s iiltMlanefN alliuiiiinoïdeH

Les substances albuminoïdes ou protéiques, les albumines sont des éléments essentiels du corps de l’animal; elles se retrouvent dans ses humeurs aussi bien que dans scs tissus. Elles ne se forment ((uo dans les végétaux, d’où elles pénètrent, avec l’alimentation, dans le corps lies animaux, directement chez les herbivores et les granivores, indirectement chez les carnivores.

La plupart des substances albuminoïdes sont amorphes, et renferment du carbone, de riiydrogènc,de l’oxygéiie, de l’azote et du soufre, dans des proportions qui sont à peu près les mêmes dans les dill'érentes albumines; aussi une variété se transforme-l-elle avec une extrême facilité en une autre, dans l’organisme, et une même albumine alimentairo est la source de toutes celles que l’on rencontre dans les divers tissus ou humeurs du corps.

La molécule d’albumine est d’une grandeur énorme, extrêmement instable, extrêmement compliquée; ses divers produits de décomposition n’en donnent im’uiio faible idée.

Avec l’eau, les sels et les hydrocarbures, les albumines sont les aliments sans lesquels la vie ne pourrait être entretenue. Au point de vue physiologique, c’est donc le travail entier de la nutrition qu’il nous faudrait aborder, si nous voulions donner une idée de la transforinatioii des matières albuminoïdes. Le serait plus qu’un chapitre, ce serait un livre de physiologie qu’il

l’audrail épi-ire pour cola. Il ne peut donc cire ici qiicslioii de cctl(^ étude. Mais la ihérapeuiiquc pure ne devant pas SC désintéresser de la nnli'ilion, nous aborderons I étude des substances albuminoïdes seulement pour indiquer an médecin le jjuide i(ui doit le servir dans le choix des substances albminoïdes qui conviennent à l’organisme, suivant l’étal dynami(|ue dans lequel il se trouve ; en ed'el, il lui faut savoir comment ces substances seront plus facilement absorbées par l’estomac, par le rectum, et dans quelle forme elles ont le plus de chance de l’élre.

Nous n’ingérons jamais les albumines à l’état de pureté, albumine de i’ienf, du sérum, albumine végétale, (flobuline, vitelline, myosine, librine, les albuminates alcalins (caséine), etc., nous les |irenons sous forme de viande, d’mufs, de lait, de. fromages, de sang, de légumes, c’est-à-dire môlées .à divers autres éléments nutritifs.

Ce mélange, amiuel nous associons dans la vie civilisée, la cuisson, l’addition de sel et d’aromates divers, rend beaucoup plus facile la digestibilité des matières albuminoïdes.

11. ■•eptones. --- Lorsqu’on mellcs substances albuminoïdes en contact avec la surface de l’estomac, ou encore lorsqu’on les soumet aux « digestions artificielles», ces matières, en présence du-suc gastrique, c’est-à-dire de la pepsine et de l’acide cblorbydrique, réunis selon les fonctions de la vie, normale, liassent à l’étal de pep- ! tones, après deux modifications successives : d’abord j préri|iitation ou dissolution incomplète de la substance albuminoïde; puis, par action continue du suc gas- | tri(|ue, transformation, totale et complète. Pendant le 1 premier phénomène, la matière albuminoïde devient j ï l’albumine caséiforme » de .Mialhe, c’est-à-dire de la synlonine, qui n’est au fond, que le résultat de l’action des acides sur les matières protéiques. Dans laileuxième phase, les matières albuminoïdes ac(|uièrent des propriétés nouvelles; elle jiasse à l’état d’albuminose (.Mialhe) ou de peptone (Lehmann).

Sous cette nouvelle forme, rolbumine est soluble, elle n’est plus coagulable et |inssc facilement à travers les parois des membranes animales. Kn un mot elle est absorbable.

l’end.anl longtemps on a cru (jue les peptones n’étaient plus de l’albumine; on les regardait comme des produits de décomposition, i|ui ne pouvaient plus se régénérer en albumine dans l’organisme (riedemann et •Inielini, qui ne jouaient dans la nutrition qu’un rôle secondiiire, ne contribnaient en rimi à la rénovation des tissus, et qui, arrivés dans le sang, se désagrégeaient aussitôt en urée (üriicke. Voit, Kick). Hermann, tout eu admeltanl que les peptones étaient des produits de décomposition des albuminoïdes, pensait que ces i»roduits se combinaient de nouveau dans l’organisme, pour donner naissance à la molécule albumine. Plosz et .Maly démontraient, plus tard, que les peptones jouissaient des mêmes propriétés nutritives ((ue î’albuiniiu', et Adamkiewicz prouva (|u’elles étaient aptes à pénétrer dans les bumenrs, qu’elb^s servaient à la nu- Irition cellulaire et qu’elles représentaient, de la même manière que l’albumine, des éléments propres à la formation dos tissus.

Les analyses comparatives des albuminoïdes eldespeplones nous permettent d’admettre avec vraisemblance qu’elles doivent être considérées comme isomères d’une même substance, les iieploncs ne pouvant pas être re¬

gardées comme un produit ou un mélange de décomposition (Lcbmann, Thiry, Kiïhne, Maly). Suivant Kessel, qui confirme une opinion précédemmentexprimée, la molécule albumine s’appauvrit pendant la digestion, en carbone et en azote, par conséquent é|)rouve ou une bydratalion ou une oxydation. Adamkiewicz soutient que la molécule albumine ne subit aucune inlluence destructive de la part de la digestion, mais réduit simplement sa richesse en sels ; d’après lui, la peptone ressemblerait à l’albumine de Al. Schmkl, qui, privée de ses sels par la dialyse, n’est plus coagulée sous l’inlluencc delacbaleur. C’est A tort, dit-il, que l’on prétend que la peptone ne peut plus être précipitée par les réactifs ([ui précipitent l’albumine; il n’y a entre l’albumine privée de sels et la peptone qu’une différence importante. C’est que la première, après qu’on lui a restitué les sels qu’elle avait perdus, redevient précipitable par la chaleur, tandis que la seconde précipitée par les sels, l’alcool, l’acide nitrique même, se réduit sous l’inllucnce de la chaleur malgré la présence de ses réactifs chimiques. Adamkiewicz considère donc la peptone comme une véritable albumine, à laquelle la substance mère a donné naissance sans subir aucune décomposition chimique et en perdant seulement la constitution moléculaire solide (cité par Nothnac.el et llossitACii, Thérapeutique, p. 7Ü0). Nous verrons bientôt qu’à l’heure qu’il est, riiistoire des peptones est loin d’étre achevée.

Ainsi, en pénétrant de l’estomac dans l’intestin, l’albumine subit de nouvelles transformations, ou, pour mieux dire, sa digestion continue grâce au suc pancréatique. Mais là sa molécule paraît éprouver des dédoublements beaucoup plus profonds que dans l’estomac.

Ün sait, en effet, que le rôle de peptonisation n’esl pas dévolu exclusivement à reslomac. Claude bernard, Corvisart, .Meissner, Kiïhne ont montré que le suc pancréatique peut transformer in matière albuminoïde en peptone, et la substance ayant cette propriété est la trypsine, ferment peptique du suc pancréatique. Ce qui caractériserait l’action de ce ferment, c’est qu’il pourrait jiroduire la transformation de la peptone dans un milieu alcalin.

Telle est la digestion des matière albuminoïdes que certains physiologistes. Ch. Hicbet eu particulier (/>« suc (jaslriquc chez l'homme cl les animau.r, l’aris, 1 S7fl), ont considérée comme une véritable, oxydation. On est porté à croire, dit à son tour Dujardin-lleaumelz {Clin. Ihérapeulique, t. 1'', p. 270), que cet acte particulier de la digestion est une véritable fermentation, et que, entre la fermentation, la peptonisation et la putréfaction, les points de contact sont des plus intimes.

L’albumine tUgérée pénètre dans le sang. Arrivée là elle sert à la vie cellulaire; c’est-à-dire que le sang l’incorpore et la transporte au sein des tissus pour en nourrir le protoplasma de leurs éléments cellulaires, cl nmouveler les matériaux albuminoïdes usés, en un /iiot pour subvenir aux phénomènes de la vie cellulaire, l’endanl ce processus profond et caché, elle donne naissance à dos groupes atomiques azotés et non azotés nouveaux, l'armi les premiers, la leucine et la tyrosine qui, plus tard se désagrègent en urée; parmi les seconds, les graisses, probablement le glycogène hépatique, partant le sucHi (|ui s’oxyde dans les muscles |)our produire de la force et du travail. L’animal qu’on nourrit exclusivement d’albuminoïdes ou qu’on fait jeûner, c’est tout un, n’en fait pas moins, en elfet, <les corps gras.

L’albumine qui a pénétré dans les cellules et s’y est

l'El'T

l'El'T

orifaiiiséi!, sons l’inilueiico des iirooi'ssus vitaux, (■•|proiivo ainsi dos dôp ompositions, mais celle-ci sont loin d’être aussi rapid(!S i|u’on le croyait autrefois.

l’our les cellules musculaires notamment, les reclierchesdi' Kick et Wislicenus ont prouvé l'opinion déjà avani’i'c par Traulie, à savoir, que la force et le travail muscnlairip sent fournis par la désassimilation, ou plutiit l’oxydation d’un composé ternaire, tandis que le Kcoupe atomi(|ue azoté tle la molécule albumine ne s’use i(ue d’une matiiére presque insigniliaute.

Dans l’état normal, il n’y a que peu d’albundne qui quille l’organisme en nature : telle est celle <|ui s’idimine avec les (loils, les ongbvs, le mucus, la semence.

I.a plus grande partie se déi'ompose après avoir accompli son rôle, en donnant naissance à des composés de plus en |ilus simples, de plus en ]ilus oxygénés. 1,’azolc de l’albumine (init par si* retrouver jiresque entièrement dans l’iirine, à l’état d’acide uriiiue, d’urée, de créatine, de créatinine; le soufre s’y retrouve à l’étal d’acide sulfurique (sidfates) ; riiydrogène cl la carbone s’éliminent à l’étal d’eau et d'acide carbonique, en partie par les urines (carbonates et eau), en parties par la sueur et l’air expiré.

III. «'ariiclèreH iieN iieiitoiieM. — Nous venons lie voir que l’action des ferments digestifs sur les matières albuminoïdes n’altèrent point profondémeiil leur nature. Les peptones, produits ultimes de, la digestion pepsiqnc des matières azotées, rendues solubles, dillusibles et assimilables par suite de l’action des ferments digestifs, absorbées dans l’intestin, doivent reconstituer les albuminoïdes dans le sang èt les tissus. Aussi avons-nous dit qu’on a pu considérer les peptones et les albumines comme des substances isomères. Ainsi Mialbe regarde l’albumine, lasyntonine cl la peplone comme des substances isomériques, de composition identique. Lelimann conclut également que les peptones ont une composition identique à celles des albuminoïdes dont elles proviennent, mais il ajoute qu’elles dillèrenl entre ellesselon leur origine, d’on il distingue une albumine-peptoie', nue librine-peplonc, une caséine-peplone.

Mialbe considère an contraire, comme identiqu b-s produits de la digestion des diverses substances albnminoïdes. llenuinger (De lu nature et du rôle pliii^iulu- Hique des peptones. Thèse de l•llris, 187S) (larlage l’opinion de Lcbmann et Mialbe sur la distinction à établir entre les peptones de diverses origines, mais il en dilfèi-e eu ce qu’il ii’admel pas l’identité ebimique dus peptones et des matières albuminoïdes correspondunles.

t.tuelles sont donc les did'èrcnces entre les matières

alb . inoides et les pejitones’/ Les voici ; bien t|uu les

peptones conservent les réactions caractéristiques des matières albumiiioïd(“s, c’est-ù-dire bien i|u’idles fourni.s.sent avec le réactif de Millon (nilr.'itc nitreux de nicr-

cureï la cidoration rouge orange caractéristique (caractère contesté à tort par Lelimann, Meissner, llenle, l’feifer) ou (|u’elles donnent avec l’acide azotique concentré le précipité jaune d’acide aulO[irotéiqup, les peptonescependant ont perdu la propriété de se coaguler sous l’inilueuce de la obalcur cl des acides ; de plus, tandis que les matières albuminoïdes sont peu dialysables, les peptones dilfusenl facilement. Kniin, comme l’a montré Mialbe, lur8i|u’on injecte une solution d'albujnine ilans les veines d’un animal, on la retrouve dans 'îs urines; il n’en est pas de même avec la peptone : e «-Cl est absorbée par l’organisme et sert à la nuiri-

liun cellulaire

Il retrouve pas trace dans les

urines. Telles sont les dilféreiices essentielles qui séparent les substances albuminoïdes non digérées des mêmes substances digérées, c’esl-à-dirc des peptones. Nous allons revenir un peu plus bas sur les réactifs qui permettent de les différencier.

■Mais on a été plus loin. On a voulu connaître les différences entre les peptones, et Meissner i Unlersuchunyen dlier die Verdanuny des Diireisshorper /cils fiir rutionn. Uedizin, t. VIH', p. 1, |.S.')!t, et I. VIII, p. ”iS0, ISIIO, t. I.\,p. I, ISIil ) a décrit, dans son long mémoire, de nombreuses variétés de peptones. Il a successivement décrit la parapeptone, la inélape|itune, la dyspeplone, cl même des peptones I!, 0.

Dans reslomac parla digestion, les matières albuminoïdes se dédoublent, d’après .Meissner, en [leiitoncs assimilables et on parapeptones non susceptibles de se transformer plus lard par l’action dn suc gastrique. D’après .Mulder et liriicke, la |iarapcplone pourrait nltérienreinent .se convertir en |ieptone. Scbilf nie ce fait, et ajoute que si, ajirés avoir isolé la parapeptone, un la soninet à une digestion artincielle, on ne parvient pas à la transformer eu peptone; mais que, au contraire, elle devient de moins en moins soluble et se rapproebe de plus eu plus de la dyspeptone.

La métaiieptone est précipitée par les acides minéraux concentrés. On la irmive en grande quantité dans les matières vomies |)ar les enfants, et elle est produite |iar la digestion de la l•aséine. l’ar une action prolongée de la pepsine, elle se transforme en peptone.

La dyspeplone est le résidu insoluble qui résulte de l'action prolongée du suc gastrique sur la caséine; elle est insoluble dans l’eau et dans l’alcool et n’est plus niodiliée par la pepsine. Oiiand on a extrait du jirodiiil de la digestion sloniacab! la parapejitonc, la métapeplone et la dyspeptone, il reste, encore les trois pe|itones .\, 11 et L I Meissner).

La |icplone .V est précipitée par le ferroevanure de potassium, après addition d’un peu d’acide acétique ; précipitée aussi par l’acide nitrique concentré.

La peptone II est préciiiitée par le feiTOcyanure de pota.ssium et l’acide acétique, mais non préci|nlée par l'acide azotique.

La peptone!’. n’est préci|ntée ni par l'aciile nitrique ni par le ferrocyanure de potassium. Lctte peptone est seule considérée par Scbilf comme le produit définitif de lu digestion.

Les pei>lüiies A, II, L sont solubles dans l’eau et les acides dilués.

.Mais, depuis quelques années, on tend de plus en plus à abandonner les idéi-s de .Meissner et on considère les peptones comme, des composés assez définis, les diverses distinctions établies jiar .Meisniier se ra|iporlanl vraisemblablement à des degrés de transformations interinéiliaires et non aux (iroduits ultimes.

.1. Etzinger et plus récennnenl .lobann linrbaczewski iZeits. j. phys. Cliemic, Itd VI, p. lillO, ISS'ii ont soutenu que l’élasline, contrairement aux anciens aufeiirs, était attaquée par les sucs iligesiifs. Ilorbaczewski a »n qu’elle se digérait com|)létemenl dans une solution de pepsine et d’eau à l!( contenant I p. UNI d’.acide cbloiliydrique. Dans le produit de la digestion, purifié pai’ la dialyse et dl•S'.écbc. il a trouvé deux substances : l’une précipitée de sa sidntioii par l’acide acétique et le ferrocyanure île polas^iuln ansM bien que par l’bydrate de |i|omb et l’acétate de fer est appelée par l’auteur liemietnsliHe : raiitre, qui n’est point précipitée par le

l'KI'T

l'crrocyanure du |Hitassium et l’acidc acéliiiue, t;sl la peptone de l’élaxtiiie, la preiniôn! corrcspoiidaiil à l’héiiiia!l)umos(! de Salkowski 0)i la propeptoiie de Scliniidl- Müllieim.

It’auli'os ailleurs ont soiilenii la imilliplicilé des pep- 1 loues.

l-e conlai't plus ou moins prolongé des solutions d’al- Imniine avec la pepsine aeidiliée donne naissance à des produits dont la nature, nous venons de le voir, est dillereminenl appréciée. Contrairement à ce qui arrive pour | les peptones pures, le clilorure de sodium el l’acide acétique les précipitent aliondamment. It’aulres sels inélalliques ont le même ed'el. Ces réactions que llerlli, en 1S77, llenninger, en IS7S, ont considéré comme le faild’uu mélange d’albumine non allaquée avec celle qui était déjà peplonisée,Sclimidt-Mullieim les regardecomme dues à une substance albuminoïde spéciale qu’il a appelée propep^one (187!)). Saikowski eu 1880 établissait l’identité de cette substance avec, Vhéiimlburnose de •’iitlme, et Huizinga (I87:i) et Place (I87.-0 décrivaient, euxaussi, d’autres peptones impures. Daililewsky il88“2) admet qu’il y a dans la propeplono ou bémialbumose un mélange de plusieurs corps synloprotalbiques. D’où l’on peut toujours se poser les questions suivantes ; C’bémial- Immose ou propeptone constitue-t-elle réellement une espèce cbimii|ue'.' Ksl-elle formée par le dédoublement de l’albumine ' t.luels sont ses rapjiorls avec l’albumine '0 la peptone'.' Kn quoi consistent ses dillérences avec les albuimiies' II. llerlh {Ihilcrs. iiher die llemialliumuse oderdus l‘i ope]iloii, in SUziiniinh. der liaiaerlich koni- •Jlieh Akad. d. W'iss. zii W’ien, l!d \C, p. 10, 188.")i, de Ses recliercbes récentes sur la i|ueslion, conclut que la propeptone est bien un corps spécial >|ui n’est pas le produit du dédoublement de la molécule albumine.

Saikowski it'eber die Wirksumkcil erhitzler l'ermenfe, den lleiinlf des Pépions, and die llcininlbunose Kühne's, in Areh. f. palh. Anal. ii. Plii/sioL,

*• lAXX, |i. |8M() admet iiue, dans la digestion,

prennent naissance une série de produits, dont on peut tictuellemeiit distinguer trois variétés principales:

I" l.e précipité obtenu par la nenlrabsatiou pure et •simple des liipiides : la si/ntoniue, que Knime considère coinine un corps composé;

“"liiie substance précipitable par le clilorure de so- 'llmo, bémialbumose. de Kiïbne, propeptone de Srbmiilt- Miillieim, corps innommé de Heure .loue;

d" I nc sub-laiire non précipitable par le sel marin: Pi'plone Vraie. Le mélange des deux derniers corps cons- •Ituerait la peptone d’Adamkiewirz d’après l’auteur.

l'Os peptones ditlèrent suivant la substance qui les a fournies, et l'on doit sncressivemcnl étudier leslibripeploiies, lesalbumipeplunes,lesca8éipeptones i llenninger).

Au contraire de Henuinger, cependant, helli (de Sainllolersbourgi conlirme les résulliils d’KicInvabl, qui mlinet qu’il u’y a qu’une seule |)eplnne, soit qu’elle pro- '['enne de l’albumine do rieul, du sérum ou de la 'mriiie iZur l.ehre von Peplon, in Heriebtn der denlsrh. V*®"»- Cesellsch., Hd \VI, p. I I.V2, 188Ü). Snivaiil l 'tutenr, la peptone donne par l’alcool un précipité blanc. f|ossérlié6, elle fournit nue masse jaune, soluble dans 1 eau ; ses solutions ne se troublent pas par la chaleur. Cl ne précipitent pas par le ferrocyanure de potassium “cidulé, conlrairemeiil à l’opinion do .\laly (llandb. ^‘hsiolotjie, von I/ermann, I88t)) (|ui croit par ce proc^dé di^lmguer la peptone de la librine de celle de f’albumine.

Si la chimie est incapable de donner par l’analyse les différences qui existent dans la constitution atomiipie de ces dilîérents corps, l’application de la polarimétrie permet de montrer que ces substances moditient d’une façon dilférenle la lumière (lolarisée, el ce fait permet de dire iiue chaque, peptone doit constituer une individualité propre.

Ainsi, les |ieplones sont lévogyres, el, .suivant les observations de Corvisarl {Éludes sur les alimenls el les Hulrimenls, Paris, I8.")i, et Gaz. Iiebd., IS.IG), la dévia, lion de 1 degré du sacchari mètre .Soleil correspond à SI) milligrammes de librine-peplone, lOÜ milligrammes de mvosiue-peptonc, el 1 K) milligrammes d’albtimincpeploue, dissoutes dans 400 centimètres cubes d’eau.

Suivant llenninger, l’écart entre le pouvoir rotatoire de ralbuminc-peplone el de la libri-peplone, indiqué par l'.orvisarl est trop grand, cl le même chimiste note ipie la caséi-peplone possède un pouvoir rotatoire plus élevé que la lihri-peplone.

Quant à la nature même des peplones, nous nous sommes déjà expliqué à ce sujet. 11 y a deux théories pour tenter d’éluciiler celte nature. Les uns pensent que ces corps sont polymères des substances protéiques; les autres prétendent qu’il s’agit d’une modilicalion moléculaire spéciale, cl pour llenninger la peptonisation des matières albuminoïdes consisterait en une hydratation do ces substances, üanilewsky, dans des recherches plus récentes (ieber den Updratalionsvnriiunij t)ei den Peptonisation, in Centralbl. ]. d. med., irm., iV ii, 1881)1, et par un procédé particulier, est ■ arrivé à la même conclusion.

P. TatarinulT (Sur la peplone de gélatine, iu Compl. rend. Acad.se., “21 septembre 1880), dit de mêmequela gélatino-peplone ne résulte pas d’une modification profonde, mais seulement d’une fixation des éléments de

Th. r.handelon aussi ibeilrag zum Sludinm der Peptonisation Herichle des Denlschen chemische Gesellsehafl, lld .Wll, p. “21 Lî, I88i), après avoir transformé l’albumine en peptone par l’action de l’eau oxygénée, a également admis que la peptonisation est un pbénoméne d’hydratation, t D'apres leur composition et leurs propriétés, dit llenninger, les peplones constituent des matières albuminoïdes modifiées par hydralaliou; elles possèdent les propriétés des acides amides. On peut transformer inversement la libii-peittone, )iar déshydratation, en une matière se rapprochant par ses réactions des matières albuminoïdes. »

Les sucs digestifs, les tissus des viscères mis en digestion avec de l’albumine, etc., donnent naissance a do la peplone. La transformation inverse de la peptone en albumine, dit l’.éhl iTIiesede Pétersbounj, 1881), peut être obtenue par l’action de l’alcool el des .sels .alcalins neutres (sulfate de magnésie, par exemple) sur la peplone. Witlicb, (’.ohn, ont obtenu la même transformation avec le courant galvanique; l’mhl avec le courant d induction d’un appareil lUihnikorir. Dans ces réactions inverses, la peplone passe par tous les étals intermédiaires décrits par Meissner, el particulièrement de para et mêla peplone qui 110 sont autres que la propeplone de Scbmidt-MiïHileim et riiéinialbumine de Kiïline (l'œlil).

A. i;aiillon(/h.‘spepfonc.'î, in Hall. detbér.,l. XCVlll, p. Illl el IIÜ), 18811), partage l’opinion d’ilenninger. 11 admet que les peptones de ralbumine, de la librine et ’ de la caséine oll'rcnl, au point de vue de la coniposi-

lion et (les roaclions cliimiqucs, la plus grande ressemblance; mais, de inêiiie (|iic les substances albuminoïdes dont elles proviennent, dit-il, elles dilférent entre elles i)ar rintensité de leur pouvoir rotatoire. Toutes sont lévogyres; celle qui dévie le plus est la easéinepeptonc.

Également, les matières albuminoïdes se dissolvent plus ou moins rapidement dans le suc gastrique, et à cel égard, voici l’ordre de leur digestibilité : 1" caséine ; 2° librine ; 3" albumine.

Hofnieister(doM™. depharm. cl de chimie, novembre 1880, p. .105), regarde la peptone de la fibrine comme idcnti(|ue à cellederalbumiuc et distincte delà peptone de la gélatine, l’our la rerlicrclie des peptones dans l’urine, il recommande la précipitation par le tannin.

Au demeurant, on voit qu’il y a encore bien des inconnues dans la nature des peptones.