FARINE DE MAÏS

par la couleur rouge et la nature chimique de ces cendres.

La marne ou le carbonate de chaux se reconnaîtront à l'effervescence produite par la farine au contact de l'acide acétique ou chlorhydrique. On délayera une certaine quantité de farine de lin avec die l'eau et de l'acide nitrique; la liqueur filtrée donnera avec l'oxalate d'ammoniaque un précipité blanc d'oxalate de chaux qui se changera, par la calcination, en chaux caustique, rougissant la papier de curcuma.

Il serait à désirer que les pharmaciens préparassent toujours eux-mêmes leur farine de lin, soit en pilant la graine dans un mortier, ou mieux en ayant recours au moulin, qui doit remplir dans sa construction la condition d'inciser ou de déchirer la graine, plutôt que de l'écraser ; autrement l'huile est exprimée, la farine est moins belle, et elle rancit plus vite.

FAHUnB M MAÏS.

Cette farine est fournie par le maïs, vulgairement appelé blé de Turquie (zea meus), plante de la famille des graminées. Elle a une teinte jaune-paille claire; la pâte qu'elle forme avec l'eau a moins de liant que celle qui est faite avec la farine de blé; elle laisse par la malaxation un son jaunâtre assez abondant et ne renferme pas de gluten.

D'après les analyses de M. Payen, elle contient : amidon 28,4; matière azotée 5 ; matière grasse 53,6 ; matière colorante 0,2 ; cellulose 20 ; dextrine 2 ; sels divers 7,2.

M. Gorham y a trouvé une substance particulière visqueuse, d'un jaune de cire, à laquelle il a donné le nom de zéine.

Le maïs renferme 4 % d'une huile jaune qu'on peut en extraire par l'éther. Suivant d'autres chimistes, cette proportion-est de 8 % environ. La farine de maïs doit être préparée au moment de s'en servir ; autrement elle rancit, par suite de l'altération de l'huile qu'elle contient.

D'après M. Génin, la densité de la farine de maïs est 1,023. Avec la teinture d'iode en petite quantité, le décoctum aqueux donne un précipité couleur lie de vin. Après douze heures de repos à l'obscurité, le précipité est d'un blanc sale, et l'eau surnageante devient laiteuse.