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pâle, devenant brillante comme la cire par le frottement. LUe est pou soluble dans l'eau froide, soluble diflicilement dans l'eau bouillante, insoluble dans l'alcool et l'ullier. Elle se dissout dans les acides et les alcalis. Chaulleeà 150°, elle reste inallerée. A une teni- • perature plus élevée, il se sublime une matière jaune, et du cyanhydrate d'ammoniaque se dégage.

Traitée par une dissolution ammoniacale d'acétate do plomb, elle se convertit en hypoxanthine, G'H'Az'U, que l'on trouve également dans la chair musculaire, et qui est diflicilement soluble dans l'eau froide, plus facilement dans l'eau bouillante et très peu dans l'alcool. La sarcine parait être identique à l'hypoxanthine. La taurine, l'urée et l'acide urique ne se présentent qu'en très petites quantités.

Parmi les substances non azotées du liquide musculaire, la plus importante est l'inosite.

L'inosite ou inos.ne, C^H'-O^ découverte par Scherer en 1850, présente une composition analogue à celle des glucoses dont elle diffère par un certain nombre de caractères; elle ne réduit pas la liqueur cupropotassique ; elle ne brunit pas à l'ébuUition en présence de la potasse; elle n'a pas d'action sur la lumière polarisée; elle n'entre pas en fermentation alcoolique. Mais sa solution mélangée à du fromage et de la craie et abandonnée longtemps à une température de 30", donne des acides lactique et butyrique.

Elle forme des cristaux reunis en choux-fleurs, ou isoles, s'effleurissant à l'air, de saveur sucrée, solubles dans l'eau, insolubles dans l'alcool absolu et l'elher.

Chauffée à 210°, elle éprouve seulement la fusion aqueuse ; à une température plus élevée, elle brûle avec ujie flamme fuligineuse, en répandant une odeur de sucre brûle et sans laisser de résidu.

L'inosite, évaporée a sec, sur une lame de platine, en présence de l'acide nitrique, arrosée avec de l'ammoniaque et un peu de chlorure de calcium, puis évaporée à siccite avec précaution, donne une coloration rougerose vif qui peut faire recounaitre jusqu'à un milligramme de ce composé.

L'acide paralaclique ou sarcolactique, qui se rencontre à l'état naturel dans le liquide musculaire ou plasma, parait être identique à l'acide lactique produit par la fermentation, et ses dérives présentent lés mémos propriétés que les dérives de cet acide lactique. C est du moins ce qui semble résulter des derniers travaux de Klimenko (Corresp- russe, Soc. clùm., octobre 1880) qui ne trouve d'autre différence que dans le pouvoir rotatoire. En eifet, l'acide lactique étant inactif, 1 acide paralactique est dextrogyre. bon pouvoir rotatoire diminue par addition d'eau, pour reparaître à la longue, mais sans atteindre le même de.uré. On trouve entre lui el l'acide lactique la même analogie qu'enti e l'acide tartrique droit et l'acide tartrique inaclif. On avait établi une dillérence entre eux en se basant sur la forme cristalline de leurs sols, mais d'après Klimenko, le paralactate de zinc, ainsi que le lactate de zinc de l'acide par fermentation, peut être oblenu à volonté à l'état cristallin ou à l'état amorphe, suivant les conditions dans lesquelles le sel prend naissance.

Les autres substances : dextrine, glycogène et les acides gras, ne se trouvent qu'en petite quantité dans la chair musculaire et, par suite, ne laissent que des traces dans les bouillons.

Uuant aux matières inorganiques, c'est-à-dire les sels qui existent dans les chairs, ce senties mêmes que

l'on trouve dans le lait, et il importe de remarquer que les sels de potasse se rencontrent plutôt dans la chair et les sels de soude dans le sang.

Outre ces matières, la chair renferme encore du tissu lainineux (tissu cellulaire, coujonctif, etc.), grisâtre, glutineux, extensible, disposé eu couches minces, répandu partout et servant à isoler les organes les uns des autres. Bien qu'insoluble dans l'eau, il se dissout à la longue dans l'eau bouillante en formant de la gélatine.

Le tissu osseux, riche en gélatine, en phosphate et carbonate de chaux, en phosphate et carbonate de magnésie, en carbonate et en chlorure de sodium, abandonne une quantité plus ou moins considérable de ces substances au bouillon sous l'influence de l'eau et d'une température élevée.

Bouillon niiiiientaire. — Toutes les substances que nous venons d'enunierer concourent à la formation des bouillons alimentaires dans lesquels on trouve tous les principes solubles et non coagulables. ceux qui sont devenus solubles sous l'action de la chaleur et de l'eau, comme la gélatine, ou qui proviennent de la décomposition des matières azotées. 11 faut y ajouter les substances que peuvent, sous la même iniluence, céder à l'eau les légumes que l'on emploie, et enfin le chlorure de sodium qui donne au bouillon une sajiidito qu'il ne possède pas sans lui

Prejjiiration. — Les bouillons se préparent avec l'eau ordinaire, à la condition toutefois qu'elle ne soit pas trop seleiiiteuse, car le sulfate de chaux en se précipitant englobe le tissu musculaire, encroûte les légumes, et s'oppose ainsi à ce qu'ils cèdent au liquide leurs principes solubles. L'eau de pluie, d'un autre côte, donne un bouillon moins odorant. On ajoute du sel marin qui augineiite non seulement la sapidité du bouillon et de la viande, mais encore celle qui est communiquée par les légumes, bien qu'il détermine une diminution de près du quart dans la quantité des principes qu'ils cèdent à l'eau chaude.

La chair musculaire doit être mise dans l'eau froide et l'on doit élever peu à peu la lemjiérature jusqu'à l'ebuUition; en agissant autrement, c'est-à-diro en plongeant la chair dans l'eau bouillante, les résultats sont très différents. Dans le premier cas, dès que la température est un peu élevée, une partie de ralbuniiiic du plasma se coagule et vient à la surface entrainant avec elle les matières colorantes, et donnant une écume qu'on enlève au fur et à mesure de sa formation. Dans le second cas il n'y a pas production d'écume, car l'albumine et les matières colorantes, solidifiées par la température élevée de l'eau, forment une enveloppe compacte qui empêche la dissolution des principes solubles de la chair, lesquels se solidifient à mesure que la chaleur pénètre dans la niasse. On obtient ainsi un bouillon presque sans gout, mais, par contre, la viande a conservé tous ses principes savoureux, tandis que par le ))rocede ordinaire la viande est dépourvue de saindite et le bouillon, au contraire, possède toutes les prolirielcs organoleptiques (pie l'on recherche en lui. tJlievreul a démontré que dans le second cas les matières organiques dissoutes ont diminué dans le rapport de l3 à I6et les matières inorganiques dans le rapport de 3 à ±

Sous l'action de la chaleur et de l'eau, la musculine ne cède au bouillon qu'une petite quantité de syulonine. La myosine, soluble dans les solutions étendues

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(le sel marin, passe tout (l'al)Oi"(l dans l'eau froide, puis se précipite à chaud en se coagulant et ne se dissolvant ensuite que fort peu. Ces deux substances ne cèdent donc au bouillon qu'une très minime partie de ces matières qu'on a nommées album iiioses oupeptoiies L'acide inosique, la créatine, lu créatinine, la xanthine, l'inosite, l'acide paralactique et les sels contenus dans le plasma musculaire se dissolvent plus ou moins complètement. Le tissu lamineux ou cellulaire se transforme en parlieen gélatine sous l'action del'eaucliaude. Les parties extérieures se dissuivent, les autres restent et attendrissent la viande cuite.

Le tissu osseux ne donne pas beaucoup de gélatine, parce que son état compact empêche la pénétration de l'eau et arrête la transformation totale de la gélatine.

Les matières grasses contenues dans les cellules osseuses brisent leur enveloppe et viennent former à la surface ce qu'on appelle les yeux du bouillon : une partie d'entre elles restent dans la viande et lui communiquent leur saveur el leur odeur. 11 en est de même pour les corps gras du tissu nerveux.

Les légumes qu'on emploie le plus souvent pour communiquer au bouillon une saveur particulière sont les carottes, les navets, les panais, les choux, les poireaux. D'après Soubeiran, ils ne cèdent à l'eau qu'une très faible proportion de principes azotés. Ils augmentent la densité du bouillon par leur sucre et leurs matières gommeuses, et sa saveur par leurs principes aromatiques. Les composés sulfurés fournis par les choux, les navets, les oignons et les poireaux se dissipent en partie par l'ébuUition. Mais il en reste assez pour communiquer au bouillon une saveur particulière qu'augmentent encore les principes solubles et résineux cédés par les ombellifères aromatiques (carottes et panais).

Quant au modus faciendi, il importe de surveiller la température; elle doit arriver graduellement à l'ébuUition qui doit être soutenue pendant l.j minutes environ, temps nécessaire pour coaguler complètement l'albumine qu'on écume ensuite. Il faut, à partir de ce moment, diminuer le feu et soutenir pendant 5 ou 6 heures une température de 9 )° au plus. Il faut, dans ce cas, plus de temps pour faire le bouillon qu'à la température de l'ébuUition, dans le rapport de 16 à 1 i pour la chair musculaire de bœuf et de 5 à 4 pour les légumes. Mais le bouillon et la viande sont beaucoup plus sapides. Le rendement de la viande est augmenté de3 à 6 pour 100 et le rendement du bouillon de 10 pour 100 environ. On peut donc obtenir une quantité égale à celle que l'on obtiendrait par l'ébuUition soutenue, avec des qualités organoleptiques supérieures, et diminuer de 10 pour 100 la quantité d'eau employée (Jeanne)).

La quantité de viande fraîche employée est .d'environ 400 grammes par litre d'eau.

Les vases dont on se sert sont de préférence les vases de terre qui, par leur faible conductibilité pour la chaleur, sont plus à l'abri des coups de feu que les vases métalliques qui donnent des produits de moins bonne qualité par suite de la destruction d'un certain nombre de produits sapides.

Dans ces conditions de préparation, le bouillon de bœuf a une densité variant de 1011 à 1013. Sa saveur est particulière. Son odeur caractéristique est due, d'après Chevreul : 1" à une petite quantité d'ammoniaque provenant de la décomposition de la créatine;

2" à un principe sulfuré; 3° à des matières organiques d'odeur caractéristique. Le plus souvent le bouillon est neutre, mais parfois il devient acide, réaction due à la présence du phosphate acide de chaux.

Une analyse déjà ancienne de Chevreul donne d'un litre de bouillon pesant 1013.78 la composition suivante :

Eau 085.000

Substances organiques solubles. . . 16.917 \ Sels Sdlubl s (chlor ires. pliospliates / -

et sulfates de |)OlHsseel de sn de) 10.724 ,' 28.180 Sels pi^u solubles (|ilios[]liales de \

chaux et de magnésie) 0.530

Girardin à analysé en 1857 du bouillon fait avec de la chair musculaire de bœuf indigène, et après avoir évaporé en consistance d'extrait sec, il a trouvé :

POUH 100 PAHTIES.

liOUILLON salé.