LAIT

du luit.

de chèvre.

d'àncsse.

de femme.

Caséine

Lactoprotéine.

Beurre

Sucre de lait. .

Ces tableaux nous montrent que le lait d'àncsse, quoique moins gras, est celui qui se rapproche le plus de celui de la femme. 11 est médiocrement nourrissant, mais il est très digestible et convient le mieux à l'enfant en raison de sa faible proportion de caséum et de beurre, et aussi à cause de la grande quantité de sucre qu'il renferme.

Il n'en est pas de même du lait de chèvre, qui est le plus épais de tous, qui est très gras, peu sucré, riche en caséum, toutes conditions qui en rendent la digestion plus pénible, mais qui augmentent sa valeur nutritive.

Nous n'avons pas à rechercher la digestibilité ni la nutrivité du lait de femme, puisqu'il est exclusivement réservé au jeune enfant. C'est assez dire que ce lait ne demande pas grand travail digestif, et que cependant il suffit amplement à la nutrition du jeune enfant.

A point de vue de la digestibilité du lait, il faut aussi faire une grande distinction entre le lait de traite, c'està-dire celui qui est puisé directement aux mamelles de l'animal ou le lait bu immédiatement après la traite, et celui qui a subi l'ébullition dans le but de lui assurer une conservation plus longue. Tandis que le premier est aéré, chaud, et réunit toutes les conditions désirables de digestion et de tolérance, le lait bouilli au contraire est devenu plus lourd par l'action du feu qui l'a privé de l'air qu'il contenait, qui a troublé légèrement sa composition chimique, et d'autre part, par l'action de l'oxygène atmosphérique qui lui a fait perdre peu à peu son alcalinité jusqu'au moment oii ce lait deviendra acide par la formation incessante de l'acide lactique.

Depuis un certain nombre d'années on a aussi livré à la consommation du lait concentré sous forme de pâte liquide. Il suffit de délayer cette pâte dans un certain volume d'eau pour reproduire un simulacre de lait. Si les phosphates, le sel marin se trouvent en abondance dans ce lait concentré, le beurre y fait presque défaut, et les matières albuminoïdes ont subi par la chaleur ou l'évaporation un altération certaine. On comprend facilement que ce lait n'a plus les qualités d'un lait digestif, et qu'il ne représente certainement plus l'excellent lait qui lui a servi de base. Il faut reconnaître cependant que cette préparation, dans certaines circonstances, peut rendre de grands services ; mais en raison de sa digestibilité moins grande, il ne convient pas à l'enfant, et il faudra toujours lui préférer le lait naturel.

Pour son alimentation, l'homme en bonne santé fait rarement usage du lait naturel. 11 ne trouverait pas, du reste, dans cet aliment complet les éléments de réparation et de combustion que réclament les pertes de son organisme et qui suffisent cependant à l'enfant. Presque toujours, le lait est associé aux œufs pour la confection d'entremets sucrés : tels sont les œufs au lait, les crèmes aromatisées, les œufs à la neige, etc. Dans d'autres circonstances, il est cuit avec des fécules ou du pain pour constituer des potages au pain, au riz, au sagou, au tapioka.

Par le sucre, l'amidon qu'ils contiennent, et aussi par l'addition des éléments qui constituent l'œuf, ces aliments composés deviennent des aliments plus substantiels, capables d'entretenirla vie et de réparer les tissus dans des conditions meilleures que le lait lui-même.

ocs œufs. — Au même titre que le lait, les œufs sont un second type de l'aliment complet. Ils renferment en effet : 1° des su])stances albuminoïdes, telles que l'albumine, la vitelline, une matière colorante et un extrait de viande ; 2° une matière grasse qui est d'huile d'œuf, cette huile est phosphorée; 3° des sels, du phosphate et du carbonate de chaux si nous comprenons la coquille.

Voici la composition exacte de l'œuf. Son poids moyen est de 60 grammes ainsi répartis (coquille, 6 grammes; — jaune, 8; — blanc, 36).

Le blanc d'œuf, qui constitue les deux tiers de son poids, n'est qu'une dissolution d'albumine dans l'eau dans le rapport de 12 à 18 pour 100. On y trouve encore en très faible proportion des sels de soude, des matières grasses et un peu de glycose.

ALIM

ALI M

Le jaune d'œuf est sans contredit la partie la plus importante de cet aliment au point de vue de la valeur nutritive. La composition, d'après Gol)ley, est :

Vitelline ^5.760

Extrait de viande 0.400

! Manganèse et oléine 21.304

Acidcsoléique et margariqne. 7.220

Cholestérino 0.4;i8

Acides phosphoglyccriques 1.200

Chlorures 0.3H

Phosphates 1.022

Matière colorante, fer 0.853

Dans son ensemble, la valeur nutritive de l'œuf peut être jugée par les chiffres suivants : 100 grammes de cet aliment renferment :

Matières azotées 14 grammes.

Substances grasses 10 —

Sels 2 —

Enfin, si nous tenons compte de sa digeslibiiité très grande, nous apprécierons quelle précieuse ressource l'homme peut tirer de l'œuf pour son alimentation. Cependant la digestibilité de cet aliment dépend beaucoup do son mode de préparation. Les expériences de Beaumont, do Leven et d'un grand nombre d'autres physiologistes ont établi qu'à l'état frais et cru, l'œuf est digéré avec une l'apidité extraordinaire sans demander un grand travail de l'estomac. Au contraire, l'œuf durci par la cuisson est lourd et de digestion pénible.

Pour l'alimentation du malade, l'œuf est un aliment utile toutes les fois qu'il faudra ménager la fatigue de l'estomac et ne pas donner à l'organisme des éléments réparateurs trop abondants. Deux mots suffisent pour montrer la valeur nutritive de l'œuf : elle est considérable quant à son albumine et à sa graisse, mais presque nulle quant aux hydrates de carbone. C'est pourquoi iîet aliment ne peut suffire seul au travailleur, il faut lui ajouter le pain qui fournit alors les éléments qui manquent. .

En le comparant au lait, on trouve que son équivalent nutritif est double, car il faut 100 grammes de lait pour représenter 50 grammes d'œuf.

Nous n'entrerons pas dans le détail de toutes les préparations qui ont le lait et l'œuf pour base. Toutefois nous ne saurions trop insister sur la digestibilité de cet aliment suivant son mode de cuisson. Bien que l'œuf entre pour beaucoup dans l'alimentation de l'homme, sous les formes variées d'œuf à la coque, d'œufs pochés, d'omelette, d'œufs à la neige, etc., c'est surtout aux convalescents et aux enfants que cet aliment est réservé, et dans ce cas il faut se rappeler que moins il est cuit plus sa digestibilité est grande.

Le lait et l'œuf fournissent des préparations alimentaires aussi nombreuses que variées. Quelques mots, pour terminer, sur les fromages : leur richesse en substance azotée, en graisse et en sels, fait jouer au fromage un rôle important, au point de vue de la nutrition, je pourrais ajouter de la digestion, car, ainsi que Gubler l'a montré, ces aliments métazymes apportent avec eux un ferment utile qui augmente l'action digestive de l'estomac. 11 suffit de jeter un coup d'œil sur le tableau suivant pour se rendre compte de la valeur nutritive des différents fromages. Ce sont les

analyses de Payen qui nous fournissent la connaissance de leurs compositions chimiques.

FIIO.MAGES.

SUBSTANCES azotées.

GRAISSES

SUBSTANCES non azotées.

SELS

Blanc

Roquefort ....

O t . OOU

Gruyère

iO.OOO

Neufclialel . . .

Cameniherl . . .

Brio

Cliester

Parmesan

Si l'on considère que certains de ces fromages, comme le camembert et le brie, ont une composition presque analogue à celle de la viande, et même que le parmesan contient deux fois plus de produits albuminoïdes, on comprendra combien ce sont dos aliments utiles au point de vue alimentaire.