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les travaux de la commission de la gélatine, ne furent pas favorables à cette substance comme aliment; enfin, après les essais dans les grandes villes et dans les hôpitaux, l'Académie a déclaré que la gélatine ne jouissait d'aucune qualité nutritive pour l'alinienlation.

Lorsque la gélatine et ses isomères sont introduits dans l'organisme, ou liien que ces substances dérivent des substances albuminoïdes par une oxydation complète, comme nous l'avons signalé plus haut, on a soutenu qu'elles pouvaient réparer les tissus gélatinigènes, ou contribuer, en s'unissant au phosphate et au carbonate do chaux, à l'accroissement des os; mais comme ce sont des substances que nous avons considérées comme le résultat d'une oxydation presque complète, il est difficile d'admettre qu'elles puissent subir de nouvelles modifications dans l'organisme. Ainsi les viandes qui en contiennent beaucoup, comme le jeune poulet, le pied de veau, la tête de veau, le poisson, ne conviennent pas aux personnes débilitées; tout au plus peut-on les prescrire aux convalescents qui, pour satisfaire leur faim, n'ont pas encore besoin d'une nourriture trop riche, parce qu'ils n'ont pas de dépenses à faire.

Néanmoins, comme l'a constaté Schiflf, les substances gélatinigènes en solution, comme le bouillon par exemple, ne sont pas inutiles dans l'alimentation, car elles jouent un rôle important dans la digestion des albuminoïdes, en favorisant les sécrétions des glandes pepsiques et du pancréas; ce sont des aliments peptogènes. Nous n'avons pas besoin de rappeler que l'estomac fatigué par une copieuse digestion antérieure, ne fournit plus de pepsine tant que le sang n'a pas reçu une petite quantité de peptone ou de gélatine rendu assimilable. Le potage, au début du repas, trouve sa raison d'être par la théorie de Schiff, en favorisant la sécrétion du suc gastrique, de même que la vue d'un plat bien servi, son parfum, l'envie d'en manger, font venir Teatt à la bouche, suivant l'expression vulgaire, c'est-à-dire augmentent la sécrétion des glandes salivaires.

S'ils ne sont pas nourrissants, la gélatine et les tissus gélatinigènes sont très rapidement digestibles dans l'estomac. Sans se transformer en peptone, bien que quelques auteurs aient affirmé cette modification, l'action du suc gastrique rend la gélatine assimilable et propre à régénérer certains tissus de l'organisme, et c'est le rôle que nous devons peut-être leur accorder comme aliment. Signalons cependant que les aponévroses, les tendons, vu leur résistance à se laisser imprégner par les liquides de l'estomac et la grande cohésion de leurs fibres, ne subissent aucune modification dans cet organe; ils sont rejetés comme corps étrangers.

3° Alcaloïdes. — Parmi les substances azotées qui sont fournies à l'homme par les aliments, il est une troisième classe que nous avons désignée sous le nom d'alcaloïdes. C'est qu'en effet certains aliments végétaux, tels que l'asperge, le café, etc., fournissent à l'organisme des substances quaternaires azotées, que la chimie a appelées des alcaloïdes. Ce sont l'asparagine,la caféine, la théine, la théobromine, la cocaïne, et beaucoup d'autres produits qui n'ont pas encore été isolés, et qui le seront certainement à mesure que la chimie organique poussera plus loin ses investigations.

Nous trouvons aussi dans les aliments azotés" fournis par les animaux une série de produits quaternaires, de composition complexe, que nous pouvons comparer

pour ainsi dire aux alcaloïdes végétaux; ils sont cristallisables et sont formés par le dédoublement ou les oxydations successives des matières albuminoïdes : ce sont la créatinine, la créatine, la xanthine, la cholestérine, la leucine, la tyrosiiie, la sarcine, etc., dont la plupart se trouvent en dissolution dans le bouillon.

Des expériences ont montré qu'un animal qui absorbe de la créatinine excrète de l'urée en quantité plus abondante que lorsqu'il est soumis à son régime normal, ce qui prouve bien que tous ces produits, de même que les alcaloïdes, subissent dans l'organisme une succession de métamorphoses, soit par oxydation, soit par hydratation. Bien qu'ils se combinent dans l'organisme, quelques-uns, comme la caféine, l'asparagine, ont une action élective sur la sécrétion du rein, d'autres ont une action excitante sur le système nerveux, comme la cocaïne ; mais tous finissent par se brûler et produisent par conséquent une certaine quantité de chaleur. t)uoiqu'ils fournissent de l'azote à l'organisme, ces produits ne sont pas des aliments de réparation, ils sont essentiellement respiratoires et l'on ne peut leur accorder un autre rôle.