REUR
la température. On en avait conclu qu'il était nécessairo d'ajouter parfois un corps acide quand on fabriquait du beurre avec du lait ou de la crème aigries; mais on n'obtient ainsi qu'un produit inférieur et se conservant fort peu. Roussingault admet qu'un quart du poids du beurre échappe à l'agglomération.
Le produit du barattage est donc le beurre, non pur, mais mélangé à une certaine quantité d'un liquide appelé lait de beurre qu'on doit éliminer, au moins en partie, car, quand il se trouve en trop grande quantité dans le beurre, il lui communique la propriété de rancir facilement et promptemcnt. Le délaitage peut se faire dans le baril même en ajoutant de l'eau fraîche au beurre et en faisant tourni;r l'instrument trois ou quatre fois. On peut aussi pétrir le beurre dans l'eau fraîche soit avec les mains, soit avec des instruments en bois, jusqu'à ce que l'eau sorte claire. En Rretagne, on pétrit le beurre avec une cuillère ou un rouleau. A la Prévalaye, d'après Malagutti « le beuri-e est coupé en lames minces avec une cuillère plate, qu'on trempe souvent dans l'eau pour que le beurre ne s'y attache pas. On le manie et le remanie avec cette même cuillère sur .des vaisseaux de bois mouillés et comparables à des cônes aplatis. Les beurrières tiennent ces vaisseaux de la maingauche, tandis que de lamain droite elles laminent, battent, tournent en tous sens le beurre ».
Il importe que cebeurfe,destinéàêtre consommé frais, renferme une petite quantité de lait de beurre qui lui conserve son parfum et son goût agréable. D'après Chevreul, le beur.'e frais renfermerait 16, 25 p. 100 de lait de bourre.
Rien que le plus souvent le beurre soit fabriqué avec la crème, on emploie aussi le lait, à la Prévalaye par exemple. Dans le nord de l'Allemagne, en Belgique, en Angleterre, on bat parfois la crème avec le caillé. Enfin, dans certaines parties de r.\ngleterre, on bat la crème bouillie, et on obtient ainsi, paraît-il, du beurre de bonne qualité et abondant.
Bien préparé, le beurre est mou, onctueux, gras au toucher; il a généralement une couleur jaune, une odeur aromatique etun goût agréable. L'aspect est mat, la couleur peut varier du blanc au jaune sans infirmer la qualité; mais, comme ouest habitué à le voir coloré en jaune, on jaunit le beurre pâle avec le rocou, le jus de carottes, le safran, le curciiuia, etc.
Sa réaction est légèrement acide. Il est peu soluble dans l'alcool, plus soluble dans l'élher, le sulfure de carbone et l'éther de pétrole. Sous l'influence de l'air, il ne tarde pas à s'altérer et à prendre cette odeur repoussante qui caractérise le beurre rance. Il entre en fusion à des températures variant suivant la quantité de lait de beurre et d'eau qu'il renferme mais comprises entre 26° et 35°. Plus haut, il se décompose et s'enflamme en brûlant sans laisser de résidu appréciable. Il se saponifie facilement en présence des alcalis, elles acides qu'on retire de ce savon sont les acides margarique, oléique, butyrique, caproïque et capriquc.
La composition du beurre est très complexe, et c'est probablement ce qui cause sa facile altération.
Il renferme d'après Broméïs :
Margai'iiic G8
Butyroleine 30
Butyrine, Caprine, Caproinc 5!
La margarine se sépare en cristaux blancs cristallins du beurre maintenu à 20°. La butyroléine est un mé-
lange d'oléine et de butyrine. C'est ce dernier composé qui différencie le beurre et par son dédoublement donne l'acide butyrique. La caprine et la caproïne qui ne sont qu'en petites (juantités se retrouvent en plus fortes proportions dans le lait de chèvre.
Le beurre rance étant peu conscrvable et pouvant devenir dangereux s'il est mis en contact avec des vases de plomb ou de cuivre on a dû songer à le conserver aussi longtemps que possible. Il faut avant tout s'opposer à la fermentation due àla présence du lait de beurre et on peut y arriver en éliminant complètement ce dernier, mais aux dépens de l'arôme, en lavantcomplètenient le beurre, ou bien en le lassant dans des pots en grès recouverts d'une couche de charbon finement pulvérisé qui s'oppose à l'entrée de l'air. On peut aussi le saler (10 à 12 0/0 de sel marin,) ou bien encore on le maintient en fusion à 90 ou 100° au bain marie, le décantant ensuite, et l'enfermant dans des vases hermétiques en verre ou en grès.
Twamley le conserve en le privant complètement de son lait de beurre et en ajoutant 30 grammes pour 500 grammes de beurre d'une poudre fine composée de 1 de sucre, Ide nitrate de potasse, et 2 de sel fin.
Un kilogramme de ce beurre contient donc 15 grammes de nitrc; il s'agirait de savoir jusqu'à quel point l'usage de ce beurre peut être sans danger })our la santé.
Le beurre rance peut être rendu sufisamnuînt comestible en le traitant, soit par une petite quantité de bicarbonate sodiquo, soit en le lavant à l'eau de chaux puis à l'eau fraîche, soit enfin en le traitant par une solution de 30 grammes d'hypochlorite de chaux dans 100 grammes d'eau; mais on peut-être assuré que, quelque soit le procédé employé il ne recouvrera jamais ses qualités premières.
Beurre doux. — Les Danois font fabriciuer vin beurn; qui peut voyager sous tous les climats sans s'altérer, auquel ils donnent le nom de Sœthmœr (beurre doux). Pour l'obtenir, au lieu d'abandonner la crème à ellemême pendant 21heures, ce qui lui communique le commencement d'acidité qui produit l'arôme du beurre, on baratte la crênio dès qu'elle est recueillie, et on obtient un beurre très fade mais qui, dans les longs trajets, subit un commencement de décomposition et acquiert alors une saveur analogue à celle du beurre ordinaire.
Pour le préparer, les laits de la traite du matin et du soir sont mis dans la glace et on les écréme après 12 heures. Les deux crèmes sont mélangées. En hiver, on échautïe la crème à 13°, pour que, pendant le barattage, la température varie entre 13 et 15. Quand le beurre est formé, il est recueilli sur un tamis, porté au pétrin et mélangé à la main ou avec des spatules, pour en faire sortir le petit lait. Il est absolument interdit de mettre de l'eau en contact avec le beurre doux. On le sale, puis on le laisse reposer un certain temps sur la glace. Quand il est devenu solide, on le pétrit avec le malaxeur pour expulser les dernières traces de petit lait et faciliter la dissolution du sel. On loge ensuite le beurre dans des barils, de façon à ce qu'il n'y ait aucun vide. Quand le baril est plein, on couvre le beurre de mousseline et on ajoute le couvercle (E. Chesiud, Industrie laitière, 23 juillet 1882).
Faisitica(ion!!i. — Le beurre étant une denrée de première nécessité et dont le prix va sans cesse s'élevant est l'objet d'un grand nombre defalsifications.
On peut diviser ces falsifications de la façon suivante ;
liEL'R
BEUR
1" Borax, alun, verre solul)le (silicate de potasse). Ces su))staiices sont ilestiiiéos à permettre riiitrodiiction dans le beurre de la [dus grande quantité d'eau possible.
2° Substances organiques en poudre : amidon, farines, fécule de pomme de terre, fromage blanc.
3" Substances minérales pulvérisées : argile, craie, plâtre, sulfate de baryte naturel.
4" Matières colorantes : rocou, curcuma, safran, dérives azoïques, chroniatc de plomb.
5° Corps gras naturels : suif, axouge, beurre rance, graisse d'oie.
6° Corps gras artificiels: margarine, beurre artificiel.
Les falsifications comprises dans les quatre premiers groupes sont assez rares.
Mais il est une fraude qui se fait aujourd'hui en grand c'est la substitution en tout ou en partie au beurre d'un produit artificiel, la margarine (oléo-margarine, ou beurre artificiel beurre Mouriès, etc., etc..) En 1870, un chimiste bien connu par ses travaux sur les céréales et la fabrication'" du pain, Mège-Mourics, imagina de créer de toutes pièces un produit rappelant le beurre par son aspect, sa consistance, et destiné, d'après lui, à abaisser son prix par la concurrence que créerait l'oléomargarine débitée à bas prix. On sait les services qu'elle rendit pendant le siège de Paris. Le procédé de Mcge- Mouriès est le suivant : La graisse dttacliée des rognons et des intestins des bœufs récomment abattus est est soigneusement triée de façon à/ séparer les parties tachées de sang qui doivent être lavées préalablement et les parties blanches. Elles séjournent pendant une heure environ dans une cuve d'eau tiède, puis elle sont lavées à l'eau froide et soumises à un second trempage dans l'eau froide. Ces graisses sont ensuite choisies, les plus riches subissent un dernier lavage et les plus pauvres sont employées dans les fonderies de suif.
La graisse bien blanche est déchirée entre deux cylindres à dents, chauffée ensuite pendant deux heures à 4.5° avec deux estomacs de porc ou de veau par 100 kilogrammes de graisse. Après avoir été clarifiée par l'addition d'une petite quantité de sel marin, cette graisse est soumise à l'action de la presse hydraulique entre deux plaques de fonte étamée et chauffée.
La graisse formée do margarine, de stéarine et d'oléine se dédouble. Sous la presse restent environ 50 0/0 de stéarine et on recueille 50 0/0 d'un mélange d'oléine, de margarine et d'une petite quantité de stéarine d'une couleur ambrée, d'une saveur douce. Le mélange est ensuite baratté avec la moitié de son poids de lait et de l'eau dans laquelle on a fait macérer des tétines de vaches destinées à éinulsionner la matière grasse par la pepsine qu'elles renferment ; le produit coloré avec du rocou est le beurre artificiel.
Les industriels se sont emparés de ce procédé pour lui faire rendre plus qu'il n'avait donné entre les mains de l'inventeur. On a d'abord chauffé à 65° pour augmenter la quantité, puis, au lieu de presser modérément, on a augmenté la pression pour obtenir 65 à 70 0/0 au lieu de 50. Le produit, plus riche en stéarine, présentait l'inconvénient de se figer, sur les assiettes, voire même sur les lèvres. On a alors abaissé le point de fusion en ajoutant un corps gras liquide, l'huile de saindoux, l'huile d'arachides, etc., etc.; puis, comme les bœufs des abattoirs les plus proches ne suffisaient pas à la fabrication courante, on a récolté tous les suifs dans un rayon fort étendu, récents ou anciens, qui sont dirigés sur la fabrique après
une première fusion et mis ensuite en œuvre. On voit ce qu'est devenue la fabrication du beurre artificiel entre les mains d'industriels peu scrupuleux et quels produits ils livrent à la consommation. Celte margarine est expédiée en province, où elle est mélangée au beurre et nous revient sous ce nom. On la vend même, comme beurre, sans aucun mélange de ce dernier. On s'est ému à Paris de cette fraude qui verse journellement 15 à 18 000 kilos de beurre artificiel pur ou mélangé sur le marché et des mesures ont été prises pour arrêter ce commerce interlope et faire vendre ce produit pour ce qu'il est. L'Amérique fabrique des quantités considérables de beurre artificiel, mais le pays qui en produit le plus est la Hollande, qui reçoit d'.\mérique environ 2 500 tonneaux d'oléo-margarine, convertie par elle en butherine ou beurre artificiel par le procédé Mouriès.
Ses principaux débouchés sont r.\ngleterre qui en reçoit environ 200 à 220 tonnes par semaine, Paris, Vienne et Munich. On voit quelle est la concurrence redoutable faite parce produit aux beurres naturels. On a été plus loin en Amérique, on y fabrique tiu Ijeurre artificiel avec de l'huile de palmes et de l'huile de coton. Aussi les Américains ont pu s'écrier dans un élan commercial : « Nous fabriquerons du beurre avec l'huile de palmes et une huile quelconque, et, tant que les palmiers donneront des fruits, nous ne dépendrons jamais du bœuf pour aider la vache à fournir du beurre au monde. »
L'analyse du beurre et la recherche des falsifications comportent les opérations suivantes :
Dosages de l'humidité, des matières insolubles dans l'éther (lactine et caséine) cendres, matière grasse, point de fusion, acides gras, recherciie de la matière colorante, des matières organiques, examen microscopique. Telle est la marche suivie au laboratoire iimnicipal.
L'humidité se dose sur 20 grammes de beurre ciiauiré au bain-marie pendant une heure et abandonné à l'étuvc jusqu'à cessation de perte de poids.
Ce beurre est filtré à chaud sur un lillre taré. On lave à l'éther la capsule et le filtre, qu'on dessèche à 120° et qu'on pèse. On a ainsi les matières insolubles et les cendres. Par calcination on obtient le poids des cendres qui sont analysées ensuite.
En additionnant les poids de l'eau, des matièresinsosolubles dans l'éther, des cendres, et retranchant de 20, poids primitif du beurre employé on a la quantité de matière grasse.
Pour reconnaître le mélange d'oléo-margarine et de beurre on se fonde sur ce principe que le beurre saponifié donne de 86,5 à 87,5 et quefquefois 88 0/0 d'acide gras et que la graisse animale qui entre dans le beurre artificiel renferme 95,5 0/0 d'acide, soit un excès de 95,5 — 87,5 = 8 0/0. Par suite, si on trouve un chiffre supérieur à 87,5 : 92 0/0, par exemple, c'est-à-dire un excès de 5,5, on peut conclure que le beurre renferme
-y-' X 100, = 68,75 de graisses étrangères. La substitution d'huiles de palmes aux graisses de viandes changerait les conditions du problème déjà altérées par l'addition de corps gras liquides et végétaux (voir Agenda du chimiste, 1882, p. 253).
Pour reconnaître les matières colorantes, on agite le beurre avec de l'alcool faible qu'on décante et qu'on évapore. Le curcuma devient jaune brun foncé en présence de l'ammoniaque et rouge brun avec l'acide chlo-
BEUR
BIBR
rliydriquc. Le rocou Ijlouil p.nr l'acide siilfurique coiiceulré. Le safran donne un ]ir('ci))ité orangé avec 1' sous-acélate de plonil). La qnanlilé de matières organiqnes se trouve en épuisant, par l'éther, 20 gramme:, de beurre. Les matières étrangères se déposent. On décante, on pèse et on traite par l'animoniaque qui dissou' le caséum. En pesant de nouveau, la différence donuc le poids du caséum.
L'examen microscopique peut donner des renseignements utiles sur la présence des amidons, des fécules. Quant à reconnaître ainsi avec certitude, comme certains auteurs l'affirment, le mélange des corps grar, étrangers au beurre, nous pensons qu'il faut encor ■ poursuivre ce genre d'investigation pendant longtemp avant de témoigner en justice sur une preuve ans;;': dénuée de fondement.
Notons que l'acide salyeilique est parfois employé pour conserver le beurre. On peut le recliercher en agitant le beurre avec une solution de bicarbonate sodi([u et, dans cette dernière additionnée d'acide sulfuruiue, on peut le reconnaître par le perchlornre de fer.
Pharinacoiog'ie. — Outre ses usages domestiques que chacun connaît, le beurre est employé parfois en médecine comme excipient de certaines pommades ou onguents. Il doit être employé frais et débarrassé par le lavage de tout le petit lait qu'il contient. Malgré cette précaution, il ne tarde pas à rancir et peut aller ainsi à rencontre du but qu'on se propose d'atteindre. 11 forme l'excipient d'un certain nombre de pommades ojitliaimiques.
1» POMMADE RÉSOLUTIVE DE DESMAIiES
Beurre fr.iis - 20
Sulfate de cuivre 1
Camplire 2
2» POMMADE DU IlÉOE.NT
Beurre frais et lavé '180
Oxyde rouge de nu'rcure porpliyrise 10
Acétate de plomb cristallisé 10
Cauiphrc divisé 1
3° POMMADE DE nÉNÉDlCT
Beurre frais 150
Oxyde rouge de mercure 3
Sous acétate de cuivre G
Oxyde de ziuc 7
4" POMMADE DE SAINT-ANDRÉ DE BOIiDEAUX
Beurre lavé à l'eau de roses 300
Oxyde rouge de mercure 'M
Acétate de plomb cristallisé 52
Chlorhydrate d'auiuioniaque G
Oxyde de zinc 3
Sous lenom de beurre bronio-iodé, Trousseau a donné la formule suivante d'un composé, destiné à remplacer l'huile de foie de morue :
Beurre frais 125 grammes.
lodure de potassiiiui. 5 cenligr.
Bromure de potassium.. 20 —
Chlorure de sodium 2 grammes.
On étale sur le pain.
Le beurre frais, lavé et sucré, est un excipient commode pour administrer aux enfants des médicaments pulvérisés. On l'a employé, parfois, pour panser les vésicatoires volants, mais la facilité avec laquelle il rancit doit le faire rejeter pour ces pansements.
C'est un aliment hydrocarburé de digestion facile qui peut être prescrit dans les maladies de consomption.
Ki^viiiAQi^i':. Voy. Hydrocotyle.
Bi;x (Suisse, canton de Vaud). Ce village de la vallée du Rhône est situé à 40 kilomètres de Lausanne et à "2 '( kilomètres de Vevey dans un site agréable.
Bex se trouve dans le voisinage de mines de sel gemme et de salines considérables.
11 y existe neuf sources minérales athermales dont les deux principales ont été analysées.
Leurs eaux sulfatées calciques fit chlorurées sadiques sourdent à la température de 10 à 12 degrés centigrades.
Bex possède un établissement de bains avec une installation annexe pour la cure du petit-lait.
En outre, dans les bâtiments de graduation qui avoisinent les salines, les malades peuvent respirer l'air saturé de ces salines dont les eaux mères sont encore utilisées en applications médicales aux bains voisins de Lavey (Voyez ce mot).
Le professeur Mercanton (de Lausanne) a puljlié dans la Revue encyclopédique (tome X,\I1I) les analyses des deux principales sources de Bex :
1° La source des Iles.
"À" La source des Mines.
Celle-ci contiendrait même dans ses eaux, d'après ce chimiste, une substance analogue à la barégine.
Voici quelle est la composition générale de ces eaux minérales :
Eau = l litre.
Grauimes.
Chlorure de magnésium 142.80
— de calcium 40.39
— de potassium 38. G2
— de sodium 33.92
Bromure de uiagnésium 0.65
lodure de magnésium 0.08
Sulfate de soude 35.49
Silice 0.15
Alumine 0.39
Carbonate de chaux traces.
Fer traces.
Matière organique indét.
Thérapeutique. — On manque de renseignements médicaux sur cette station, remarquable par la douceur de son climat; néanmoins les affections herpétiques et les diverses manifestations de la diathèse scrofuleuse sont heureusement modifiées par les bains de Bex et l'inhalation des salines peut convenir aux phtisiques.
lEEZOAun a:i'imai.. On employait sous ce nom dans l'ancienne médecine, les concrétions calcaires formées dans l'intestin des animaux.
BEZO.AK» MiXKKAii. Ancien nom de l'acide antimonieux (Voy. Antimoine).
BIBK.A (Empire d'Allemagne. Saxe). La source minérale de Bibra, ville située à huit kilomètres d'Eckartsberg sur le Jambach, fournit une eau chlorurée magnésienne (température 14° centigrades), qui a. suivant l'analyse de Trommsdorff, la composition suivante :
REUZ
Eau.
dC onces.
1 litre.
Grains.
Grammes.
O.Oil
O.OOi
O.Oil
-J.3ii
