LI

Celte eau renfermernit également, d'après .Simon, une certaine quantité d'oxyde de fer ^0,333).

La source de Bibra est fréquentée, depuis sa découverte qui date de l'année 1680; ses eaux chlorurées magnésiennes sont recommandées dans les atfections du système nerveux, dans la chlorose et dans les troubles menstruels.

in»io:%s. B. Tripartita L., famille des synanthérées. Plante àcre dont les propriétés ressemblent à celles de la racine de Pyrèllirc (Voy. ce mot).

itiEL®! ou ioBB';L8i;i (Hussic d'Asie : Sibérie). Los ])ains d 's eaux salées du lac de Bieloï situé dans la steppe d'ichim près des sources du Tobol, sont regardés parles Kirgliiz qui les ])rennent, comme très eflicaces contre une foule de maladies.

BIÈKE. Parmi les boissons alcooliques autres que le vin, dont la consommation tend à prendre un développement considérable, la bière occupe le premier rang. Connue depuis l'époque la plus reculée elle parait avoir été fabriquée tout d'abord en Egypte où elle portait le nom de Vin de Peluze, du nom de la ville qui produisait une bière fort estimée. C'est de là qu'elle se serait répandue sur toute l'Europe sous les nom divers de Cerevisia chez les Uomains, de Cervoise en France, de Bier en Allemagne. Les pays du Nord ont depuis longtemps ti-ouvé, dans le traitement des grains qui abondent chez eux, le moyen de suppléer au vin qui leur fait défaut et la fabrication delà bière devient d'autant plus considérable, même dans les pays vignobles, que les vignes sont plus gravement atteintes. Aujourd'hui^ on falu-ique la bière dans tous les pays froids ou tempérés, fort peu dans les pays chauds, parce qu'elle s'y altère avec une grande facilité et que la dépense exagérée de la glace nécessaire à sa fabrication s'oppose à l'installation fructueuse des brasseries. Cependant les Indes anglaises en fabriquent à grandsfrais des quantités assez considérables.

Malgré la concurrence que peut faire la bière au vin, par son prix de revient relativement peu élevé et par ses qualités alibiles, elle ne peut cependant le remplacer, car sa composition est tout autre. Elle est plus acide, moins alcoolique, plus chargée de matières en dissolution et celles-ci diffèrent, pour la plupart, de celles que renferme le vin.

Toutes les matières végétales riches en amidon peuvent être employées pour la faljrication de la bière, l'orge, le mais, le froment, le riz, l'avoine, le seigle, les pommes de terre, etc. Des raisons économiques et industrielles font, qu'en Europe tout au moins, on emploie le plus généralement l'orge {Hordeum vulgare L.) dont la germination est en outre plus facile à diriger,

Fabrication. — La ])ière étant une infusion de farine d'orge germée et de houijlon (jui, après le refroidissement, a subi la fermentation et qu'on obtient limpide parle repos et les soutirages répétés ou par le collage, n'est complètement faite qu'après quatre opérations : Le maltage ou germination de l'orge, la saccharilication ou brassage, le houblonnage et la fermentation.

Genninnlion et maltage. — Les grains d'orge mis en tas sont recouverts d'une quantité d'eau froide telle qu'ils soient complètement noyés. Les grains vides ou avariés surnagent et sont enlevés. On renouvelle promptemcnt cette eau, jusqu'à ce qu'elle soit limpide et on n'en ajoute plus que la quantité nécessaire pour que les grains soient bien gonflés. Ouand ils se laissent facilement écraser sous l'ongle, quand leur poids a augmenté de moitié environ, ils sont dans les meilleures conditions pour germer régulièrement, sous l'inlluence de l'humidité, de l'oxygène et d'une température convenable. Ils soni, à cet effet, disposés en couches peu épaisses que l'on remue dès que la température augmente, en diminuant leur hauteur jusqu'à ce que la hauteur des couches ne soit plus que de 0,10 centimètres environ.

La germination commence pour ne plus s'arrêter que sous l'influence du refroidissement provoqué. .\u bout de huitàqualorzejours et même vingt-et-unjoursla gemmule de la graine a pris un développement égal au 2/3 de la longueur de cette dernière. C'est le moment reconnu empiriquement le plus favora!)le au bonétatdu grain pour les opérations subséquentes. L'orge germée est ensuite desséchée, soit à l'air libre, soit le plus souvent dans des étuves à courants d'air nommées touraiUes dont la disposition varie beaucoup et où elle est soumise à une température qui va en augmentant graduellement pour éviter l'agglomération de l'amidon hydraté qui, par une dessication trop rapide, deviendrait corné et ne se laisserait plus [)énélrer par l'eau. Après le louraillage on laisse refroidir le grain, en ayant soin qu'il ne reprenne pas d'humidilé et on sé|)are les germes à l'aide d'un crible, du piétinement, ou d'une machine spéciale. Cette séparation est indispensal)le, car les germes communiqueraient à la bière un goût désagréable; comme ils sont riches en sul)stances azotées, on les emploie comme engrais sous le nom de louraillons.

Ainsi préparée, l'orge germée constitue le Malt : 100 kilogrammes d'orge donnent environ 0!2 kilogrammes de malt vert et 3.475 de germes (Stein). Avant de mettre le malt en œuvre on le fait passer entre des cylindres de fonte, disposés de façon à le réduire en poudre grossière sans briser la pellicule. On admet généralement, avec Serrez et Payen,que, dès l'apparition de la gemmule, et dans son voisinage, il se développe, dans le grain une substance particulière, la Diaslase, qui possède la propriété de convertir l'amidon en dextrine et en glucose. D'après D ubrumfaul (1868) la diastase est une substance complètement inerte par elle-même et ne doit son action qu'à une substance, la maltine, matière albuminoïde altérable parla chaleur et par divers agents. Elle est précipitée de sa solution par l'alcool à 90". 100 p. de nuilt en renferment 1 p. La formation de la diaslase va sans cesse en augmentant à mesure que la gémmule grandit et, quand celle-ci a atteint, comme nous l'avons dit, les 2/3 de la longueur du grain, la proportion de diaslase est suffisante pour agir sur l'amidon du grain. Si on laissait se développer davantage la gemmule, ce serait aux dépens de la matière amylacée qui serait

BIÈR