III. — MÉTAMORPHOSE ET RÔLE DES MATIÈRES MINÉRALES

Molescholt a montré que la nourriture journalière de l'homme devait contenir environ 30 grammes de sels; les sels sont, en effet, les éléments alimentaires les plus importants et dont le rôle a été indiqué parLetheby dans les termes suivants : « Le propre de ces substances est de rendre solubles les principes plastiques des aliments et des tissus animaux. Les sels interviennent dans les phénomènes de la digestion, de l'absorption, de l'assimilation et de la sécrétion. Ils sont véritablement le moyen de transport de la matière organique d'un lieu à l'autre du corps animal ; d'un côté ils introduisent les matières nutritives dans le système, et de l'autre ils le débarrassent des substances épuisées. »

Des principaux sels utilisés dans l'alimentation, deux surtout méritent qu'on s'y arrête, ce sont les chlorui es et les, phosphates, h' •àc'ule chlorhydrique et l'acide phosphorique dos aliments- sont combinés à la soude, à la potasse, à la chaux et à la magnésie. Par les métamorphoses chimiques que ces sels éprouvent dans l'organisme, ils lui fournissent du phosphore, du chlore, et les bases de leurs combinaisons.

Le phosphore a une très grande importance, car il fait partie des os, de la substance nerveuse, de la fibre musculaire, du globule sanguin, soit à l'état de phosphate de chaux, de soude ou de potasse.

Quant à l'utilité du chlore, elle n'est pas contestable puisque le sang en contient 4 pour JOO. Le chlorure de sodium se retrouve dans la salive , la sueur et l'urine, et le suc gastrique contient de l'acide chlorhydrique. Le chlorure de sodium a aussi une très grande importance dans l'alimentation; il favorise en elfet la digestion et le travail intime de la nutrition des tissus. Nous avons déjà rappelé les expériences de Boussingault pour montrer l'utilité du sel marin comme aliment; on pourrait ajouter que dans les communautés religieuses on ne peut conserver une excellente santé, malgré la mauvaise alimentation, qu'en consommant de 14 à 30 grammes de sel par jour. Plouviez, en faisant l'expérimentation sur lui-même, a reconnu que cette substance donne un surcroît de force et de vigueur, accroît la puissance digestive de l'estomac et augmente le poids du corps; ii fut môme obligé de cesser son expérimentation pour arrêter son état pléthorique qui allait en progressant.

Les phosphates ont aussi un rôle très important dans l'économie animale. Les phosphates contenus dans le sang étant à base de soude, tandis que les aliments ne nous fournissent que des phosphates de potasse, il faut nécessairement qu'il se fasse une double décomposition dans le torrent circulatoire entre - le chlorure de sodium et le phosphate de potasse; — on sait du reste que le globule contient du chlorure de potassium. Le phosphate de chaux est fourni par les céréales en quantité notable; Mouriès, en étudiant l'utilité de ce dernier sel dans l'organisme, a montré que l'homme doit ingérer chaque jour une moyenne de 6 grammes de phosphate de chaux sous peine de désassimilation. Cependant, les aliments ne fournissent pas seuls la quantité

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d'acide pliosphorique nécessaire à l'économie; les phosphates terreux peuvent aussi se former aux dépens du phosphore des matières alhuminoïdesetdes sels calcaires (lu sang', ou par la simple décomposition du pliosphal(! de soude et des carhonates de chaux contenus dans les tissus et le sang. C'est par les urines que se fait l'élimination de l'excès de phosphates introduits dans l'organisme; aussi ohserve-t-on que pendant la grossesse l'urine contient peu de phosphate, parce que ce sel est utilisé par le fœtus, et, d'autre part, nous reconnaissons qu'il y a dénutrition par la phosphaturie.

Enfin, pour montrer le rôle des phosphates dans l'alimentation on doit rappeler les expériences de Mouriès qui remarqua le premier la mauvaise santé de l'enfant qui prend un lait peu riche en phosphates. Et la nourrice qui se ti'ouvc dans ces conditions se voit ohligée de recourir au régime herbacé, et de faire usage de certains légumes, comme les épinards, la chicorée, les haricots verts, bien qu'on ait préconisé la farine de lentilles dans ce cas particulier.

Les chlorures et les phosphates ne sont pas toutefois les seules substances minérales utiles à l'économie; les carbonates alcalins et terreux, qui se trouvent dans les tissus et les humeurs, sont fournis à l'homme par les boissons et les aliments, et se produisent aussi dans son organisme par l'oxydation des sels à acides organiques. Ces derniers, tels que les citrates, oxalates, malates, tartrates, font partie des fruits et des légumes, et de quelques autres substances alimentaires.

La silice que l'on retrouve dans les parties osseuses, dans les cheveux, les poils, l'épiderme, les plumes, la salive, la bile, l'urine, le sang, est fournie par les eaux et les céréales; enfin le fer se rencontre dans presque tous les aliments de nature animale.

Il faut cependant le reconnaître, bien que nous sachions l'utilité de ces substances minérales puisque nous les rencontrons partout dans l'organisme, nous ne savons pas encore d'une manière exacte le rôle véritable qu'ils jouent dans l'alimentation.

Nous sommes en droit de penser que les matières albuniinoïdes n'ont une valeur nutritive que lorsqu'elles sont dissoutes dans l'eau et en présence de divers sels, parce que ces aliments formeront des albuminates solublcs qui en se métamorphosant deviendront des éléments réparateurs; nous connaissons aussi le rôle des carbonates et des phosphates alcalins dans le sang depuis les expériences de Paul Bert, et nous pouvons dire que ce sont ces derniers sels qui retiennent l'acide carbonique provenant de la désassimilation des tissus et des combustions qui s'opèrent dans le sang; en un mot que la présence de ces sels alcalins favorise l'hématose. Au point de vue de la nutrition, il est incontestable que les chlorures, les phosphates, les carbonates jouent un rôle des plus importants, qu'ils subissent des métamorphoses certaines, mais ces transformations intimes et mystérieuses nous sont pour la plupart inconnues.