BIER

ainsi perdue pour la fabrication ultérieure. Pendant la germination, le grain d'orge renferme donc de l'amidon, de la diastase et le résultat initial de l'action de la diaslase sur une partie de l'amidon est de la dextrine et du glucose.

Amidon. Glucose. Dextrine.

Quand le germe a été tourailié, la proportion de dextrine augmente par suite de la température élevée, qu'a subie la matière amylacée, température qui détermine aussi la formation de produits colorés.' caramel, assamare, acide apoglucique etc., qui communiquent au malt un goût particulier.

Le brassage a pourbut de dissoudre toutesles matières solubles du malt et do déterminer la sacchariflcation do l'amidon sous l'influonce de la diastase et de l'eau. Cette sacchariflcation peut être complète,

C»H'»0'- + 11=0 = CHV-O".

et, dans ce cas, les produits ultérieurs ne renferment guère que du glucose qui, par la fermentation subséquente, se dédouble en alcool, acide carbonique, etc. La bière qui en résulte est riche en alcool, mais s'aigrit facilement.

Si la sacchariflcation est incomplète le moût est très riche en dextrine, relativement pauvre en glucose, et la fermentation est très lente. Bien qu'on puisse remédier à ces inconvénients en ajoutant au moût, suivant l'occurence, de la dextrine ou du glucose, on règle le brassage de façon que ces deux produits se trouvent dans les proportions convenables. La qualité du moût varie suivant la proportion d'eau employée, la température et la durée du brassage.

Le brassage se fait suivant les pays soit par infusion soit par décoction. L'Angleterre, la Belgique, le nord de la France emploient la méthode par infusion.

Le malt écrasé est mélangé avec de l'eau à 40°, de façon à former une pâte épaisse qu'on abandonne à elle-même pendant une demi-heure. On y ajoute ensuite de l'eau assez chaude pour que le mélange atteigne 65°. Après avoir brassé fortement, on abandonne au repos pendant une heure. On soutire ensuite le moût et on fait avecle résidu une deuxième trempe à 70°. On peut même en faire une troisième avec de l'eau à 80°. Le résidu porte le nom de drèche ; ici la sacchariflcation est presque complète et par suite le moût est très riche en glucose.

Dans la méthode par décoction, qui est usitée en Allemagne, en Bavière, en Autriche et qui tend à se répandre de plus en plus en France, le malt est mélangé avec de l'eau froide et on ajoute de l'eau chaude pour porter le tout à 30 ou 35". On brasse et on laisse reposer une heure.

On retire 1/3 environ du liquide qui surnage le malt cton le chaulfe à Fébullition pendant 1/2 heure, puis on le reverse dans le mélange qui doit avoir environ AO". On renouvelle cette opération trois ou quatre fois jusqu'à ce que la température du mélange arrive à 60 ou 70". On épuise le résidu par deux traitements à l'eau chaude.

Dans ce procédé, Famidon soumis à une température de 100° forme empois, et, par suite de la coagulation des matières albuminoïdes ou de la diastase, sa sacchariflcation est incomplète. Le moût renferme donc une plus

grande proportion de dextrine et moins de glucose. Les bières sont moins alcooliques et doivent aux matières azotées qu'elles renferment, d'être plus nourrissantes.

Les 2° et 3'= trempes donnent les petites bières.

IjOS liqueurs obtenues par l'un ou par l'autre de ces procédés sont portées à Fébullition, autant que possible à l'abri de l'air, pour concentrer le moût, convertir les dernières. parties d'amidon en dextrine, et précipiter les matières albuminoïdes insolubles. Après les avoir écuméos on ajoute les fleurs femelles du houblon [Humulus lupulus) dans laproportion de 650 à 1 200 gr. par hectolitre de malt et on continue Fébullition pendant A- ou 5 heures. Après ce temps on dirige les liqueurs dans des refroidissoirs où elles doivent arriver promptement à la température ambiante.

Le houblonnage a pour but, non seulement de communiquer à la bière le parfum et la saveur propres au houblon, mais encore de précipiter une partie des matières albuminoïdes par son tannin en assurant ainsi la conservation delà bière. Le refroidissement détermine la précipitation de toutes les matières insolubles et la clarification du moût.

« Dans l'opération du maltage, le grain abandonne à l'eau 60 à 70 p. 100 de principes solubles suivant qu'il a été plus ou moins travaillé. Sur ce chifl'reSà 10 p. 100 sont perdus dans les opérations subséquentes, surtout dans le houblonnage, ou restent dans les bacs à refroidir. Le résidu se compose de deux substances : 1° une subtance pulvérulente, grisâtre, que l'on peut appeler boue superficielle (0&eri/?ei{/), formée des débris de l'enveloppe des grains, d'amidon et de matière protéique insoluble ; 2° la drèche formée de 70 à 78 d'eau, de 4 à 8 d'amidon, de 6 à 7 de matière albumineuse, de 10 à 11 de cellulose et de 1 de cendres formées de chaux, magnésie, oxyde de fer, soude, potasse, acides phosphorique (surtout) sulfurique, silice, chlore, s « Ch. Girard et Pabst. »

Le moût ainsi préparé est propre à subir la fermentation alcoolique. Elle n'est point spontanée comme celle du moût de raisin. On met le moût en levain, c'est-àdire qu'on y ajoute de la levûre fraîche provenant d'une opération précédente.

Lafermentation s'effectue par deux procé dés distincts : la fermentation superficielle ou haute qui se fait à 15 ou 20° et la fermentation par dépôt ou basse à 4 ou 5°

Nous verrons que les qualités de la bière varient suivant qu'on emploie l'un ou l'autre de ces procédés.

Fermentation superficielle. — Le moût, après refroidissement, est mis dans une cuve découverte et additionné de levain dans la proportion de 1 p. 100 environ. La fermentation détermine la formation d'une mousse blanche à la surface. On soutire le moût dans des tonneaux de 50 à 100 litres qu'on place dans des caves à 18 ou 20° de température ; il en sort une écume visqueuse renfermant la levûre et qui s'écoule dans un caniveau. La fermentation est terminée au bout de trois ou quatre jours pour les bières fortes, et de quelques heures pour les petites bières. Elles peuvent être alors livrées à la consommation. La désignation de fermentation haute est justifiée, on le voit, non seulement par la température relativement élevée à laquelle se fait la fer mentation, mais encore et surtout parce que la levûre s'élève à la partie supérieure du tonneau et s'échappe en grande partie par le trou de bonde.

l^a fermentation bassecomiste dans une fermentation lente, à basse température, pendant laquelle la levûre