EXTRAIT DE RHUBARBE

L'extrait de rhubarbe a l'odeur et la saveur de la rhubarbe ; il est jaune brunâtre. Il est quelquefois préparé avec de la rhubarbe de mauvaise qualité ou des résidus de décoctions et de teintures diverses auxquelles on ajoute un peu d'extrait de rhubarbe ; on y mêle aussi une certaine proportion A" alcali pouraugmenter son poids. Cette dernière fraude se reconnaît à la couleur rouge-brun foncé de la solution aqueuse de l'extrait et à sa solution avec effervescence dans les acides. Lorsqu'on laisse vieillir l'extrait de rhubarbe, il se cou* vre de moisissures et prend une forte ojleur de storax. Ce fait, observé depuis longtemps par M. Landerer, a été vérifié depuis par M. Reinscà, qui s'est assuré que cette odeur exhalée par l'extrait de rhubarbe moisi provenait de la formation d'une huile particulière.

La farine de blé ou de froment est le produit de la division ou mouture du blé (triticum sativum, hibernum), plante de la famille des Graminées.

La farine de bonne qualité est d'un blanc jaunâtre, d'une odeur sut generis, d'un éclat vif, sans points rougeâtres, gris ou noirâtres. Sa saveur peut être comparée à celte de la colle de pâte fraîche. Elle est douce au toucher, sèche, pesante, adhère aux doigts et forme une espèce de pelote lorsqu'on la comprime dans la main. Malaxée avec l'eau, dont elle prend plus du tiers de son poids, elle doit faire pâte longue, élastique, non collante. La farine est d'une qualité plus ou moins inférieure, selon que la pâte est plus ou moins courte.

La farine de moyenne qualité est d'un blanc mat et contient généralement plus de son ; si on la serre dans la main, elle échappe entièrement, à moins qu'elle ne provienne de blés humides.

400 gr. de farine pure laissent, après l'incinération, 0*^ 80 à 0^- 90 de résidu.

On compte plusieurs sortes de froment, suivant sa qualité, suivant le pays qui le produit : le plus beau, le plus dur, est celui d'Odessa (Russie méridionale).

La farine de blé a été analysée par Kirchoff, Proust, Vogei, Vauquelin.

Voici quelques-uns des résultats obtenus par ce dernier chimiste :

Eau(l)

Gluten sec (2)

ou gluten humide.

Amidon

Glucose

Dextrine

Son (3)

ruiii

FiRllE 4e blé Ut

h tant. d'Oiesu.

FiRISI .

éeUttMtre

Fiklli des

rmii

fcskMpicts, feuièae

FiMIE

totalités.

fulilé.

(1) L'eau elle .ligneux (approximativement représentés par le son) constituent la somme des matériaux inertes que renferment les céréales.

(2) Le gluten est la substance azotée, d'un blanc grisâtre, élastique, tenace, d'une odeur fade, qui donne à la farine de blé ses qualités éminemment nutritives. Il se réduit, par la dessiccation, à peu près au */s de son poids. Plus une farine est riche en gluten, meilleure elle est. Sans le gluten, une farine ne peut donner une pâte bien levée, ni un pain léger et poreux.

Cette proportion de gluten varie d'ailleurs dans une bonne fariue suivant l'espèce de blé qui Ta fournie, suivant le climat, la nature du sol, le degré de maturité, les engrais, la température de Tannée.

M. Boland porte la dose de gluten sec de 10,6 à 11 % dans les farines de 1" qualité et de 7,6 à 9 % dans les farines inférieures.

(8) Le son qui se forme dans la mouture, et que l'on sépare de la farine, à Taide du blutage, contient, d'après MM. MiUon et PeUgot, de 8 à 10 % de ligneux. M. MiUon a analysé le son d'un blé tendre indigène (département du Nord), récolté en 1848, et lui a trouvé la composition suivante :

Amidon, dextrine et sucre 50,0 | .,

Sucre de réglisse f,o (aPProxmjatl^-

Gluten ] l4'9

Matière grasse , $^

Dans ces derniers temps, M. Peligot a analysé un grand nombre d'échantillons de blé moulu ; voici les résultats qu ii a obtenus pour le blé d'Espagne (mélange de blé tendre et d* blé dur), et le blé de Tangarock (blé très-dur), tous deux très-communs sur le marché de Paris :

Blé d'Espagne. Blé de Tangarock.

Eau : 15,* 14,8

Matières grasses 1,8 1,9

Matières azotées insolubles dans l'eau (1). 8,9 lî,î

Matières solubles (albumine) 1,8 .1,4

Matières solubles non azotées (dextrine). 7,3 7,9

Amidon 63,8 67,9

Cellulose (2) » (3) 2,3

Sels 1,4 1,6

Usages. — En raison du gluten qui y est renfermé, la farine de blé, sous forme de pain, occupe le premier rang parmi les substances qui servent à la nourriture quotidienne de l'homme (4),

En pharmacie, elle entre dans la confection de quelques pilules, on s'en sert pour préparerdes cataplasmes émollients. En décoction, elle est administrée contre la toux, la diarrhée.

Altérations. — La farine de blé contient toujours de Veau, qu'elle a* puisée dans l'atmosphère depuis sa mouture, ou que le blé renfermait avant cette opération. Le minimum est de 6 % et le maximum de 20 ou 25 ; en moyenne, il faut comp-

Ligneux 9,7

Sels 6,7

Etu 13,9

Matières incrustantes et principes aromatiques (dosées par différence)» 1,1

(1) Les matières azotées insolubles fournissent le gluten qui est luimême un mélange de quatre substances {Albumine, fibrine, Caséine végétale, glu Une).

(2) D'après M. Mitton , la farine de blé tendre indigène renferme 238 % <te ligneux ; celle de blé dur, 1,95 % •

(3) La cellulose'est à déduire de l'amidon.

(4j La France consomme annuellement 1*0 millions d'hectolitres de froment, de méteil (seigle et froment) et de seigle. Si on compte Fhectolitre à IIS fr., prix moyen dans les années d'abondance, cela fait une somme de 1,800,000,000 de francs, appliquée à cette seule consommation.

ter suH7°/o (4). D' ailleurs, on reconnaîtra qu'une farine a été additionnée d'eau, par la dessiccation au bain-marie d'un poids déterminé; la différence des pesées avant et après l'expérience indiquera si la farine a perdu plus de 20 à 25 °/0 de son poids au maximum.

La farine desséchée, exposée dans un lieu humide, ne tarde pas à s'échauffer, à se pelotonner, à se gâter; son poids augmente alors de 12 à 45 %t et souvent plus.

L'humidité exerce une fâcheuse influence sur la farine, elle altère le gluten et rend ce dernier impropre à produire une bonne panification. D'autre part, elle favorise la formation des sporules de divers champignons, qui plus tard se développent abondamment dans le pain.

Les farines altérées ont une odeur et un aspect différents de ceux des bonnes farines ; assez souvent elles sont aigres, ou ont subi la fermentation putride, et alors elles sont infectes, d'un blanc terne ou rougeâtre, avec un goût acre et piquant plus ou moins prononcé (2).

Le gluten peut offrir des variations dans sa qualité, suivant que la mouture a été plus ou moins rapide : il est d'autant plus altéré que la vitesse des meules a été plus accélérée, et, par conséquent, que la farine a été plus échauffée. On dit alors que cette dernière sent Y échauffé, ou, vulgairement, qu'elle sent la pierre à fusil.

(1) Suivant M. Louyet, les farines non humides renferment toutes, naturellement, soit blutées, soit avec le son, entre 15 et 13 % d'eau fcygr (métrique, qui peut être chassée à 100". Le chimiste belge appelle eau de combinaison, celle qui exige, pour être expulsée, une température supérieure à 100oe.

Il résulte d'expériences récentes de M. Millon, que la farine chauffée pendant 5 à 6 heures à 160 ou 165°, se déshydrate complètement. Ce chimiste a trouvé, par suite d'essais faits sur 30 échantillons de farines de provenances diverses (Beauce, Brie, Vexin, Champagne, Picardie, Normandie), que le minimum d'eau est 14,63 °/o ; et le maximum, 16,68 %. D'après les expériences faites sur 9 échantillons de farine des années 1846, 1847 et 1848, le minimum d'eau est 14% et le maximum 18,9%.

(i) M. Âudouard père, de Béziers, a eu à examiner une farine composée de : amidon, 75 ; gluten putride, 7,6 ; matières gommeuse, sucrée etc., 17,5. Le pain fait avec cette farine avait donné lieu à des accidents graves. Le gluten s'était décomposé par suite d'un grand échauffement.

Il est donc important de pouvoir apprécier non-seulement la quantité, mais encore la qualité du gluten. Avec de l'habitude, on peut avoir recours à l'essai qui consiste à mêler la farine avec un peu d'eau et à en faire une pâte qu'on étire entre les doigts. On juge de la qualité de la farine par l'élasticité plus ou moins grande de la pâte, due à la qualité et à la quantité du gluten qui y est contenu.

Pour atteindre le même but, H. Boland a imaginé un petit instrument qu'il a nommé aleurometrë (du grec éXeupov farine, et fieTpov mesure ; mesure des farines). C'est un cylindre creux, en cuivre, long de 0m, 15 environ, et de 0m, 02 à O",03 de diamètre. Il se compose de deux pièces principales : l'une de 0™,05 de hauteur, fermée à son extrémité, sorte de capsule pouvant contenir 15 gr. de gluten frais, se visse au reste du cylindre. Une tige en cuivre de 0m,05 de hauteur, graduée en 25 parties, terminée par une petite plaque circulaire et légèrement bombée, descend au tiers du cylindre, et peut en sortir par la partie supérieure opposée à la capsule, de sorte que, celle-ci étant chargée, il se trouve entre le gluten et la base de la tige mobile un espace vide dont la hauteur représente 25 degrés de la tige. Ce petit appareil est porté, au moyen d'un bain d'huile, à une température de i 50 à 250OC.

A cette température, le gluten se gonfle; en augmentant de volume, il s'élève dans le cylindre, atteint bientôt la tige graduée, qu'il soulève plus ou moins. La longueur du cylindre de gluten boursouflé, ou la hauteur à laquelle s'est élevée la tige graduée, faisant l'office d'un petit piston, indique le développement du gluten par la cuisson, donne la mesure de sa qualité, et permet, par suite, d'apprécier les propriétés panifiables de la farine qui l'a fourni. Les bonnes farines fournissent un gluten qui peut augmenter de 4 à 5 fois son volume ; lorsque celui-ci appartient à une farine altérée, il ne se boursoufle pas, devient visqueux et presque fluide, adhère aux parois du cylindre et développe même quelquefois une odeur désagréable. Celle du bon gluten rappelle l'odeur du pain chaud. Si le gluten, dans son développement, n'a pas atteint la tige, c'est-à-dire, s'il n'a pas 25 degrés de dilatation,

alors la farine d'où il provient devra être considérée comme impropre à la panification (1).

* Un autre mode d'essai a été proposé par M. Robine. H est

fondé sur la propriété que possède l'acide acétique étendu

(d'eau de dissoudre tout le gluten et la matière albumineuse

/contenus dans une farine, sans toucher à la matière amylacée,

/ tt sur la densité qu'acquiert la solution de ces substances dans

• l'acide acétique, densité qui est d'autant plus considérable

j qu'il s'est dissous plus de gluten et de matière albumineuse,

; et, par conséquent, que la farine est susceptible de fournir une

/ plus grande quantité de pain.

A cet effet, M. Robine a construit un aréomètre, nommé appréciateur des farines, et gradué de manière que chaque Jegré représente un pain du poids de 2 kilog. lorsque l'on emploie la quantité de farine contenue dans un sac de J59 kilogr.

% L'acide acétique doit être assez étendu d'eau distillée pour que l'appréciateur s'y enfonce jusqu'à son degré 93 ; ce liquide étant amené à la température de 15°% on délaye la farine dans autant de fois 31™*™ «*•, 25 d'acide acétique qu'il y a de fois 4 gr. dans la quantité de farine employée pour l'essai. Si on en prend, par exemple, 24 gr. (2), on les écrasera avec un pilon, dans un mortier de porcelaine, et on y ajoutera 6 lois 31 , 25 ou 186eenlim- cub-, 5 d'acide acétique, on triturera pendant dix minutes afin de dissoudre le gluten, et on versera le tout

(1) Essais de dfverses farines par Taleuromètre :

Gluten hydraté. Dilatation du gluten.

Farine d'Étampes 33 % 89 degrés.

Id. Id 33 35

d. de Chartres 33 36

Id. de Brie 35 32

Id. de 1842 33 Î9

Id. deblédeBerg 30 39

te. Id n 50

Le gluten d'araidonnier, séché et réduit en gros gruaux, marque 33° à l'aleurcmètre. Le gluten d'araidonnier, séché et réduit en fins gruaux, marque 50°.

(J) On prend 2<*r- si la farine est de première qualité, et 32F- si elle est de deuxième qualité.

dans on vase plongé dans de l'eau à 45**. Après un repos (Tune heure, il s'est formé un dépôt d'amidon et de son ; on décante la liqueur surnageante, qui est laiteuse ; puis on plonge l'appréciateur. Le degré auquel cet instrument s'enfonce indique la quantité de pains de 2 kil. que doivent donner 159 kiL de farine. Cette quantité, lorsque la farine est de bonne qualité, varie de 401 à 104 pains; l'instrument doit, par conséquent, marquer 401 à 104 degrés.

Si l'on sature le liquide avec du bicarbonate de soude, le gluten abandonne l'acide et vient nager à la surface ; on peut le recueillir sur une toile très-serrée, le laver à l'eau froide et l'obtenir avec toutes ses propriétés. i

A l'aide de l'appréciateur, M. Robine a pu indiquer la valeur d'une farine, sous le rapport du rendement, à un demipain près, évaluation suffisante pour un travail en grand.

Une autre altération de la farine de blé, signalée par M. Dizé, est le mélange de cette farine avec la farine mélampyrée{\ ),que l'on peut reconnaître par le procédé suivant, qu'il a indiqué : on pétrit 15 gr. environ de la farine suspecte avec une quantité suffisante d'acide acétique étendu de 2/3 d'eau, on en forme une pâte très-molle que l'on met dans une cuiller d'argent. On chauffe graduellement jusqu'à l'évaporation complète de l'eau et de l'acide. Le petit morceau de pâte se détache alors de la cuiller ; on le coupe : la coloration en rouge violacé de la partie interne de la section indique l'addition de farine mélampyrée. Plus cette couleur est foncée, plus le mélange est considérable (2).

(1) Cette farine provient de la mouture d'un blé mal criblé, contenant de la graine de mélampyre des champs ou blé de vache, rougell*, etc., plante qui se trouve dans les champs de blé lorsque la culture n'en est pas soignée.

(2) En 1847, un marchand de La Châtre (Indre) livra au commerce des farines tellement avariées que plusieurs personnes, qui avaient mangé du pain qui en provenait, furent gravement incommodées. Les farines saisies, analysées par MM. Vecerfz i?t Auroux, furent reconnues d'une qualité très-inférieure, échauffées, viciées, mélangées et altérées par la présence de graines étrangères, spécialement par la semence du sinapis arvensis, que les boulangers appellent chicotin et qui donne au pain un goût acre et détestable. Ces farines ne donnèrent pour 100 gr. que

On a trouvé quelquefois des farines altérées par la présence de très-petites parcelles de cuivre métallique provenant des supports des pignons et roues d'engrenage dans les moulins où ces farines avaient été préparées (1).

Falsifications. — Les farines de blé sont l'objet de fraudes incessantes , soit qu'on cherche à déguiser leur qualité infér rieure , soit que, dans un but de honteuse spéculation , surtout aux époques où les céréales sont à un prix élevé, on les mélange avec des produits similaires d'une valeur et d'une qualité inférieures. Les farines étant d'une utilité de premier ordre, puisqu'elles forment la base de la subsistance des populations, et qu'elles ne sont que trop souvent l'unique nourriture du pauvre, leur étude, envisagée sous le point de vue des falsifications qu'on leur fait subir, a dû fixer au plus haut point l'attention des chimistes ; un grand nombre, en effet, se sont occupés de ce sujet important.

Les farines de froment sont falsifiées avec la fécule Je pommes de terre ; les farines d'autres graminées (riz, mats (2), orge, avoine, seigle) ; les farines de légumineuses (féveroles, vesces,pois, haricots, fèves, lentilles) (3); la farine de sarrasin;

28T, 10 d'un mauvais gluten noirâtre, non vismieux et sans élasticité. Par un jugement de la justice de paix de La Châtre, le marchand de farine fut condamné à 10 fr. d'amende, à la restitution des sommes provenant de la vente de ces farines, à leur destruction et aux frais.

(1) On a trouvé sur le marché de LaUochelle des farines altérées par la présence du cuivre.

(2) En 1847, le tribunal correctionnel de Nantes a condamné quatre boulangers de celte ville, deux à trois mois, et les deux autres à un mois de prison, solidairement, et chacun à 50 fr. d'amende, et à la confiscation des farines saisies, pour avoir mélangé à la farine de blé diverses proportions de farines de maïs, de fèves et d'autres légumineuses. A l'audience, deux des prévenus ont avoué leur culpabilité.

(3) En 1846, plusieurs marchands de farines et boulangers de Rouen furent poursuivis pour avoir mêlé de la farine de lévcrolos à la farine de froment. Cette farine de légumineuses fait considérablement renfler le pain, et permet au boulanger d'augmenter d'une manière notable le volume de l'eau qui y entre sans que la pâte en paraisse plus légère.

En 1847 , le tribunal de Laon a confirmé purement et simplement le jugement du tribunal de Vervins qui condamnait le meunier D. . . à six mois de prison pour mélange de farine de féveroles à celle de blé.

One grande partie des boulangers de Saint-Calais (Sarthe) furent con-

'V ivraie (l). On y a introduit aussi des substances minérales, pouvant porter une atteinte plus ou moins grave à la santé publique, telles que des os moulus (2), des cailloux blancs ^3), du sable (i), An plâtre (5), deT albâtre en poudre, delacrate(6),

damnés, les uns à 16 fr., les autres à 50 fir. d'amende, et tous solidairement aux Trais, pour avoir mélangé à lcurN farine une plus ou moins grande quantité de farine de légumineuses. Ils ont prétendu, pour leur défense, que celte addition était indispensable pour donner au pain de la consistance, de la physionomie; en un mot, que ce mélange était fait plutôt dans Vintérél des consommateurs que dans celui des boulangers.

Il résulte des détails révélés dans l'affaire de Rochefort portée , en 1848, devant la cour d'assises de la Vienne, que les meuniers substituaient à la farine provenant du blé de première qualité qui leur était donnée à moudre, de la farine de légumineuses additionnée de remoulus* Sur vingt échantillons de farine analysés, les experts, MM. tesson et Saboureau, en 'ont trouvé dix entièrement dépourvus de gluten ; les dix autres en contenaient des quantités variables, dont la plus forte n'atteignait pas la moitié du chiffre normal. Il y avait , en outre, 3* à 81 % de matières étrangères (avoine, fèves, fragments de cotylédons).

(1) Quelques auteurs ont prétendu que la farine avait été mélangée avec Y amidon; d'après le prix élevé de celte substance relativement à celui de la farine, nous sommes porté à croire que cette fraude est impraticable.

(3) En 1837, M. Clarke reconnut qu'une expédition de 1407 sacs de farine, destinée par un entrepreneur à la consommation de l'Espagne et du Portugal, contenait, par chaque sac, '/s de plâtre et d'os moulus. L'entrepreneur fut condamné à 1000 livres sterling («5,000 fr.) d'amende.

(3) En 1843, on a saisi à Marseille des farines, expédiées pour l'Algérie, contenant 6% d'une poudre analogue à la farine par la blancheur et la finesse, et qui fut reconnue provenir de cailloux blancs concassés, pulvérisés et blutas.

(4) En 1847, la cour d'appel d'Oiiéans a confirmé un jugement de première instance qui condamnait à quatre mois de prison un riche meunier de Cloyes, près Châteaurtun, accusé d'avoir vendu 14 sacs de farine dont la composition , révélée par l'expertise , était la suivante : amidon, 60 ; salle, 4 ; graines oléagineuses, 6 ; son, 12. La farine de blé n'y entrait que pour mémoire.

(5) En 18*7, le tribunal correctionnel dePont-rÉvêque (Calvados) a condamné à trois mois de prison, 75 fr. d'amende et aux frais, le tout solidairement et par corps , les sieurs Jean-Pierre L. .., journalier, et Jean-Baptiste M..., ouvrier meunier, pour avoir mêlé une certaine quantité de plâtre aux farines qui leur avaient été confiées.

(6) En 1836 M. U. Vandamme, d'Hazebrouck, a analysé une farine

de la chaux (1), de Ityem, des carbonates de magnésie et de soude (2).

L'addition de la fécule de pommes de terre à la farine de blé, n'en altère ni la blancheur, ni la saveur, ni l'odeur. Hais cette farine fraudée absorbe moins d'eau que la farine pure ; conséquemment, à poids égal, elle fournit moins de pain.

Selon H. Boland, 25 % àd fécule rendent la farine impropre à la panification, il n'y a pas d'avantage réel à en ajouter moins de 8 à 10 %.

Les moyens proposés pour reconnaître si une farine contient ou non de la fécule, sont très-nombreux. Nous n'insis* terons pas sur beaucoup d'entre eux, aujourd'hui reconnus insuffisants : nous ne ferons que les mentionner. Tels sont :

1° Le moyen qui consiste à projeter sur un papier noir un peu de la farine suspectée et à l'examiner soit à la loupe, soit

vendue par un meunier du pays, et qui était composée de matières cal* caires, mélangées avec du son.

JSn 1847, le sieur 6..., meunier à Fosse (Belgique) , a été condamné par le tribunal de Namur à un an de prison et 300 fr. d'amende, pour avoir mêlé à des farines de la craie et le produit de la mouture des semences de légumineuses.

La même année, le sieur Ch. D. . ., gérant de la compagnie de panifi* cation à Molenbeck-Saint-Jean (Belgique), a été condamné, par défaut, à deux ans de prison, 200 florins d'amende et au retrait de sa patente pour avoir mêlé ou fait mêler à des farines, des substances nuisibles à la santé.

(1) En 1847, nous avons eu à examiner, avec M. Las saigne, des farines saisies qui contenaient i à 3,5 % de chaux , ajoutée probablement dans le but de saturer l'acidité qui s'y était développée.

(î) Nous sommes convaincu qu'il a été expédié, du département de l'Allier à Paris, une poudre impalpable, blanche , pesante , destinée & être mêlée à la farine. Cette poudre, dont nous avons encore un échantillon, n'était autre que du sulfate de baryte.

On a essayé aussi d'introduire dans les farines, de la porcelaine en poudre impalpable. D'un autre côté, on a prétendu que certaines farines avaient été additionnées de céruse, de blanc de fard; mais le prix élevé de ces substances par rapport à celui de la farine, permet de douter de cette sophistication criminelle ; elle serait d'ailleurs facile à dévoiler à l'aide de l'hydrogène sulfuré qui noircirait la farine ainsi adultérée, par suite du sulfure de plomb ou de bismuth, qui se serait formé.

à l'œil nu, pour reconnaître si elle présente des points brillants (Henry, Chevallier) ;

2° La coloration communiquée par les vapeurs d'iode (Chevallier et Bois de Loury) ;

3° L'emploi du camphre (Planche) ;

4° L'emploi d'un instrument particulier imaginé par M. Legrip et appelé similamètre;

5* Le dosage du gluten (Henry) ;

0° Les émanation» différentes produites par les acides sulfurique et chlorbydrique versés sur une farine pure ou mélangée de fécule (Afortn) ;

7<> Les différences de colorations produites par l'acide nitrique (Dupin), F acide chlorhydriquo, le nitrate de mercure liquide (Dubuc père) ;

8* La différence de poids spécifique d'une farine mélangée comparativement à une farine pure (Ikùuc père) ;

9° L'examen comparatif du dépôt formé après avoir délayé tians l'eau une farine pure et une farine suspecte (Lodibert);

40° L'emploi de la teinture d'iode et de l'ammoniaque (Chevallier);

41° La décrépitation sur des charbons ardents;

42° La neutralité ou l'acidité du liquide provenant de la distillation sècbe d'une farine, suivant qu'elle est pure ou mélangée de fécule (Rodriguez) ;

45° L'examen comparatif des teintes produites par une quantité mesurée de teinture alcoolique d'iode, renfermant de l'acide acétique, avec une farine suspecte et une.farine pure délayées dans un volume déterminé de potasse additionnée d'alcool à 34° (Cavalié).

Tous ces modes d'essai offrent des caractères difficiles à saisir, pas assez tranchés ou exigeant de la part de l'opérateur une trop grande habitude pour pouvoir être mis à la portée de tous. En outre, quelques-uns n'ont pas toujours donné des résultats aussi précis que ceux indiqués par leurs auteurs.

Le procédé suivant dû à H. Roland fournit des résultats satisfaisants. Il est fondé sur cette propriété signalée par M. Gay-Lussac, à savoir que si l'on triture convenablement» dans un mortier, un mélange de farine de blé et de fécule de

pommes de terre, celle-ci, en raison du volume plus considérable de ses grains (1), s'écrase la première avant que l'amidon de blé n'ait été atteint ; et, traitée par l'eau, elle donne un liquide qui se colore en bleu par l'addition de l'iode; tandis que, dans les mômes circonstances, la farine pure fournit une liqueur qui ne se colore pas ou du moins acquiert une coloration différente par le même réactif.

On prend 25*r de la farine à essayer et on constate d'abord sa qualité en séparant le gluten de l'amidon -, on la mélange dans une tasse ou dans une capsule de porcelaine, à l'aide d'un tube, avec 12*r,5 d'eau (2); on malaxe ensuite cette pâte, dans le creux de la main sous un très-petit filet d'eau, ou mieux dans un bol de verre ou de porcelaine, à moitié rempli d'eau. Si la farine a été mal fabriquée, le gluten est grenu, difficile à se rassembler en masse dans la main. Lorsque l'eau de lavage découle limpide, on a, pour résidu, dans la main, le gluten pur dont on détermine le poids.

On agite bien le mélange d'eau et d'amidon contenu dans la cuvette, et on le verse dans un vase conique, tel qu'un verre à expérience ou un verre à pied de limonadier, dans lequel on laisse reposer une heure environ ; il se forme à la partie inférieure un dépôt qu'il est important de ne point troubler ; on décante avec un siphon l'eau qui le surnage, et deux heures après, on aspire avec une pipette l'eau qui l'a encore surnagé, car l'amidon entraîue toujours une certaine quantité d'eau qu'il abaudonne peu à peu en prenant de la cohésion.

Ce dépôt est formé de deux couches distinctes : l'une, supérieure, grise, consiste en gluten divisé, non élastique, et en albumine j l'autre, inférieure, d'un blanc mat, est l'amidon. On enlève avec précaution la couche grise, en se servant d'une cuiller à café. Une résistance qu'il ne faut pas chercher à vaincre , indique la présence de la couche d'amidon qu'on laisse sécher entièrement jusqu'à ce qu'elle devienne solide;

(1) Le diamètre des grains de féculo de pommes de terre est de 140 millièmes de millimètre, tandis que celui des grains d'amidon de blé n'est que de 50 millièmes de millimètre.

(2) On peut prendre aussi 30 gr. de farine et 15 gr. d'eau.

dans cet état, on la détache du verre en appuyant légèrement l'extrémité du doigt autour de la paroi interne, jusqu'à ce que la couche se sépare avec sa forme conique. Elle ne tardera pas à se sécher convenablement, si on la déposa sur un petit carreau de plâtre sec.

Si la farine essayée est pure, la masse est homogène; si elle contient de la fécule de pommes de terre, celle-ci, plus pesante que l'amidon de blé, s'étant précipitée la première, occupe le sommet du cône. En enlevant avec un couteau , et successivement, des couches du poids de l*r chacun (1/25 de la farine éprouvée), en les triturant isolément et successivement dans un mortier d'agate, d'abord avec la molette sèche, puis avec un peu d'eau froide, la liqueur filtrée prend, au contact de la teinture d'iode concentrée, une couleur bleu foncé ; elle devient seulement jaune ou d'un rose violacé léger, si on n'a affaire qu'à de l'amidon de blé.

Si l'on triturait trop longtemps, l'amidon acquerrait une divisibilité assez grande pour se colorer aussi en bleu par l'iode et on pourrait être induit en erreur. C'est pourquoi M. Boland insiste sur l'emploi exclusif d'un mortier d'agate de O^SOde diamètre environ. Un mortier de verre ou de porcelaine émaillée est insuffisant ? ses parois internes trop unies laissent glisser la féchle sans la déchirer. Un mortier en biscuit, non émaillé, présente, au contraire, trop d'aspérités saillantes.

Par le procédé de M. Boland, on peut aussi connaître approximativement la proportion de fécule ajoutée à la farine, en enlevant du cône d'amidon, cinq couches successives d'un gramme chacun, et en les éprouvant par ordre; la coloration bleue avec l'iode, indiquera une addition de 5 °/o de fécule de pommes de terre, par couche éprouvée.

Le procédé de M. Boland est exact, mais il exige une certaine habitude qui ne permet pas à tout le monde de réussir facilement et du premier coup.

Nous-même avons proposé le mode d'essai suivant comme susceptible d'être mis en pratique par les# boulangers: on triture fortement, dans un mortier, pendant cinq minutes, un mélange de *6*r de la larine à essayer et de 46*f de grès en

poudre; on ajoute par petites portions 1/16 de litre (1) d'eau, de manière à former une pâte homogène qui est délayée avec le reste de ce liquide. On le filtre et on en prend 1/32 de litre auquel on ajoute 1/32 d'eau iodée préparée à l'instant, avec 8gr d'iode et 5008' d'eau (2). Le liquidé provenant du traitement de la farine pure est coloré en rose tirant sur le rouge. Cette coloration disparait d'autant plus vite que les blés et farines auront été récoltés et fabriqués par un temps plus humide ; si Ton agit sur de la farine féculée, le liquide donne une couleur tirant sur le Violet, qui disparaît beaucoup plus lentement.

Un autre mode d'opérer, indiqué par M. Robine, consiste à mêler avec 10«r de farine 4*r de bicarbonate de soude ; on ajoute successivement et, par petites portions, 1/16 de litre d'eau. Le mélange étant fait, on le met dans un verre à pied, et on y verse, par petites portions, 2 ou 3 cuillerées de vinaigre et une cuillerée d'eau ; il y a effervescence et production d'une écume forméede gluten et d'une partie de la farine. On continue l'addition de vinaigre et d'eau, jusqu'à cessation complète d'effervescence. Alors on enlève l'écume, puis on verse dans le liquide 1/32 de litre d'eau iodée et une petite quantité d'alcool. Si l'on opère sur de la farine pure, on retrouve la coloration rosée qui disparaît en peu de temps -, tandis que si l'on a opéré sur de la farine féculée, le précipité se divisera en deux parties : la fécule teinte en bleu occupera le fond du vase et conservera sa couleur ; l'amidon de froment, plus léger, sera à la partie supérieure du vase et se décolorera, < M. Mayet a proposé un procédé basé sur la consistance qu'une solution de potasse à la chaux au 1/4 donne à l'amidon et à la fécule de pommes de terre ; la consistance étant plus grande avec cette dernière. Suivant M. Mayet, on peut ainsi reconnaître dans une farine 1/20 de fécule. Pour cela on prive de son gluten 100*r de la farine à examiner, l'amidon

(1) On trouve chez tous les potiers d'étain, des mesures de ce métal, de Vm et de V8* de litre.

(2) Cette solution aqueuse d'iode doit toujours être récemment préparée; on laisser iode dans le fond du flicon, et on y remet de Teau quand on veut procéder à un nouvel essai.

délayé dans F eau est abandonné à lui-même pendant quelques minutes. S'il contient de ia fécule, celle-ci se dépose la première et, par décantation, on l'obtient presque en totalité, mélangée avec une partie seulement de l'amidon. Le dépôt étant recueilli sur un filtre et égoutté, on en prend 10" que l'on délaye dans 100" d'eau ; on fait la même opération avec 40" d'amidon pur et la même quantité d'eau, chaque mélange est introduit dans une fiole ou dans un goulot renversé de 125", d'ouvertures sensiblement égales, et additionné de 10". de solution alcaline au 1/4 ; l'amidon pur forme, au bout de cinq minutes, un mélange épais, opaque, mais découlant facilement du goulot de la fiole; la fécule donne un magma complètement gélatineux et ne pouvant couler du goulot de la fiole.

H. Martens a constaté qu'un mélange de 5 °/0 de fécule à la farine peut encore être reconnu, en la broyant fortement dans un mortier de cristal ou d'une autre matière très-dure. Si on vient à y mêler de l'eau, celle-ci dissout un peu de substance amylacée. La filtrat ion, après quelques minutes de macération à froid, donne un liquide clair qui bleuit par l'addition de l'eau iodée, s'il y a de la fécule; si la farine de blé est pure, le même liquide ne change pas de couleur par l'addition de l'eau iodée, sans doute parce que les grains de la fécule de blé, étant plus fins et se trouvant enveloppés de gluten élastique, ne sont pas écrasés par le pilon de manière à mettre à nu la partie centrale susceptible de se dissoudre dans l'eau froide.

En 1847, M. Donny a donné un procédé très-sensible, fondé sur une expérience faite depuis longtemps par M. Payen et qui consiste en ce qu'une faible dissolution de potasse qui n'agit pas sensiblement sur les grains d'amidon, peut cependant gonfler les grains de fécule et augmenter considérablement leur volume. On étend la farine suspecte en couches trèsminces sur le porte* objet d'une loupe montée ou d'un microscope, et on la délaye avec une dissolution de potasse caustique à 1 4/2 ou 2 <^> (1" 75 de potasse dans 100" d'eau distillée) ; les grains de farine de blé n'éprouvent que peu ou point de changement, tandis que les globules de fécule s'éten-

dent en grandes plaques minces et transparentes. On rend le phénomène plus sensible encore, en ajoutant préalablement au mélange desséché avec précaution, quelques gouttes d'eau iodée : la couleur bleue que prend alors la fécule permet d'en saisir plus facilement les contours et d'en apprécier plus sûrement le volume qui atteint jusqu'à 10 et 15 fois celui des grains d'amidon.

Le procédé de M. Danny permet de distinguer dans la farine une quantité infiniment petite de fécule.

Dans ces derniers temps, M. Lecanu a proposé d'apporter les modifications suivantes au mode opératoire de M. Boland: on forme avec la farine suspecte et 40 % de son poids d'eau, une pâte bien liée, bien homogène ; on en sépare le gluten par les moyens ordinaires, on recueille les eaux de lavage et on les agite de manière à remettre en suspension la totalité des particules déposées ; on passe le liquide trouble au travers d'un tamis de soie, afin de retenir les débris de gluten et de son entraînés, et on décante dans un vase conique aussitôt qu'un notable dépôt se sera formé ; sans attendre que l'eau surnageante soit éclaircie, on le décantera et on le mettra en réserve pour l'examiner au besoin; puis on délayera le dépôt dans de nouvelle eau; on laissera reposer une seconde fois, pendant le temps nécessaire pour qu'une portion des particules remises en suspension ait pu se précipiter ; on répétera cinq à six fois ces opérations successives sur le dépôt de moins en moins considérable. Le dépôt le plus lent à se former ne contiendra, pour ainsi dire, que de petits globules d'amidon. Les dépôts intermédiaires contiendront de gros globules d'amidon et de petits globules de fécule. Le dépôt le plus prompt à se former, après avoir d'abord contenu une forte proportion de gros globules de fécule, une faible proportion de petits globules de fécule et de gros globules d'amidon, finira par ne plus contenir que de gros globules de fécule. A la loupe, il présentera l'éclat, le brillant, le grenu des plus belles cassonades de betteraves ; avec l'eau de potasse à i«r,25 pour 400 d'eau, ils montreront pour la plupart, sur un point quelconque de leurs surfaces, une ouverture circulaire, d'un trèspetit diamètre, parfois remplacée par une petite croix. Dé-

FAIUNB DE BLÉ. 321

layés avec environ 30 fois leur poids d'eau de potasse à (1km 75 pour iOO), ils donneront naissance à une gelée homogène, transparente, qui étendue en couches minces, sur une plaque de verre, puis légèrefaept imprégnée d'eau iodée, aiguisée d'acide chlorhydrique, présentera des vessies colorées en bleu, d'un diamètre égal à 5 ou 6 fois au moins celui des globules primitifs.

Suivant M. Lecanu, on peut de cette manière retrouver dans les farines de blé ,4» de leur poids de fécule de pommes de terre.

Quelquefois la farine de blé est mélangée avec celle d'autres graminées, tels que le riz, l'orge, le maïs, l'avoine, le seigle (4). H. Rodriguez a proposé la distillation se* che, comme moyen d'essai. Suivant ce chimiste, la farine pure donne à la distillation une liqueur neutre au papier de tournesol, et acide lorsqu'elle est mélangée de riz, de seigle. Mais ce procédé n'est pas exact; nous avons répété plusieurs fois les expériences de H. Rodriguez, et nous' pensons qu'il n'y a rien à conclure de leur application, car les farines de blé pures donnent constamment un produit distillé acide et point neutre.

La farine de riz qui n'est ajoutée à celle de blé que dans des circonstances exceptionnelles, peut s'en distinguer, suivant H. Donny, par l'inspection microscopique. Si on prive d'abord de son gluten la farine suspecte, par le procédé mécanique ordinaire, et qu'on examine à la loupe ou au microscope l'amidon recueilli à part, on remarquera, si la farine contient du riz ou du maïs, des fragments anguleux, à demi translucides, provenant de la juxtaposition et de la configuration polyédrique des grains de fécule dans le périsperme cornéde ces graminées (2).

(1) Les farines d'orge, de seigle, riches eu albumine et sans gluten, sont employées par les boulangers pour la tourne de la pâte.

(î) te procédé de M. Donny, mis en pratique par MM. Lassaigne et Chevallier d'une part, et par M. Poggiale, de l'autre, a permis de reconnaître la farine de riz dans de la farine de blé destinée à la fabrication du pain pour les hôpitaux militaires. Le fournisseur a fini par avouer que ces deui farines avaient été, en effet, mélangées*

Le maïs étant plus fréquemment employé pour frauder, la farine, sa présence est par cela même plus importante à constater. WL Maisuiel-Lagrtii^e a reœnav qu'en mettant une farine dé blé, mélangée de farine de maïs, en contact avec r acide nitrique étendu d'eau, puis avec une solution aqueuse de sous-carbonate de potasse, il se forme des flocons jaunâtres qui, après le dégagement d'acide carbonique, sont entourés de points jaunes orangés. De cette manière, il est possible de découvrir 4 à 5 % de maïs dans une farine de blé.

Une autre réaction, observée séparément par MM. FilhoL Lassaigne, Letulle et Chevallier, peut servir à distinguer la présence du maïs dans la farine. Nous voulons parler de la teinte jaune qu'une solution très-étendue de potasse caustique, en petite quantité, communique à la farine de maïs. Si, d'après H. Letulle, on emploie une solution de potasse à 42 ou 44 %, le maïs prend une coloration jaune verdâtre clair, qui permet de reconnaître une addition de 5 à 10 °/ de cette farine.

Concurremment avec le procédé de H. Donny, on n'aurait, d'après les observations de M. Louyet, qu'à incinérer une quantité déterminée de farine suspecte, 5 gr. par exemple ; la proportion de cendres que Ton obtiendra pourra mettre sur la voie d'une fraude (4).

(I) 11. Louyet a conclu de ses recherches que toutes les fois que b s*- d'une farine de fromeoi blutée, préalablement séchée à 100°C donneront plus de Or-, 045 de cendres, il y aura presque certitude absolue de falsification.

11 a trouvé que :

6F«de farine d'orge desséchée à 100" donnent Or- 119 de cendres.

d'avoine tamisée

id.

de seigle

id.

050 à Or- 05.'i

de riz mondé

de mais de France

id.

de fécule de pommes de terre

id.

La farine de méteil (seigle et froment) ne donne pas plus de cendres que la farine de froment pur ; mais les cendres possèdent une légère réaction alcaline.

M. Louyet a constaté, en outre, que l'usure des meules ne peut augmenter le contenu des farines en matières fi s es, que d'une manière réellement Imperceptible.

Enfin, H. Villain a indiqué, comme moyen auxiliaire, l'examen comparatif des caractères et surtout de la couleur que présentent le gluten de froment pur et le gluten d'un mélange de farine de blé avec celle de seigle, d'orge, de riz ou de mais. 8

Voici ces caractères comparatifs:

Le gluten de froment pur est homogène, s'étale en plaques sur les soucoupes; sa couleur, d'un blond jaunâtre, est analogue à celle de la colle-forte.

Le gluten d'un mélange (1 ) de blé et de seigle est trèsvisqueux, noirâtre, sans homogénéité. Il se désagrège, adhère en partie aux doigts, et s'étale sur les soucoupes beaucoup plus que le gluten de blé.

Le gluten d'un mélange de blé et d'orge est désagrégé, sec et non visqueux ; il paraît formé de filaments vermicnlés', entremêlés et tordus sur eux-mêmes. Sa couleur est le brun rougefttre sale.

Le gluteiv d'un mélange de blé et d'avoine est jaune noirâtre, on voit à sa surface un grand nombre de petits points blancs.

Le gluten d'un mélange de blé et de maïs est jaunâtre, non visqueux, mais ferme, ne s'étalant pas sur les soucoupes.

L'examen attentif de ces caractères peut, d'après M. Villain, faire présumer s'il y a ou non fraude, quand même il n'y aurait que 5 % de farine étrangère à celle de blé. , Les falsifications les plus fréquentes que l'on fait subir à la farine, consistent à la mélanger avec des farines de légumineuses, particulièrement avec celle de féveroles (2).

(1) Tous ces mélanges ont été faits à parties égales.

(2) L'addition aux farines de blé, des farines de lentilles ou de vesces, en raison de la couleur brune de ces dernières , ne peut guère avoir lieu que pour les farines de blé de qualité inférieure.

Au contraire, les farines de haricots, de pois, dont la teinte vert d'éau se perd aisément au sein d'une masse considérable de matière blanche, les farines de féveroles que l'on emploie pour la tourne de la pâte, en même temps que plus tard elles donnent à la croûte du pain une teinte dorée agréable à l'œil ; ces farines, disons-nous, s'associent bien avec toute espèce de farine de blé tant que leur proportion est inférieure à 5 %; au delà de ce terme, la blancheur, l'odeur, la saveur dee

Dès 4801 , Galwny, qui le premier s'occupa de ce genre de fraude, observa que les farines de légumineuses faisaient perdre au gluten des céréales son liant, son élasticité, au point de le rendre susceptible de passer à travers un tamis, comme le fait la fécule. Plus tard, MM. Orfila et Barruel répétèrent ces expériences et reconnurent » que le gluten, dans ce cas, se trouvait simplement dans un grand état de division. Galvany vit, en outre, que pour faire disparaître totalement le gluten, il fallait ajouter à 20 gr. de farine pure, 7 gr. de haricots et 8 gr. de vesces. Mais cette disparition du gluten ou de ses propriétés ne peut donner des résultats assez tranchés pour faire conclure à une fraude : c'est seulement un moyen auxiliaire.

La distillation sèche d'une portion de farine suspecte, indiquée par M. Rodriguez, est un procédé qui ne permet pas d'asseoir un jugement définitif sur ses résultats. Les farines de légumineuses donnent bien, ainsi que l'a annoncé M. Rodriguez, un liquide alcalin au papier de tournesol rougi, par suite de la prédominance du principe azoté. Nous avons, ainsi que d'autres chimistes, répété plusieurs fois ses expériences et nous avons observé que les farines de légumineuses mêlées avec parties égales de farine de blé normale donnent un produit acide et nou point alcalin. D'ailleurs une farine de blé pure, remarquablement riche en gluten, pourrait fournir des produits alcalins, tandis que telle autre, additionnée d'une petite quantité de légumineuses, mais pauvre en gluten, fournirait des produits neutres.

farines est altérée. Celles-ci perdent la faculté de se pelotonner par la pression de la main, fournissent des pâtes grasses, douces au toucher, et comme savonneuses ; parfois même, comme avec la farine de haricots, elles deviennent impropres à une panification régulière; c'est pourquoi on ne peut mélanger celle-ci avec la farine de blé, que dans une faible proportion.

M. Dubuc père avait indiqué» pour reconnaître ces falsifications, de frotter la farine suspecte entre les mains, ou mieux, d'en délayer une cuillerée dans un peu d'eau bouillante. L'odeur particulière qui émane de la farine de haricots ou de pois signale leur existence dans la farine de blé.

La farine de pois, en foi te proportions se mélange mal avec la farine de blé; un œil un peu exercé reconnaît aisément la nuance verdâtre que présente, par places, la farine mélangée.

Le procédé de M. Caualié, qui repose sur la propriété dont jouit la légumine contenue dans les farines de légumineuses, de faire mousser les liquides avec lesquels on l'agite, ne pourrait aussi servir que de moyen auxiliaire. Suivant M. Cavalté, la farine pure agitée, pendant quelques minutes, avee l'acide sulfurique étendu, donne une écume qui disparaît bientôt par le repos de la liqueur. La même expérience faite avec une farine de légumineuses, donne lieu à une écume considérable qui persiste pendant plusieurs heures. M. Cavalté a cherché à indiquer la quantité de légumineuse introduite dans une farine de blé par la hauteur de l'écume, le long d'une échelle offrant dix degrés, dont chacun égale quatre millimètres.

Le procédé de M. Robine consistée triturer, pendant cinq minutes, dans un mortier en biscuit de porcelaine, un mélange de 46 gr. de la farine à essayer et de 46 gr. de grès en poudre ; on ajoute successivement, et par petites portions, 4/46 de litre d'eau, puis on filtre. L'eau qui provient d'une farine mélangée de féveroles passe moins vite et reste constamment louche. On y ajoute 4/52 de litre d'eau iodée : l'eau provenant de la farine pure est colorée en rose tirant sur le rouge, coloration d'autant plus intense que les blés ou farines auront été récoltés' par un temps plus sec ; l'eau pro- ^§pant de la farine mêlée de féveroles, prend une couleur de chair plus ou moins prononcée, et qui disparait d'autant plus vite qu'il y a plus de farine de féveroles dans le mélange ; la farine de féveroles pure donne une coloration ardoisée.

On peut simplement délayer dans un verre à pied 8 gr. de farine suspecte avec 4/32 de litre d'eau, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux, et y verser 4/32 de litre d'eau iodée.

Le procédé de M. Martens consiste à constater la présence d'une légumineuse dans une farine de blé par la recherche de la légumine (4) et la manifestation de ses caractères. On délaye la farine suspecte avec deux fois son volume d'eau distillée, et on laisse macérer à 20 ou 50°% pendant une ou deux heures, en ayant soin d'agiter de temps en temps. On filtre et on lave avec un peu d'eau : si le liquide filtré se

(1) Espèce de caséine végétale, particulière aux plantes légumineuses.

trouble et devient lactescent par l'addition de quelques gouttes d'acide acétique ou d'acide phosphorique trihydraté, c'est qu'il contient delà légumine. Suivant M. Marient, on peut ainsi reconnaître 5 à 10 °/o de légumineuses dans une farine deblé.

Mais il faut ajouter que ce moyen ne peut être que d'une utilité secondaire dans un essai de farines ; car il n'est ptf parfaitement prouvé que, par suite de réactions quelquefois difficiles à prévoir, le gluten ou les autres matières azotées, propres aux céréales, ne puissent pas devenir solubles dans l'eau et précipitables, en partie, par l'acide acétique. Il arrive aussi que les dissoluttas de légumine, lorsqu'elles sont étendues, cessent de précipiter par l'acide acétique, et que des matières amylacées, autres que les semences de légu> mineuses, telles que le mais et le sarrasin, communiquent à l'eau la faculté de précipiter par cet acide (I). D'un autre côté» M. Filhol a observé que certaines farines de froment cèdent à l'eau une grande quantité- de caséine soluble, précipitée par

{i) Dana son Mémoire sur la falsification des céréales publié,- en UWT* dans le tome XIV du Bulletin de l' Académie royale de Belgique* M. Louyet conclut de ses nombreuses recherches, que les caractères modiques par- M. Martens ne suffisent pas pour déceler une fraude. Il a observé, en effet, que les acides acétique et phosphorique trihydrlté précipitent aussi les infusions aqueuses faites avec : 1° Les farines de blé, de seigle, blutées, additionnées de chlorure de potassium ou de sodium ; 2° la farine de sarrasin blutée ; 3° la farine de fatnes de hêtre; 4° le tourteau de colza du commerce, les graines de colza concassées; 5* la farine d'orge geiméeou non germée.

Si Ton fait bouillir une solution de légumine, mêlée à une infusion de tourteau de colza, la légumine est entraînée par l'albumine coagulée du colza, et la liqueur filtrée rfste limpide après l'addition d'acide acétique. En outre, si on fait sécher sur un filtre de papier, la légumine précipitée par l'acide acétique, elle s'étend sous forme d'une couche mince, luisante et transparente, à peine visible; et par une exposition du filtre à l'action successive des vapeurs nitriques et ammoniacales, la couche de légumine prend uneteime d'un beau jaune-serin. Les farines de pois et de haricots, soumises à ces mêmes vapeurs, se colorent aussi en Jaune foncé. Cette réaction est due, sans douu», à la légumine; et si on ne la remarque pas dans les farines de féveçples ou de vesces, c'est probablement parce que ces dernières renferment un principe particulier dont la réaction propre masque la coloration de la légumine.

l'acide acétique et non précipitée par l'acide phospboriqoe trihydraté. Il a, en outre, constaté que cette caséine solublc existe dans le germe de tous les blés, en proportion beaucoup plus considérable que dans le grain hii-même <1).

Depuis, M. «/. Lemènant des Chinois a proposé de modifier le procédé de H. Martens de la manière suivante : on fait avec ta farine suspecte et un peu d'eau tiède une pâte que Ton malaxe, sous un filet <f eau, au-dessus d'un tamis de crin, afin d'extraire lé gtoten. La liqueur obtenue est traitée par l' ammoniaque qui est un beh dissolvant de la légumine (2) ; on lafese reposer pour séparer la fécule, puis on filtre. Dans le liquide filtré, on verse un acide minéral très-étendu (3), pour précipiter la légumine, s'il y a de la farine de légumineuses.

Cette légumine recueillie sur un filtre pesé d'avance est se» chée et pesée; le poids du filtre étant déduit, on connaît celui de la légumine. D'après M. Lemènant des Cîtênais, 0^,90 de cette substance sot 400 gr. de farine, représentent exactement un mélange de 5% de farine de légumineuses. Si Ton veut seulement constater la fraude, on peut essayer le précipité de légumine en le faisant bouilhr dans un creuset ou même dans une cuiller d'argent. La liqueur prend une teinte jaune verdfttre, à moins que la légumine n'ait été privée par l'alcool bouillant de la chlorophylle qu'elle contient ; il se forme ensuite un précipité de même couleur qui, en se décomposant par la chaleur, altère l'argent et le colore en noir, à cause du soufre renfermé dans la légumine.

Le procédé général indiqué par M. Dormy pour reconnaître les farines de légumineuses dans la farine de blé, est fondé sur ce que celles-ci renferment* toujours des fragments de tissu cellulaire visibles à la loupe ou au microscope. Pour cela, on étend une très-petite quantité de la farine suspecte sur le

(1 ) M. FUhol a eu à sa disposition une variété de blé dont Ja farine contenait autant de légumine qu'une infusion de pois ou de haricots.

(%) Cette méthode a également été indiquée par. M. Lecanu.

(3) M. lemènant des Chinais pense que les acides minéraux trèsétendu s d'eau, sont préférables aux acides végétaux pour précipiter la légumine en toute circonstance. Ceux-ci ne la précipitent qu'en cas de neutralité parfaite.

porte-objet d'une loupe montée, et on la délaye très-légèrement (1) avec quelques gouttes d'une solution de potasse caustique, contenant 10 à 12 °/Q d'alcali, qui dissout la fécule sans toucher au tissu lui-même ; la loupe fait bientôt reconnaître u cellulaire réticulé, à mailles hexagoigumineuses.

i farines de féveroles et de vesces, M . Donny un procédé spécial (2) qui consiste à exît la farine suspecte à l'action des vapeurs puis à celles de l'ammoniaque ; la farine vesces prend alors une couleur pourpre, is farines prennent une teinte jaunâtre. nge de ces farines, on obtient des taches ;e foncé toujours très-nettement visibles à >scope, disséminés dans une masse blanche ou légèrement jaune, et dont le nombre varie en raison directe de la fraude. Pour bien réussir, on doit opérer de la manière suivante : avec 1 ou 2 gr. de la farine à essayer, on enduit les parois d'une petite capsule de porcelaine de 0m,06 à 0m,08 de diamètre, qu'on humecte , à cet effet, avec un peu d'eau ou de salive. On évite de mettre la farine dans le fond de la capsule, et dans cette portion vide, on verse un peu d'acide nitrique, de manière à ce qu'il ne soit pas en contact immédiat avec la farine. On recouvre la capsule avec un petit disque en verre, puis on la chauffe légèrement au moyen d'une lampe à alcool, sans porter r acide à Vébullition. Ce dernier se vaporise et agit sur la farine, qui prend une teinte jaune, plus foncée à la partie qui avoisine l'acide, et se dégradant à mesure qu'on se rapproche du bord supérieur. On arrête l'opération lorsque le bord supérieur est encore blanc et qu'il ne paraît pas avoir éprouvé une altération sensible de la part de l'acide nitrique ; alors on remplace ce dernier, au

ioin de ne pas trop agiter le mélange de la farine potasse sur le porte-objet, autrement on briserait su cellulaire, ce qui rendrait les recherches beaureconnu que le procédé de M. Donny pouvait égaleaï farine de fèves.

FAfilNE DE BLÉ. 329

fond de la capsule, par l'ammoniaque, et on l'abandonne à l'air. On voit, sous l'influence des vapeurs ammoniacales, se développer une belle couleur rouge dans la zone moyenne de la capsule, c'est-à-dire là où l'action de la vapeur nitrique n'a été ni trop forte, ni trop faible (1). On peut, par ce procédé, reconnaître facilement 4 °/0, et même moins, de farine de féveroles ou de vesces dans une farine de blé.

M. Martens a proposé de modifier ainsi le procédé de M. D&imy : on prépare un extrait alcoolique de la farine suspecte, on l'étend en couches minces à la surface d'une petite capsule de porcelaine; cet extrait étant ensuite chauffé à 100°, puis exposé pendant 1 à 2 minutes à l'action successive des vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque concentrée, devra se colorer en rouge vermeil si la farine de féveroles ou de vesces fait partie du mélange.

D'un autre côté, il résulte des expériences de M. Depaire, que le principe particulier qui se trouve dans la farine de féveroles ou de vesces exige, pour être transformé en matière rouge-amarante, l'action de l'oxygène de l'air, de l'acide nitrique et de l'ammoniaque, et qu'on peut l'extraire de ces farines au moyen de l'alcool bouillant. La liqueur évaporée à sec donne un résidu jaune sirupeux qui, traité par l'éther, cède à ce véhicule une matière grasse brunâtre; il se sépare en même temps un sirop grisâtre, insoluble, qui constitue la véritable matière particulière que les vapeurs d'acide nitrique et d'ammoniaque colorent en rouge-amarante au contact de l'air. H. Depaire pense que le procédé de H. Donny, ainsi modifié, donnera une réaction plus nette, mieux tranchée.

M. Lassaigne a trouvé, pour reconnaître la farine de féveroles ajoutée à la farine d'une céréale, un procédé très-sim-" pie, fondé sur la présence d'une petite proportion de tannin dans l'enveloppe des fèves et féveroles, et sur l'absence de ce même principe immédiat dans les farines de céréales et de

(l) On peut varier le mode opératoire; par exemple, on humecte l'extrémité d'une grosse baguette de verre avec un peu d'eau , puis on la plonge dans la farine à examiner ; on expose l'extrémité de la baguette, ainsi chargée de farine, à l'action successive des vapeurs d'acide nitrique bouillant et d'ammoniaque.

mais. On place sur une assiette ou soucoupe de porcelaine 3 ou 4 gouttes (fun solutum de protosulfate de fer ou mieux d'un mélange de sel à base de protoxyde et de sesquioxyde éé fer; on y délaye, avec utie baguette de verre, une petite quantité de la farine à' essayer, de macère à faire une bouillie épaisse, qu'on fend moins Consistante par une goutte d'eau distillée, et Ton examine là feinte produite qui apparaît bien sur le fond blanc mat de la porcelaine. Les farines de blé ne prennent qu'une faible teinte jaune-paille; la farine de harlcois se colore en jaune-orange pâte, et la farine de févétfoles prend une faible ieiMevert-bouteille. Celte dernière coloration eèt encore sensible, à l'intensité près, avec un mélange oonléhant de 1 6 à 10 % de féverolès. Pour mieux réussir dans ces observations, on place en regard les teintes développées avec des farines pures, prises pour types, ou avec celles d'autres mélanges en différentes proportions (!).'

D'après M. Louyet, la farine blutée du froment, séchée à 100°°, donne au maximum 0, 8 % de cendres ; les farines de féverolès et de pois, blutées et séchées à 400°c, 3 V° ; d'où il résulte que l'addition d'une certaine quantité de farine de féverolès ou de pois aux farines de blé doit augmenter d'une manière notable la quantité de cendres laissée par la combustion d'un poids donné de farine. M. Louyet a constaté, en effet, que l'addition de 40% de farine de féverolès à la farine de froment pur, suffit pour doubler la proportion de cendres. En outre, les farines de légumineuses mêlées aux céréales modifient la nature des cendres. M. Frésénius a reconnu que les cendres de céréales, de lin, de chanvre, renferment des phosphates bibasiques, dont la solution donne avec le nitrate d'argent un précipité blanc qui n'éprouve aucun change-

(1) En 183G, M. Cavalii avait indiqué remploi d'une solution de sulfate de fer (sulfate 1, eau 25) pour distinguer les farines de haricots et de pois de celles de féverolès et de lentilles. Le son, resté sur le tamis de soie, à travers lequel on passe la farine, prend une couleur noirâtre, ou ne manifeste aucune coloration suivant que l'on opère sur la farine de féverolès, de lentilles, ou sur la farine de haricots, de poîs. Celte coloration noirâtre est due au tannin que les féverolès et les lentilles contiennent dans leurs enveloppes.

ment par une exposition de plusieurs jours à la lumière ; les cendres de légumineuses, de 'crucifères, de conifères, contiennent un chlorure alcalin et des phosphates tribasiques, dont la solution précipite en jaune le même réactif; ce précipité est un mélangé de phosphate tribasique et de chlorure d'argent.- >CPest' sans doute à cause de la présence de ce dernier sel, qu'il -finit par se colorer en violet à la lumière ; de plus, la liqueur surnageante prend une teinte vineuse. Quand les céréales sont mêlées à une proportion notable de légumineuses, la fariœ incinérée donne parle lavage une liqueur qui précipite le nitrate d'argent en jaune paie* La présence de phosphates tribasiques dans la eendre des légumineuses la rend très-ëéliquesoente et alcaline, et ce caractère qu'elle communique à la ceftdne de froment suffit pourdéceler la sophistication. La cepdre du froment blutée est sèche et frittée, eià'éprcrave pas de changement à l'air, Traitée par un peu d'eau distillée, elle» donne une liqueur faiblement alcaline au papier de tournesol, et sans action sur le papier de curcuma. L'addition de !$•/« de féveroles aufro* ment suffit pour changer le6 caractères principaux delà cendre qui devient déliquescente et donne avec l'eau une liqueur alcaline aux papiers réactifs.

Ces caractères qui seuls seraient insuffisants pour faire conclure à une fraude, peuvent être employés concurremment avec les autres procédés, tels que ceux de M. Donny.

IL Villain a aussi étudié comparativement les caractères du gluten d'un mélange de la farine de blé avec une légumi* neuse. Voici rénumération de ses recherches :

Avec un mélange (1 ) de farine de blé et de farine de pois, le gluten est facile à obtenir -t la pâte qui le fournit a une cou» leur verdfttre, une odeur et une saveur prononcées; l'eau de lavage a le goût des légumineuses. Humide, le gluten est verdfttre, même à 3 % ; à 50%, il est tout à fait vert ; sec, il est vert foncé.

Avec un mélange de farine de blé et de farine de haricots, le gluten s'extrait très-difficilement, il diminue à tel point qu'à

(1) Tous ees mélanges ont été fait à partie* égales.

50 % il a disparu en totalité ; la pâte qui le donne, glisse entre les mains, se désagrège beaucoup. Humide, ce gluten s'aplatit moins que celui de blé; sec, il est blond jaunâtre.

Le mélange de farine de blé et de farine de lentilles fournit une pâte qui laisse sur le tamis un son bran jaunâtre. Le gluten humide s'étale légèrement; sec, il est jaune brun.

Avec le mélange de farine de blé et de farine de vesces, la pâte a une couleur grise, une odeur spéciale de légumineuses, rappelant celle des amandes amères ; elle laisse sur le tamis un son brun grisâtre. La couleur du gluten sec est le noir verdâtre.

La pâte du mélange de farine de blé et de farine de fèverôles a aussi une couleur grise ; elle abandonne un son d'un brun rosâtre. Le gluten sec a une teinte rosée.

M. Villain range les légumineuses dans l'ordre suivant, d'après leur action sur le gluten de la farine de blé : haricots, fé véroles, lentilles, pois, vesces.

Enfin, M. Lecanu a indiqué une marche expérimentale qui parait conduire à des résultats très-exacts, et permettre de retrouver une très-minime quantité de farine de légumineuses dans les farines de blé. La farine est formée en pâte, enveloppée d'un linge et malaxée sous un filet d'eau. On tient compte de l'odeur des légumineuses, de l'aspect gras que cette pâte pourrait présenter, de l'étaf savonneux qu'offriraient ses eaux de lavage, du peu d'éclat, de ténacité, de plasticité du résidu glutineux. Les eaux de lavage sont recueillies et agitées pour remettre en suspension les molécules qui se seraient déposées ; on les passe au travers d'un tamis de soie afin de retenir les débris de gluten, et on les partage en deux portions : l'une est abandonnée à elle-même à 48 ou 20°°, pour essayer de lui faire éprouver la fermentation putride qu'éprouvent, dans ces conditions, les eaux de lavage des légumineuses ; tandis que celles des farines privées de gluten, n'éprouvant que la fermentation lactique, ne dégagent que l'odeur du lait aigri. L'autre partie est étendue d'eau pour faciliter sa filtration et la précipitation des particules en suspension , puis abandonnée au repos. On décante ensuite afin d'obtenir séparément

d'une part , un liquide A ; d'autre part, un dépôt B. Le liquide A est filtré et concentré avec précaution jusqu'au moment où Ton verra se former à sa surface une pellicule jaunâtre, translucide ; on laisse refroidir et on filtre de nouveau pour séparer les quelques flocons d'albumine coagulée que donnent toutes les farines, puis on y verse goutte à goutte un très-léger excès d'acide acétique. Pour peu qu'il y ait de iégumine, il se forme au sein du liquide un dépôt blanc, floconneux, lequel, recueilli et lavé, présentera les caractères suivants : au microscope, il apparaît sous forme de lamelles à bords échancrés; il est incolore, insipide, inodore; par la dessiccation, il acquiert la dureté et la translucidité delà corne; l'eau iodée ne le colore pas; il est insoluble dans l'alcool, dans l'eau froide ou bouillante, qui ne lui communiquent pas l'état gélatineux ; l'eau de potasse, l'ammoniaque le dissolvent, au contraire, très-aisément, et ces dissolutions sont précipitées par les acides chlorhydrique, nitrique, acétique, oxalique et citrique ; par une ébullilion prolongée avec l'eau, cette madère perd sa solubilité dans l'ammoniaque.

Le dépôt B est également partagé en deux portions trèsinégales ; dans la moins considérable , on recherche au microscope le tissu réticulé des légumineuses, après l'avoir délayée avec précaution sur des lames de verre : avec de l'eau ordinaire ; avec de Veau iodée qui, colorant en bleu les globules d'amidon, laissera incolore le tissu qui les enveloppe à la manière d'un réseau ; avec une solution de potasse au - ; avecde l'acidechlorhydrique étendu de son volume d'eau, qui le débarrassera de l'amidon. La portion la plus considérable du dépôt sera, à plusieurs reprises, mise en suspension dans Feau, puis abandonnée au repos le temps nécessaire pour que les globules d'amidon les plus volumineux se soient précipités ; la portion la plus rapide à se déposer, par conséquent la plus riche en gros globules, sera soumise à l'examen microscopique. Il sera facile d'y reconnaître les globules de légumineuses ; Içur forme et leur volume les rapprochent des globules de fécule, et lorsqu'ils sont imprégnés d'eau, ils laissent, pour la plupart, apercevoir tantôt une simple fente longitudinale dirigée dans le sens de leur grand axe, tantôt une dou-

334 FAJUNE DE BLÉ.

ble fente se croisant de manière à produire une sorte d'étoile, dans l'un et Vautre cas susceptible de se fermer et de disparaître par la dessiccation, pour se rouvrir et reparaître par l'humectation, .sans que d'ailleurs le contact de l'eau iodée, de l'acide chlorhydrique étendu, de l'eau de .potasse faible, mette obstacle à la manifestation de ce phénomène. Les particules qui restent le plus longtemps suspendues dans l'eau sont principalement des débris de tissu cellulaire; en sorte que c'est là surtout que l'on a chance de rencontrer celui qui proviendrait des légumineuses.

Si dans une farine suspecte on a constaté la présence du tissu cellulaire réticulé à mailles hexagonales, des globules à cicatrice linéaire ou cruciale, et de la légumine, on pourra conclure à l'existence d'une ou de plusieurs légumineuses. De plus, on pourra reconnaître si la fraude s'est faite soit au moyen des haricots ou des pois, soit au moyen des lentilles, des féveroles ou des vesces, en appliquant à la farine le procédé de M. Donny pour découvrir ces dernières; et en recherchant, comme M. Lecanu l'a observé, si le résidu cellulaire du traitement au bain raarie parl'acide chlorhydrique étendu de trois ou quatre fois son volume d'eau, est incolore ou fortement coloré en rouge lie de vin. Le premier cas se présente avec les farines de blé, de haricots ou de pois ; le second, avec les farines de féveroles, de vesces ou de lentilles. • La sophistication des farines de blé par la farine de sarrasin peut se découvrir d'abord aux caractères extérieurs de la farine falsifiée qui est moins veloutée, moins douce au toucher, plus sèche, moins adhérente aux doigts; d'une saveur moins agréable, plus acre. On y voit ça et là des particules noirâtres dues, sans doute, à des fragments du périsperme du sarrasin; son ensemble offre à l'œil une couleur d'un blanc terne, sale. Elle passe plus facilement à travers le tamis que la farine de blé pure, puisqu'elle ne se pelote pas autant. Si on extrait le gluten de la farine suspecte, et qu'on examine à la loupe ou au microscope l'amidon qui s'est déposé le premier, on apercevra, s'il y a du sarrasin, des agglomérats de fécule, à formes polyédriques, et analogues à ceux du maïs. Tel est le procédé indiqué par M. Dormy. Suivant M. Louyet, 5 gr. de

farine de sarrasin tamisée, desséchée à 400", donnent 0^,120 de cendres. D'après M. Viltain, le gluten d'un mélange, à parties égales, de farine de blé et de farine de sarrasin, s'obtient aussi facilement que celui du blé seul ; il est très-homogène. Humide, il a un aspect gris noirâtre ; sec, il a une couleur noire, assez foncée.

En résumé, les essais que nous regardons comme les plus convenables pour rechercher les falsifications de la farine de blé par la fécule de pommes de terre, les farines d'autres graminées et de légumineuses, consistent dans l'application des procédés de MM. Boiand, Donny et Lecanu, avec l'emploi auxiliaire des moyens proposés par MM. Martens, Louyet, Lassaigne et Viilain.

On a trouvé de la farine d'ivraie (lolium temvlentum) dans quelques farines de blé ; cette introduction peut compromettre gravement la santé publique. A l'occasion d'un pain qui avait produit, chez plusieurs femmes, de la somnolence, un tremblement convulsif universel et un froid marqué vers les extrémités, M. Giovanni Rvspini se livra à des recherches desquelles il est résulté que l'alcool peut servir à déceler ce dangereux mélange. On fait digérer la farine suspecte dans l'alcool à 55°; plus la farine est pure, plus l'alcool restera limpide; il ne prendra qu'une couleur paille plus ou moins foncée, selon que la farine contiendra plus ou moins de péricarpe du blé échappé du blutoir. Il dissoudra en môme temps une résine particulière renfermée dans ce dernier. La saveur de l'alcool ainsi coloré ne sera pas désagréable. Si, au contraire, on fait digérer l'alcool avec de la farine mêlée à de la semence d'ivraie, il prendra aussitôt une teinte verdâtre qui se foncera peu à peu ; la saveur de cette teinture alcoolique sera astringente, désagréable, nauséabonde. Évaporée à siccité sur une assiette de porcelaine, elle donnera pour produit une résine d'un jaune verdâtre, offrant les mêmes caractères que la teinture, mais d'une manière plus prononcée.

L'autre genre de fraude qui consiste à ajouter à la farine de blé des substances minérales terreuses, peut donner lieu à des accidents plus ou moins graves. Heureusement, ces sortes

de falsifications sont facilement dévoilées, et pour cette raison moins souvent mises en pratique.

On commence par séparer le gluten de la farine suspecte, la liqueur laiteuse qui en provient est versée dans un vase conique; la matière terreuse, se précipitant la première, vient occuper le fond du vase. Après quelques heures de repos, on décante le liquide, on enlève avec soin le dépôt conique, et on le dessèche., La partie supérieure de ce cône, mise à part, est incinérée. Si les cendres traitées par l'acide chlorhydrique ou nitrique font effervescence et fournissent une solution donnant un précipité blanc avec l'ammoniaque, l'oxakte d'ammoniaque, ce sera un indice de la présence du phosphate et du carbonate de chaux, d'os moulus. Le précipité blanc fourni parl'oxalate d'ammoniaque décomposé dans un creuset, à une chaleur rouge, donnera de la chaux vive qui rougira le papier de curcuma.

Si en délayant la farine dans l'eau, une matière grenue, croquant sous la dent, insoluble dans les acides, se précipite de suite au fond du vase, c'est qu'on aura affaire à du sable. Le liquide fera effervescence au contact des acides, si la farine contient du carbonate de chaux (craie), du carbonate de potasse (1) ou de soude, des cendres, ou du carbonate de magnésie. La solution acide donnera avec l'oxalate d'ammoniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux, soluble dans l'acide nitrique, si la base est la chaux ; elle donnera un précipité jauneserin avec le chlorure de platine, si la base est la potasse ; et un précipité grenu avec le phosphate de soude ammoniacal, si la base est la magnésie. En outre, la liqueur aqueuse avant le contact de l'acide, verdira le sirop de violette, si le carbonate ajouté est à base de potasse, ou si on a affaire à des cendres, qui fournissent avec l'eau froide une dissolution contenant beaucoup de carbonate de potasse.

La chaux libre ajoutée parfois aux farines, se découvre d'abord par la forte réaction alcaline que présentent la pâte

( 1 ) Le carbonate de potasse ou les cendres, les carbonates de soude et de magnésie, sont ajoutés aux farines dans le dessein de favoriser l'élévation de la pâte et la cuisson du pain.

faite avec les farines ainsi frelatées, et son eau de lavage ; tandis que les eaux de lavage des pâtes de froment ou d'autres céréales rougissent très-faiblement le papier de tournesol ; ensuite par la forte proportion de cendres que ces farines fournissent. D'ailleurs, ces eaux de lavage alcalines, concentrées par évaporation et filtrées, donneront avec un carbonate alcalin tin précipité blanc de carbonate de chaux, décomposable à la température rouge, en chaux vive qui rougira le papier de curcuma.

Pour rechercher le sulfate de chaux ou le plâtre, on fait bouillir dans l'eau distillée ou Peau acidulée une petite quantité de farine suspecte : le liquide filtré fournira avec l'eau de baryte un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique, et avec l'oxalate d'ammoniaque un précipité blanc, soluble dans l'acide nitrique, et donnant de la chaux vive lorsqu'on le décompose dans un creuset à une chaleur rouge ; ou bien on calcinera la farine dans un creuset, pour la décomposer et la transformer en charbon; celui-ci fera passer le sulfate de chaux à l'étft de sulfure que Ton reconnaîtra au dégagement d'hydrogène sulfuré produit par quelques gouttes d'acide chlorhydrique ou nitrique ; lé liquide résultant étant filtré, donnera un précipité d'oxalate de chaux par l'addition de l'oxalate d'ammoniaque.

L'alun ajouté quelquefois aux farines pour les rendre plus blanches (1) se reconnaît de la manière suivante: on triture, dans un mortier, la farine avec de l'eau distillée et on filtre. La Ifqueur filtrée a une saveur légèrement astringente : elle donne avec le chlorure de baryum, un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique; avec l'ammoniaque, un précipité blanc floconneux, soluble dans la potasse en excès.

Telles sont les fraudes nombreuses que l'on fait subir aux farines de blé. Elles sont d'autant plus fréquentes que les céréales sont à des prix plus élevés, comme cela est arrivé en 1847; et tout ce que nous venons de dire sur cet important sujet prouve surabondamment que l'administration, dans le but d'éviter les fraudes, devrait chercher à établir un règle-

(1) La quantité ajoutée, ordinairement dans ce but , paraît être de 1 p. d'alun pour 150 -p. de farine.

ment sur des bases fixes, déterminées par une commission spéciale.

Les farines pourraient être classées d'après leur richesse en gluten, comme Ta proposé M. J. Barse. Les farines employées ordinairement à la panification, renfermant de 24 à 34 %> de gluten humide, M. Barse distingue trois classes de farines : la première comprend celles qui contiennent 50 % et au-dessus de gluten humide; la deuxième, celles qui en contiennent 27 <V0 et au-dessus ; la troisième, 24 */° et au-

Toute farine, avant d'être livrée au commerce, pourrait être titrée d'après cette division, et toute espèce de pain devrait porter le titre de la farine qui a servi à le fabriquer.

Cette farine s'obtient par la mouture de la semence du lin (linum usitatissimum), plante de la famille des linées.EUe est jaune verdâtre, et renferme qaelques parties rouceâtres daes aux téguments de la graine, elle est douce et grasse au toucher, et se prend en masse quand on la comprime entre les doigts; elle tache le papier par la pression. La décoction de farine de lin pure ne donne pas de coloration avec l'iode.

La graine de lin contient, d'après M. Meyer : mucus végétal contenant de l'acide acétique libre et quelques sels, extractif mêlé de quelques sels, amidon, ciré, résine molle, matière colorante jaune, gomme, albumine végétale, huile grasse.

Selon M. Dublanc, le mucus végétal est de la bassorine, et la graine de lin a la composition suivante :

Huile fixe 35 ; écorce 25; gomme soluble 20 ; bassorine 10 ; parenchyme périspermatique 10.

M. Becquerel a reconnu, en outre, dans la graine de lin, la présence d'une petite quantité de sucre.

Il résulte des expériences de M. Dublanc, ainsi que de celles que nous avons faites avec M. Guibourt, que l'on retire par i'éther, en moyenne, 33 à 35 °/0 d'huile, de la farine de lin.

Voici, au reste, d'après àles essais faits pai M. Gaultier

de Claubry, un tableau indiquant le rendement en huile des principales farines de lin (i).

Huile pour 100 p. de farine.

Farine de graine de lin , de France, très-belle 37,76

— — — moins belle 33,45 '

— — — • moins belle encore 29,38.

— — de Sicile 38

— — de Russie 35,50

— — — .33,15 Moyenne : 32, 64 %.

Divers essais que nous avons faits nous ont fourni, pour des farines d'autres provenances, les résultats suivants :

Huile.

Farine de ljn de Russie 35 %

— de Flandre 39

— de Bretagne 3t

— de Picardie 31

— de Saint-Pétersbourg 29

— de Hambourg 30

Moyenne.: 32,50%.

La densité de la' farine de lin est environ de 0,470 (ou 4 litre pèse 470 gr.). Ii faut 4 p. de farine de lin de bonne qualité et 3 p. d'eau pour faire un bon cataplasme.

La farine de lin doit être choisie fraîchement préparée, car l'huile qu'elle contient est susceptible de se rancir, et par suite lui communique de l'âcreté.

La farine de lin donne, par l'incinération, 5 à 6 °/« àe cendres (2).

(1) M. Gaultier de Claubry a préparé] lui-même ces farines pour éviter toute cause d'erreur.

(2) D'après M. Leuchtweits, ces cendres ont la composition suivante *.

Potasse 25,85

Soude 0,71

Chaux 25,27

Magnésie 0,22

Peroxydede fer • 3,67

Acide phosphorique • 40,1 1

Sulfate de chaux » 1,70

Chlorure de sodium : 1,55

Silice 0,92

340 FARINE DE LItf.

Usages. — La farine de lin est la plus employée, comme émolliente, sous forme de cataplasmes ; elle fait l'objet d'un commerce assez considérable. Pour Paris seulement, la vente de cette farine s'élève annuellement de 80 à 90,000 kilog.

Falsifications. — Dans le commerce, la farine de lin est souvent falsifiée. On la mélange de tourteau de lin (I), de son ou de recoupettes (2), de sciure de bois, ÔLOcrejaune, de farines d'orge et de mais, de marne, de carbonate de chaux.

Ces substances, qu'on serait tenté au premier abord, de regarder comme inertes, peuvent changer cependant la nature de la farine de lin, et lui donner la propriété de déterminer une irritation des plaies sur lesquelles on applique les cataplasmes préparés avec cette farine. Il peut alors y avoir aggravation de la maladie et danger pour le malade ; il est donc très-important de savoir découvrir les sophistications auxquelles on soumet cette farine émolliente.

La farine mélangée ou préparée avec les tourteaux obtenus dans l'extraction de l'huile, est rougeâtrè, sèche, dure, et exige 4 p. d'eau au lieu de 3 pour faire un cataplasme de consistance convenable. Pour déceler cette fraude, on épuise la farine par l'éther, qui s'empare de l'huile et l'abandonne par. évapora tion. La quantité d'huile indiquera si la farine est ou non mélangée. C'est, au reste, la meilleure des épreuves, pour reconnaître son degré de pureté.

Le son est la matière qu'on y ajoute le plus communément ; alors la farine délayée dans l'eau devient bleue par l'addition de la teinture d'iode ; mais il faut une coloration bien évidente, parce que le lin contient lui-même un peu d'amidon et qu'il est souvent mélangé de semences étran-

(1) En 1843, nous avons eu à examiner des farines de lin saisies qui contenaient 10 à 12% de tourteau.

(2) En 1841, le tribunal correctionnel (8* chambre) a condamné les •ieurs M..., F... M. et L., chacun à 100 fr. d'amende et aux dépens, et à la confiscation des marchandises saisies , pour avoir livré au commerce et débité des farines de lin allongées de recoupes, dans les proportions de 25 et 83 %.

gères (I) qui se pulvérisent avec lui, et y introduisent cette fécule.

On peut aussi reconnaître la présence du son, à l'aide du microscope, ou de la densité moindre de la farine mélangée, d'après la densité connue de la farine pure et celle du son qui est 0,170 (ou 1 litre pèse 170 gr.)

La sciure de bois (2), convenablement préparée, et préalablement rendue grasse avec des fèces d'huile, a été aussi introduite frauduleusement dans la farine de lin. Sa présence pourra être reconnue, soit à l'aide du microscope, soit par l'absence de coloration par l'iode, ou par un rendement moins fort en huile.

Non content de la sciure de bois ordinaire, on a employé la sciure de bois de gayae, produit presque sans valeur, mais dont la présence sera facile à constater au moyen delà réaction suivante : on mouille une partie de la farine de lin suspectée, on l'étend sur un canevas que Ton expose aux vapeurs nitreuses; si la farine contient du bois degayac, elle se colore d'une teinte verdâtre ; si elle n'en contient pas, cette coloration ne se manifeste pas. On peut aussi faire macérer, pendant une heure, la farine avec l'alcool, puis tremper dans ce liquide des bandes de papier non collé que Ton expose ensuite aux vapeurs nitreuses :1a coloration ou non-coloration de ce papier en vert bleuâtre , indiquera la présence ou l'absence de bois de gayac dans la farine soumise à l'essai.

Si la farine de lin est mélangée avec celles d'orge ou de maïs, son décoctum aqueux bleuira au contact de l'eau iodée.

Quant au mélange avec l'ocre jaune, il sera décelé par la quantité de cendres que la farine fournira à l'incinération,

(1) Ces semences sont cellrs du spergula arvensis, du sisymbrium sphelix, d'un gallium de la famille des rubiacées; enfin du loliumperenne, de la famille des graminées. Cette dernière semence contient de la fécule amylacée susceptible de se colorer en bleu par Tiode, et c'est à elle qu'on doit rapporter la couleur violacée que prennent les farines de lin traitées par Peau iodée.

(5) En 1842, un pharmacien-droguiste, de Paru, fut condamné, par le tribunal correctionnel, à 500 fr. d'amende, pour vente de médicaments falsifiés; parmi ces derniers, on trouva une asseï grande quantité de sciure de bois, destinée à être vendue comme farine de lin.