II. — MÉTAMORPHOSE ET IIÔLE DES PRINCIPES NON AZOTÉS

1° Hydrates de cariionc. — Parmi les aliments de combustion nécessaires à l'alimentation que nous désignons sous le nom général d'hydrates de carbone parce qu'ils résultent de l'union du carbone avec quelques équivalents d'eau, — il faut citer l'amidon, la dextrine, les sucres, tous principes alimentaires qui se trouvent en abondance dans les aliments végétaux : les fruits fournissent du sucre, les graminées de l'amidon, et le pain, qui est pour ainsi dire la base de l'alimentation, est le type par excellence de l'aliment hydrocarburé.

La digestion de l'amidon nous permettra de passer en revue toutes les métamorphoses des hydrates de carbone dans l'organisme.

La substance amylacée n'est pas un aliment, s'il ne subit pas l'action de certains ferments qui la rendent assimilable. Dubrunfaut et après lui Mialhe ont découvert dans la salive et en ont isolé un ferment particulier qu'ils ont décrit sous le nom de diastase. Le liquide sécrété par la glande salivaire n'a pas seulement pour rôle d'humidifier, de ramollir, d'agglutiner les aliments broyés, pour former le bol alimentaire, puis d'enduire ce bol d'une couche gluante pour favoriser son glissement dans l'œsophage; la salive a aussi un rôle chimique important. Cette action chimique est exercée par ce ferment que Mialhe a décrit sous le nom de diastase salivaire, et que la chimie moderne a appelé la ptyaline.

Ce sont les expériences de Leuchs {Kastner's Archiv, t. XXII, p. 106) en 1831, qui montrèrent pour la première fois l'action saccbarifiante de la salive sur l'amidon. Ces expériences furent confirmées par Schwann (1836), par Sébastien en 1837, et surtout par Mialhe (1845), et c'est à ce dernier que revient l'honneur d'avoir le mieux étudié l'action du ferment salivaire.

La substance amylacée est digestive à deux conditions : la première consiste dans la désagrégation qui s'obtient soit par la cuisson, soit par le broiement à froid; la seconde, et la plus importante, est l'action de la salive. Nous avons tous constaté que le pain, mâché pendant quelque temps, acquiert rapidement un goiît

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très doux; ce goût sucré provient précisément de la formation de dextrine et même do glycose par suite de l'action chimique de la salive sur l'amidon.

Hennett et d'autres chimistes, en voulant expliquer à cette transformation de l'amidon en sucre, sont arrivés conclure que la ptyaline convertit l'amidon et le glycogène en dextrine, puis en glycose, en les forçant à se combiner avec l'eau. D'autres ont prétendu que cette propriété saccharifiante de la salive (Magendie, Cl. Bernard) était due non pas à un ferment spécial, mais à une fermentation produite par les matières organiques en décomposition dans la salive. Quoi qu'il en soit, dans l'état actuel de la science, nous savons qu'il y a dans la salive un principe spécial doué de la propriété de changer la fécule hydratée en dextrine, puis en glycose, et sans rappeler toute la discussion qui s'est faite sur le mécanisme de cette transformation, nous n'en donnerons que la conclusion suivante : C'est aux glandes salivaires et non à des matières organiques en décomposition, ni à la muqueuse buccale, qu'appartient la digestion de l'amidon. Cependant nous devons faire observer que si cette action de la salive est aujourd'hui admise par tous les physiologistes, elle n'est point exclusive.

Leven soutient en effet que le suc gastrique change la fécule en dextrine, sans pouvoir transformer celle-ci en glycose. On a même prétendu que la salive, le suc pancréatique et le suc gastrique ne renfermaient qu'un seul et même ferment qui, dans un milieu alcalin, digérerait les féculents, et dans un milieu acide, porterait son action sur les albuminoïdes. Ces opinions n'ont aucune valeur aujourd'hui que l'on connaît exactement la composition et le rôle de chacun de ces liquides.

La substance amylacée subit donc une première transformation dans la bouche, et arrive à l'estomac imprégnée d'une certaine quantité de salive. On a refusé à la salive la propriété de conserver son action digeslive sur les amylacées, lorsque son ferment avait subi le contact de l'acide du suc gastrique (Houlron et Fremy); mais Mialhe et surtout Ch. liichet ont très nettement montré que l'acide de l'estomac, loin d'anéantir l'action chimique de la salive, l'augmentait au contraire d'une façon manifeste. Cependant, comme le suc gastrique n'ajoute rien à la digestion de l'amidon, l'action de la salive seule n'est pas suffisante pour transformer en sucre toutes les substances amylacées que les aliments nous fournissent.

Cette transformation est achevée par le suc pancréatique et par le suc intestinal. Nous avons vu que le suc pancréatique, fournissait un principe particulier, la pancréafine, qui, d'après Kuhn et Hopp-Seyier, renferme trois ferments : l'un d'eux, précipité par l'alcool absolu, a les propriétés de la ptyaline; cette propriété saccharifiante de ce ferment a été surtout démontrée par les remarquables travaux de lîouchardat et Sandras.

Quant à l'action du suc intestinal sur les féculents, elle a été mise en lumière par Brunner, qui considérait les glandes du duodénum comme des lobules isolés du pancréas elles appelait pancréas accessoire. Cl. Bernard, qui a également constaté que le suc intestinal a la même action que la salive, a donné aux glandes de Brunner le nom de glandes salivaires intestinales. Des expériences récentes ont confirmé ce rôle du suc intestinal, et l'on admet aujourd'hui que ce suc transforme

I les féculents en glycose, par conséquent qu'il rend ! complète la digestion des substances amylacées.

Quel est le rôle de la dextrine ou plutôt de la glycose dans l'alimentation? Nous avons dit que c'était à l'élat de glycose que les carbures d'hydrogène étaient al)sorbés après leur digestion; lorsque ce sucre particulier est eniré dans la circulation, il se brûle au niveau des capillaires et se transforme partiellement dans l'organisme en corps gras. Cette dernière transformation, signalée et démontrée par Liébig, Boussingault, Persoz et beaucoup d'autres physiologistes, a valu aux aliments amylacés le nom de substances adipogènes. Nous devons cependant établir la différence qui existe entre la digestion du sucre cristallisable et la digestion du sucre de raisin.

On sait en effet que le sucre cristallisable injecté dans les veines d'un animal se retrouve en totalité dans les urines, sans avoir éprouvé aucune modification, et qu'au contraire la glycose ou le sucre interverti, injecté dans les mêmes conditions, est entièrement brûlé. Non seulement on ne peut plus le retrouver dans les urines, mais encore il est impossible d'en constater la présence dans le sang au bout de quelques heures. Ces expériences physiologiques démontrent que les matières sucrées introduites dans l'organisme par la voie stomacale sont obligées de se transformer en glycose par l'acide du suc gastrique avant de se brûler totalement en eau et acide carbonique.

La glycose a donc une importance capitale dans l'alimentation, puisque nous avons vu que toutes les matières amylacées ne deviennent aliments qu'à l'état de sucre interverti. Du reste, cet hydrate de carbone ou ses dérivés se retrouvent dans l'économie. On en trouve dans le sang, le lait, la lymphe, le muscle, le foie, le cerveau, soit à l'état de glycose, et ce sont les aliments qui le fournissent; soit à l'état d'inosite, ou de matière glycogène, et dans ce cas ils résultent de la désassimilation de certaines matières albuminoïdes; soit enfin à l'état de sels neutres à acides végétaux, tels que oxalate, lacfale, acétate de potasse ou de soude, qui sont entièrement brûlés dans la circulation.

2° Matières gi-as!«e.s. — Ce sont les substances qui, par leur combustion dans l'organisun^, deviennent la source par excellence de la calorificalion animale.

Les corps gras ne sont pas solubles dans l'eau et ne peuvent, par conséquent, s'unir à d'autres substances en dissolution; c'est pour cette raison qu'ils ont été appelés par Moleschott des graisses neutres. En effet, l'action d'un acide dédouble les graisses neutres en acides gras et en glycérine; les acides gras (oléique, margarique, stéarique) sont susceptibles de se combiner aux alcalis pour former des savons qui sont alors solubles dans l'eau.

Que deviennent les graisses introduites dans l'organisme par les aliments? Le suc gastrique ne leur fait subir aucune métamorphose, mais elles rencontrent dans l'intestin deux fluides qui favorisent leur absorption : la bile et le suc pancréatique. Rappelons-nous que le ^ suc pancréatique renferme trois ferments; nous avons ! déjà étudié l'action des deux premiers, l'action du I troisième est précisément d'émulsionner les matières 1 grasses. Ce sont surtout les expériences de Cl. Bernard qui ont démontré que le suc pancréatique émulsionnait les graisses, c'est-à-dire qu'il les divisait en I globules extrêmement petits pour en rendre l'absorption I facile.

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L'action de la bile sur les matières grasses a été interprétée de diverses façons par les auteurs. Pour Béclard, Bérard, Mialhe, Longet, etc., le rôle de la bile serait d'émulsionncr les graisses comme le suc pancréatique. Cette opinion est appuyée par les expériences de liidder et Scbmidt, de Lentz et Schellbacb, qui ont montré que les animaux porteurs d'une fistule biliaire meurent épuisés, parce que les matières grasses sont absorbées d'une manière insuffisante, et que leur existence ne peut être prolongée que par une nourriture très féculente, qui concourt à la production de la graisse dans l'économie. D'un autre côté. Cl. Bernard a soutenu que la bile n'avait aucun pouvoir émulsif. Cependant il faut rappeler que l'industrie emploie ce liquide pour le dégraissage, et cela nous montre bien que la bile a le pouvoir de saponifier les graisses. Il faut donc penser que la bile a pour action de neu raliser le bol alimentaire qui arrive de l'estomac, pour que le suc panci-éatique puisse agir convenablement, et il est probable que ces deux' liquides ajoutent leur action pour émulsionner les graisses et les rendre absorbables par les chylifères. Quoi qu'il en soit, après leur absorption, le suc pancréatique reste en contact avec les graisses et entre avec elles dans le torrent circulatoire, c'est-à-dire dans un milieu alcalin, où se fait alors une véritable saponification. Les graisses se métamorphosent alors en glycérine et en sels neutres à acides gras.

On est donc autorisé à conclure qu'une partie des corps gras absorbés contribue à la chaleur et au mouvement, par la combustion de la glycérine et des acides gras. Comme toute la graisse n'est pas comburée, une autre partie s'emmagasine dans les tissus, et le reste est éliminé avec les acides biliaires et par les glandes sébacées.

L'emmagasinement de la graisse dans l'organisme est un acte de la nutrition qui provient de trois sources principales : 1° des matières grasses absorbées dans l'intestin ; 2° du régime féculent qui fournit beaucoup de sucre; 3" du dédoublement des albuminoïdes, comme nous l'avons montré précédemment.

La graisse accumulée dans l'organisme est une réserve utile dans certaines circonstances, car il n'est pas besoin de rappeler que l'homme soumis à l'abstinence vit aux dépens de sa graisse.

L'emmagasinement des principes alimentaires dans l'organisme n'est pas un phénomène qui appartienne exclusivement aux matières grasses. Nous savons que les albuminoïdes s'accumulent aussi dans le corps et se réfugient de préférence dans les organes lymphoïdes,' d'où ils sortent sous forme de globules blancs et de leucocytes. De leur côté, les féculents s'accumulent dans le foie pour contribuer à la fonction glycogénique de cet organe.

En résumé, la digestion des matières grasses ne subit aucune modification chimique de la part du suc gastrique. Les aliments gras sont émulsionnés par la bile et le suc pancréatique; absorbés dans l'intestin, ils pénètrent dans les chylifères sous forme de glycérides à peine saponifiées, et douze heures plus tard, ils sont retrouvés dans le sang à l'état de savons alcalins. C'est à l'état de savon que les graisses sontbrùlées dans l'économie, comme le sont également du reste tous les sels à acides organiques. En d'autres termes, les graisses, les huiles, le beurre, sont des aliments thermogènes essentiellement propres à entretenir la chaleur animale. C'est

ce qui explique pourquoi les personnes amaigries sont bien plus sujettes au froid que les personnes grasses, et pourquoi dans les pays très froids, l'usage des aliments gras devient une nécessité indispensable à la vie.