son

Pojgiale.

Boussingault.

r,iz

Pommes de terre . . .

Payen.

Vesccs

Boussingault.

Nous voyons que les aliments féculents contiennent comme éléments nutritifs : 1» des substances albuminoïdes (gluten, albumine, caséine , légumine et fibrine végétale) ; 2° de l'amidon ; 3° de la dextrine et du glucose; 4° des matières grasses; 5° des sels; 6» de l'eau,

c'est-à-dire tout ce qui constitue un aliment complet.

Parmi les sels, ceux qui sont contenus en plus grande abondance sont les phosphates alcalins, surtout ceux de potasse, et l'on y trouve aussi des chlorures de potassium.

ALIM

ALIM

Les matières grasses se trouveiil en proportion très élevée dans les semences huileuses, telles que le cacao, l'amande, la noisette, la noix, etc., et pour le cacao particulièrement nous constatons un chiffre énorme de matière grasse (beurre de cacao). Le chocolat que l'on fabrique avec cette semence, par l'addition du sucre et des produits aromatiques, est un aliment très nourrissant, mais, comme le fait remarquer Fonssagrives, il entre dans la catégorie des substances respiratoires, car il renferme, à poids égal, moins d'azote que la viande, mais cinq fois plus de carbone. Ses propriétés analeptiques, au point de vue de la restitution de la graisse, sont incontestables. Cependant les uns le considèrent comme facile à digérer, les autres lui trouvent le défaut des aliments gras, c'est-à-dire d'être de digestion difficile. Il faut plutôt attribuer ces divergences d'opinion à la sophisticalion du chocolat, et aussi à la manière de le préparer, car il est parfaitement établi que le chocolat au lait se digère difficilement, tandis que le chocolat à l'eau est excessivement léger.

Les farines et les fécules ont servi de base à une foule de préparations alimentaires, que nous énumérerons sans nous attacher à leur donner une description particulière : ce sont le macaroni, le vermicelle, les pâtes d'Italie, la semoule, le tapioka, le sagou, l'ervalenta, la revalescière, le racahout, le palamoud, etc. La valeur nutritive, la digestion et la digestibilité de ces divers produits seront les mêmes que celles du pain que nous allons étudier en détail. Du reste, les expériences faites par Beaumont sur la digestibilité des féculents ne peuvent fournir des renseignements positifs, attendu que ces aliments sortent de l'estomac avant d'être complètement digérés, et que cette digestion s'achève dans l'intestin.

Dti pain. — Parmi les aliments féculents, le plus usuel et le plus universel est assurément le pain. Avec la viande, il sert de base à l'alimentation; aussi importe-t-il que cet aliment soit de bonne qualité et de Ijonne confection, puisque sa valeur nutritive dépend beaucoup de son mode de préparation et de la bonne qualité des farines employées. Avec 100 kilogrammes de farine on fait 130 kilogrammes de pain. Voici les différentes périodes de la panification :

1» La farine est délayée dans l'eau et l'on ajoute à la pâte du levain ou de la levùre de bière.

2° La fermentation s'établit, la dextrine se transforme en glycose, celle-ci se décompose en alcool et acide carbonique; l'acide carbonique est retenu par le gluten qui forme avec la farine une pâte élastique, et l'accumulation de ce gaz fait boursoufler la masse.

3° Enfin la cuisson au four enlève l'excès d'eau, cuit l'amidon et chasse l'alcool et l'acide carbonique; le pain est alors levé, pourvu d'œils nombreux, et relativement léger.

Il existe un grand nombre de variétés de pain, qui ne diffèrent les unes des autres que par la qualité de la farine elles modes de préparation. C'est ainsi que l'on fabrique le pain blanc ordinaire, le pain bis qui est fait avec un mélange de farine et de seigle, le pain de seigle, le pain de son, le pain de gluten, les pains de dextrine et les pains de luxe, tels que les pains viennois qui contiennent du lait, les croissants, dans la fabrication desquels entrent du lait et des œufs, et toutes les pâtisseries qui sont un mélange de farine, de lait, de sucre, de beurre et d'œufs.

Comment se digère le pain? — Nous avons traité la

digestion du pain en parlant des métamorphoses des amylacées dans l'organisme. L'action de l'estomac est pour ainsi dire nulle, car le suc gastrique ne peut agir que sur la Irès petite quantité de gluten que contient le pain; mais il n'en est pas de même de l'action de la salive et du suc pancréatique. C'est pendant la mastication surtout que la salive agit sur le pain, et la pâte imprégnée de ce liquide achève d'être sacchariliée dans l'intestin où elle rencontre sur son passage un second fluide digestif, le suc pancréatique.

Cette digestion du pain s'applique à tous les féculents, et nous ne saurions trop faire ressortir l'utilité d'une mastication prolongée sur ces aliments. Le pain trop frais ou trop dur est indigeste, parce qu'il se met en pâte et se laisse difficilement imprégner par la salive dans le premier cas, et dans le second parce que la mastication est difficile et que la salive ne ramollit pas sufiisamment le pain desséché. Cette observation s'adresse surtout aux biscuits de mer qui servent à l'alimentation du marin. Enfin il ne faut pas oublier que tout l'amidon qui compose le pain n'est pas transformé en sucre, et qu'une partie de la matière amylacée, comme nous l'avons montré plus haut, se transforme en graisse.

Néanmoins le pain très blanc laisse fort peu de résidu ; aussi, comme l'a fait remarquer le D' Saucerotte, on peut se demander si la fréquence des constipations ne tient pas à ce que le pain est fabriqué de nos jours avec une farine dont le blutage a été poussé trop loin.

Nous savons du reste que le pain de Seigle et celui de son conviennent particulièrement aux personnes dont l'intestin est paresseux, et cela tient précisément à la plus grande quantité de cellulose que contiennent ces aliments. Il est inutile de rappeler que l'enveloppe des lentilles, des haricots, traverse comme le son, le tube digestif sans y subir d'altération. Enfin le son n'a pas seulement cette action mécanique, c'est aussi le siège des phosphates et des sels du caryopse des graminées, et nous avons montré quel rôle important il faut accorder à ces matières minérales dans l'alimentation.

Des légumes féculents. — Les pois, les haricots, les lentilles, les fèves, sont les aliments farineux les plus employés. En examinant la composition de ces graines de légumineuses, nous voyons qu'elles sont riches en matières azotées, mais que les graines et les hydrates de carbone y sont insuffisants.

Ce sont en général des aliments lourds, que certains estomacs ont peine à digérer, surtout lorsque ces légumes sont pourvus de leur enveloppe. C'est ici que la mastication joue un double rôle, car elle doit triturer d'iuic part cette enveloppe et d'autre part la partie amylacée, afin de favoriser leur digestion. Les lentilles ont joué, au point de vue de l'alimentation et de la thérapeutique, un rôle trop important pour que nous passions sous silence deux substances qui ont eu une vogue imméritée : ce sont l'ervalenta de Warthon et la revalescière de Du Barryqui ne sont autre chose que la farine de lentille.

Quoi qu'il en soit, ce sont des aliments nutritifs, et leur richesse en matières azotées peut les faire appeler la viande du pauvre ; heureux, si leurs estomacs s'en accommodent longtemps!

Fruits féculents. — On ne compte guère que trois sortes de fruits féculents qui soient comestibles : les châtaignes, les glands doux et les marrons. Il faut un estomac robuste pour digérer ces aliments, qui sont plutôt recherchés de' temps en temps pour leur goût

ALIM

ALI M

plus ou moins agréable et sucré, plutôt que comme base de ralinientatiou.

On cite encore parmi les fruits féculents, le rima ou fruit (le l'arbre <à pain, que les populations de l'Océanie et de quelques colonies emploient en guise de pain. Il est, paraît-il, sain, mais il faut ajouter qu'il est indigeste ; il se mange cuit sous la cendre.

Racines féculentes. — Parmi les racines alimentaires, nous ne pouvons citer que la pomme de terre, la patate, le manioc, le salep et l'igname. La composition de la pomme de terre montre combien c'est un aliment peu nutritif. Il faudrait manger un kilogramme de ce tubercule pour produire un gramme de graisse, et cependant il sert de base à l'alimentation de tout un peuple ! La pomme de terre est en Irlande ce que le riz est dans l'Inde et dans les colonies, ce que le pain est en France; et il y a heu de s'étonner que des travailleurs puissent s'accommoder d'une alimentation aussi insuffisante.

Les tubei'culcs qui se développent sur les racines du Convolvulus batatas, et qui portent le nom de patates douces, forment un aliment succulent, très sucré, peu riche en matières azotées et que les nègres emploient-, beaucoup dans leur alimentation. Les patates se digèrent bien, et cela tient probablement à leur richesse en principe sucré. Il n'en est pas de même des racines du Jatropha manioc qui, beaucoup plus riche en fécule, contient très peu de sucre. Ces racines sont utilisées en guise de pain et de riz par les nègres. A l'île de la Réunion, c'est pour ainsi dire l'alimentation exclusive du pauvre qui habite la montagne. Le manioc est lourd à digérer, il contient peu de principes azotés et ne représente qu'un aliment imparfait.

Des légumes fournis par les végétaux herbacés et parenchymateux. — Les légumes peuvent avoir une composition (rès variable. Cependant, d'une manière générale,les analyses que l'on a faites d'un grand nombre de légumes dans le sens culinaire du mot, permettent de dire qu'ils renferment en proportions diverses de là fécule, du mucilage, de l'inuline, du sucre, de la mannite, de l'acide pectique, de la chlorophylle, etc.

D'après leur composition chimique, A. Gautier les a divisés en trois grands groupes :

1° Légumes riches en albumine végétale et en azote (choux, cresson, asperges, champignons, truffes);

2° Légumes mucilagineux et salins (laitues, chicorées);

3° Légumes riches en acides (oseille, tomate).

La première classe des légumes contient les végétaux les plus nutritifs, et remarquons cependant que la quantité d'azote qù'ils renferment ne leur permet pas de remplir un rôle important pour la nutrition. Les choux, les champignons, les truffes sont des aliments lourds que certains estomacs se refusent à digérer. Cependant en France, les paysans mangent énormément de choux et leurs estomacs robustes n'ont pas à se plaindre de cette alimentation dont Leven a trop exagéré les inconvénients. La seconde classe des légumes fournit des végétaux aqueux qui contiennent beaucoup de sels solubles, des malates, des oxalates de chaux et de potasse : ce sont la laitue, la chicorée, les épinards, les artichauts, le céleri, les haricots verts, etc. Quelques autres renferment beaucoup d'inosite ou de sucre, comme la carotte, la betterave, le potiron.

En général, ces légumes, lorsqu'ils sont cuits, se digèrent très facilement, mais leur valeur nutritive est pour ainsi dire nulle.

La troisième classe comprend les légumes acides, tels que l'oseille, la tomate, et servent plutôt de condiments que de nourriture. Cependant l'oseille, grâce au bioxalate dépotasse qu'elle contient, prise à dose convenable, jouit de propriétés laxatives qui la font quelquefois reciiercher.

Quoi qu'il en soit, la valeur nutritive des légumes est fort limitée ; cependant ils jouent dans l'alimentation un rôle très important que l'on est quelquefois obligé d'uliliser pour instituer le régime du malade. Nous voulons parler du rôle alcalinisant des légumes, et d'autre part de la propriété laxative de quelquesuns

Tous les sels à acides végétaux, et dans certains légumes nous rencontrons des malates et des oxalates, se détruisent dans l'organisme. Ils s'y brûlent totalement en eau et acide carbonique, et ce dernier se retrouvc\dans les urines à l'état de bicarbonates, comme l'ont démontré Mialhe et Berzelius.

D'autre part, en ne considérant dans les légumes que la cellulose et la fibre végétale qui, nous le savons, n'est pas digérée dans le tube digestif, on comprend fort bien quel rôle important et utile on peut faire jouer au régime herbacé dans le traitement de quelques maladies.

Des fruits. — L'usage des fruits n'est pas indifférent au point de vue de l'alimentation; avec les légumes, ils viennent pour ainsi dire contre-balancer les inconvénients du régime azoté, dont ils diminuent l'apport des principes azotés ; de plus, par leurs acides, leur sucre, leurs essences mêmes, ils favorisent les échanges qui se font dans le sang et dans les tissus.

Fonssagrives, négligeant la classification botanique des fruits pour ne se placer que sur le terrain de l'hygiène, a classé les fruits en sept groupes : 1" fruits acides, 2" fruits sucrés, 3° fruits huileux, 4° fruits aqueux, 5° fruits aromatiques, 6° fruits féculents, et 7° fruits astringents.

Dans leur composition générale, les fruits contiennent en proportions diverses de l'eau, des acides, du sucre, des sels à acides végétaux, de l'albumine, de l'acide pectique, des huiles essentielles, et divers principes astringents, acres, etc., sauf quelques exceptions qu'il faut faire pour le concombre, le melon, les fruits huileux et quelques autres. Les fruits sont facilement digestifs ; toutefois l'abondance de certains acides, de cert ains sels, les rend laxatifs, ils produisent quelquefois de véritables indigestions quand on en fait un usage immodéré.

Parmi les acides les plus répandus dans les fruits il faut citer l'acide malique (abricots, pêches, pommes, poires, groseilles), l'acide tartrique (raisin), l'acide citrique (oranges, citrons, framboises, raisins) et l'acide pectique qui en se métamorphosant se transforme en pectine. C'est à ce principe que certains fruits doivent la propriété d'acquérir par la chaleur et le sucre une viscosité telle, que par le refroidissement ils fournissent une gelée. Nous avons montré que tous ces acides se brûlaient dans la circulation, et que leur destruction dans l'organisme avait pour résultat d'alcaliniser les urines.

Comme valeur nutritive, les fruits sont incontestablement peu nourrissants, mais en raison des sels qu'ils apportent à l'économie, ce sont d'excellents aliments réparateurs, en ce sens que la potasse ou la chaux qu'ils contiennent favorisent la désassimilation des ma-

ALIM

ALI M

tériaux azotés, gras et sucrés, et nous trouvons la vérification tic ce fait dans l'emploi qu'on en fait chez les goutteux, les diabétiques et les gens obèses.

nés conuiineuts. — Les condiments ne sont pas, à vrai dire, des aliments, mais cependant ils jouent un rôle trop important au point de vue de la digestibilité des substances nutritives, et surtout au point de vue du travail digestif, pour que nous négligions d'appeler l'attention sur cette partie de l'alimenlaLion qui appartient à l'art culinaire. Il est difficile de classer les condiments en groupes principaux; il est vrai que l'on peut les diviser en condiments gras (beurre, graisse, olives, huiles), en condiments sucrés, salés, acides, âcres, etc., mais nous pensons qu'il vaut mieux les énumérer et leur donner le rôle qui leur revient dans la digestion.

1° Chlorure de sodium. — Le sel marin, depuis les recherches de Boussingault, de Dailly et de Plouviez, ne doit plus être considéré seulement comme un condiment, c'est aussi un aliment indispensable à la nutrition. Nous avons déjà montré le rôle important de cet agent nutritif. Non seulement il fournit au suc gastrique le principe essentiel de son acidité, et se rencontre dans les principaux fluides de l'organisme, mais c'est encore un agent indispensable pour une bonne digestion.

2° Sucre. — Comme le sel, le sucre joue à la fois le rôle d'aliment et de condiment. Nous l'avons jugé comme aliment, et nous devons ajouter que c'est un bon condiment qui, par sa sapidité agréable, permet de faire usage de certaines boissons, comme de certains aliments fades, qui, sans sucre, seraient difficilement entrés dans le régime alimentaire de l'homme.

De plus, le sucre, comme condiment, vient ajouter au pouvoir nutritif de certains aliments. En prenant pour exemple le chocolat, nous en avons la preuve, car le cacao a fourni les matières azotées, les matières grasses, l'amidon, et le fabricant y ajoute le sucre pour en faire un aliment plus complet. Toutefois le sucre est un comdiment dont on se fatigue vite, il est même certains malades qui, par l'abus qu'ils en ont fait, éprouvent une répugnance invincible pour ce condiment.

3° Vinaigre. — Ce condiment doit son acidité à l'acide acétique; au vinaigre nous ajoutons les autres condiments acides, tels que l'oseille, la tomate (acide oxalique), le citron (acide citrique).

Ce sont des condiments qui plaisent au goût, qui excitent l'appétit et la sécrétion du suc gastrique; par conséquent ils aident à la digestion quand leur usage n'est pas immodéré.

Le vinaigre agit beaucoup sur les matériaux du sang, car il est bien démontré que les nourrices qui prennent trop de vinaigre, ont une diminution des globules caséeux du lait; de plus, le vinaigre aune action manifestement diurétique, et en cela il a un rôle salutaire sur l'organisme, en favorisant la sortie des produits excrémentitiels.

Poivre. — Il représente le type des condiments aromatiques ou épices, tels que le piment, les feuilles de laurier, le thym, l'ail, la cannelle, le girofle, l'oignon, la muscade, le persil, etc. ; ce sont autant de produits qui augnxentent la sapidité des aliments, ils flattent l'odorat, le goût, et par action réflexe ils augmentent la sécrétion de la salive, du suc gastrique. Les épices, à dose modérée, sont donc des moyens d'augmenter la digestibilité de certains aliments. Comme la moutarde de table qui sert de trait d'union entre les épices et le vinaigre, ces condiments ont une action locale sur la muqueuse de

la langue et de l'estomac. Les épices produisent une irritation agréable, qui a pour résultat d'augmenter les sécrétions et aussi les mouvements de l'estomac. Mais s'ils ont des avantages, les inconvénients sont aussi grands, car l'abus des condiments épicés, poivrés, amènera toujours, au bout d'un temps plus ou moins long, de graves désordres du côté de l'estomac et des intestins. Les dyspepsies, les gastralgies, les maladies intestinales et hépatiques sont le résultat fréquent de l'usage excessif de ces condiments.

Equivalents^ nutritifs. — Etant données les perles que l'homme éprouve journellement par la désassimilation, pertes que nous avons évaluées à 20 grammes d'azote, 300 grammes de carbone, 3000 grammes d'eau, il faut que la nourriture de cet homme puisse lui fournir une quantité d'azote et de carbone au moins égale à celle qu'il élimine. — Payen nous a laissé un tableau remarquable oîi précisément nous pouvons rechercher le chiffre de carbone, d'azote, de graisse et d'eau, que tel ou tel aliment fournit à l'organisme. A l'aide de ce tableau, nous pouvons savoir quelle quantité de telle substance sera équivalente à telle autre substance, et pour cette raison les chiffres de carbone ou d'azote portent le nom d'équivalents nutritifs.

Nous avons reproduit une partie de ce tableau, en classant les principaux aliments suivant l'échelle décroissante d'azote que- 100 grammes de la substance fournissent à l'organisme.

SUBSTANCES