du raisin et par conséquent n'ont pu se charger des sucs peu agréables au goût que contient cette enveloppe. Elles ont de 49 à 60 degrés.

Les troix-six sont des alcools qui marquent 85" centésimaux ; on les nomme ainsi parce que trois parties mélangées à poids égal avec de l'eau produisent six parties d'eaux-de-vie potables de la force de 50°.

Les eaux-de-vie de marc, qui se fabriquent surtout en Languedoc et aussi en Bourgogne et en Champagne, sont le produit de la fermentation du marc de raisin avec un peu d'eau.

Depuis que la fermentation du sucre de betterave a pris en France une grande extension, on fabrique beaucoup d'eau-de-vie de betterave dans le Nord, le Pas-de-Calais, l'Aisne et l'Oise, en distillant des mélasses fermentées.

Le r/ium, produit de la fermentation des résidus ou mélasses du sucre de canne, s'obtient aussi par distillation.

Le sch?wps (ou péquet), dont on fait une grande consommation en Belgique, en Angleterre et dans le nord de la France, est le résultat de la distillation des liquides sucrés obtenus par la fermentation des grains de céréales, et principalement du seigle.

Le genièvre de Hollande et le violent gin anglais

sont de l'eau-de-vie de grain parfumée par le fruit du genévrier.

L'alcool de pomme de terre a une origine toute semblable : la fécule de pomme de terre "est transformée en sucre par l'action des acides (V. Sucre), puis fermentée et distillée.

Tous ces alcools et eaux-de-vie contiennent toujours des principes étrangers qui en font des alcools dits mauvais goût. On les purifie par des distillations répétées et bien dirigées ou par l'emploi de certains désinfectants.

Le kirsch (abréviation de l'allemand kirschloasser, eau de cerises) est un alcool contenant des traces d'acide prussique et provenant de la distillation des cerises fermentées ; on en fait surtout dans les environs de la Forêt- Noire; dans les Vosges, et particulièrement aux environs de Plombière; en Lorraine, dans les Ardennes, en Suisse et dans d'autres pays. On peut obtenir ainsi deux liqueurs tout à fait différentes, en distillant soit le produit des noyaux concassés et fermentes, soit la chair même du fruit.

Enfin ïabsiîithe, qui est une distillation de l'eaude-vie sur des têtes d'absinthe (plante commune dans le Jura), est riche en alcool : elle peut en contenir jusqu'à, 70 p. Il 0. C'est la plus redoutable des liqueurs alcooliques, puisque aux effets de l'alcool elle ajoute ceux de la plante elle-même qui ne sont pas moins pernicieux.

Vins et autrus boissons fermentées. — Les vins les plus alcooliques sont les vins secs d'Espagne. Mais certains vins sucrés d'Espagne déguisent sous cette douceur apparentp sans la rendre inoffensive, leur puissance alcoofiqu''

Voici le tableau indiquant les proportions en volume d'alcool pur contenues dans 100 parties des diff'érentes boissons fermentées. Vins (d'après M. Chevallier):

Porto 19 à 24 p. 100 d'alcool pur.

Madère 20 —

Constance.... 18 —

Xérès 17 —

Malaga 15 —

Chypre 15 —

Frontignan.. . 11 —

Champagne non mousseux 12,77

Grave 12,30

Beaune blanc 12,20

Angers 12,90

Champagne mousseux 11,77

Cahors. 1 1 ,36

Màcon blanc 1 1 ,00

Volnav 11,00

Orléans 1 0,66

Bordeaux rouge 10,10

Côte-Uôtie 11, oO

Pouilly blanc 9,00

Léoville 9,10

Vins vendus au détail à Paris 8,80

Château-Margaux ^',75

Chàteau-Laffitte 8,73

Chablis blanc 7,80

Les vins du Nord et des environs

de Paris 7,00

Cidres :

Premier cidre jusqu'à 9,87 p. 100.

Cidre ordinaire jusqu'à. ... 6,o0 Poiré (cidre de poires) 12 à 16

Bières (d'après Payen) :

Aie de Burton 8,2

— d'Edimbourg 5,7

Porter do Londres, de 3,9 à 4 ,5

Petite bière de Londres i,2

Bière de Strasbourg et bièi'os

d'Allemagne 2,5 à 5,0

ALCOOLIQUES

Bière de Lille 2,9 3,5

— de Paris, double 2,5 3,0

— — petite 1,0 1,1

— des Ardennes 1,0 2,0

2. Hygiène; : Usage et abua des boissons alcooliques. — ^lontaigne a dit que chez nous « tout mal vient d'ànerie » : l'ignorance est certainement pour beaucoup dans l'abus de l'alcool ; bien des gens lui attribuent, de bonne foi, des vertus imaginaires. Les détromper est d'autant plus difficile, que certains symptômes semblent leur donner raison.

Erreurs et préjugés. — Véritables effets physiologiques de l'alcool. — On dit: l'alcool combat le froid, — aide à supporter la chaleur, — donne de la force, — excite l'activité. Ce sont là autant d'illusions qui résultent d'une observation superficielle des premiers effets apparents des liqueurs fortes.

Voici ce que la science constate par ses expériences précises :

r Au premier moment, sous l'influence de la boisson alcoolique on éprouve une surexcitation de la sensibilité, de la force musculaire ; la circulation devient plus active ; la latigue diminue, il se déclare un véritable accès de fièvre éphémère. 2° ilais cette surexcitation de vitalité entraîne naturellement une certaine dépense de forces que ne compense pas le carbone fourni par la décomposition de l'alcool, en sorte que le résultat définitif consiste en une perte qu'il faut réparer par des aliments. On pourra, sous l'influence de l'alcool, accomplir à un moment donné une tâche exceptionnelle : il produit l'effet d'un coup de fouet, mais il ne nourrit pas plus nos muscles que le fouet ne nourrit ceux du cheval. Plus a été vive cette excitation factice et passagère, plus est marquée la dépression d'énergie qui lui succède. 4 3° L'expérience prouve en outre que, dans les pays froids, l'alcool, s'il réchauffe momentanément, a pour résultat final un abaissement de la température' ; dans les pays chauds on supporte mieux la marche, la soif et le travail si l'on s'abstient de boire de l'alcool.

■i° Pour ce qui est du travail, voici les résultats: 130 grammes d'eau-de-vie administrés à un homme robuste occupé à une tâche pénible ne produisent aucun résultat appréciable. Une seconde dose, quatre heures après, diminue notablement les forces ; une troisième dose le rend incapable de tout travail.

5" Quant au travail intellectuel, ralcool ne peut jamais lui être utile. S'il surexcite l'imagination pendant son action fébrile, il trouble le jugement et la mémoire, et son usage prolongé ne peut qu'hébéter l'intelligence.

C° Enfin, et c'est le pire danger de l'alcool, comme il provoque toujours et ne satisfait jamais la soif, comme d'ailleurs le palais, à mesure qu'il s'habitue à sa forte saveur, a besoin, pour y rester sensible, d'une quantité toujours plus grande, c'est une nécessité inévitable que le buveur d'cau-de- "vie aille en buvant toujours davantage ; de telle sorte que l'habitude contractée devient presque latalemeni, en un temps plus ou moins long, une irrésistible passion et engendre l'alcoolisme*.

Il ne faudrait pourtant pas par excès de zèle aller jusqu'à affirmer que l'alcool à n'importe quelle quantité est toujours absolument un poison. On a bien fait l'expérience que si l'on empoisonne un chien par exemple avec de l'alcool, on retrouve plusieurs heures après dans son cerveau de l'alcool non décomposé qui s'allume au contact d'une flamme ; mais il ne faudrait pas en déduire que l'alcool ne subit dans nos organes aucune décomposition. Des analyses délicates ont prouvé, au contraire, qu'absorbé en petite quantité il est décomposé et utilisé par l'organisme à la façon du sucre et des corps gras. Chez l'homme adulte on

ne retrouve de traces appréciables de l'alcool dans les urines que s'il en a été absorbé quelques centimètres cubes.

Entre les mains du médecin l'alcool est un remède précieux, par ses propriétés énergiques d'un effet immédiat et certain. Jadis c'était un produit de pharmacie que l'on ne pouvait acheter sans ordonnance. Le remède, hélas ! est devenu trop populaire ; le liquide qui tombait goutte à goutte de l'alambic du pharmacien forme chez nous, chaque année, un fleuve de deux millions d'hectolitres! Chacun se l'administre à propos de tout et à propos de rien : il en résulte un empoisonnement public.

[D' Saffray.]

3. Statistique. — Consommation des boissons alcooliques. — Aux détails que donnent les articles Vins et Boissons, il n'est peut-être pas sans intérêt d'ajouter ici pour les instituteurs le résumé d'un récent et très-remarquable travail publié par M. le D'^ Lunier. Nous empruntons les chiffres ci-dessous à un extrait de ce savant ouvrage publié dans le Journal de la Société de statistique de Paris, société dont le D"^ Lunier est président (n° de février 1878).

Coîisommation d'alcool en France et à f étranger. — Pour comparer les quantités de spiritueux consommés dans les divers pays, on les évalue par rapport aux quantités d'alcool pur ou absolu qu'elles contiennent, et on fait lamoyenne par tète d'habitant. Cette moyenne n'a donc qu'une valeur de comparaison et n'exprime qu'une approximation grossière.

Parmi les pays sur lesquels la statistique croit avoir des renseignements suffisants, on remarquera que les uns présentent une consommation croissante, les autres une diminution graduelle.

Consommation en litres d'a.cool pur.

Russie S0,65(180), 10,00(l8-;0)

Suède 20,00(1840), 10,34(1870).

Hanemark 16,50 (1845), ?

États-Unis 12,00^18231, 11,00 f1R401, 3,50(1870), 7,35 (187t).

Allemagne 5,00(1860), 7.00(1870).

Belgique 4,42(1873), 8.:.6 (1870)

Hollande 4.00(1870), 4,10(1872), 4,78(1873).

Grande Bretagne. 4,12;!82.i, 4,30(1850), 4,75(1858), 6,08(1875). Autriclie I,40(187.ï)

Moyennes pour la France. — 'Voici 'les quantités soumises aux droits, mises en regard de la population d'après le recensement.

Population. Hectolitres Moyenne

^ d alcool. par'.ete.

.851 3.5 783 059 622 hOO 1,74

1875 36102 921 1010 050 2,76 1S76 36 905 788 1 OOî 300 2,71

D'après la Statistique de la France, la consommation moyenne est depuis 1873 de 4 litres par habitant pour les communes à octroi, c'est-à-dire pour celles qui ont en plus de leur population normale la population flottante des jours de fête et de marché, et celle-ci, on le sait, consomme souvent en un jour autant d'alcool que la population fixe en une semaine.

Moyennes par département. — Nous donnons cidessous d'abord le tableau de la consommation des alcools en i873, ensuite les observations aussi nettes qu'importantes qu'y ajoute le D' Lunier.

Nous n'avons pas besoin d'expliquer que ce tableau est destiné à un double usage : d'une part, il fournit les éléments d'exercices et de problèmes arithmétiques, d'autant plus intéressants pour chaque département qu'ils le concernent directement ; d'autre part, il donne des renseignements positifs, comme il en faut à l'instituteur dans les nombreuses

ALCOOLIQUES

occasions où il peut être appelé à éclairer non-seulement des élèves, mais les populations sur cette question d'intérêt national.

Consommation des alcools par département .

DEPAATEMENTS.

POPULATION

en 1872.

COSSOJIMATIOX

par départem'. par habit

habitants. hectol.

l" Région : Nord-Ouest.

Finistère

Côtes-du-Nord. .

Morbihan

Ille-et-Vilaine..

Manche

Calvados

Orne

Mayenne

Sarthe

Total et moyenne.

Nord

Pas-de-Calais

Somme

Seiue-Inl'érieure. . .

Oise

Aisne

Eure

Eure-et-Loir

Seine-et-Oise

Seine

Seine-et-Marne

Région

1.447.764 761. 15S 557.015 790.022 396.804 552.439 377.874 282.622 oSO.180

Nord.

67.370 48.253 44.227 79 323 24.039 40.180 25.702 12.472 29.296 117.468 12.4nl

Total et moyenne

3» Région : Nord-Est.

Ardennes

Marne

Aube

Haute-Marne

Meuse

Meurthe-et-Moselle. .

Vosges

Haut-Khin

Total et moyenne.

Loire-lnféricure

Maine-et-Loire

Indre-et-Loire

Vendée

Charente-Inl'érieure.

Deux-Sèvres

Charente

Vienne

Haute- Vienne

Total et moyenne.

Région : Ouest.

5« Région : Centre.

Loir<t-Chcr. .

Loiret

Yonne

Indre

Cher

Nièvre

Creuse

Allier

Puy-de-Dome.

Total et moyenne.