V. Bibra

Saumon

Payen.

Anguille

Alnien (d'Up-

sal).

Maquereau. . .

Maquereau sulé. .

Homard

Payen.

Moule

Parmi les mammifères, l'homme se sert pour son alimentation des viandes de bœuf et de veau, de mouton et d'agneau, de porc, de cerf, de chevreuil, de sanglier.

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de cheval, du lièvre, du lapin et de beaucoup d'autres quadrupèdes sauvages.

La chair du bœuf, à cause de sa richesse en principe exlractif, de la petite quantité de graisse interposée entre les fibres musculaires, de sa puissance nutritive, l'emporte de beaucoup sur les autres viandes; grâce à l'osmazôme, c'est-à-dire à cette matière extractive contenant la créatine, les inosates et les lactates alcalins, quelques principes azotés et des sels, la chair musculaire du bœuf jouit à un très haut degré de propriétés fortement réparatrices et d'une digestion relativement facile.

Le veau est moins nutritif, et nous avons dit plus haut que sa chair est plus albumincuse que fibrincuse, de plus elle contient beaucoup de gélatine.

Le mouton a une chair savoureuse, très nourrissante ; mais en raison de la grande quantité de suif qu'elle contient, cette viande est d'une digestion plus difficile; cependant, si l'on a le soin de séparer cette graisse, lu noix des côtelettes se digère facilement et donne à l'organisme des éléments de réparation abondants.

Le porc fournit une viande lourde, blanche, qui, quoique très -nourrissante, demande un travail digestif trop considérable.

Quant à la viande de cheval, elle ne diffère pas baucoup de celle du bœuf. Cependant on ne sacrifie que des chevaux usés par la fatigue ou par la vieillesse; et dans ce cas c'est une chair dure, très riche en fibrine, et que l'on accepte difficilement pour l'alimentation.

Parmi les oiseaux, c'est surtout la famille des gallinacés qui fournit le plus à l'alimenlation de l'homme ; ces viandes sont d'un goût agréable, leur digestion est facile, et leur valeur nutritive suffisante.

Les animaux domestiques les plus employés sont le poulet, le dindon, le canard et l'oie; ces différentes viandes sont placées suivant l'échelle décroissante de leur digestibilité. Si l'oie est plus indigeste que le canard, c'est qu'elle est plus grasse ; si le poulet est le plus digestible de tous, c'est qu'il est plus jeune, d'une chair plus tendre, et que le tissu adipeux est relativement moins développé. Mais les oiseaux fournissent à l'alimentation de l'homme un nombre considérable de gibiers. Le coq de bruyère, le faisan, la caille, la perdrix, les passereaux, les becs-fins, les palmipèdes, tout est mis à contribution pour la nourriture du riche. Ce sont des viandes que l'art culinaire rend agréables, excitantes parles assaisonnements, digestibles jusqu'à un certain point en les faisant faisander, mais qui n'apportent pas à récouomie une sonune de principes réparateurs plus importante que les viandes précédentes. Ces mets délicats et recherchés excitent plutôt l'appétil qu'ils n'assouvissent la faim.

Les poissons ont une place importante dans le régime alimentaire de l'homme, lîouchardat les a grou|)és en trois classes ditlérenles, en se basant sur leur digestibilité : ce sont les poissons à cliair blanche, très digestibles ; les poissons à chair rouge, moins digestibles; et les poissons huileux, comme l'anguille, plus indigestes encore. Cette même classihcalion, dans un ordre renversé, Indique la nutritivité des poissons. Si l'anguille est presque indigeste, sa chair fournit à l'organisme une somme importante de produits réparateurs.

En règle générale, la chair du poisson est peu nutritive, mais cependant, au moment de la laitance, le

poisson devient un aliment plus riche et fournit un peu plus à la nutrition. C'est aussi un aliment léger.

l'armi les mollusques comestibles, nous devons citer dans leur ordre de digeslibililé les huîtres, les moules, certains co({uillages et les escargots. Il n'est pas liesoin de montrer que les huîtres fournissent un aliment savoureux, sain, et presque thérapeutique. Elles se. mangent généralement vivantes, et par cela seul, grâce aussi au chlorure de sodium qu'elles contiennent, leur albumine est très facilement digérée. Elles conviennent aux scrofuleux et aux phfliisiques à cause de l'iode qu'elles renferment. Les moules sont moins digestibles, surtout quand elles sont cuites ; elles sont même indigestes pour certains estomacs. Quant aux escargots, leur chair demande un travail digestif considérable pour obtenir une digestion parfaite.

Les crustacés fournissent enfin quelques aliments à l'homme. Les crevettes, les écrevisses, le homard, les crabes, ont une chair blanche, ferme, qui se désagrège diflicilement, par conséquent qui se laisse péniblement imprégner parle suc gastrique, et qui, pour ces diverses raisons, sont des aliments lourds et même indigestes, si nous tenons compte de l'assaisonnement qui les accompagne.

Nous avons à nous demander maintenant comment se fait la digestion d'une viande dans l'économie. Ce sujet a déjà été traité lorsque nous avons montré les métamorphoses des albumiiioïdes dans l'organisme. Ce|)endant il est intéressant de rappeler les expériences de Schiir, Ch. Richct et surtout Levcn. — Un morceau de viande introduit dans l'estomac subil d'abord une dissociation qui porte sur les fibres, phénomène qui s'opère par imbibilion. Lorsque l'acide chlorhydrique a opéré cette désagrégation de la fibre musculaire en fibrilles, on voit alors le sarcolemme se rompre, et laisserpénétrer le ferment digestif; bientôt le myolemme est détruit en se fraclionnant transversalement, la masse musculaire se liquéfie au fur et à mesure de la peptonisation, et la peplone entre dans la circulation. Leven, ainsi que le fait remarquer Uujardin-Beaumetz, a trop insisté sur le rôle simplement mécanique de l'estomac, quand il dit que la peptonisation des viandes ne se fait que dans l'intestin. De même que cette sorte de peptonisation particulière aux viandes dites faisandées amène peu à peu cet état de désagrégation qui fait que la viande se réduit facilement en poudre, de même le ferment digestif opère la désagrégation de la fibrille musculaire, et ce (fue Leven a pris pour nu acte mécanique, n'est à proprement parler qu'un acie chimi([ae de fermentation.

Voilà pour la digestion de la filire musculaire dans l'estomac; il faut signaler cependant que la peptonisation des viandes n'y est pas coin})lèle, parce (jue la viande contient encore des tendons, des aponévroses, des vaisseaux artériels et des graisses. On comprend aisément combien est impuissante l'action du suc gastrique sur ces éléments, dont les uns seront rejetés de l'organisme sans altération, tandis que d'autres, comme les peptoiies imparfaites, les graines, achèveront leurs métamorphoses par le suc pancréatique et intestinal jusqu'au moment oii ils deviendront assimilables.

La digestibilité des viandes sera d'autant plus grande que ces viandes fourniront une matière azotée qui se rapprochera davantage de l'albumine, et que ces viandes seront moins grasses, .\insi l'huitre vivante se digérera aussi faciiemenf '(jue le blanc d'anif non cuit; d'autre

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part, le poisson dont la chair presque transparente devient blanche (comme le blanc d'œnf) sera plus digestible que la chair noire du chevreuil; au contraire, le porc sera moins digestible que le bœuf parce qu'il contient plus de matières grasses.

Il nous reste maintenant à examiner la valeur des différents mets qui ont pour base la viande et que l'art culinaire présente sous des formes différentes.

D'après Letheley, le traitement culinaire des viandes doit avoir pour but :

]° De coaguler l'albumine et le sang pour rendre la viande plus agréable à l'œil et plus appétissante;

2» De développer un bon goût, tout en rendant les tissus plus tendres, afin de favoriser leur mastication et leur digestion ;

3° De tuer les parasites.

Cependant serait-il préférable de prendre la viande crue pour remplir le mieux possible le but de l'alimentation? En d'autres termes, la viande crue a-t-elle des propriétés réparatrices plus considérables que la viande cuite? Il est difficile de répondre d'une manière affirmative à celte question. Nous devons signaler toutefois que la viande finement hachée et crue économisera le travail do l'estomac, elle se laissera mieux imprégner par le suc gastrique et par conséquent la peptonisation sera plus complète et plus rapide. D'autre part, comme le fait remarquer Dujardin-Beaumetz , il ne suffit pas qu'un aliment soit nutritif, il faut aussi qu'il flatte le goût pour augmenter la sécrétion de la salive et du suc gastrique. Ces résultats ont été signalés par plusieurs auteurs parmi lesquels de Beaumont et Ch. Richet; ils ont été mis en évidence par les expériences faites dans l'estomac du Canadien et de Marcelin.

De la viande crue. — Malgré ce qui précède, l'introduction de la viande crue en thérapeutique a rendu, depuis Weisse, de grands services à la médecine pour le traitement des affections du poumon, de l'estomac et du tube digestif. Il est inutile d indiquer en détail les différentes préparations qui ont servi à administrer la viande crue aux malades, afin de vaincre la répugnance naturelle que nous avons pour tout aliment non cuit. Mais on ne doit pas oublierqu'un des grands désavantages de cette alimentation thérapeutique, c'est d'être le véhicule des cysticerques du tœnia inerme dans l'organisme.

La viande crue est donc un aliment très digestif, facilement supporté par l'estomac, même des dyspeptiques, c'est aussi un aliment réparateur et presque un médicament.

De la viande rôtie. — Le rosbiff (roast-beef) anglais est le type par excellence d'une viande rôtie, c'est-à-dire d'une viande dont l'albumine est coagulée à la surface, et pour ainsi dire grillée par un feu vif afin d'empêcher les sucs de cette viande de s'échapper au dehors. Dans ces conditions, la partie centrale est rouge, elle est cependant cuite, et la viande a conservé toutes les qualités de la viande crue que nous avons indiquées plus haut.

Des ragoûts. — Il n'en est pas de même des viandes cuites dans leur jus que nous appelons ragoûts. Ce sont des mets nutritifs il est vrai, mais ce sont des aliments difficiles à digérer pour la plupart, parce qu'ils sont généralement gras. Le mouton se prête particulièrement à cette sorte de cuisson, mais tous les estomacs ne s'accommodent pas d'un mets comme celui-là, parce qu'il est aussi riche en graisse qu'en condiments.

De la viande bouillie. — Nous avons vu précédemment que la chair musculaire cédait à l'eau par l'ébullition tous ses principes solubles, c'est-à-dire tout son fumet. 11 ne faut pas refuser au bœuf bouilli une valeur nutritive, mais il faut remarquer que les principes extractifs, les sels, et tous les produits qui, tout en augmentant la nutritivité de la viande, augmentent aussi leur digestibilité, n'existent plus; ce sont par le fait autant de produits qui font défaut à la nutrition.

Dans ces conditions, à poids égal la viande bouillie est inférieure à la viande rôtie.

uu bouillon. — Il est de tradition populaire que pour faire un bon bouillon il faut renoncer à manger de bon bouilli. C'est qu'en effet le bouillon retient tous les principes savoureux, c'est-à-dire l'osmazôme.

Beaucoup d'auteurs, parmi lesquels Begin, Liebig, Duval, Letheley, se sont appliqués à rechercher diverses méthodes pour épuiser le plus possible les sucs de la viande destinés à la sapidité du bouillon. Quels que soient les divers procédés employés, le bouillon ou pot-au-feu ordinaire, contient en proportions variables, suivant la quantité de viande employée, des éléments solubles et toujours les mêmes. Cependant pour faire un bon bouillon, il y a quelques petites questions de détails à observer, car si l'on jette la viande dans l'eau bouillante, brusquement, il se produit une coagulation d'albumine à la surface, par conséquent il y a diminution de la quantité des matières organiques dans le rapport de 13 à 10 et celle des matières inorganiques dans le rapport de 3 à 2. Il faut donc, pour faire un bouillon, mettre la viande dans l'eau froide afin que l'élévation graduelle de la température permette à l'eau de se charger de tous les sels solubles et des produits albumineux avant la coagulation de l'albumine et le resserrement de la viande.

Voici en résumé quelle est la composition du bouillon. Bien que l'albumine se coagule à une température inférieure à l'ébullition, une partie de cette albumine cependant reste dissoute dans l'eau, et s'y trouve à l'état de peptone ou d'albumine assimilable : cette transformation de l'albumine est-elle le résultat de la coction prolongée ou d'une petite digestion? elle n'en existe pas moins. La matière grasse liquéfiée et sortie de ses vésicules arrive à la surface du bouillon et lui donne même de la saveur et de l'onctuosité ; l'action prolongée de la chaleur transforme les tissus gélatinigènes en gélatine, et celle-ci reste en solution dans le liquide ; enfin la créatine, l'acide inosique, l'acide lactique, la dextrine, le glycogène , la xanthine , la taurine , l'urée , l'acide urique, les phosphates, les chlorures, les sulfates, etc., se trouvent en dissolution dans le bouillon.

En rappelant la théorie de la peptogénie de Schiff, nous avons montré l'utilité du bouillon dans l'alimentation ; peu nourrissant par lui-même, le bouillon pénètre rapidement dans la circulation et augmente la digestion en favorisant une sécrétion plus abondante du suc gastrique; c'est donc un aliment peptogène.

Indépendamment du bouillon de bœuf, on a donné un grand nombre de formules pour la préparation extemporanée d'un bouillon, tels sont le thé de bœuf (beeftea) des Anglais et le bouillon fortifiant de Liebig; mais il existe encore d'autres viandes qui peuvent fournir du bouillon très estimé et très recherché pour les malades, ce sont les bouillons de poulet, de veau, de mouton, de poisson, etc., sur lesquels nous ne nous arrêterons pas.

Cependant nous croyons utile de fixer le lecteur sur

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la valeur nutritive du jus de viande et des extraits de viande qui jouissent d'une réputation imméritée comme aliments très substanli(5ls. Nous savons que le jus de viande s'obtient en exprimant le suc qui s'écoule d'un gros morceau de viande saisi brusquement par un feu vif; ou bien on obtient ce jus en soumettant la viande coupée en petits morceaux à l'action prolongée d'un bain-marie dans un appareil hermétiquement fermé. Dans CCS conditions la viande se dessèche en abandonnant tout le liquide qu'elle contenait; c'est le bouillon américain.

11 est facile de comprendre que ces deux préparations fournissent un jus de viande qui n'est autre chose qu'un liquide albumineux, contenant des sels, mais qui n'a pas les éléments azotés nécessaires à l'alimentation. Tout au plus ces jus de viande pourront-ils être mis eu usage par les convalescents dans le but d'éviter les dangers d'une nourriture trop substantielle.

Quant à cette préparation qui a joui d'une grande vogue à cause de l'auteur qui l'a préconisée, c'est-àdire l'extrait de viande de Liebig, nous ne devons lui accorder qu'une valeur nutritive extrêmement faible. S'il est vrai que dissous dans l'eau, ces extraits do viande peuvent produire cxtemporanément un bouillon agréable, ce ne sont pas pour cela des aliments. Tout au plus pouvons-nous leur accorder le rôle d'aliments peptogènes, mais il faudra toujours préférer à ces extraits de viande le bouillon convenablement préparé.

Aliments amylacés et féculents. — Comme les viandes, la farine et la fécule entrent pour une grande part dans la nourriture ordinaire et sont le complément indispensable du régime azoté. Ces aliments nous sont fournis par les graines d'un grand nombre de planfes de la famille des graminées (les céréales), et d'autre part les fécules proviennent des racines de plantes exotiques et indigènes qui appartiennent à des familles de végétaux les plus éloignées les unes des autres. C'est

ainsi que les solanées (pomme de terre), les euphorbiacées (tapioka), les orchidées (salep), les amomacées (arrow-root) , les palmiers (sagou), les convolvulacées (patate) donnent autant de fécules qui diffèrent peu de celles qui nous sont fournies par les fruits féculents, comme la châtaigne, les glands, les marrons, et par les graines farineuses que nous retirons de la famille des légumineuses.

Les aliments féculents, comme nous pourrons le constater dans le tableau ci-dessous, sont très variés et très nombreux, nuiis ils possèdent tous une composition presque uniforme. Ils constituent par la réunion de leurs principes nutritifs des aliments complets, dans lesquels l'amidon domine, tandis que proportionnellement les albuminoïdes, les sels et les matières grasses sont en quantité insuflisante. Il est même curieux de remarquer que les matières azotées et amylacées se trouvent dans ces aliments en proportion inverse.

Il importe de ne pas confondre les farines et les fécules. Le caractère distinctif des farines c'est d'être panifiablcs, c'est-à-dire de contenir une quantité de gluten suffisante pour emprisonner l'acide carbonique qui se développe pendant la fermentation produite par le levain, et de produire ainsi un aliment qui a pour type le pain. La farine de riz, par exemple, qui contient une très faible quantité de gluten, n'est pas apte à la panification, il en est de même des fécules des légumineuses qui ont pour principe albuminoïde la légumine (et ce principe existe en abondance) qui diffère du gluten comme l'albumine diffère de la caséine. C'est ce qui fait que ces fécules sont impropres à la panification, parce que la légumine ne fait pas avec l'eau et la fécule cette pâte assez cohérente pour retenir l'acide carbonique qui rend le pain léger.

Il suffit de jeter les yeux sur le tableau suivant pour se rendre compte des différences qui existent dans la composition des divers aliments féculents.

SUBSTANCES

MATIÈRES azotées.

AMIDON

DEXTIUNE et glucose.

GRAISSES

CELLU- LOSE.

SELS

EAU

AUTEUP,S.

Blé dur

Payen.

Bousiinganlt.

Poyen.

O.Si

Violet.

Croûte de pain

Pain de munition.. . .