BOUILLON' DE COLIMAÇONS

Chaii' de colimaçons de vigne (Hélix pnmatia) 120

Capillaire du Canada {AdiaiUum pedatum) 5

Jetez les limaçons dans l'eau bouillante et les maintenez dans ce liquidejusqu'àcequ'ils puissentètre retirés facilement de leur coquille. Rejetez les intestins, lavez la chair avec un peu d'eau tiède, pesez-la, coupez-la par morceaux et faites cuire au bain-marie pendant deux heures, en vase couvert, avec la quantité d'eau prescrite. Ajoutez le capillaire, laissez infuser un quart d'heure et passez.

Emollient, pectoral et légèrement nutritif.

Le bouillon de vipères, auquel les pharmacopées étrangères ajoutent du veau, du poulet et de la tortue est aujourd'hui inusité.

Tous ces bouillons renferment une proportion de gélatine plus considérable que le bouillon de bieuf et de cheval, et moins de principes assimilables et aromatiques. Ce sont plutôt des boissons émollienles que des aliments, car la gélatine absorbée se retrouve en partie dans les urines, sans avoir servi à la nutrition, sans avoir été assimilée. Elle peut cependant servir à l'alimentation comme pepiogi'ne({\\7\.\\à elle est mêlée aux graisses, aux fécules, etc., mais c'est un aliment insuflisant, déterminant de la soif, des borborygmes et de la diarrhée. C'est en partant de celte idée erronée, que la gélatine, matière azotée, devait être nutritive, qu'on a administré pendant un certain temps aux malades des hôpitaux un bouillon d'os que l'on préparait d'après lo procédé de Darcet, en traitant les os par l'acide chlorhydrique pour enlever les matières minérales, lavant ensuite, cl faisant cuire envase clos et sous pression avec une très petite quantité de viande. Son emploi fut promptement abandonné.

La difficulté de conserver le bouillon et de s'en pro-

curer de bonne qualité dans certaines conditions, a fait songer soit à le concentrer (conserves de bouillon de Martin de Lignac, conserves de la marine) en le renfermant dans des bouteilles en verre de petites dimensions, mais assez fortes pour pouvoir être chaulTées sans se briser dans un bain de clilorure de calcium à 110" (procédé Appert), ou mieux encore à en fabriquer un extrait sec, tablettes de bouillon et extrait (te viande de Liebig.

TABLETTES DE BOUILLON DE HURAUT MOUTII.LAHD

Viiinde de bœuf dégraissée 40 kilog.

Car 'ttes, navets, poire:iux, àd 1 —

Céleii, oig ons frais, an 0.500

Oijînnns brûlés 0.250

Girortes 2

Mettez la viande avec une fois et demie son poids d'eau dans une grande marmite de cuivre étamé, fermée par un couvercle et faites bouillir, Enlevez l'écume, ajoutez les légumes et les girofles. Après 8 heures d'ébullition modérée, passez à la chausse. Pendant que le liquide s'écoule, enlevez tous les os, exprimez légèrement le résidu à la presse, replacez dans la marmite le produit exprimé avec 30 kilogrammes d'eau, faites bouillir doucement pendant 3 ou 4 heures, et opérez comme ci-dessus en exprimant plus fortement. Réunissez les liqueurs et laissez-les refroidir à la cave pendant la nuit. Enlevez la couche de graisse figée et évaporez. Quand il ne reste plus que 7 à 8 kilogrammes de liquide, on le clarifie avec six blancs d'œuf battus, on passe à travers une étamine, et on fait évaporer au bain-marie jusqu'à ce que la liqueur se prenne en gelée par le refroidissement. On y fait dissoudre alors un kilogramme de gélatine purifiée et on coule dans des moules en tablettes de 30 grammes. Après 36 heures, on retire les tablettes des moules et on les fait sécher à l'air jusqu'à ce qu'elles soient cassables. On obtient ainsi 4 kilog. iji de tablettes. Une demi-tablette fondue dans une tasse d'eau bouillante salée donne un l)ouillon de qualité assez bonne (Dorvaull).

1" Bouillon Lieft/f/ (extrait de viande). — Cet extrait, qui fut préparé jadis sur les indications de Proust et de Parmeiitier et dont l'usage se répand de plus en plus, est obtenu aujourd'hui dans les pays où la viande se trouve à bas prix, l'Australie, l'Uruguay, la Plata, à l'aide des procédés iinaginés par Liebig, et };rend le nom d'extrac.tu7n carnis.

On le prépare eu faisant bouillir pendant une heure avec de l'eau, de la viande coupée, débarrassée des os, des tendons et bien dégraissée. Le liquide obtenu est soigneusement débarrassé de ses matières grasses et de sa gélatine et évaporé au bain-marie en consistance pilulaire. 100 parties de viande donnent en moyenne 2 \jt extrait. Cet extrait présente une consistance pilulaire, sa couleur est brun rougeàire, son odeur est forte et rappelle celle de la chair des animaux sauvages. Il se conserve facilement, même au contact de l'air. L'analyse suivante est due à Lankaster:

Créatine, créatinine, acide inosiqne, osniazùme, eti' . 51

Gélatine 8

Albumine 3

Matières minérales (phosphates de clianx, magnésie, chlorures alcalins) 21

Eau....- 17