IV. — MÉTAMORPHOSES ET RÔLE DES BOISSONS

Pour son alimentation, de même que l'homme éprouve le besoin de manger par un sentiment impérieux la faim , de même la soif\\\\ fait éprouver le besoin d'ingérer un liquide. Les boissons sont d(;s aliments aussi nécessaires à la vie que les différents principes que nous venons de passer en revue.

\" De l'eau. — L'eau est le principal éléments des boissons, cependant nous verrons, en faisant l'étude des diverses boissons, que ces liquides apportent à l'organisme des éléments plus ou moins utiles. Le rôle de l'eau dans l'économie est très multiple : il gonfle et imbibe tous les tissus; ïl rentre en combinaison avec leurs principes immédiats et se charge dans les humeurs des sels et des produits utiles à la nutrition ou des produits que les émonctoires doivent rejeter au dehors. L'eau forme les 70 centièmes du corps de l'adulle; par les urines, la sueur, la pcrspiration pulmonaire, nous en éliminons journellement 3000 grammes, qu'il faut nécessairement remplacer par les boissons et l'eau conlenue dans les aliments. On divise ordinairement les boissons en quatre catégories : les boissons aqueuses; les boissons acides et gazeuses ; les boissons alcooliques; les boissons aromatiques. Nous allons donc passer en revue le rôle et les métamorphoses de l'eau, des alcools et des boissons aromatiques, telles que le café, le thé, etc.

Dans un litre d'eau, on trouve environ 25 à 35 (îcntimètres cubes d'air, des matières fixes et des matières organiques. Parmi les matières fixes se trouvent dés carbonates alcalins et terreux, des traces d'alcool, comme l'a démontré récemment A. Muntz, des traces d'iodures, et des phosphates, que l'organisme utilise; il y existe encore des sels inutiles comme le sulfate de chaux, des nitrates et des silicates. Le rôle de Feau comme aliment est considérable, puisqu'il remplace le li({uide que nous éliminons tous les jours sous difl'ér(uifes formes, et c'est le sang surtout qui lui sert d'intermédiaire auprès des glandes et des tissus.

Pour les sels et l'air que contient l'eau potable, leur rôle dans l'organisme n'est pas très considérable ; ces éléments minéraux sont absorbés, et en cela, comme l'a dit Wurtz, ils sont utiles comme toute substance saline qui aura son représentant dans l'économie, mais ces sels ne sont pas abondants, et leur rôle principal est de présider à la digestibilité de l'eau. Les eaux mal aérées, comme l'eau distillée, l'eau bouillie, l'eau de puils, et les eaux séléniteuses et calcaires sont indigestes et lourdes; au contraire, l'eau de rivière, l'eau courante des l'uisseaux à pente rapide, sont des eaux très facilement absorbées.

Les eaux minérales de table, comme colles de Sainl- Galmier, de Contrexéville, de Condillac, qui renfiM-ment de très grandes quantités de bicarbonate de chaux, et un peu d'acide carbonique libre, sont non seulement agréables à boire, mais elles rendent la digestion plus facile par l'acide carbonique qui stimule les parois île l'esfomac.

La quantité d'eau nécessaire à l'alimentation de l'homme peut être évaluée à un ou deux litres par jour; mais il n'est pas possible d'en fixer la quantité exacte, puisque la soif est, pour ainsi dire, un besoin qui ne se traduit que pour conserver intacte la composition des humeurs et des tissus. Plus nous rejetons de liquide par l'expiration pulmonaire et par les sécrétions, plus nous éprouvons le besoin de nous désaltérer. Cependant l'usage immodéré des boissons aqueuses ralenlit la digestion en délayant le suc gastrique et en diminuant par conséquent son action physiologique, et d'autre part cet abus de liquide amène l'atonie générale, la débilité par les sécrétions exagérées du côté de la peau, de l'intestin et des reins. 'Au contraire, si l'on fait usage de l'eau en quantité insuffisante, les digestions

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sont lentes et difficiles, parce que le ])ol alimentaire n'étant pas assez délayé il faut l'intervention d'une plus grande quantité de suc gastrique, pour donner à ce bol une fluidité indispensable à la digestion; on prétend même qu'il peut se produire de la constipation habituelle, de la goutte et de la gravelle chez les gens prédisposés.

2" Des boissons ferincutées. — Les boissons fermentées les plus usitées sont le vin, le cidre, la bière et les eaux-de-vie. Trop longue serait la liste de ces boissons si nous en voulions faire l'énumération complète; il faut s'adresser aux ouvrages spéciaux pour avoir une idée des procédés de fabrication, do distillation, de falsification, de chacune de ces boissons.

Au point de vue alimentaire, l'étude du vin, de la bière, du cidre et des alcools nous permettra d'avoir une idée exacte du rôle, de l'importance et des métamorphoses de ces boissons.

Des vins. — Bouchardat a fait une classification très heureuse des vins d'après les principes essentiels qui prédominent dans les uns ou les autres :

A. Alcooliques.

B. Astringenls.