LAIT D'AMANDES

Amandes douces 30 gr.

Sucre 30 —

Eau 1 litre.

Les amandes sont dépouillées de leur pellicule, puis pilées avec le sucre et un peu d'eau dans un mortier, de manière à faire une pâte, que l'on délaye ensuite avec le reste de l'eau, puis on passe à l'élamine.

SIROP d'orgeat du CODEX.

Amandes douces 500 gr.

— amères 150 —

Sucre blano 3000 —

Eau 1025 —

Eau de (leur d'oranycr 250 —

Mondez les amandes de leur pellicule, et formez-en une pâte très fine dans un mortier de marbre ou sur une pierre à chocolat, avec 750 parties de sucre et 125 parties d'eau. Délayez la pâte exactement dans les 1500 parties d'eau restant, et passez avec expression à travers une toile serrée; ajoutez à l'émulsion le reste du sucre grossièrement concassé, et faites fondre au bain-marie; mêlez l'eau de fleur d'oranger et passez de nouveau à travers une toile. Laissez refroidir le sirop dans un vase couvert; enfermez-le dans des bouteilles bien sèches, que vous boucherez exactement et que vous tiendrez couchées à la cave.

L'huile d'amandes douces, très employée, est un corps gras qui s'altère facilement; aussi doit-elle être employée fraîche.

Les amandes douces forment la base d'une foule de préparations qu'il serait trop long de citer ici , nous donnerons seulement, d'après le Codex, la préparation du looch blanc et du looch huileux, si fréquemment employés :

LOOCH BL\NC.

Amandes douces mondées 30 gr.

Amandes amères mondées 2 —

Sucre blimc 30 —

Gomme adragante pulvérisée 0.50 ccnligr.

Eau de fleur d'oranger dislillce 10 gr.

Eau commune 120 —

Faites une émulsion avec les amandes, l'eau commune et la presque totalité du sucre; passez. Triturez la gomme adragante avec le reste du sucre ; délayez la poudre obtenue avec une petite quantité d'émulsion; battez vivement et longtemps; ajoutez enfin peu à peu le reste de l'émulsion et l'eau de fleur d'oranger.

AMAN

Le looch entier doit peser 150 grammes.