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parties. MM. Goyoi et AdmiraulU résolveol CfUe difficulté en répondent à la troisièioe question.

D'après eux un très-grand nombre de corps et particulièrement les sels donnent sur la partie antérieure de la langue une sensation tout à lait différente de celles qu'ils produisent sur sa paiiie postérieure. Ce fait trèsremarquable est basé sur des expériences assise nombreuses; citons le résultat des principales :

Le chlorjdrate de potasse donne en araot une saveur fraîche et salée oui devient douceâtre en arrière. L'acétate dépotasse solide est amer, fade et nau»éeux à la partie postérieure de la bouche» tandis qu*tl est d*une acidité brâlante à sa partie antérieure. Le oilrate de potasse, frais et piquant en avant» est en arrière légèrement amer et fade. Le sulfate acide d'alumine et de |K>tasse» lorsqu'il est brové, donne une saveur fraîche, acide et surtout $typt«que en avant de la bouche, taudis qu'il est douceâtre en arrière. Le snirate de soude qui est franchement salé en avant est amer en arrière.

D'une maniore générale on peut dire que les saveurs acides sont mieux appréciées par la pointe et las bords de la langue; au cou* traire les saveurs Liasiques semblent impres* >ionner plus vivement la partie postérieure de l'organe. Ce principe vrai pour un grand nombre de corps, admet plusieurs exceptions : il ne faudrait pas croire eu effet que tous les sels font apprécier leur saveur piquante à la pointe et leur saveur amère métallique à la base; Tacétate de plomb, f>ar exemple, donne une saveur styptique trèsprononcée k la base de la langue. Il laut considérer cette ii\ée générale comme un point de départ qui a conduit les physiologistes h es^yer une fouie de substances pour observer leur influence sur les différentes parties de Torgane gustateur.

Au point de vue de la vivacité gustative» 00 doit établir une différence entre les impressions que développe une substance pla- :ée sur la langue dans un but tout expérimental « et celle que développe le cor\>s MpiJe lorsque le goût s*exerce d'une nia- 3ière oormale et conformément au but de la fonction digestive.

Dans le premier cas, la bouche reste >éaote ; c^r les mouvements pourraient mire à la réflexion qui s'attache en ce roooenl à l'exercice du sens, et permettre au urps sapide une diffusion au delà du point loni ou veut apprécier la sensibilité sensotelle : dans le second cas, au contraire, 'action gustalive appelle le concours plus »a moins a«;tif d'organes qui, par leur coo- »ér9tioQ synergique, favorisent le rôle de la angiie. C'est ainsi que l'intervention nécesaire de la salive et de Thumeur bue aie jusilie le vieil adage de chimie : Corpora fion ^gunt niêi êoluia (&07).

Quelques animaux paraissent se passer de

l'humidité |K>ur raccomplissem^nt dn goût. Les oiseaux, par exemple, ont le bec corné, la langue sèche, et pourtant ils font un choix parmi les graines qui leur sont présentées, ce qui démontre qu'ils goûtent. -

Les corps solides exigent, ))Our être goûtés dans toutes leurs parties, une trituration préalable, ce qui rend indispensables les dtnts et l'exercice de la mastication. Cette dernière, en outre, donne lieu à des frottements répétés du corps sapide contre la muqueuse buccale et la langue, toutes circonstances qui viennent fuiissammènt en aide à l'acte gustateur. Les lèvres et les joues ont la mission de circonscrire le champ gustateur, en empêchant une trop grande dispersion des particules sapides, et par conséquent leur soustraction à l'influence du Koût : aussi voit«on dans les hémiplégies faciales les joues ne plus offrir aucune résistance, et les aliments s'accumuler entre elles et les arcades dentaires. Entin, il est un mécanisme particulier qui contribue d'une manière très-eflicace à Texercice du sens, cest l'interposition du corps sapide entre la voûte palatine et la langue, pendant que celle ci passe ^ur la paroi buccale supérieure. 1^ sensation gustative qui en résulte est si vive qu'on attribue la i^erception savoureuse non-seulement è la langue, mais encore à la muqueuse palatine. Il n'en e>i rien pourtant : la cause de cette .sensibilité exquise est due autant h Tapplicalion exacte de la langue, è la surface dn corps sapide, qu'à la compression subie par les papilles gustatives, compression qut exagère leur action.

M.M. Guyot et Admirauld ont décrit trèsexactement la série des actes physiologiques , qui assurent l'entier accomplissement de la fonction gustative. Ce nassage de leur Mémoire êur le iiége du goût chez l'homme donne une idée très-précise des différents phénomènes qui concourent au même but, et mérite d être cité.

« Les corps/disent ces auteurs, à peine humectés par le contact des lèvres, sont appréciés par Textrémité de la langue, qui, n'ayant point (>our l'aider dans cette fonction les ressources de ses autres parties, jouit d'une extrême sensibilité. L*alimenl, introduit entre les arcades dentaires, e^t écrasé (lar elles, et ses parties les plus lénues, mêlées à la salive, tombent sans cesse en dedans et en dehors de ces arcades. La première partie est immédiatement reçue par les bords de la langue, et entretient la sensation pendant tout te temps que dure la mastication. Ix>rsqu'elle a cessé, la seconde est également rejetée sur ces bords par la contraction des joues, et vient produire une saveur analogue ; mais bientôt toutes les portions d'aliments réduites en pulpe, réunies sur la face dorsale de In langue, sont pressées contre la voûte palatine par cet or* gaiie, et les sucs exprimés vont encore se

<i07) M. Scecb, par des expériences nombreases de cblorofemne sont soerées, celles de l'acide acécouftU é la sapidité de divers fax : les rapeors tiqne ont une aciillté agréable, fie.

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Celte séparation enti^e la seiisiàNthé tactile et la sensibilité gustative 4ie la langue, est, du reste, déiDOoirée par les observations i><thologîq9es, qui aaenlionnent des faits de lésion du tat^ Hngual aveo intégrité du goût.

V. Lea variations dont le sens du goAt est susceptible sont sans nombre , et dépendent d'une foule de eiroonstancos. l^e souvenir d'une saveur modifie en quelque sorte la vitalité du sens, et lui donne un surcroît d*activité; Peau, comme on le dit vulgairement, vient k la biduche. L*appétil et la soif rendent la tangue plus sensible aux saveurs, tandis que la satiété fait repousser les mets qaû quelques instants au^ravaot, produisaient des sensations délicieuses. Un grand nombre de sulistances modifient, allèrent le goût, en cbangent ou diminuent la susceptibilité. C'est ainsi qu'une décoction de ralanhia, de tannin.... affaiblit la sensibilité gustative de la langue. L'habitude apporte de grands changements dans la délicatesse du goût. C'est ainsi, qu'à la longue, une substance, qui avait paru désagréable tout dabord, finira par être tolérée, et, plus tard, recherchée. On ne s'explique pas autrement le goût des Siamois |iour les œufs pourris, des Esquimaux pour Thuile de phoque, etc. D'un autre côté, l'habitude affaiblit la vivacité d*une seusaiion gustative, comme on («ut l'observer chex les gens pour lesquels le palais et l'estomac sont des idoles, qui font iournellemeiii usage de lioueurs fortes ou deliments de haut goût, obligés qu'ils »ont de ranimer sans cesse les sensations gustativey, affaiblies (lar des impressions toujours croissantes.

Rendons hommage au spirituel auteur de la Physiologie du goût, Brillât-Savarin, qui a analysé avec verve et sagacité Tidiosynrrasie du goût, et démontré l'éducation dont c« sens est susce|)tiblp. Le goût se modifie avec l'âge: tandis que l'enfant recherche les >ubstances douces et f»eu sapkles, Tadolle nréfère les mets savoureux et de haut goût. La femme, durant sa grossesse, peut èlre amenée, pisr une viciaiion de sou goût, k manger des substances qa'elle aurait re- |f0ussées avant l'état de gestation. La chlorose, la ga.'ttralgie, mms offrent des eieinples frapiiants des esirémiilés auxquelles l»eat amener l'altération de la fonction gustative. Le mortier, le plâtre, la terre, sont quelquefois l'objet des appéleuces du malade.

La sensibilité gustative est éminemment perfectible. En effet, elle est moins exquise à la naissance qu elle ne le sera plus tard. Quelle différence n'y a-t-il pas, sous ce rapport, entre le simple habitant des campal^nes et le voluptueux citadin?

Les gourmets vont jusqu'à percevoir à la fois, et dans le même aliment, plusieurs espèces de saveurs. Us fieuvent reconnaître sion -seulement les différents vins, mais encore le clos qui les a fournis, et l'année où ils ont été récoltés. Pour faire ac«)uérir au Knût ce degré de perfection, il faut un exer-

cice répété et réfléchi du sens; alors la comparaison pourra s*opérer sur les diverses sensations Kustatives : car la mémoire, qui, en dehors des impressions actuelles, ne saurait raptH>rter aucune sensation savoureuse, peut très-bien nous donner d'une manière confuse, sinon exacte , la notion des différences qui existent entre une sensation actuelle et une impression gustative antérieure.

I^s relations du goût, avec les fonctions physiologiques de lestoroac, ne sauraient être méconnues. La faim si^nale-t-elle le besoin qu'éprouve l'estomac de recevoir des aliments, le goût est éveillé, disposé h agir. Il s*exerce avec plus de vivacité et de jouissance; les papilles de la langue s'érigent, et leur sensibilité devient plus exquise. Au contraire, lorsque le cri de Testomac est apaisé, et que les aliments sont ingérés en quantité suffisante, k la sensation pré* cèdent^ succède celle de la satiété, et même du dégoût. Une maladie atteint-elle l'estomac, et y empéche-t-elte le développement de Vappétit, le goût participe de ces états divers ; tantôt il ne nous rapporte aucune sensation, tantôt il nous transmet une saveur fausse, comme pour nous avertir que l'organe de la chymification est incapable d*exer* cer ses fonctions f»hysiologiques. Le soùt est par conséquent étroitement uni à iWe digestif. Ce nest pas sans admiration que nous voyons la nature attacher à une fonc* tion qui importe tant k notre conservation le caractère séduisant du plaisir.

VI. Le sens do goût, en nous faisant connaître une des qualités des corps, peut nous donner quelques notions utiles sur leur composition chimique. Les matériaux quM fournit è rintelligence sont néanmoins bien restreints ; k ce point de vue il diffère notablement de la vue, de Poule et du toucher, qui sont des instruments précieux de nos facultés intellectuelles.

Envisagé dans la série animale et comparé k son degré de perfection chez l'homme, le goût nous présente une diminution trèsmarquée dans son développement; il est en quelque sorte suppléé par un autre sens dont la finesse augmente et dont Timportance devient considérable. En effet, c'est Todorat plus que le goût qui guide souvent l'anigial dans le choix de ses aliments, en lui faisant connaître leurs qualités. L'organe principal do la gustation, la langue qui existe chez les vertébrés, quoique i larfois douée de fono* tions étrangères k celle du goût, disparaît chez les invertébrés |)Our être remplacée, dans son rôle physiologique, par d'autres organes déjk charKés d une fonction princir t»ale; car la notion des saveurs existe indu- Mtablement chez les animaux ap|«rtenant k ce dernier embranchement. (Voy. k ce

sujet, Dcofts, Phys. eomp.)

Vil. Nerf du goût. — Ia langue est uo orgiine tactile et gn^tatif ; y at-il un nerf spécial pour ces deux ordres de sensations? y a-t-il un nerf iCMitif et deux nerfs seasu-

riels spéciaux? Pour Panizza et Valenlin, !e

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olfacfife. On pourrai^ de celte manière, grooper en série les gai et les liquides odo* rants, et dresser une sorte de tal>le des odeors, d'apris leur de^ d*énerj(ie sur la meniMtine oiraetive, qui TAudraii bien la plupart des classifications proposées en ce genre. ■

Nous ne discuterons pas le |>ius ou moins de Yalenr de ces différenles classifications, iftti sont loiUes insuffisantes et n*erobrassent jamais qu'un côté do la question. l»eur mut* tiplictté prouTe seulement combien il est difficile de çrouper les odeurs d*une manière saiisfatsante, de même, qu*en aiéde«* cincv te mufti Illicite des remèdes, prftnés

Pur certaines maladies, prouTe combien thérepentiqne est knpuissMte contre elles.

Les variations atmosphériques, certains agents |ihysiques ou cnimîques exercent fur la production et la transmission des odeors une intluem5e notable dont on doit tenir compte.

La chaleur fiiTOrise ]a Tolatili^ation des rorps odorants elle active leur formation dans le règne animal, comme dans le règne végétal ; mais si la température devient trop élevée, la volatilisation devient trop rapide, réqiitlibre est rompu entre la sécrétion et IVihalation de la matière odorante, et le parfum dis|)aralt. Voilà pourquoi, dans les JHiys chauds, les plantes ont plus d*odeur le soir et le matin que dans le milieu du Jour.

L*innuence de la lumière est également incontestable. Bien que Ton connaisse un petit nombre de niantes qui n'eibalent leur jiarfum que pendant la nuit, de même qu'il en est d*autres dont la corolle se ferme ^len* dant le jour, on peut dire, en général, que les plantes déga^^ent leurs senteurs sons Tinfluence bienfaisante de la lumière. C*est d ailleurs un fait facile à vérifier, et, malgré I assertion de Sénebler qui« ayant fait pousser des jonquilles dans un lieu obscur, prétend les avoir tronvées aussi odorantes que les autres, nous admettons que les plantes fierdent en partie,ou ne sont pas susceptibles d'arquérir tout leur |tarfiiin, si un les a |>lon:;ées lon^emps dans Tobscorité.

Quant fe Tinfluence de la lumière ou des différents rayons qui la composent sur Palv sor})tion aes odeurs, elle est à peu près naife; tons les cor^ys absorbent (es particules odorantes dans Tobscurîté, comme à la Itnnière.Ona remarqué cependant aueceux d'une couleur plus ioncées*en imprégnaient plus facilement , mais les perdaient aussi avec plus de facilité, de telle sorte que Ton pourrait formuler la loi suivante : Un corps conserve l'odeur en raison inverse de sa facilité h Tabsorber.

L*action de rétecthcité est peu connue. Il eH protiabie qu'elle agit en nctivant la ^Itnfité de rètre organisé soumis à son influence et par suite la formation du princiin: odo* rant.

Il n*cn est pas de même do Tétni hygrométrique de Tair; son influence est assez

DimoKN. ne Piiysiot.ocie.

eiactement appréciée. Les fleurs couvertes de la rosée du matin exhalent nn parfum bien plus pénétrant qu'il ne le sera quand le soleil aura desséché leurs pétales. Sans doute Teau dissout en s*évaporant une certaine Quantité de matière odorante qui vf<»nt se mêler k l'air que nous respirons. Peutêtre aussi le repos de la nuit nous rend-il plus impressionnables, en revivifiant notre sensibilité olbctive émoussée par les différentes odeurs que nous sentons |iendant Ici jour?L*humiditéne doit pas non plus être trop considérable, car on observe après une forte pluie, par exemple, que les plantes sont beaucoup moins odorantes. Far contre, il en est d'autres, mais en bien petit nombre, dont le parfum ne se dévelop|>e que par la dessiccation, telle est la coriandre.

Le froissement, le choc, le frottement peutent foire dégager des odeurs de certains corps, ou les rendre plus sensibles, si elles existaient déjà; ainsi le silex, le soufre, acquièrent parle frottement une odeur bien

I prononcée ; le froissement rend odorantes es feuilles du myrte, du géranium, et donne k la violette, au lieu de son parfum doux et agréable, une odeur acre et vtreuse.

L'action de Tean, en provoquant certaines combinaisons chimiques, donne lieu h la production de principes odorants qui n'existaient pas avant. Qu'il nous suflbe de ra|H peler ce qui se passe lorsque Ton met des amandes ainères en contact avec ce liquide.

Quant h Tsir, c'est le véhicule des odeurs qui suivent les différentes iibpnisions imprimées h la masse atmosphérique.

Nous connaissons maintenant la nature des odeors, les changements qu'elles peuvent subir dans leur production et leur transmission; nous a vous, constaté l'inanité des efforts de tous ceux oui ont cherché à les grouper en familles plus ou moins naturelles ; c'était Ik, si je peux m'exprimer ainsi, la partie physique de notre travail, nous devons at>order maintenant la partie physiologique, en commençant par étudier rinfluence des odeurs sur 1 organisme.

lU. Une question se présente tout d'abord k notre examen :

Les odeurs ont-elles l'influence qu'on leur a attribuée dans bien des cas?

Si Ton reconnaît que les odeurs sont formées de particules extrêmement ténues, mélangées entièrement, dans un moment donné, h l'air que nous respirons, il faut admettre qu'elles sont absorbées. Tous les gaz fétides et toxiques n'empoisonnent t>as seulement parce qu'ils sont impropres a la respiration, mais aussi parce qu'ils sont absorbés en nature , et l'on voit tons les joors des individus anosmiqnes incommi»- (lé« par des odeurs qu'ils ne sentent pourtant pas. L'ammoniaque n'agit pas par son odeur, mais bien paria stimulation que ses vapeurs font éprouver k la muqueuse et qui est transmise au rerveau par l<*s nerfs de la cinquième paire; c'est ainsi cncorg

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è s'opérer dans les parties sup<$neures du trajet respiratoire, a donc une grande ten- (Itince k renouveler l'air des sinus et à y bire pénétrer ainsi fair odorant. Au nioment de respiration par le nez, au contraire, Tair qui vient des poumons passe par la partie Kl plus large des fosses nasales et n*a qu'une irès-faible tendance è déplacer Tair contenu <lans les aofractuosités nasales pour s*y substituer. » {P. 819).

Le rôle de la resjnralion est capital» comme on peut le voir, et la connaissance de ses r/ipports avec Tolfaction va nous permettre li expliquer comment nous pouvons à noire ^ré diminuer ou augmenter Timpressiou ulfactive.

Nous augmentons Ténergie de la sensation par Taction de flairer, r/esi«à-dire en faisant une suite de petites inspirations brèves et fréquentes, ei en resserrant les narines, ce qui reud le courant d*air plus rapide et le dirige vers la voûte des fosses nasales. Vottlons*nous, au contraire, amoindrir la sensation ou n)ème ne plus la percevoir, le m«^cauisme est tout différent. Nous expirons <J*alH)rd par le nez de manière à chasser lair qu'il contient, nous rendons le voile du («alais horizontal, de foçon è ce qu'il obture aussi bien que possible l'ouverture posté* rieure des fosses nasales, et nous respirons largement par la bouche. Le même effet se {iroduitsi Ion respire par la bouche après s'être clos le nez avec les doigts ou un corps quelconque. M. Lon^et s*appuyanl sur des analogies d*innervation, et aussi sur la similitude d'artion de Tiris el du voile du italais destinés l'un h régler la quantité de lumière qui doit frapper la rétine, Tautre è légler l'arrivée des odeurs dans les fosses nasales, a cru pouvoir faire entre ces deux ur^aoes un rapprochement physiologique.

Le nez est destiné à rassembler les odeurs, h augmenter ou à diminuer la quantité d'air qui doit pénétrer dans la cavité olfactive, eu variant la forme et la dimension de sou ouverture et par suite la rapidité du courant li'air. La privation du nez est donc un obstacle sérieux à Texercice de Todorat.

IV. Les usages de ce* sens ont été indiqués dans les pages précédentes, nousaurons donc pea de chose à aiouter. Adjuvant puissant de la gustation, rodorat nous sert encore h reronnaltre la qualité de nos aliments, de l'air que nous respirons, et par suite à prévenir nombre d'accidents et de maladies. On peut donc le considérer comme utile è la conservation de l'individu. Ajoutons encore qu'il est pour l'homme la source de jouissances variées, un moyen puissant d'excitation; tout cela subordoni»é à l'impressTonnabiltté de chacun. Il varie de finesse et d'étendue suivant l'âge et les individus. Presque nul è la naissance à cause du peu d'amplitude des fosses nasales et de Yeurs annexes, il se développe en même temps que l'enfant grandit, et atteint sa limite de perfection chez fadulte. Celte perfection peut être assez grande, pour que certains Indiens, au dire des voyageurs , puissent suivre

quelqu'un à la piste. Des nègres, dit-on encore, peuvent même distinguer les (races d*un blanc de celles d*un noir. Quoi qu'il en soit, ce deçré de délicatesse est bien rare, et ce cinquième sens est loin d^étre aussi développé chez l'homme que chez la plupart des quadrupèdes; c*est en définitive celui dont il peut le plus facilement se passer sans inconvénients sérieux.

V. Cette privation de l'odorat s*appello anosmie, et constitue une infirmité dont nous devons dire quelques mots.

L'anosmie est congénitale ou acquise.

Dans le premier cas, elle coïncide avec Tabsence ou la parnlysie du nerf olfactif, avec Timperforation des fosses nasales. Dans le second cas, elle vient à la suite de paralysie du nerf de la première paire, de coupures chroniques, de perte du nez, d'accidents ayant supprimé le passage de Pair par les narines. Lorsqu'elle est acquise, on peut quelquefois, mais bien rarement, guérir l'individu aui en est affecté, mais le plus souve.it la lérapeutique n'a aucune prise sur elle.

Enfin le sens de l'odorat peut éprouver des perversions, des hallucinations, comme on l'observe souvent chez les aliénés , qui n'ont jamais, dans ce cas, (^ue la sensation d'odeurs désagréables et fétides.

On ne peut considérer comme de l'anosmie celte perte temporaire de l'odorat qui survient après avoir respiré une odeur forte et |)énétrante, mais qui ne dure qu*uu moment.

VI. Nous n*avons plus qu'à jeter un rapide coup d*(Bil sur l'olfaction chez les différentes espèces d'animaux. On comprend d'avance

Su'un tel travail doit laisser de nombreux têideraia. Apprécier chez un animal des sensations subjectives est chose difficile; on est donc réduit è des hypothèses plus ou mains ingénieuses que les faits ne viennent ]:ias toujours justifier, et qui, sans doute, resteront longtemps encore à Tétat de probabilités.

Parmi tous les êtres de l'échelle zoolo^ique, riiomme n'a pas été le plus favorisé sous le rapport de l'odorat bien plus déreloppé obf^z la plupart des mammifères, (mur les({uels, il est, d*après Buffon, « un orjgaoe universel de s«>ntiroent, un œil qui voit les objets non-seulement où ils sont, oMis même partout où ils ont été. » C*est grâce à la finesse de son odorat, que le porc découvre la truffe profondément enfouie dans la terre, qu'il a pu être employé à la chasse dans certaines provinces de l'Angleterre. C*est à ce sens que le sanglier doit son salut lorsque le chasseur mal habile n*a pas commencé l'attaque au-dessous du vent.* Ici pourtant une objection se présente : n'est-il pas plus

Iirobable que le vent apporte au sanglier le )ruit des aboiements et des pas de la meute, plutAt que des émanations odorantes? Pour le chien il n'en est pas de même; c'est par son flair d'une admirable délicatesse qn*il découvre le gibier, qu'il peut suivre la trace de son maître et le rejoindre i des distanees souvent considérables, sans avoir vu quel

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