CARDONE
de l'air par les poumons.
Régime
jour.
azolé. . .
'2" jour.
Régime
, Repos. .
liiixte. . .
' Travail.
Régime non azoté. . .
.Repos..
Jeûne. . .
'Travail.
Ainsi donc la majeure partie de l'azote est éliminée sous forme d'urée, par l'urine et les excréments, et l'on s'explique facilement comment une alimentation azotée abondante produit un chiffre d'urée plus considérable que le jeime ou l'alimentatiou insuffisante.
En résumé, tout le rôle des substances protéiques dans l'organisme consiste :
a. A provoquer des processus organiques par leurs métamorphoses chimiques; ils concourent ainsi à la nutrition, à la désassimilation, à la calorification animale ;
b. A nourrir les organes et les tissus qui augmentent en tous sens par l'absorption des produits que les peptones fournissent parleur dédoublement, leur hydratation, leur oxydation dans l'organisme.
ISubfiitances sélatinisèncs. — Tout ce que nous venons de dire ne s'appliquant qu'aux substances protéiques proprement dites , il convient maintenant d'étudier la deuxième subdivision des aliments azotés comprenant les substances gélatinigènes. (Quelles métamorphoses subissent ces aliments et quel est leur rôle dans l'organisme ?
Les substances gélatinigènes ou collogènes sont celles qui, par l'action prolongée de l'eau bouillante, fournissent des produits particuliers dontle type par excellence est la gélatine, et dont la formule est, d'après Hunt, G^^H'OAz-O*.
En comparant cette formule à celle de l'albumine C^H^'-Az^O'*, ce qui frappe surtout, c'est la forte proportion de carbone que contient la gélatine par rapport à l'albumine ; d'autre part, la quantité d'azote étant la même, nous voyons l'hydrogène diminuer et l'oxygène augmenter.
La gélatine, l'osséine, la chondrine, etc., sont des substances azotées qui ont un goiit fade et caractéristique, une odeur particulière se rapprochant d'autant plus de l'odeur de la colle forte qu'elles sont plus impures. Au contraire, elles sont dénuées de saveur et d'odeur quand elles sont purifiées, et la gélatine, en particulier, se présente alors sous forme de feuilles très minces, transparentes, qui portent le nom de grénétine. Cette gélatine est fournie par la peau des jeunes animaux et sert à confectionner le blanc-manger, cet analeptique de l'ancienne pharmacopée.
La gélatine subit facilement la fermentation acétique et la putréfaction ; elle est soluble en toutes proportions dans l'eau bouillante ; l'action prolongée de la chaleur épaissit sa solution, et dans ce cas, par refroidissement, cette solution se transforme en gelée plus ou moins tremblante suivant la proportion de gélatine. Ces produits gélatinigènes existent dans les tendons, les ligaments, le tissu conjonctif, la peau, les muscles, les nerfs, les os. Certains aliments en sont presque exclusivement formés, par exemple les pieds de porc, la tête de veau, etc.
L'idée de faire servir ces produits à l'alimentation appartient à Chanzeux (1775), à Proust (1791), à Papin (1861), et surtout à Darcet (1810) qui fit préparer du bouillon à la gélatine. Rapidement il y eut un grand engouement pour cette alimentation et la gélatine en feuilles ou en tablettes se vendait couramment pour les préparations culinaires. Cependant les expériences de Donné, de Magendie, de Lecœur, etc., vinrent détrôner le bouillon nutritif de Darcet; une commission fut nommée au Collège de France; les recherches de W. Edwards, de Dumas, de Girardin, d Arago, etc.
