C. Acides

D. Mousseux. . ,

E. Complels.

Vins secs Madère, Marsala.

Vins sucre's Malajja, Lunel, Banyuls.

Vins de paille Arbois, Hermitage blanc-

Avec bouquet Hfriiiitage rouge. •

Sans bouquet Cahors.

Avec bouquet Vins du Rhin.

Sans bouquet Vins de Gouais, d'Argenteuil.

Chanipag:ne.

Avec bouquet Vin de Bourgogne, du Médoc et

du Midi.

Sans bouquet Vins de Bordeaux et de Bour-

gogne ordinaires.

Cotte classification permet de faire une étude rapide des divers principes alimentaires qui entrent dans la composition des vins, en leur assignant le rôle qu'ils jouent dans l'organisme. Ces principes sont le sucre, le tannin, les acides, les sels et l'alcool. 11 suffit en effet de nommer ces produits pour s'apercevoir qu'ils appartiennent tous, sauf l'alcool que nous n'avons pas encore étudié, aux aliments respiratoires ou non azotés. Comme tels, ils ont un rôle important dans l'alimentation; quant à celui de l'alcool, nous le montrerons en faisant l'étude des eaux-de-vie.

D'une manière générale, il faut préférer les vins rouges aux vins blancs, les vieux vins aux vins récemment fabriqués. Les vins tanniques ont sur l'économie une action tonique prononcée, ils conviennent aux malades ou aux convalescents. Les vins alcooliques ont une action stimulante qui en rend l'abus déplorable, mais 'qui cependant aurait une action utile dans certaines circonstances, s'ils sont pris à dose modérée. Enfin les vins blancs sont diurétiques.

Le vin est-il indispensable à l'alimentation? Oui, car c'est une boisson sapide qui, flattant le goût et l'odorat, excite par action réflexe le flux salivaire et gastrique; il contribue ainsi à la digestion ; de plus, le vin, par les sels et l'alcool qu'il renferme, augmente la somme de carbone nécessaire à l'organisme, et sous ce rapport il est un meilleur aliiïient que l'eau ; enfin nous verrons bientôt que l'alcool qu'il contient, outre son action stimulante qui rejaillit sur la nutrition en général en contribuant à augmenter le travail musculaire, est un corps qui en-

traveles combustions de l'organisme, par conséquent la désassimilation. Pour ces diverses raisons, le vin de bonne qualité est indispensable au travailleur et devient le complément d' une alimentation insuffisante. Le préjugé populaire qui prétend que celui qui boit du vin n'a pas besoin de manger, a cependant, sans être exact, quelque chose de vrai. Combien d'ouvriers déjeunent avec un morceau de pain et de fromage, en complétant ce repas par un litre de vin !

Aussi doit-on déplorer que cette boisson si utile et si répandue ne remplisse pas toujours les conditions que l'hygiène attend d'elle. Malheureusement, dans les grandes villes surtout, on débite sous le nom devin des liquides alcoolisés par des eaux-de-vie détestables, et auxquels certaines substances et matières colorantes donnent une coloration et un goi"it qui rappelle plus ou moins le vin naturel. Combien d'ouvriers sont victimes de cette fraude par la dyspepsie et l'alcoolisme!

Des bières. — Royer-Collard appelait la bière le vin de grain; c'est effectivement l'orge germée dans laquelle s'est développée de la glycose à la place de l'amidon, qui, en se transformant en alcool, fait que la bière est une boisson fermentée. On peut donc considérer ce liquide comme un vin plus ou moins alcoolique suivant sa fabrication, et aromatisé par le houblon. Tandis que, dans le vin, la proportion ti'alcool peut atteindre 25 pour 100, la bière dite elle de Burlou n'en contient que 8,2 pour 100. Mais la fabrication frauduleuse a livré à la consommation des bières qui produisent les mêmes désordres que le vin frelaté, soit par l'alcool de betteraves ou de grains, soit par les substances amères (acide picrique, strychnine) qu'elles renferment.

Le docteur Bans signalait il y a quelque temps l'action désastreuse de l'abus des bières dites de Bavière, dans un rapport qu'il fit à l'Académie de Belgique et dont les conclusions sont : 1' cette bière provoque tantôt l'ivresse, tantôt l'indigestion; 2° son usage modéré et continu trouble la digestion ; par les évacuations alvines elle occasionne des troubles intestinaux, enfin elle produit des congestions actives du cœur et des poumons; 3» son abus détermine des affections graves du système nerveux.

Cependant la bière de bonne qualité a une influence heureuse sur l'alimentation et la nutrition, non pas seulement par l'alcool qu'elle contient, mais aussi par son principe amer, qui la rend tonique, excitante, et par ses matériaux solides qui la rendent nutritive. Payen a montré qu'à poids égal, la bière équivalait au pain; et l'observation journalière prouve que les personnes qui boivent beaucoup de bière deviennent pléthoriques et obèses. L'engraissement par la bière s'explique par la grande quantité de dextrine qui y est contenue; du reste, il est facile de constater la diminution de l'urée et de l'acide carbonique chez les buveurs de bière. On peut expliquer ce fait par l'introduction abondante dans le sang des matériaux hydrocarbonés, qui en utilisant l'oxygène du globule s'opposent aux combustions des tissus. L'alcool contenu dans la bière agit dans le mémo sens.

Au point de vue de leur digestibilité, les bières se digèrent d'autant mieux et sont d'autant plus saines qu'elles sont plus légères. Au contraire, les bières fortes et noires sont lourdes, presque indigestes, mais aussi elles sont plus nourrissantes.

Du cidre et du poiré. — Ce sont des vins de fruits produits par les pommes ou les poires. Leur richesse al-

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cooliquc est généralement faible, mais ces boissons fermentées sont très chargées d'acide carbonique. D'après sa composition, les éléments principaux du cidre sont l'alcool, la glycose, l'acide carbonique, les acides végétaux, et un peu de matière azotée. Hochecorne, qui a étudié en 1866 l'action physiologique du cidre, a montré que c'est un aliment respiratoire de premier ordre. Par sa richesse en alcool, il tient le milieu entre le vin et la bière; c'est une boisson désaltérante, mais elle a un grave défaut, c'est d'être indigeste, et do conservation difficile.

Des eaux-de-vie. — La consommation de l'eau-devie sous toutes ses formes est universelle. Le sauvage qui distille des liqueurs fermentées dans une simple marmite recouverte d'un linge grossier, et qui exprime ce linge pour boire le produit de la distillation, éprouve le même besoin que le travailleur qui fait usage du wisky, du gin ou de l'eau-de-vie de marc. Ce besoin instinctif d'eau-de-vie chez le peuple laborieux et actif trouve sa raison d'être dans les propriétés excito-motrices et stimulantes de l'alcool. Mais, hélas ! la satisfaction brulale a fait place à la nécessité organique. Le goût de l'alcool devient une passion, ses effets, au lieu d'être utiles, deviennent désastreux!

Les travaux de Le Play, de Marvaud, de Lunier, etc., nous montrent que dans la classe ouvrière l'alimentation de l'homme est généralement insuffisante; peu de viande, beaucoup de féculents et d'aliments gras, et surtout beaucoup d'alcool sous toutes ses formes, telle est la nourriture ordinaire de l'ouvrier. Gomment expliquer qu'avec un régime azoté aussi insignifiant, l'ouvrier puisse suffire à son alimentation et à ses dépenses musculaires, si nous n'acceptons pas que l'alcool, tant par son action excito-motrice, que parle retard qu'il apporte aux combustions des tissus, que par son rôle d'aliment antidéperditeur, ne vient pas empêcher cet homme de s'user et de se fatiguer.

L'abus de l'alcool, dans ces conditions, est d'autant plus journalier, que le médecin observateur peut souvent, à défaut de renseignements, savoir s'il a affaire à un alcoolique ou non, suivant la profession de l'individu. L'ouvrier métallurgique, le boulanger, le chauffeur, etc., qui non seulement déploient beaucoup de force, mais encore se débilitent sous l'influence de la transpiration occasionnée par le feu, entrent pour la plupart dans la catégorie des alcooliques.

Quel est donc le rôle de l'alcool dans l'organisme? 11 remplit un double rôle. Sa diffusion facile fait que ce liquide, une fois entré dans le torrent circulatoire, se trouve généralisé dans tous les tissus. Cependant quelques organes paraissent retenir l'alcool plus particulièrement que d'autres : ce sont le foie et le cerveau.

Son action sur le cerveau se traduit par une excitationplus ou moinsprofonde, depuis l'ébriété etl'ivresse, jusqu'à l'état comateux et l'anesthésie, suivant la dose ingérée d'alcool. A dose modérée, l'action de cette liqueur sur l'axe cérébro-spinal n'est pas nuisible, si l'eau-de-vie est de bonne qualité. Dans ces conditions l'alcool est un aliment nervin : il est utile à la nutrition en augmentant le travail de l'estomac, des glandes digestives ; il est un aliment dynamophore, car il augmente le travail musculaire, ou plutôt donne une énergie plus grande; enfin, il est un aliment d'épargne parce qu'il diminue les combustions de l'organisme et empêche la désassimilation.

Les expériences qui viennent de se terminer sous la

direction de Dujardin-Beaumetz, ont permis à Jaillct de montrer que l'alcool s'oxydait dans l'organisme aux dépens de l'oxygène fixé à l'hémoglobine. Ce dernier a pu vérifier par toutes ses réactions, la présence de Vacide acétique dans le sang {Répertoire de pharmacie et de c/a'«u'e, juillet J 881). Après avoir montré que l'oxygène fixé au globule se transformait en partie en ozone et que le reste était combiné de telle sorte qu'il puisse être facilement chassé de sa combinaison par les corps oxydables, on voit que le globule imprégné d'alcool, en fixant l'oxygène de la respiration, opère l'oxydation de ce corps combustible, et que cette oxydation se fait surtout au moment do l'hématose. Ce qui vient encore confirmer cette opinion, c'est l'odeur éthérée et acide de, riialeine d'un homme ivre. Mais l'acide acétique formé se combine immédiatement aux phos|)hates et carbonates alcalins pour former de l'acétate de soude qui se brûle entièrement dans la grande circulation. La preuve en est dans l'action diurétique de l'alcool à dose modérée, action signalée par un grand nombre d'auteurs. Il serait difficile d'admettre que la faible dose d'alcool qui produit cette diurèse soit suffisante pour amener une congestion telle du rein que la filtration d'urine soit augmentée. Il vaut mieux rapporter cette diurèse à l'action incontestable de l'acétate de soude.

L'acétification de l'alcool ne demandait qu'une preuve pour être acceptée par beaucoup d'auteurs. Boucliardat, Sandras, Anstie, Marvaud, Dujardin-Beaumetz, Gubler, etc., ont tous affirmé cette transformation, qui leur donnait l'explication de tous les phénomènes physiologiques produits par l'alcool : diminution d'acide carbonique dans les gaz de l'expiration, ralentissement de la circulation, abaissement de la température, accumulation il(^s matières grasses dans les tissus, sont autant de démonstrations de l'oxydation de l'alcool, puisque ce phénomène chimique s'opère aux dépens de l'oxygène chargé d'aller brûler les éléments oxydables de l'économie.

Enfin, à dose toxique l'alcool entraîne la mort par asjdiyxie, et c'est l'accumulation de l'acide carbonique dans le sang qui produit cette asphyxie. Il est facile de montrer comment se fait cette accumulation d'acide carbonique : ce n'est pas l'action de l'alcool sur le globule sanguin qui, en lui faisant perdre sa vitalité, empêche l'hématose. Cette erreur que l'on a soutenue, a été réduite à néant le jour où l'on a montré que le sang ne perdait pas sa propriété de fixer l'oxygène et de se revivifier même avec l'addition d'une quantité notable d'alcool. Étant donnée la diminution de l'acide carlionique pendant l'expiration de l'homme ivre, on voit déjà que l'échange de ce gaz pour l'oxygène se fait d'une manière imparfaite dans le globule. Cela tient non pas seulement à la moins grande production d'acide carbonique au niveau des capillaires, puisque les acétates brûlés dans la circulation tendent à rétablir l'équilibre dans la production de ce gaz, mais c'est surtout parce que l'oxygène est utilisé immédiatement par le globule pour rentrer dans une combinaison stable (acide acétique), et qu'il ne peut y avoir le déplacement d'un volume égal d'acide carbonique. On peut encore soutenir cette autre opinion, qui sera d'autant plus vraie que la quantité d'alcool absorbée sera très grande : c'est que l'acide acétique en se combinant continuellement aux alcalis du sang tend de plus en plus à le neutraliser. Le sang iic«i/-e, dit PaulBert,

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n'est plus apte à recevoir l'aclion de l'oxygène, parce que l'acide carbonique ne trouvant plus les carbonates alcalins, ne se combine plus avec eux pour former des surcarbonates; il se dissout alors dans le plasma; c'est une cause d'asphyxie.

D'après ce qui précède peut-on dire que l'alcool est un aliment? La définition que nous avons donnée de l'aliment nous oblige à répondre négativement. C'est pourquoi nous avons proposé de faire pour l'alcool une troisième subdivision des aliments respiratoires portant le nom d'aliments antidéperditcurs. Il est vrai que l'alcool est un aliment ncrvin par son action sur le système nerveux, qu'il est un aliment de combustion, bien que son oxydation tende plutôt à abaisser la températui-e; mais l'alcool possède à la fois l'aclion combinée de ces deux classes d'aliments respiratoires, et jouit d'un troisième privilège, c'est d'accumuler la graisse dans les tissus en empêchant sa combustion. C'est donc un corps utile à l'alimentation, qui ne fournit à la nutrition aucun élément nouveau, mais qui, par ses trois actions combinées, devient l'aliment antidéperditcur par excellence.

Si l'alcool à dose immodérée produit les plus graves désordres chez l'homme, il faut reconnaître, d'autre part, que son action est bienfaisante s'il est pris dans une sage mesure. Cependant l'usage quotidien de l'alcool, sous forme d'eau-do-vie, pendant l'intervalle des repas, même sans en faire abus, finit par produire du côté de l'estomac des altérations graves. Les expériences de Ch. Richet ont démontré que l'alcool augmentait l'acidité du suc gastrique. Joignez à cette première cause, l'action topique de l'alcool sur la muqueuse stomacale, et l'on conviendra que cette muqueuse irritée et épaissie ne tardera pas à produire cet ensemble de Symptômes auquel on a donné le nom de dyspepsie acide. Quant aux désordres nerveux de l'alcoolisme, ils se manifestent d'autant plus vite que l'alcool ingéré sera de plus mauvaise qualité, ainsi que nous pouvons nous eu convaincre par les travaux de Dujardin-Beaumetz et Audigé.

3" »H café. — 11 suffira de montrer l'aclion du café sur l'organisme pour avoir une idée du rôle de toutes les Jjoissons aromatiques, telles que le thé,' les infusions d'aya-pana, de faham et d'autres espèces stimulantes, de même qu'en montrant l'action de l'alcool, nous avons montré le rôle de toutes les liqueurs de table, et celui de l'absinthe. Nous ferons remarquer cependant que les huiles volatiles contenues dans ces boissons exagèrent leur action sur le système nerveux ; c'est pourquoi une liqueur sucrée à la fin d'un repas est un bon moyen de digérer, tandis que l'absinthe avant le repas est une habitude funeste.

Le thé, le café, le maté, la coca, voire même l'opium que les Chinois mâchent, ont une influence manifeste sur le système nerveux. Pour le thé et le café, on a beaucoup discuté sur leur utilité dans l'alimentation, ou sur leur action nuisible. Comme moyen digestif, ces deux boissons, après le repas, sont aussi indispensables que la cigarette ou le cigare. Dujardin-Beaumetz a montré que l'abus du café pouvait produire sur le cœur une telle excitation qu'elle se traduisait par des palpitations; chez d'autres personnes, l'usage du café noir produit l'insomnie, c'est monirer que cette infusion agit sur le système nerveux, ol que son ac- .tion est tellement manifeste, que les soldats d'Afrique et des colonies lui doivent en partie l'énergie 'suffisante

pour lutter contre l'action débilitante de la chaleur tropicale.

Pour expliquer que le Chinois ou le musulman mange l'opium, que l'Américain mâche les feuilles de coca poiir se procurer une ivresse qui rappelle un peu celle de l'alcool, il faut croire que ces hommes trouvent dans ces produits un entretien à leur activité, une énergie nécessaire pour leurs fatigues journalières, une compensation à leur nourriture insuffisante. On a mémo remarqué que dans les grandes villes d'Autriche, d'Allemagne et d'Angleterre, l'usage des boissons fermentées, et surtout celui de l'alcool, est d'autant plus faible que la consommation du café et du thé est plus importante.

Nous dirons de ces divers produits ce que nous avons dit de l'alcool : Ils ne fournissent que des matériaux insignifiants à l'alimentation, mais par leur action excito-nmtrice sur l'axe cérébro-spinal, ce sont des compléments de l'alimentation qui agissent, ainsi que l'a dit Carpenter, à la manière de l'éperon sur le cheval. Ils ont été appelés avec juste raison des aliments d'épargne.

DIGESTIBILITÉ DES ALIMENTS

Les auteurs ne sont pas d'accord sur le sens qu'il faut donner au mot digesUhilité. Les uns le définissent par le temps que met un aliment pour sortir de l'estomac; d'autres pensent que c'est le temps nécessaire pour que cet aliment soit devenu assimilable ; pour d'autres enfin c'est le rapport entre la nature de l'aliment et celle des fluides gastriques sécrétés à son occasion. Quoi qu'il en soit, le plus grand nombre des physiologistes, pour étudier la digcstibilité des aliments, se sont appliqués à rechercher la durée de leur séjour dans l'estomac. C'est ainsi que Montègre et surtout Gosse (de Genève) ont mis à profit la singulière facilité qu'ils avaient de vomir à volonté pour étudier la durée de la digestion des aliments dans l'estomac. C'est aussi dans le même but que l'on a pratiqué des fistules gastriques chez les animaux, ou que Ton a profité, comme de Beaumont et Ch. Ilichet, de la fistule résultant d'un accident ou de la gastrotomie.

En considérant les résultats obtenus par ces divers physiologistes, il est difficile, pour ne pas dire impossible, de donner un tableau exact de la digcstibilité des aliments. Cependant en comparant les tableaux qu'ils ont dressés sur la durée de la digestion des divers aliments, nous remarquons que la durée moyenne do cette digestion peut autoriser une classification des aliments en trois groupes principaux.

1" Les aliments très digestibles, ce sont les substances dont la digestion complète demande une à deux heures, tels que les œufs à la coque, le lait de vache, le riz, le sagou, le tapioka, le pied de cochon, la cervelle, cei'tains poissons frits, le jeune poulet, les pommes de terre, les épinards, etc.

2° Les aliments de digestion ordinaire qui demandent deux à quatre heures pour sortir de l'estomac : ce sont le porc, le mouton, le boudin, les œufs durs, les choux, le bœuf, le canard, le pain, etc.

3° Les aliments indigestes qui peuvent séjourner dans l'estomac pendant un temps très long sans subir d'altérations : tels sont les tondons, les aponévroses, les enveloppes de haricots, de lentilles, les pépins de fruits, les grains de raisin et de groseille, les champignons, les olives, le blanc d'œuf cuit, etc.

Mais ce n'est là en réalité qu'une classification commode

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pour grouper les aliments suivant la durée de leur digestion; car, il faut liicnle reconnaître, il est absolument impossible de lixer le temps exact que tel ou tel aliment demande pour se métamorphoser et devenir assimilable. La digestion en effet dépend d'un trop grand nombre de circonstances : le tempérament, le sommeil, le repos, le travail, la température, la grossesse, l'état de l'estomac, etc., sont autant de causes qui influent d'une manière certaine sur la digestibilité, comme sur la digestion elle-même.

D'autres physiologistes comprirent qu'il ne suffisait pas de juger de la digestibilité d'un aliment par le temps qu'il mettait à subir des métamorphoses dans l'estomac ctà sortir de cetorgane; ce qui n'est après tout qu'un seul acte des fonctions digestives. C'est pourquoi Lugde, Lallemand et surtout Braune se sont appliqués à étudier le temps et le degré de digestion que certains aliments mettaient pour traverser le tube digestif et parvenir à l'orifice des anus contre nature situés à différents niveaux. Les résultats furent meilleurs, mais ces expériences nous ont simplement appris que certains aliments traversent le tube digestif plus rapidement que d'autres.

L'idée que ces physiologistes se sont faite de la digestibilité n'est pas, à proprement parler, l'expression véritable de ce que veut dire ce mot. La digestibilité n'est pas seulement une question de temps, elle renferme encore l'idée du travail que nécessite l'aliment pour céder à l'organisme ses éléments nutritifs. Trousseau l'avait bien compris quand il a dit que « l'aliment le plus digestible est celui qui fournit à l'économie la plus grande quantité d'éléments réparateurs en exigeant le moins de travail possible de la part des forces digestives. » Leven, après ses expériences sur la digestion des principaux aliments, a montré quelles étaient les conditions indispensables à la digestibilité d'une substance alimentaire. Il faut en effet deux conditions : i° la facile désagrégation de la substance ; 2° la plus ou moins grande aptitude que possède l'aliment pour se métamorphoser par l'action des ferments digestifs. Dès lors il est facile de comprendre comment l'albumine coagulée de l'œuf demande un séjour plus long dans l'estomac que la viande elle-même, puisque la cohésion du blanc d'œuf cuit ne permet pas à cet aliment de se diviser et par suite de se* laisser imprégner par le suc gastrique. D'autre part, la viande du bœuf sera moins digestible que celle du poulet, parce que les fibres de cette dernière viande se séparent plus facilement et offrent plus de surface à l'action dissolvante du suc gastrique.

Quoique les expériences de Leven aient été très concluantes, puisque ce physiologiste nous a montré le degré de digestion de divers aliments dans les différentes parties du tube digestif en sacrifiant les animaux au bout d'un temps plus ou moins long, — il n'est pas possible encore d'établir l'échelle de digestibilité des diverses substances alimentaires ; et cela parce que la digestibilité d'un même aliment varie avec les individus, avec la quantité de l'aliment qui est ingéré, avec son mode de cuisson, et plusieurs autres circonstances que Leven nous a fait connaître.

Gependanl en faisant l'étude des diverses substances que l'homme emploie pour son alimentation, nous montrerons jusqu'à quel point nous pouvons considérer ces sxibstances comme digestibles.

Quelle que soit la digestibilité des aliments, il im-

porte de savoir quelles sont les conditions qui doivent présider à une bonne digestion. Plus qu'on ne pourrait le penser, une bonne digestion dépend d'un grand nombre de circonstances qu'il serait peut-être oiseux d'étudier en détail, mais que nous devons signaler.

]>a qualité des aliments, leur mode de cuisson, les condiments ont une grande influence ; mais on ne doit pas oublier que les aliments les plus digestibles pris en quantité excessive deviennent la cause d'une mauvaise digestion, de l'indigestion même que l'on a décrite sous le nom d'indigestion acrapula. Il ne faut pas négliger la quantité de boissons : les gros mangeurs sont aussi de gros buveurs. Mais ce seront, sans contredit, les conditions hygiéniques proprement dites qui auront le plus d'influence sur la digestion. Autant l'occupation do l'esprit pendant le repas, autant la lecture et le travail empêchent la mastication et apportent ainsi un obstacle à la digestion, autant le sommeil et le coït après le repas peuvent être l'occasion de désordres fonctionnels, autant au contraire les exercices modérés, les promenades, les distractions, deviendront des moyens digestifs plus énergiques que les apéritifs et les digestifs médicamenteux.