BOUILLON

non salé.

Outre la gélatine, le bouillon renferme, comme nous l'avons vu, des corps gras. Or, la gélatine s'altère rapidement à l'air, et, comme elle se trouve en proporlion d'autant plus considérable que la quantité d'os employés a été elle-même plus grande, elle communique au bouillon une altérabilité considérable, augmentée par la facilité avec laquelle les corps gras chauffés longtemps au contact de l'air rancissent après refroidissement. Aussi a-t-on coutume, quand le bouillon est refroidi, de séparer la graisse qui surnage solidifiée. En tous cas, il convient de ne préparer que la quantité qui peut être consommée dans les 24 ou 48 heures.

On considère généralement dans le public le bouillon comme la quintessence de la viande, et cette opinion a prédominé, même dans la science, à une certaine époque. On sait aujourd'hui que le bouillon ne renferme que peu de principes assimilables, qu'il n'est pas nourrissant. Mais, comme il contient des substances douées de parfum et de sapidité qui stimulent les nerfs du goût, activent la sécrétion de la salive et du suc gastriqui!, il favorise singulièrement la digestion des aliments solides, quand il est pris quelque temps avant le repas. Son action est plus marquée quand il est préparé avec le bœuf ou le cheval que quand il provient de la coction des viandes dites blanches, de veau et de poulet. Aussi ces derniers bouillons sont-ils plus exclusivement médicinaux que les premiers. Quant à la viande transformée eu bouilli, elle a perdu la plus grande partie de ses propriétés nutritives, et Magendie a fait voir que des animaux nourris excl isivement de cette viande mouraient d'inanition au bout d'un temps plus ou moins long.