DES ALIMENTS COMPLETS

Du lait. — Nous avons montré que certains aliments possédaient tous les principes nutritifs que nous avons décrits et étudiés, et nous les avons appelés pour cela des aliments complets. Ils sont rares, car on ne peut donner véritablement ce nom qu'à deux aliments : le lait et l'œuf.

On trouve en effet dans le lait tous les principes primordiaux qui donnent à l'aliment son pouvoir nutritif. Le lait contient : 1° des matériaux plastiques ou albimiinoïdes qui sont la caséine, l'albumine et la lacto-protéine de Milieu et Commaille ; 2° des matériaux respiratoires : hydrates de carbone ou graisses, ce sont le sucre .de lait, le beurre; 3° enfin des sels parmi lesquels nous citerons le chlorure de sodium et le phosphate de chaux.

Comme aliment, nous résumerons le pouvoir nutritif et les qualités du lait par ce qu'en a dit Dechambre : « C'est un aliment doux qui porte et entretien le » calme dans l'organisme et par son action locale et » par son action générale. 11 ne stimule pas les voies » digestives, ne leur impose pas d'opérations labo- » rieuses, ne leur présente au contraire que des » .substances aisément assimilables ou d'une facile » absorption, et ne laissant presque pas de résidu. » 11 transmet au torrent circulatoire un chyle qui ne » nécessite qu'un travail peu actif d'hématose. En même » temps qu'il nourrit sans fatigue, il fournit peu à la

» combustion... 11 est diurétique Bien digéré il tend

» à développer l'embonpoint. »

Maliieureusement, tous les estomacs ne s'accommodent pas de cet aliment complet.

Le vieillard, l'enfant et le malade trouvent, il est •vrai, dans le régime lacté, les éléments suffisants pour leur entretien ; mais si les principes azotés sont en quantité convenable, les aliments de combustion s'y trouvent dans une proportion trop faible ; aussi le travailleur, l'homme qui mène une vie active, qui a des dépenses musculaires à faire, ne peut suffire à la répa-

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ration de ses tissus et au bon entretien de ses forces par une alimentation formée exclusivement de lait.

Le lait est classé parmi les aliments de facile digestion; en effet, ses métamorphoses s'opèrent dans l'organisme sans grand travail digestif. Arrivé dans l'estomac, le lait se coagule par une séparation complète de l'albumine et de la caséine. Ces deux substances albuminoïdes obéissent immédiatement aux lois de la digestion stomacale, et se transforment rapidement en caséipeptone; d'autre part, la pepsine agit comme ferment sur le sucre de lait pour le transformer en partie en acide lactique. Cette digestion bien avancée dans l'estomac s'achève complètement dans l'intestin par l'action du suc pancréatique qui émulsionne le beurre, transforme le sucre de lait en glycose, de telle façon que tous les produits de transformation passent par la veine porte pour entrer dans la grande circulation.

En se basant sur celte facile digestion, sur les propriétés tempérantes, diurétiques, nutritives et émollientes du lait, la thérapeutique s'est emparée de cet aliment comme un précieux moyen de guérir certaines maladies. Nous verrons plus tard quelles ressources le lait peut fournir au médecin.

Sans vouloir faire une étude minutieuse et complète du lait au point de vue chimique, nous devons passer en revue les divers laits les plus usuels , afin de montrer en quelques mots quels avantages ils peuvent avoir les uns sur les autres, quels caractères les distinguent entre eux, en nous servant du lait de vache comme terme de comparaison.

1° Lait de vache. — C'est le plus employé et le plus universel. La composition de ce lait varie ave la provenance, la race et le mode de nourriture de l'animal. Un litre de lait, de bonne qualité, contient en moyenne :

Eau 878 grammes.

Caséine 36 —

Lactoprotéine 3.20 —

Beurre 40.50 —

Sucre de lait 55 —

Sels 7 —

COMPOSIinN