FROMAGE

Quoique cet aliment (1) soit ordinairement préparé par les habitants de la campagne, généralement moins habitués aux ruses commerciales que ceux de la ville, on Ta trouvé néanmoins mélangé avec des pommes de terre mondées de leur pellicule, et même avec de la fécule.

Cette sophistication sera décelée en faisant bouillir dansFeau une certaine quantité de fromage, et traitant la solution par la teinture d'iode. La présence ou l'absence de coloration bleue indiquera si le fromage soumis à l'essai contenait ou non de la pomme de terre ou de la fécule. On peut aussi, pour plus de simplicité, triturer dans un mortier un mélange de fromage, deau et d'iode: suivant que le fromage sera ou non additionné de fécule, il prendra avec l'iode une couleur bleue ou une couleur de tabac d Espagne. ,

On a aussi mêlé au fromage de la mie de pain, dans le but d'y faire naître des moisissures qui donnent à ce comestible une couleur marbrée.

Certains auteurs ont prétendu que quelques marchands de fromage à Paris arrosaient le fromage de Brie avec de Yurine pour lui faire acquérir plus proinptemeiit une saveur ammoniacale et lui donner l'aspect de fromage avancé. Jusqu'à plus ample informé, nous nous plairons à douter de cette dégoûtante et houleuse manipulation.

(1) Les fromages font l'objet d'un commerce assez important. A Pans, ou consomme annuellement pi es de 1,500,000 kilog. de fromages secs.

Voici, d'après M. Payen, les quantités d'eau et de cendres fournies par divera fromages :

Eau pour 100.

Fromage de Brie 63,99

tieNeufchàte).

de Marolles. .

de Roquefort, de Hollande, de Gruyère» :

de Chester. .

•Parmesan . .

Cendres pour 100.