C-W^'-Q" + H^O = HC/'H'-O

c'est ce qu'on appelle la fermentation indirecte.

L'industrie doit donc pour obtenir l'alcool s'adresser à lout produit renfermant naturellement de la glucose ou une substance susceptible de se transformer en glucose fermentescible.

Fisf. 29. — Saccliaromices ccrevisiœ.. (Lcvûi'c en formation de spores.)

Nous n'avons pas ici à faire l'histoire chimique des matières liydrocarbonées et il suffit de rappeler que, placées dans des conditions particulières, la cellulose et les matières amylacées peuvent se transformer en dextrine puis en glucose. Tous les végétaux à fécule, blé, orge, avoine, pomme de terre, maïs, riz, etc., peuvent donc tout aussi bien que le jus et le marc de raisin produire de l'alcool. Le liquide sucré, quelle que soit son origine, subit la fermentation alcoolique; celle-ci s'opère sous l'influence d'un champignon microscopique, le Saccliaromices cerevisiœ (fig.28 et 29). D'aprèsM. Pasteur, qui est presque le premier à avoir bien connu les phénomènes de fermentation (Pasteur, Ann. de phys. et chim., 3° série, t. LVIIl), on trouve que, sous Uinfluence de la fermentation, 100 parties de sucre de canne se dédoublent en alcool et acide carbonique, avec des produits accessoires dans les proportions suivantes :

Alcool 51.11

Acide carbonique 49.42

Acide succinique 0.67

Glycérine 3.16

Matière cédée à la levure 1.90

Total 105.26

Dans ce total l'excès 5, 26 sur le chiffre 100 de saccharose mise en expérience représente l'eau absorbée par ce produit qui doit, on le sait, s'hydrater avant de pouvoir fermenter. Il résulte de ces chiffres que sur 100 parties de sucre de canne une seule sert à nourrir le ferment de la levure de bière, 4 se détruisent en donnant de la glycérine et de l'acide succinique et 95 se dédoublent en alcool et en acide carbonique suivant l'équation théorique :

L'alcool ainsi obtenu peut être obtenu du liquide aqueux, auquel il est mélangé, par rectification, c'est-à-

dire par distillation. La rectification de l'alcool est une opération industrielle très importante et dont le détail ne peut trouver sa place dans un ouvrage aussi spécial que ce dictionnaire; nous sommes forcés de renvoyer aux traités de chimie industrielle. Qu'il nous suffise de dire que de l'excellence de rectification de l'alcool dépend la pureté du produit obtenu. La fermentation de tous les liquides sucrés amène en effet la production d'homologues de l'hydrate d'éthyle; dans les jus de pomme de terre et de produits sucrés dérivés de la cellulose particulièrement, on rencontre en grande quantité des alcools amyliquc et propylique dont l'action toxique a été établie par Dujardin-Beaumetz (voy. Alcools, paragraphe Phy^iioiogie). Aussi aujourd'hui que l'industrie des alcools pour ainsi dire artificiels, c'est-à-dire autres que Vesprit-de-vin dans le sens propre du mot, a pris une grande extension, est-il à peu près impossible de se procurer dans le commerce de l'alcool éthylique absolument pur.

Il est donc nécessaire de rectifier, dans les laboratoires, l'alcool donné comme rectifié par le commerce. Cette rectification peut s'opérer facilement, à l'aide de l'appareil à distillation fractionnée de M. Wiirtz. Cet appareil (fig. 30) se compose d'un tube à deux boules se terminant par un petit tube de dégagement qu'on peut j mettre en communication avec un appareil réfrigérant, la partie supérieure de l'appareil est formée par un bouchon au travers duquel passe un thermomètre qui donne la température du liquide qui passe par le tube à dégagement. L'appareil à distiller se place au-dessus du ballon dans lequel chaufl"c le liquide à rectifier. Celui-ci en montant dans l'appareil se condense sur les parois des boules et de cette manière toutes les parties qui ont des points d'ébullition différents se fractionnent, les liquides à point d'ébullition inférieur passant les premiers, les autres se condensant et retombant dans le ballon réservoir.

L'alcool de commerce ainsi rectifié fournit de l'alcool éthylique pur mais hydraté, la rectification la plus parfaite ne donne encore que de l'alcool à 95° centésimaux, c'est-à-dire contenant pour 100 parties de liquide 95 parties d'alcool et 5 d'eau.

Pour déshydrater l'alcool divers procédés ont été employés; si la quantité est petite et si l'on veut avoir de l'alcool absolument anhydre, on peut distiller sur du sodium ou de l'oxyde de baryum, mais le meilleur procédé pour se procurer de l'alcool absolu est la distillation sur la chaux vive. On met en présence de l'alcool et de la chaux en excès pendant vingt-quatre à quarantehuit heures, puis on distille au bain-marie sur la chaux en ayant soin de ne recueillir que les deux tiers du liquide, de peur d'entraîner des particules solides. et des traces d'eau. Cette opération doit être répétée au moins deux fois.

MM. Erlenmeyer et Mendelejefl' (Ann. der. Chem. u. Pharm., t. CLX. — Zeiisc/(r. /'MrC/im., 1865)ont perfectionné ce procédé, ils font bouillir l'alcool en présence

Fig. 30. — Appareil à distillation fractionnée.