DES ALIMENTS COMPLEXES

Tous les aliments sont pour ainsi dire complexes, puisque dans leur composition ils renferment tous les principes nutritifs. Mais la proportion de ces divers principes n'est pas dans un rapport tel que tous ces aliments peuvent à eux seuls fournir à tous les besoins de la nutrition, comme le lait et l'œuf; ces aliments portent alors le nom de complexes pour les différencier d'un aliment complet. Le fromage, par exemple, qui dérive cependant d'un aliment complet, après la fermentation qui a retiré au lait certains principes pour augmenter la somme des éléments azotés, devient par ce fait un aliment complexe.

La viande. ^ — -Parmi les aliments complexes, la viande occupe une place importante puisqu'elle sert pour ainsi dire de base à l'alimentation de l'bonune. Par sa richesse en principes albuminoïdes, plus que tout autre aliment, la chair musculaire convient à la réparation et à l'entretien des tissus.

Voici, d'après Berzelius, ce que l'analyse a fourni pour 100 parties do filet de bœuf. Cette viande contient 3/4 d'eau et 1/4 de parties fixes. Ces dernières substances se trouvent dans les proportions suivantes pour 100 :

Fibrine musc'ulaire 16

Albumine 2

Gélatine 2

Osmazonie, lactates, alcalins 3

Eau 77

Nous voyons que le principe fondamental de la chair musculaire est la fibrine; c'est un élément azoté insoluble, mais qui, après avoir subi l'action du suc gastrique, sera transformé entièrement en peptone. Parmi les autres principes de la viande, quelques-uns sont solubles dans l'eau froide, tels que l'albumine, l'hématosine,la créatine, l'acide inosique, les sels etl'osmazôme.

ALIM

A-LIM

L'eau bouillante, en dissolvant tous ces corps, dissoudra de plus la gélatine, tandis que l'albumine sera coagulée. Du reste nous reviendrons sur cette question quand il s'agira du bouillon.

La viande contient encore de la graisse et des tissus gélatinigènes qui senties aponévroses, les tendons, etc. Pelouze y a trouvé un peu de sucre à l'état d'inosite.En un mot, la viande est très riche en éléments plastiques, et relativement pauvre en éléments respiratoires.

La composition que nous avons donnée de la viande en général, et surtout sa valeur nutritive varient suivant l'âge, la provenance, la nourriture et l'espèce de l'animal. De même la qualité de la viande dans une même espèce changera selon le sexe ou la castration, selon les parties du corps, et aussi par l'engraissement, le repos ou le travail.

i" Age. — L'âge de l'animal a une grande influence sur la composition, la valeur nutritive et la digestibilité de la chair musculaire. Dans le veau, par exemple, le tissu gélatinigène est en plus grande abondance que la fibrine ; sa chair est plus albumineuse et jouit de propriétés médiocrement nourrissantes. Quantàsa digestibilité, les expériences ne sont pas très concluantes. Tandis que la chair du veau est plus molle, que ses fibres se séparent plus facilement que celles du bœuf, il semble que cette désagrégation facile rend l'action, de l'estomac plus rapide et par conséquent la pcptonisation plus complète; mais, d'un autre côté, le veau est une chair peu savoureuse; elle est même quelquefois gluante, molle chez l'animal trop jeune, et il est de constatation journalière que sa digestion est difficile et provoque souvent de la diarrhée. L'agneau, le cochon de lait sont aussi dans le môme cas; cependant nous devons ajouter que généralement ces viandes sont plus digestibles qu'indigestes.

2° Provenance et nourriture. — Ce n'est guère que sur la qualité de la viande qu'influent ces deux conditions. On recherche le poisson du Khin plutôt que celui d'autres fleuves, on préfère le poisson de mer au poisson de rivière, et le poulet du Mans à celui d'un autre endroit. Mais c'est surtout la nourriture de l'animal qui fait sa chair plus ou moins succulente. Les ariimaux herbivores, ou nourris avec des produits végétaux, ont une chair bien plus agréable que celle des mêmes animaux qui fout usage d'aliments azotés ; déplus, en règle générale, tandis que la chair des herbivores est savoureuse, celle des carnivores est d'un aspect plus repoussant et d'une odeur puante. Du reste, l'homme mange peu la chair des carnassiers.

11 faut encore établir une différence entre la viande d'un animal domestique et celle d'un animal sauvage. Au point de vue de la digestibilité, nous trouvons là des aliments différents. En général, le gibier à plume ou à poil est plus indigeste que la chair de l'animal domestique. Entre le lièvre et le lapin, entre le faisan et le poulet, entre le sanglier et le porc, il y a une grande différence au point de vue de la digestion, et du reste entre les viandes noires et les viandes blanches cette différence est presque constante. S'il nous est permis de faire une échelle de digestibilité entre les viandes, nous pourrions dire que la truite ou la sole sont plus digestibles que le poulet, que le faisan, que le veau, que le bœuf, que le chevreuil. Cependant Gubler a insisté sur l'utilité de cette sorte de décomposition que l'on fait géralement subir aux %\h'\çv^ faisandés. C'est en effet une fermentation spéciale, qui poussée un peu loin, rend la viande farineuse, cl l'on peut jusqu'à un certain point

comparer cette fermentation à une digestion véritable. Ces gibiers faisandés ont été appelés par Gubler du nom d'aliments métazymes, pour montrer qu'ils portent avec eux un ferment spécial qui rend leur digestion moins laborieuse et plus complète. Dans ce cas, le gibier acquiert une digestibilité plus grande.

3° Sexe et castration. — Ces deux conditions n'ont pas grande importance; elles augmentent plutôt la qualité que la digestibilité des viandes. Le mâle a généralement une chair plus dure et plus résistante, quelquefois une odeur plus forte que la chair de la femelle, et pour cette raison on a pratiqué la castration à certains animaux, afin d'obtenir un engraissement plus facile et une chair plus tendre. Le bœuf, le chapon sont dans ce cas.

4° Travail, repos, engraissement. — Nous ne nous arrêterons pas sur ces questions de détail, qui, comme les précédentes, n'ajoutent rien au pouvoir nutritif ni à la digestibilité des viandes.

5° Parties du corps de l'animal. — Il n'en est pas de même des différentes parties de l'animal au point de vue de leur valeur nutritive. Nous savons en effet que le muscle ou les régions musculaires sont les plus nutritives, tandis que le foie, le cerveau, les reins, qui sont utilisés dans l'alimentation, n'apportent pas à l'organisme des éléments réparateurs aussi abondants. De plus, en raison de la complexité de leur structure anatomique, certaines parties de l'animal (rein, foie) exigent des actes digestifs plus compliqués et plus laborieux. Quelques parties de l'animal, telles que le thymus ou ris de veau, les tripes, se digèrent assez vite ; mais en raison de leur forte proportion de substances gélatigènes ce ne sont pas des aliments réparateurs.

G° Espèces animales. — Les viandes comestibles sont fournies par diverses classes d'animaux; principalement par les mammifères, les oiseaux, les poissons, les crustacés, les mollusques et les reptiles.

11 suffit de jeter un coup d'œil sur le tableau suivant pour se rendre compte des différences qui existent entre les diverses viandes fournies par ces espèces animales :