PAIN

sont imprégnées de matière colorante brune. L’amande est grisâtre, et lorsqu’on place une coupe dans la glycérine elle y développe immédiatement une belle fluorescence verte.

Broyées et traitées par l’eau pendant quelques minutes elles donnent une liqueur jaune pâle, dont la fluorescence verte est détruite par les alcalis et ravivée par les acides.

Traitées par l’alcool elles produisent un liquide rouge foncé, opaque et très fluorescent, qui donne par évaporation un extrait dont la couleur est analogue à celle du sangdragon et dont l’odeur rappelle celle du Cannabis indica.

Cet extrait épuisé par l’eau forme une solution rouge Jiâle, à fluorescence verte, qui traitée p.ar une solution d’oxalatc d’ammoniaque, laisse précipiter une matière rouge et reste jaune pâle et fluorescente.

Le résidu du traitement par l’eau consiste en une résine molle, rouge carmin, présentant une odeur narcotique analogue à celle de la résine du Cannabis indica.

Ces graines renferment deux alcaloïdes, Yharmaüne C‘“H* ’‘Az^ü elVharmine le premier découvert

par Gôbel, en 1837, et le second par l’ritszcbc en 1847.

ün extrait ces deux alcaloïdes de la façon suivante :

Les graines réduites en poudre sont épuisées par l’eau acidulée d’acide sulfurique, et la solution additionnée de sel marin laisse précipiter les sels d’alcaloïdes accompagnés de matière colorante. Le précipité, lavé sur un filtre avec une solution de chlorure do sodium, est dissout dans l’eau pure, puis décoloré par le charbon animal. A la solution filtrée on ajoute à chaud de l’ammoniaque qui précipite d’abord l’harmine, puis quand il ne reste plus d’harmine, ce que l’on reconnaît à la a forme du précipité, on filtre à chaud et on précipite barmaline par un excès d’ammoniaque.

I , ‘’^’-'nnt ainsi, d’après Fritszclie, 4 pour lÜO d’alcaloides dont 1/3 d’harmine cl 2,3 d’harmaline. Ces deux composés ont été étudiés récemment par O. Fisher et i*. Tacaber {Ber. d. Chem. Gesellsch., 1885). Vharmitne cristallise de sa solution dans l’alcool métnylique en écailles jaunes peu solubles dans l’eau et 1 elher, assez solubles dans l’alcool froid, très solubles dans l’alcool bouillant et colorant la salive en jaune. Llle fond à 238“ en se décomposant ; chaulfée avec l’acide sulfurique concentré elle forme une solution d'acide barmaUno-sulfurique qui, lorsqu’on l’additionne d’eau, prend une belle fluorescence bleue.

Traitée sous pression par l’acide chlorhydrique fumant, elle donne naissance à l’/iaj-maïol, qui se présente sous forme de cristaux rouge orange, un peu solubles uans l eau. Cette solution est très fluorescente. Klle est probablement identique avec la matière colorante iaune des graines. •'

L’/tnmaïme se combine avec les acides pour former des sels cnstallisables, fortement colorés en jaune solubles dans 1 eau, à aquelle ils communiquen une fluorescence remarquable. *

L’/iarm/».e que l’on retire des graines, comme nous lavons vu sobt.ent aussi en oxydant l’harmaline par

orsau’on"‘'r': i"" ‘■'mrmaline

101 squ on la irailn par les ag-enls réduoieurs

Gette substance cristallise en aiguilles' incolores, presque insolubles dans l’eau, très peu solubles à froid uans 1 alcool et l’éther. Elle entre on fusion à 256" en se décomposant partiellement et se sublimant en partie.

L’acide chlorhydrique fumant la convertit en harmal flui, en solution acide, est fluorescent.

Par l’oxydation à l’aide de l’acide chromique on obtient l’acide harminique, C^'H^Az^O*, qui se présente sous forme d’aigrettes soyeuses.

La plante entière est regardée comme sudorifique, emménagogue. On en fait une décoction concentrée que l’on additionne de miel et d’huile douce.

D’après Dvmock {Mat. med. of West Ind.), le D’ Pandurel Gopal,'de Bombay, qui a employé l’infusion et la teinture, regarde les graines comme un puissant emmenagogue dont les propriétés rappellent celles de la lue, de la Sabine, de l’ergot, et déterminent toutefois une intoxication légère analogue à celle du Cannabis indica.

La dose qu’il prescrit d.ans l’aménorrhée est de 2 grammes de teinture.

L’action énergique qu’exercent ses préparations aqueuses ou alcooliques s’explique par ce fait que la matière colorante rouge résineuse est un produit secondaire formé par l’oxydation de l’hariualine.

Les propriétés thérapeutiques de ces graines mériteraient d’èlre étudiées sérieusement.

l’.iiiMPOi. (France, départ, des Côtes-du-Nord). Chef-lieu de canton de l’arrondissement de Saint- Brieuc et situé à 39 kilomètres nord-ouest de cette ville, Paimpol (en breton Pen-Poul, tête d’étang) est, avec ses deux ports, la ville maritime (2116 habitants) la plus importante du département. Bâtie au fond d’une baie assez vaste et bien abritée, sur le versant d’une colline dominée par de hautes falaises d’où le regard embrasse le continent et la haute mer, Paimpol se trouve, sous le rapport do la situation topographi((ue, bien plus favorisé que la plupart des stations marines de la Manche; malheureusement ses plages, recouvertes seulement pendant les heures de la marée, sont parsemées de rocailles et de galets ; les baigneurs qui y sont attirés c par un pays hospitalier, par une belle nature iq par une vie facile et à bon marché » sont obligés de se rendre à la petite plage de Porz-Dom (2 kilomètres) pour se baigner agréablement.

Tout aux environs de celte station maritime (I kilomètre) émerge une source athermale et bicarbonatée ferrugineuse ; cette fontaine, dont les eaux se prennent exclusivement en boisson, est fréquentée par les malades de la région chez lesquels le sang appauvri réclame la médication martiale.

MÉiurAMKXiTKfx. — Le pain est un aliment complet qui entre dans l’alimentation do la plupart des peuples des pays tempérés, ear on sait qu il est remplacé, là où le froment ne pousse pas ou n’est pas cultivé, par le riz pour les Chinois, les Imlo-Chinois,

les Indiens, les Malais ; par le. maïs ou le millet pour les peuplades africaines; les ignames, 1 arbre .i pain pour les Polynésiens, etc. , .i-

Le pain ne représente pas exactement les| divers e emenls qui entrent dans la constitution du caryopse du blé, car dans la préparation do la farine avec laquelle on le fabrique on élimine une certaine quantité de substances dont l’utilité dans l’alimentation est pourtant des plus grandes. La partie éliminée, le son, dont la proportion s’élève suivant le blutage à J2, 15, 20, et môme 25 pour 100, renferme en effet de 5,30 à 6 pour 100 de phosphate do potasse, de magnésium et de calcium, tandis que la farine ne contient que 5,50 pour lOtWde sels minéraux dont les deux tiers seulement sont des phosphates. On voit donc, qu’en éliminant le son de

I3i PAIN

la farine, ou obtient il est vrai bu pain plus blanc, plus léger, plus agréable, mais aux dépens d’un des facteurs les plus imporlants de l’alimentation, surtout des jeunes, les phosphates.

Ile plus certains malades, tels que les diabétiques, ne peuvent assimiler sans danger les matières amylacées du pain ordinaire.

On a donc songé à faire fabriquer des pains appropriés au régime que doit suivre une certaine catégorie de malades. Ce sont ces pains, dont la constitution est parfois tellement raodiliée (|u’ils n’ont plus du pain (|ue la forme et le nom, que nous comprenons sous le nom de pain médicamenteux. I.e plus répandu, celui qui se vend même communément clieï les boulangers de Paris et des grandes villes est le pain de gluten.

Le gluten est une substance particulière, que l’on retire de la farine en faisant avec elle et de l’eau une pâte demi-molle qu’on malaxe sous un mince filet d’eau. Klle laisse entre les mains, quand tout l’amidon a été éliminé, une sulistance plastique, gris Jaunélre, insipide, d’une odeur particulière et qui rappelle celle du sperme, élastique, collante. Quand on soumet ce gluten à l’action modérée de la chaleur il se dessèche et devient cassant.

L’eau, l’étber, les corps gras ne le dissolvent pas, mais il est soluble au moins en partie dans l'alcool, les alcalis, les acides chlorhydrii]ue et acétique et ces solution devient à gauche la lumière (lolarisée.

Le gluten bumiile abandonné à l’air subit la putréfucliun et se liquétie.

Ce n’est pas un principe immédiat, car il renferme (|uatre matières distinctes : l’une insoluble dans l’alcool est la gluten caséine qui existe dans la proportion de 3,1) |)Oui- UK) ilans la farine de blé; l’autre soluble formée de gluten fibrine, Argliudine et de mucedine.

Le gluten étant la partie azotée et essentiellement nutritive du pain s'emploie exclusivement pour la fabrication du pain destiné aux dtabétiques, suivant les conseils de Uouchardat. Pour cela on se sert de celui que l’on obtient eti grandes masses dans les amidonneries, on le desséche à 100°, on le pulvérise et on le pétrit avec lilj pour lüO d’eau additionnée de \j± pour 1ÜÜ di‘ levure de bière. Ajirés une heure environ du fermentation on met la pùtc au four.

Le If Flusschœn, a proposé également {Le Pain hggienique), d’incorporer à la farine des substances médicamenteuses, et particuliérement le chlorure de sodium, le fer, le manganèse, elle phosphate de chaux. Pour favoriser l’absorption et l’assimilation do ces substances minérales, il faut les ti-iturcr pendant un certain temps avec un corps à particules dures, tel que b' sucre de lait, qui olfre en outre l’avantage de se transformer en acide lactique et de fournir ainsi un des acides nécessaires à la digestion. Il est évident, qu’étant rédnites en molécules très ténues et ré|)andues uniformément dans la masse du pain, ces substances doivent être mieux attaquées par le suc gastrique (|ue lorsqu’elles sont ingérées sous tonte autre forme.

La fabrication (Je ce|)ain ne présente du reste aucune difllculté, car il suflit île mélanger intimement les substances pulvérisées à la farine que l’on traite ensuite à la laiton ordinaire.

Ce mode d’adiiiinistration des médicaments présente en outre un avantage, d’après l’auteur, c Par l’universalité de son usage à tous les repas, le pain assure la régularité de l’ingestion des agents inorganiques, ce (|ui

PAÏP

I est fort important. En outre l’heure de la réfection étant celle où le suc gastrique se trouve en quantité et en qualité requises, et où l’estomac eu éveil est avide d’absorber les matériaux alimentaires, le pain servant de véhicule aux substances minérales, doit forcément faciliter leur dissolution, leur absorption, leur assimilation. »

Les quantités indiquées par le Ü’ Flasscliœn sont de 2 centigrammes de fer réduit, de 7 milligrammes de manganèse, de 50 centigrammes de phosphate de chaux.

Le phosphate qu’il préconise est le phosphate bicalcique, obtenu par précipitation, bien lavé et séché à la température ordinaire.

La préparation de manganèse est le carbonate iiui, sur lüO parties, renferme 40 parties de métal.

Quant au sel marin on l’ajoute à la pâte en quantité suflisaiite pour qu’il puisse agir à la fois sur la nutrition et favoriser l’assimilation du phosphate calcique, eu ayant soin toutefois de ne pas dépasser les limites oùle pain lie serait plus mangeable.

On conçoit facilement du reste qu’on puisse incorporer au pain un grand nombre de substances médicaineiiteusespulvérisées, et qui ne doivent remplir qu’une condition, c’est de ne pas se décomposer en présence des matières albuininoides du pain, et de la chaleur qu’elles doivent supporter. Celte dernière, il est vrai, n’excède guère 101" à I02“, au moins dans l’intérieur du pain, ainsi que nous avons pu nous en assurer, à la suite de mesures tbermoméiriques nombreuses prises sur des jiains à leur sortie immédiate du four.

Cette température maximum de la plus grande partie de la masse paniliée nous amène ù dire un mot sur les dangers i|ue peut faire, courir l’ingestion de pains ordinaires préparés avec des eaux souillées. Il n’est pas rare en effet de voir les boulangers préférer, pour la panilicalion, l’eau des puits qui, toujours à une température inférieure à celle de l’air ambiant, permet à la fermentation de se faire plus régulièrement. Or ces puits peuvent se trouver en contact avec avec une nappe d’eau souillée jiar des déjections morbides si, comme il arrive trop souvent, les fosses d’aisances lixes ne sont pas parfaiteiiient étanches et laissent liltrer leur contenu. En admettant, et le contraire n’est pas encore prouvé, que les maladies infectieuses telles que la lièvre typhoïde, le choléra soient dues à des microbes, bacilles ou autres, cumiiie ces derniers se retrouvent en quantités considérables dans les déjections qui paraissent être l’agent le plus actif de la propagation, l’eau des puits employée pour la panificution on est profondément souillée. Si elle supportait dans le pain une température susceptible d’annihiler les hacillcs ou leurs germes leur emploi serait sans danger. Mais nous avons vu qu’il n’en est rien, car une température de 100" est iiisuflisaiile, et le pain peut devenir do ce fait un agent de propagation des plus actifs des maladies infectieuses.

■•vii'% l Aiiiérique du Sud, États de la Colombie ou .\ouvelle-Creuade). — Les sources de l’aïpa, si remarquables par l’excessive richesse de leur minéralisation formée iiresi(ue exclusivement de sels de soude, sc trouvent aux environs de ’l’usya, ville capiiale de l’État de Itoyaca. Ces fontaines sulfatées sadiques et ligpei’’ lliermutes émergent à des températures variant de .50 à 73° centigrades.

U’ajirés l’analyse de lîoussingault il8i!Q, l’eau de la sourci' la plus chaude de l’aipa, renferme les principes élémentaires suivants :

PANC

Le territoire llieriiial de ces fontaines se recouvre par les temps de sécheresse d’une efllorescence satine qui est recueillie et utilisée pour rengraisseinenl du gros bétail.

(Italie centrale, Toscane). — La source de Palazzo-al-Piano jaillit dans le val d’Eisa, une des vallées toscanes, les plus fertiles et les plus pittoresques iju’arrose la rivière d’Eisa, affluent gauche de l’Arno.

La fontaine de Palazzo sourd à la température de 16" C. ; elle est sulfurée calcique et ses eaux renferment, d’après l’analyse de Guili, les principes élémentaires suivants ;

— sulfhydriquo . 83.5

Emploi thérapeutique. — Les eaux sulfurées calciques de Palazzo-al-Piano sont spécialement utilisées sous forme de bains dans le traitement des maladies de la peau en général.

■‘Amboi’k ik..%i.E;»!iMi (Turquie d’Asie, Eyalet de Konic.h). — Les sources hyperthermales et bicarbonatées connues dans le pays sous le nom de Pambouk Kalessi (château de Coton) se trouvent tout près de l’ancienne Hiérapolis, ville sacrée de la Phrygie qui était bâtie sur les rives de l’ancien Lycos et non loin du Méandre. Ces fontaines forment un groupe des plus remanjuables et les deux mots turcs qui servent à les désigner, < dépeignent exactement, dit le ü’ Japhet, la teinte et les formes de toutes ces masses de dépôts, dont l’ensemble représente te plus bel exemple connu de la puissance incrustante des eaux minérales bicarbonatées. Leur aspect a saisi l’imagination des voyageurs (lui visité cette contrée et qui nous en ont laissé des descnptious dont les vives couleurs s'accordent avec la réalité. On peut se ligurer, en efl’et, ce que doit être adossé a un relief montagnoux, un immense plat ’ qui s allonge dans la plaine en gradins gigantesques, et sur lesquels roulent depuis des siècles des flots d’e minérale dont les dépôts ont enserré dans une gangue etincelante les œuvres des hommes et celles de la nature. S’éparpillant en minces filets que les rayons du soleil immobilisent en stalactites aux formes délicates ei indéfinies, ou bondissant en cascades, ces eaux ont enfanté, ici, des assises puissantes et d’une bauleur prodigieuse, là elles ont recouvert d’un blanc linceul une immense nécropole, offrant dans cette œuvre silencieuse

et infatigable les allures les plus étranges, les eü'ets les plus bizarres et les plus imprévus. »

On ignore le nombre exact de ces sources, de môme que leur débit général et la valeur quantitative de leurs dépôts; leur température varie de 3Ü à 60° C. ; leur eau possède une saveur acidulé et légèrement atramentaire. Toutes ces fonlaincs,dünt les plus importantes se trouvent groupées autour de l’ancien édifice thermal, dégagent une grande quantité de gaz acide carbonique.

Les différentes colorations rouge ou jaune que les travertins présentent par place, au milieu de stratifications d’une blancheur éblouissante, indiquent en partie, fail observer le II' Japhet, leur conslitntioii chimique et rangent ces eaux dans le groupe des bicarbonatées ferrugineuses, dont elles peuvent être considérées comme la plus éclatante manifestation.

iMWSNOK France, départ. de la Dordogne.) — Située dans l’arrondissement de Sarlat, la source de l'anassou appartient, d’après les résultats de l’analyse qnanlitaitve de ses eaux, à la classe des bicarbonatées mixtes.

Cette fontaine athertnale émerge à la température de 11“ C. ; son eau claire, transparente et limpide possède une odeur piquante et une saveur légèrement li.vivielle. L’analyse chimique y a reconnu des bicarbonates de chaux et de magnésie ; des sulfates de chaux, de magnésie et de soude ; des chlorures sodiques et magnésiens et des traces de nialiére organique. Au lieu de l’acide sulfliydrique qu’on |irétendait y avoir trouvé, la source de, l’anassou dégage, comme principe gazeux, de l’acide carbonique, de l’azote et de 1 air atmosphérique.

Emploi thérapeutique. — Les eaux de l’anassou sont employées intus et extra dans un petit établissemeni thermal renfermant une buvette et une division de bains et de boues. Elles jouissent d’une grande réputation locale pour leur efficacité dans les maladies de 1 appareil digestif et de ses organes (dyspepsies, engorgements du foie et de la rate), de mémo que dans les affections rhumatismales. La duree de la cure varie de vingt a trente jours. •

Les eaux de l’anassou ne sont pas exportées.

i».\:»t:KKATixK. — La pancréatine est le ferment complexe du suc pancréatique. Ce ferment soluble est précipitable par l’alcool. Sa réaclion est alcaline suivant .Magenilie et Cl. Ilernanl, acide selon Tb. Defresne.

Ce ferment ne jouit de tout son pouvoir que dans un milieu alcalin (Meissner, Defresne), sinon la fernieiitaiion putride s’établit bientôt. Les acides et les bases énergiques anéantissent les profiriétés digestives de la zyiTiase pancréatiipie (Defresne).

Kuhne dit que la trypsine est inactive dans une solution d’aciile chlorhydrique à ü,5 pour tOOO. Ewald et Mays, au contraire, ont constaté que le ferment pancréatique conserve encore en grande partie son action dans une solution d’acide chlorbydrique à 0,.l pour 100 (K. Mays, Untej's. des pliys. Inst, zu Heidelberg, 111, p. 37S, 188i). , .

Cl. Bernard a montré (lue le suc pancréatique émulsionne les corps gras; d’autres (Defresne), qu’il dédouble les graisses neutres en acide et en glycérine. Cette propriété saponifiante du ferment pancréatique a été coiistalée par Bouchardat et Samiras, Bidder et Schiiiitt, Frcrichs, J. liéclard, etc.

D’autre part, Ifoucliarchat et Sandras ont niontré que