IV. — Du liquide nutritii

Pour que le renouvellement s'effectue, il faut qu'a l'élimination s'associe la réparation ; il faut un liquide nutritif. Le sang est l'agent par excellence de la nutrition, il reçoit, par la digestion, des éléments réparateurs empruntés aux aliments; il contient de plus des principes récrémentitiels fournis par l'orRanisme, et répare les pertes incesn santés de l'économie. Ce liquide est formé de deux parties essentielles, le plasma d'une part et les globules de l'autre. A Tétat normal, le plasma seul transsude hors des parois des vaisseaux; d'où il résulte que c'est à cette source que le système vivant doit puiser ses matériaux. Le sang a été considéré comme un organe, un tissu liquide; il éprouve dans ses éléments de véritables métamorphoses; il est soumis è tous les actes assimilateurs et désassimilateurs d'une nutrition complète, de sorte qu'il

I)Ourrait servir de type important pour *étude de cette fonction. L'élimination et la réparation de ses divers principes a lieu avec plus ou moins de rapidité. Quand on se représente la quantité d'eau évaporée par la peau, les poumons, etc., la quantité de produits carDonés, hydrogénés, azotés qui passent par les urines, par les voies respiratoires et les autres produits de sécrétion, la quantité d'albumine et de fibrine que s'assimilent nos divers tissus; quand on sait que ces différents éléments sont empruntés è la masse sanguine qui circule dans nos vaisseaux, on reconnaît sans peine la nécessité de la réparation continue et abondante de ce fluide. Elle s'accomplit au moyen des matériaux fournis par la digestion, Tabsorption externe, la résorption récrémenli* tielle. Il est des éléments essentiels du sang qui, ne sortant jamais en nature du cercle circulatoire, accomplissent dans son intérieur leurs évolutions mystérieuses ; nous voulons parler des globules. Us forment la partie essentiellement dynamique du sang; de plus, en se détruisant, ils fournissent ^ sans doute au plasma quelques matériaux ' réparateurs. L'oxygène introduit dans ce liquide par les poumons a une grande tendance à s'unir à eux, et pourtant ils ne prennent pas une part directe à la nutrition. Ces globules se développent au milieu du plasma et à ses dépens. Une question intéressante, mais entourée de difficultés, est celle de leur formation. Pour ceux qui observent à la lettre le fameux axiome de Leibnitz (Natura non facit ealtus)^ le globule sanKuin aurait pour point de départ le globule lymphatique ; ses premières évolutions auraient lieu dans le canal thoracique. Ce serait à la suite d'un certain nomore de transformations que les globules parviendraient è cet ét.it parfait dans lequel nous les retrouvons dans le sang.

Mais les progrès de l'expérimentation en physiologie ont fourni de puissantes objections contre cette doctrine. La création d'une fistule sur le trajet du canal thoracique, par le procédé de M. Colin« a permis de

DSS NUT DICTIOimAIRR

constater que la Ijrmpbe ainsi obtenue ne renferme point de ^Icoules colorés, qu'elle ne rougît point au contact du gaz oxygène ;

au^en portant la ligature sur ce canal on ne iminue en rien Te nombre des globules du sans, etc. Ces motifs, auxquels on peut enjoindre plusieurs autres, ont généralement fait admettre que ces corpuscules se développent dans Tintérieur des vaisseaux, sans qu'on puisse exactement indiquer le lieu précis ou se paSse ce phénomène (362)^ Tous les auteurs 8*accordent à leur reconnaître trois périodes; une de commencement, une «l'état , et une de décomposition. Leur durée parait assez courte. |IH. fLoU lander et Bidder ont injecté du san^ de bœuf dans les veines d'une fsrenouille; vingtquatre heures après l'injection, ils aperçoivent encore les globules sanguins; quarantehuit heures après ils n'étaient plus visibles. {V&y. aussi Maobndip, Phénom. vhyt.) Remarquons néanmoins, au'après les hémorrhagies qui surviennent chez l'homme ou chez les animaux, les matériaux du plasma (albumine, fibrine, sel, etc..) se réparen assez facilement, tandis que la reconstitution des globules sanguins exige toujours un temps bien plus long; cela varie du reste beaucoup suivant un grand nombre de circonstances.

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Y, — TramformatîQu da pnneipe$ ofgaidqu€$m

La nutrition prend ses matériaux dans tous les règnes de la nature; le soufre, le phosphore, le chlore, les métaux appartiennent au règne minéral, les principes albuminoides sont tirés en forte proportion du règne animal; le règne végétal fournit beaucoup d'aliments hjdro-carbonés ou hydatocarbonés. Examinons les mutations que présentent ces principes organiques.

1« Transformation des matières alimminoides (as»-

téei).

Les aliments plastiques ou d^ nature albuminoïde, après avoir subi l'action des sucs digestifs qui les transforment en albuminose, se reconstituent très « vite dans leurs éléments; car peu après leur entrée dans le torrent circulatoire, on les trouve modifiés dans le système de la veine porte qui contient de la fibrine veineuse à sa première période. L'albumine, une fois arrivée dans 1 appareil circulatoire, concourt à la formation des globules (363). D'après un certain nombre de physiologistes, l'albumine s'unirait à l'oxygène louroi par les

(382) On pense que la rate joue un râle QiMieur dans la formation de§ globules au moyen 4u plasma., et dans leur retour à la forme plasro^tiqne. Les recherches de MM. Moleschott, j. Béclard, etc.^ pronveni que la formation des globules a lieu aussi dans le foie; nous sommes disposés à penser que ce travail s*accomplil d'une manière successive avec le coneours de plusieurs organes.

(jS63) L*aLbamme du sang, plus eu moins modl» fiée par Tonijène et la force plasiioue, est sans doute la parue fondameiuale du plasma sanguin c*>^t-à-dirc du cytoMaitème.tles glomilcs. La fibrine

voies respiratoires pour donner naissance à la fibrine. Si Ton considère que le plasmq du sang, s'extravasapt hors de ses eaoaiu

f)Our coopérer à la nutrition des tissas, m èrmede l'albumine, ou sera disposé à peD^ ser que cet élément ne parcourt pas tootaj ses évolutions dans l'intérieur de Tappareil vasculaire; l'on iusti fie ainsi la dénomio^ lion d'aliments plastiques que les physioln^

Sistes ont donnée eux principes azotés. Û brine a une grande tendance à revêtir l^ forme plastique. Expulsée des vaisseand elle se coagule avec une grande facilité c'est elle qm constitue le caillot des saignéd

Cette coagulabilité fait que la fibrine joo le plus grand rôle dans tout travail d'orga nisation qui a pour but la réparation da tissus ; elle entre comme élémeot esseotii dans la structure des muscles, qui, à m seuls, forment en poids la moitié du cora humain. Les chimistes ont trouvé uoe m taine différence entre la fibrine moscttlaif^ et la fibrine du sang, La première serd plus élaborée ;unedissolutionéteDdued'a»H de potasse qui dissout la fibrioe du m est sans action sur l'autre. Les différeoca vitales sont bien plus prononcées. Daos \i autres tissus (os, cartilages, tendons, ap6 névroses), on constate Ta préseuce de I fibrine et d'une forte proportion d*B)bonDiQ modifiée et combinée avec d'autres éU ments (364). Ces divers composés sooiooddo sous les noms de cbondrine,a6fia«riiu,d'rHdi lîctiia, etc. Les mutations des substances il buminoïdes sont loin de s'opérer touteidio le sang. Les tissus sont eux-mêmes le m de diverses transformations, d'une série a réactions d'éléments agissant les uns sur la autres I et rentrant dans Je torrent m^ toire sous forme de matières solublei;^ constituer ce qu'on a appelé dans c6^ niers temps, les matières extractives.

£n résumé, la fibrine se forme dansiâ sibI par suite de l'action de l'oxygène, de la tîi des sels, etc., sur l'albumine ; elle a m H talité plus grande, plus pronoqcée quecetj dernière. Cette action se contioue dsDM parenchyme de nos tissus où nous retrtM vous encore de l'oxigène tenu en di$soluii4 dans les liquides exhalés des parois viMj laires; ainsi se constitue la fibrioe m^^ lairedont les actes vitaux sont encorept marqués. L'oxydation se poursuit, di vient destructive ; on voit se ibriDer créatioe la créatinine, etc., l'urée et IJ cide urique, que nous rencootroos çoidu éléments essentiels d'un produit d'excr

d'après Schérer est de ralbumtna oiigéfi6e;iH croyons qu^elle est plus que ceb. '^■'.^^^^ ovipares, l'albumine, seule d'abord, deyieot om quand elle est portée au contact de i*oxi(èoe. J (3(4) Les tissus qui donnent de U ffi^^f n la coction, jproviennent de ralbumine et de uj brine modifiée; on suppose que ces lOOiUDOn se lient à la fixation de rhydrogène et de ljO|nP^ dans les proportions de Veau ou de ll>rj|^ et de Tazote dans celles de ranuDooiaque (['f - BÉCLAR0, Sur ta rate el /« «atM-f>orl«> ^^ 1848.)

NUT

DE PHTSIOLOGIK

NUT

tioo, l'urine : ce soni les dernières phases de ces transformations sécrôtives. Les élémeots albaminoldes sont en proportion plus petits dans d*antres produits de sécrétion, la bile, les sueurs. Les aibUDfiinoîdes paraissent laisser aussi un peu d*azote libre; on croit que chez les carnivores elle peut fournir du sucre (365}.

S* Tiansformation des alimenlsnon azotés.

Les matières féculentes transformées en ^7cx)se,et les matières grasses émulsionnées mi absorbées, mises au contact de Toxy- {èoede Tair et conconrent, d'une parte la haleur animale, de Tautre, à la formation iedifférents produits de sécrétion» de l'eau .'t de l'acide carbonique, que les reins, les )oumons, la peau» etc., rejettent au dehors, etc. On pense que dans l'état normal )Q de santé, ces diirers produits subissent ine partie de leur transiormation dans le «ng, et sont expulsés sous forme d*eau et l'Acide carbonique. Plusieurs auteurs croient |u une certaine portion des substances in- ;éré6S ya se rendre directement dans es poumons sans concourir à la nutrition. )m l'engraissement des animaui, les sub- >iaaces non azotées entrent pour une part muîdérable. Elles s'accumulent dans le semdenos tissus où on les retrouve en»

tdorées de cellules spéciales (les cellules Hiipeoses) , dont nous nous occuperons à 'artide SicaiTioii ohaissbosb*

Quant au sucre, comment s'opère, si elle lieu, sa métamorphose en graisse? Cette [oestion fort controversée sera examinée ui articles SécRiTioii et Sccrb. En sefonanl sur des déductions chimiques qui montrent le sucre pins oxygéné que la raisse , plusieurs physiologistes ont avancé ne la graisse se forme aux dépens du u^re, lorsque «*.elui-ci a perdu un certain ombre d'équivalents d'oxygèiie.

Oq n'est pas non plus en mesure d'expli- Qer nettement la transformation du sucre I de la graisse en eau et en acide carbonioe; on fait intervenir dans ce phénomène action de certains acides (Facide acétique, lalique) sur les alcalis du sang.

Ces matières une fois formées semblent Ire tenues en dépôt par la prévoyante na- >re, pour suppléer è l'insuffisance de la Qtrition dans certains états pathologiques, codant lesquels on peut dire que nous ^os nourriêioni aux dépens de noire prth- 'e iubtianee. Si Ton compare les animaux ^ifores et herbivores, on voit que la raisse est peu abondante chez les premiers, tiklisque le système musculaire est trèsndé* ^'oppé, et le tissu cellulaire dans toute sa urelé, c'est-à-dire, plus fibreux et moins ceompagné de substance adipeuse. Chez les

.^S) Les acides ckoUqueei choléique deviennent i^idea chotnlUiue, ckoUndiqut et dy$li$ine ; Vexcrétine nsunisable de Thompson parati aussi provenir de

.}^) On trouve dans le laîl iO parties de ca- (/oe(alboniinmde), 30 de sucre et de beurre (aniy- *«*et salMtanees grasses.)

herbivores au contraire, où la graisse prédomine, la fibrine est en moindre proportion.

3* Rapport entre les aliments plastiqnes (azotés) et respiratoires (non azotés).

Les physiologistes ont pris pour base de leurs calculs le lait, cet aliment par excellence qui seul suffit pendant plusieurs mois è la nutrition des ieunes mammifères. Il contient en effet l'élément organique réparateur fondamental (albuminoïde),el l'élément respiratoire (non azoté). On peut dire d'une manière approximative que la nourriture de l'homme aoit renfermer une partie d'aliments azotés (albuminoïdes) et trois d'aliments hydro*carbonés, ou bydato-carbonés (non azotés), fécules et graisses, comme cela se voit dans le lait (366). Liebig nous a fourni le tableau suivant {ÉxlraU ae$ nou^ velles lettrée) :

Compoixlion dedivert alimenu,

lait.

lentHies.

fèves, pois.

chair de mouton chair de porc.

— de bœuf, froment, avoine, seigle, orge.

pomme de terre, riz.

sarrasin

4* Rôle des sels dans la nutrition.

Plusieurs condiments comme le sel marin, le vinaigre, le poivre, etc. entrent dans Talimentation de l'homme et ne peuvent pas en être distraits, ils activent la sécrétion des fluides dissolvants, et augmentent peu à peu l'appétit. Parmi eux le sel marin (chlorure de sodium), tient la première place. Introduit dans le sang, il entretient son alcalinité, et est pour quelque chose dans la transformation des éléments organiques en présence de l'oxygène. L'homme absorbe par jour 12 è 15 grammes de condiments, dans lesquels le sel entre pour 9 ou 10 parties.

La privation de ce condiment donne lieu, chez I homme et les animaui, à certains phénomènes pathologiques comme l'anorexie, l'émaoiation, etc. (367).

5« Réle de l'eau.

L'eau est indispensable pour la nutrition. Elle sert de véhicule aux autres principes du sang et des sécrétions ; elle tient en dissolution des éléments qui doivent réagir

(367) Si un lot de bestiaux augmente de 6 kilogr. en moyenne par an, avec 100 kilogr. de foin sans sels, un autre ausmente de 7 kil. avec 100 kil. de foin salé. Voy. les trat. de Boussingault , Kaufroan , Fartman, Dailly, Lequîen, Laurier etc..) Le sel est donc un aliment indispensable.

talièret

\ Matières hydro

%otée$.

carbonées.

NUT

NUT

]es uns sur les autres; elle donne aux liquides plus de fluidité, aux solides plus de volume et de souplesse, guand elle n'existe pas en trop grande quantité, etc. Les expériences des physiologistes ont démontré que la quantité d'eau exhalée par les muqueusesy par la p^au et par les reins, est supérieure à celle que fournissent les boissons et les aliments. Les chiffres ont ici de l'importance : si Ton représente par 2 kilog. Ja quantité d'eau absorbée, celle de l'eau exhalée est représentée *par 2 kilo^r, 5. Ce demi-kilogr, est fourui par l'organisme aux dépens de l'oxygène et ae l'hydrogène.

VL — Statistique chimique de la nutrition.

Dans l'état de santé, l'on constate un juste équilibre entre les fonctions absorbantes et les fonctions alimentaires ; entre les ingesta et les excréta^ comme disaient les anciens. C'est donc un problème de la plus haute importance que celui qui consiste à rechercher quelle est la quantité d'aliments nécessaire à rhomme pour entretenir sa vie.

Pendant longtemps la physiologie a dû se contenter de données approximatives. Ainsi, d'après Cornaro , il faudrait à l'homme 400 gr. d'aliments solides et 500 gr. d'aliments liquides; d'après Haller, 3 kilogr. d'aliments solides et liquides ; k kilogr. d'après Sanctorius.

De nos jours, on a cherché a éclaircir ce fait si important.

MM. Boussingault, Valentin, Barrai, Bidder et Schmidt, etc., ont fait de nombreuses études à ce sujet. M. Boussingault fait l'expérience suivante : 11 nourrit un cheval avec un poids d'aliments déterminé; il pèse exactement les produits d'excrétion; l'animal est pesé avant et après l'expérience. On a, d'après cet auteur, le tableau suivant :

Aliments consommés par le cheval en 2i

heures 25 ^, 770

Produits rendus par le chenal en U heures.

Urine et excréments ou pertes sen «

sibles 15 S 580

Euu, acide carbonique et azote, ou pertes

insensibles 10 >". 190

Rapport entre ces deux

pertes . 1/0,6 25 k. 770

Pour être rigoureuse, l'expérience doit tenir compte de la quantité d oxygène inspiré et qui se combine sous diverses formes avec les matières oxydées des pertes sensibles et insensibles. La [quantité d'oxygène absorbé par l'homme, en 2k heures, représente le quart de la quantité des aHments liquides et solides absorbés par lui, ou les 25 0;0. En représentant par 100 les ingesta^ on a, d'après M. Barrai, la proportion cor^

(368) M. Yalenlin a expérimenté sur lui-même ; ses résultats concordent avec ceux de M. Barrai. MM. Bidder et Scbmidt ont fait leurs études sur des chats nourris avec de la viande maigre ou dégraissée. Pour arriver à des lois positives et précises,

responoante des excréta dans le tableau sai* vant :

Lngesta.

Nourriture solide et liquide Oxîgène

Excréta.

Urines et excréments (pertes sensibles) . . 35 Acide carbonique (pertes insensibles) . . 30 Eau exhalée (pertes insensibles) .... 35

La comparaison de ces deux ïMmi nous montre que, chez l'homme et le cbefaii le rapport entre les pertes sensibles et inseo* sibles est bien changé (368). i

A rétat hygide l'homme rend de 29 à 31 grammes d*urine, dont le tiers 13 gr. repr^ sente le poids d'azote ; nous pouvons rep ' senter par 5 la quantité d'azote renfern dans les cholates et choléates de riotest par 2 gr. l'azote exhalé par les Doumons nous aurons un total de 20 gr. : la codcIi sion que nous devons tirer de cet exposé dj chiffres, c'est/qu'au minimum, rhomme de" absorber 20 ar. d'azote dans les 2b heures.

Pour racide carbonique nous arrivons; résultat suivant : la combustion auls'opèii è la surface pulmonaire ou cutanée absorb^ dans les ^ heures, 2W) gr. de carbone, m si nous tenons compte de la quantité m carbone renfermé dans les produits de sé< crétion, nous aurons un chiffre de 55p.; nous arriverons à cette conclusloo 0 l'homme doit absorber, dans les 2^ hearei près de 300 gr. de carbone pour suffire ut pertes incessantes de son organisme.

YII. Ration alimentaire.

Si nous quittons le terrain de laspi^^ lion pour descendre sur celui de la prt^^^ nous nous demanderons quelle estin^ uimum la quantité d'aliments piasliqo^^'|^ respiratoires nécessaires à la nulriiionj^ l'homme. Le pain et la viande ont été a Wt^ droit pris comme base des expériences paî* siologiques instituées àce sujet.Poarp>»

de simplicité considérons-les isolôoieoi.

M. Payenest arrivé aux résultats suiws.

100 grammes de pain renferment 30 p^ mes de carbone et 1 gramme d'aiote; ^ nous avons vu qu'il fallait à notre enlret» 20 grammes d'azote et 300 grammes jiec»' bone : on reconnaît d'après un calcul w'^'J qu'il faut 2,000 grammes de pain po"f ' grammes d'azote, et t.OOO grammes de (»» (2 livres) pour 300 grammes de carbone» prenant 2,000 grammes (environ h liv^^j^ pain), on obtient les 20 grammes dsiw mais on a un excédant de carbone, q^^ ^* de 300 grammes. Ainsi, 2,000 gramioei

il faudra varier et multiplier beaucoup les r(^|^ ches de ce genre, dans lesquelles il est bien m jj d*analyser rigoureusement tous les ^l*"**".? j^ problème; ce sont de bonnes moyennes q»» porte d'obtenir.

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