CARTIER

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Dans le commerce on a l'habitude de distinguer les différents degrés d'alcool par des noms particuliers ou par des fractions. Ainsi l'alcool contenant environ 50 0/0 d'eau ou marquant 19 degrés Baume est connu sous le nom d" eaude-vie de preuve de Hollande qui peut perler, c'est-à-dire faire la perle ou le chapelet ; l'alcool qui contient un peu moins d'eau porte le nom d'esprit ; celui qui renferme 66 à 70 0/0 d'alcool, ou qui marque 24 à 26 degrés Cartier, est dit alcool rectifié; celui qui renferme 60 0/0 d'alcool et marque 23 degrés Baume est le double Cognac; à 63 0/0 d'alcool ou 24 degrés Baume, c'est la preuve de Londres; à 85 0/0 d'alcool ou 33 degrés Cartier, c'est ï esprit trois-six.

L'eau-de-vie trois-six (3/6) est un esprit qui sur 6 parties en volume renferme 3 parties d'eau et marque 19 degrés Baume; l'eau-de-vie trois-cinq (3/5) sur 5 parties en volume renferme 2 parties d'eau et marque 19 degrés Baume ; l'eau-

de-vie trois-sept (3/7) contient sur 7 parties en volume 4 parties d'eau et marque 19 degrés Baume.

L'eau-de-vie de vin a originairement une couleur blanche, mais son séjour prolongé dans les barriques de chêne lui t'ait acquérir, en vieillissant, la coloration jaune brunâtre qu'elle a ordinairement et qui est due à la dissolution d'une partie du tannin et de l'extractif contenus dans le chêne. Cette eau-de-vie possède la propriété de noircir au contact d'une solution de persulfate de fer. L'eau-de-vie de bonne qualité a une odeur aromatique, une saveur franche et chaude, qui se modifie avec le temps. Les eaux-de-vie les plus estimées nous viennent particulièrement du Languedoc, de la Saintonge et de l'Angoumois ; on les désigne sous les noms Seau-de-vie de Montpellier ; eau-de-vie de Cognac, ou simplement de Cognac ; d'eau-de-vie cT Armagnac ; etc.

Usages. — L'alcool est un des dissolvants dont le chimiste se sert le plus fréquemment : on l'emploie à la préparation des éfhers, à l'extraction de la quinine, de la diastase ; pour faire la potasse dite à l'alcool. Dans les arts, il entre dans la composition de certains vernis ; il sert à fabriquer le vinaigre. En pharmacie, on l'emploie pour la préparation de l'eau de Cologne, des teintures et extraits alcooliques. Dans l'art du distillateur, l'alcool, uni au sucre et aux eaux aromatiques, fait la base de toutes les liqueurs de table (cousette f curaçao, crème de noyau, etc.). Enfin on l'emploie comme agent conservateur des fruits, des animaux, des pièces auatomiques, etc.

Altérations. — La quantité d'eau contenue dans l'alcool ou la richesse alcoolique s'apprécie, comme nous l'avons dit plus haut, au moyen de l'alcoomètre centésimal. Mais cet instrument ne peut servir quand l'alcool tient en solution un corps étranger, tel que le chlorure de calcium que quelques commerçants ajoutent à l'alcool dans le but d'augmenter sa densité, de diminuer sa force et par suite de tromper l'octroi en payant un droit d'entrée moins élevé. Cette fraude peut se constater en évaporant une certaine quantité de l'alcool suspecté ; la solution aqueuse du résidu donnera avec l'oxalate d'ammoniaque un précipité blanc et avec le nitrate d'argent un précipité caillebotté, soluble dans l'ammonia-

que, insoluble dans l'acide nitrique; ou bien, sans avoir recours à Févaporation, il suffira de verser l'oxalate d'ammoniaque et le nitrate d'argent dans l'alcool préalablement étendu d'eau, car sans cette dernière précaution, le précipité, blanc obtenu avec l'oxalate d'ammoniaque pourrait être dû à l'insolubilité de ce sel dans l'alcool pur. Du reste, on pourrait s'assurer de la nature du précipité, en ajoutant au liquide une certaine quantité d'eau qui dissoudra l'oxalate d'ammoniaque. Si on s'est servi d'eau ordinaire pour allonger l'eaude-vie ou l'alcool, on pourra reconnaître cette addition aux sels contenus dans le mélange (1).

Pour s'assurer que l'alcool est anhydre, on peut employer la baryte caustique ou le sulfate de cuivre parfaitement desséché, comme l'a proposé H. Philippo Casoria: la baryte caustique ne change pas d'aspect, le sulfate de cuivre anhydre reste blanc, lorsqu'ils sont en contact avec de l'alcool exempt d'eau ; dans le cas contraire, la baryte blanchit et tombe en poussière , le sulfate de cuivre devient bleu. L'essai doit se faire dans un tube de verre que l'on a soin de fermer après l'introduction des deux substances.

Les alcools et eaux-de-vie peuvent aussi contenir des sels de plomb, de cuivre (2), de zinc ; de Y acide acétique.

La présence des sels de plomb et de cuivre provient soit de la conservation de l'alcool ou de r eau-de-vie dans des estagnons de cuivre étamés anciennement ou attaqués par l'acide acétique qui s'est formé au sein du liquide; soit de la négligence avec laquelle on entretient les vases distillatoires ; soit de la construction des serpentins en alliage de plomb et d'étain substitué à rétain pur. En 1832, MM. Girardin et Morin reconnurent qu'on employait à Rouen l'acétate de plomb pour faciliter la clarification des alcools de grains et de fécule coupés avec de l'eau.

Les sels de plomb se reconnaissent par la potasse qui

(1) On peut additionner l'alcool avec d'autres sels, il faudra alors évaporera siccité, puis examiner s'il y a ou non un résidu.

(2) Nous avons vu de l'alcool contenant par litre 0 gr., 30 d'acétate de cuivre. — D'après M. Aulagnier [Dictionn. des alim. et des boissons), sur seize espèces d'eaux-de-vie d'Helmstadt (duché de Brunevfick), on en trouva quinze qui contenaient du cuivre.

donne un précipité blanc, sohible dans un excès d'alcali ; par l'hydrogène sulfuré qui donne une coloration ou un précipité noir; par le sulfate de soude, l'acide sulfurique, le cyanure jaune qui formeront un précipité blanc ; et par l'iodure de potassium, le chromate de potasse, qui donneront un précipité jaune.

Les sels de cuivre se reconnaîtront par la potasse qui donnera un précipité bleu verdâtre ; l'ammoniaque y produira une coloration en beau bleu ; le cyanure jaune, un précipité brun-marron floconneux; une lame de fer décapée avec soin et plongée dans l'alcool, préalablement additionné de quelques gouttes d'acide sulfurique, se recouvrira d'une couche de cuivre métallique. Toutes ces réactions sont encore très sensibles, lorsque l'alcool ne renferme que ^sr de sel de plomb ou de cuivre.

Les sels de zinc qui proviennent d'un séjour prolongé dans des vases de ce métal, seront décelés par la potasse qui donnera un précipité blanc, soluble dans un excès d'alcali ; on aura, en outre, un précipité blanc avec le cyanure jaune, un précipité jaune orange avec le cyanure rouge, un précipité blanc avec l'hydrogène sulfuré.

Les alcools ou les eaux-de-vie de moyenne force, ou conservés pendant un certain temps en vidange, renferment une plus forte proportion A' acide acétique (1) qui s'est formé par l'action de Pair.

Ces spiritueux rougissent le papier bleu de tournesol ; si on les sature par la potasse ou la magnésie caustique et que Ton évapore à siccité, le résidu traité par l'acide sulfurique dégage de l'acide acétique reconnaissable à son odeur.

Enfin l'alcool conservé dans des tonneaux qui ont contenu du vin rouge peut acquérir une coloration rougefttre que l'on enlève par l'agitation avec le charbon animal pur, ajouté dans la proportion de 1 à 5 0/0 du liquide.

FjLLSinciTicms. — L'alcool de vin se distingue des alcools de fécule, de grains, de marcs, de mélasse de betteraves (2),

(1) Ils en contiennent toujours une petite quantité qui a passé à la distillation.

(S) A Valenciennes, nous avons vu des alcools de mélasse de betteraves, préparée pour être mêlés à ceux de Montpellier.

de cidre, par l'odeur et la saveur. Pour reconnaître si un alcool est franc de goût, on en verse une certaine quantité dans le creux de la main, on en facilite l'évaporation en frottant les mains Tune contre Vautre ; le bon alcool laisse sur la peau un bouquet agréable ; s'il y a une odeur étrangère,, elle devient manifeste pour les personnes habituées à ce genre d'essais. Il faut dire qu'on juge mieux les alcools au bout d'un certain temps de préparation qu'au sortir des alambics, ils ont alors perdu le goût de feu. Les alcools de grains, de fécule, de marcs, se distinguent par une odeur et une saveur spéciales dues à la présence d'huiles volatiles particulières, ou de produits empyreumatiques provenant d'une mauvaise préparation. Cette odeur et cette saveur souvent masquées par celles de l'alcool sont rendues sensibles si Ton a soin d'étendre le liquide de 4 à 5 fois son volume d'eau. Quelques fabricants sont parvenus à enlever la saveur désagréable des eaux-de-vie de grains ou de fécule à l'aide du chlore ou du chlorure de chaux.

Pour s'assurer si une eau-de-vie est pure ou falsifiée avec l'eau-de-vie de grains, on peut en chauffer une certaine quantité de manière à ce qu'elle n'entre point en ébullition et jusqu'à ce que la vapeur ne s'enflamme plus. Si l'eau-de-vie est pure, le résidu a une légère acidité vineuse, une saveur un peu acre, une odeur douce analogue à celle du vin cuit ; si elle est falsifiée, le résidu a une saveur acre et une odeur empyreumatique désagréable, ou une odeur analogue à celle de la farine brûlée.

Avant l'application des procédés d'Edouard Adam à l'extraction des alcools, ceux-ci étant très-chargés de produits empyreumatiques, on pouvait reconnaître assez facilement les alcools de marcs ou de grains, en ajoutant parties égales d'acide sulfurique concentré; le mélange brunissait fortement, par suite de la carbonisation d'une matière huileuse qui y était contenue. Cet effet ne se produit pas avec l'alcool de vin placé dans les mêmes circonstances. Il est préférable, dans ce cas , d'employer l'action du nitrate d'argent et de la lumière ; on ajoute à l'esprit que Ton veut essayer une certaine quantité de nitrate d'argent en solution, et on expose le tout aux rayons du soleil ou à la lumière diffuse ; rien ne se mani-

festera si l'esprit est pur; mais, s'il contient de F alcool de grains, il se formera un précipité noir occasionné par la présence de l'huile spéciale qui se trouve dans cet alcool.

Toutefois, l'action de l'acide sulfurique concentré peut être mise à profit pour reconnaître les substances acres (poivre, poivre long, gingembre, piment, pyrèthre, stramoine, ivraie) qu'on ajoute quelquefois à l'eau de- vie pour lui donner plus de saveur. Mélangée avec un volume égal d'acide sulfurique, / elle prend une teinte d'autant plus foncée, que la proportion / de matières étrangères est plus forte. L'eau -de-vie, ainsi traitée, se colore en brun noirâtre très-foncé, lors même qu'elle ne contient que 4/600 d'extrait amer, et en brun sale si elle n'en contient que 4/2400. Cette liqueur adultérée laisse d'ailleurs, parl'évaporation,les matières acres ajoutées et reconnaissablés à leur saveur piquante et brûlante, qui ne présente au- ' cune analogie avec celle de V eau-de-vie. Celle-ci, lorsqu'elle ; est pure, ne laisse qu'un léger résidu, peu sapide, et de plus / F acide sulfurique n'y produit qu'une teinte blanchâtre.

Souvent Veau-de-vie n'est qu'un mélange d'alcool, de fécule et d'eau colorée par du caramel ou du cachou. Si la coloration est due au caramel, l'eau -de-vie n'éprouve aucun changement par le persulfate de fer; au contraire, elle devient verte, vert-brun plus ou moins foncé, si la coloration est due au cachou. Hais une eau-de-vie colorée par le caramel peut avoir séjourné dans des tonneaux de chêne et leur avoir pris assez de tannin pour se colorer, comme la bonne eau-de-vie, en noir bleuâtre par le sulfate de fer. L'évaporation à siccité donnera un extrait brun qui dégagera en brûlant l'odeur du caramel. Il est rare que le cachou soit employé seul pour colorer l'eau-de-vie, on lui associe d'autres substances astringentes et aromatiques, dans le double but de lui donner de la couleur et du bouquet. Chaque débitant a, en quelque sorte, une recette particulière pour préparer ce qu'il appelle sa sauce. Voici, par exemple, la formule d'une de ces sauces en usage chez certains fabricants d'eau- de-vie :

Cacliou en poudre 550 grammes.

Sassafras 408

Fleur de genêt 500

Thé suisse 19*

Thé hyswin 1 *8

Capillaire du Canada 138

Réglisse verte 500

Iris de Florence :... 16 *

Alcool à 33» 6 litres.

Cette teinture alcoolique * été quelquefois remplacée par une infusion aqueuse ajoutée à chaud à l'eau-de-vie et farte avec la quantité d'eau nécessaire pour couper ce spiritueux (1).

Enfin, l'eau-de-vie a été falsifiée avec X acide sulfurique, Y ammoniaque, X acétate d'ammoniaque, Xalun, le laurier-cerise.

L'acide sulfurique y est ajouté en très-petite quantité pour y développer un bouquet analogue à celui qui caractérise les vieilles eaux-de-vie : il donne naissance à une certaine quantité d'éther qui aromatise le liquide et lui donne une apparence de vétusté. Il existe, en effet, dans les vieilles eaux-devie des éthers composés qui se produisent naturellement par la réaction sur l' alcool de l'acide acétique, formé, à la longue, sous l'influence de l'air et des matières fermentescibles.

L'alcool ou V eau-de-vie contenant 1/100 d'acide sulfurique rougit fortement le tournesol et précipite en blanc par Feau de cbaux, le chlorure de baryum, l'acétate de plomb. Le précipité tonné avec le chlorure de baryum est insoluble dans l'acide nitrique; il faut avoir soin de réduire par l'évaporation (au 4/10 environ) le liquide soumis à l'essai.

Il y a une vingtaine d'années, on ajoutait, dans le même but, à l'eau-de-vie, de l'ammoniaque, de l'acétate d'ammoniaque, du savon blanc, du mucilage de gomme adragante, qu'on délayait dans l'eau-de-vie pour lui communiquer l'ono

(1) Ces détails sur la falsification des eaux-de-vie ont été publiés par MM. Girardin et Morin, qui furent chargés en 1844, par M. le procureur du roi de Rouen, d'examiner 35 échantillons d'esprits et d'eauxde-vie saisis chez divers marchands en gros et débitants de la ville. Ces chimistes conclurent de leurs recherches que sur les 35 échantillons : 31 contenaient de l'acide sulfurique ; 5 de l'acide acétique ; 20 étaient colorés par le cachou ou par des matières astringentes verdissant les persels de fer; 5 devaient leur couleur au tannin du chêne et 7 au caramel ; quelques échantillons ne marquaient que 35 à 36° centésimaux (15 à 16° Cartier). Ces mauvaises eaux-de-vie se vendaient en abondance dans les bas quartiers et les faubourgs de Rouen à raison de 2 centimes et demi le petit verre.

tooeité qui la caractérise lorsqu'elle est vieille et de bonne qualité, et pour lni faire la perle et le chapelet* caractères qui appartiennent aux eaux-de-vie preuve de Hollande. Lorsque ce spiritueux contient de l'ammoniaque, il ramène au bleu le papier de tournesol rougi, dégage une faible odeur ammoniacale et donne lieu à la production de vapeurs blanches, lorsqu'on expose à sa surface une baguette imprégnée d'acide cblorhydrique, nitrique ou acétique. S'il contient de l'acétate d'ammoniaque, le résidu d'évaporation mis en contact avec la potasse ou la chaux exhalera une odeur sensible d'ammoniaque.

L'alun que l'on ajoute quelquefois à F eau-de-vie pour lni donner de la saveur se reconnaîtrait à ce que le mélange rougit le papier de tournesol, donne un précipité floconneux d'al umine avec le carbonate de potasse, précipite en blanc par le chlorure de baryum. L'alun peut, d'ailleurs, se retirer en totalité par Vévaporation du liquide; en le reprenant par l'eau, on constaterait facilement ses caractères.

Le laurier-cerise a été employé pour donner à F eau-de-vie de grains et de pommes de terre une saveur agréable. Ce mélange contient de l'acide prussique, et ne pourrait devenir nuisible que si le laurier-cerise y avait été ajouté en grande quantité et qu'on fit uue trop grande consommation de cette eau-de-vie. On constaterait la présence de l'acide prussique parle précipité bleu (bleu de Prusse) que la liqueur fournirait par un mélange de persulfate de fer et d'acide chlorhydrique, et par le précipité blanc, solubledans l'acide nitrique bouillant, qu'elle donnerait avec le nitrate d'argent.

B. — Absinthe.

L'absinthe est préparée avec les sommités d'absinthe, le calamus aromaticus, la badiane > la racine (Tangélique et l'alcool. On la colore en vert avec les feuilles ou le suc d'ache, les épinards, les orties, le génépi des Alpes, toutes substances qui ne sont pas nuisibles à la santé. M. Derlieims a signalé de l'absinthe colorée par du sulfate de cuivre. Cette sophistication, qui pourrait devenir préjudiciable à la santé, se reconnaîtra en évaporant une certaine quantité de la liqueur suspecte en

consistance d'extrait, puis incinérant l'extrait. La solution acide de ces cendres prendra, si elle contient du sulfate de cuivre, une couleur bleu foncé par l'ammoniaque, précipitera en brun-marron par le cyanure jaune , en noir par l'hydrogène sulfuré ; une lame de fer bien décapée et plongée dans la liqueur préalablement acidulée se recouvrira d'une couche de cuivre métallique ; le chlorure de baryum y produira un précipité blanc, insoluble dans l'acide nitrique ; ce précipité, lavé, séché, puis calciné avec du charbon en poudre, donnera une masse charbonneuse dont la solution aqueuse dégagera de l'hydrogène sulfuré par le contact d'un acide (1).

Les liqueurs de table, les fruits à l'eau-de-vie, tels que les prunes, auxquels certains distillateurs ont donné une belle couleur verte à l'aide du sulfate de cuivre, seraient traités exactement de la même manière.

Suivant H. Stanislas Martin, la liqueur d'absinthe a été trouvée aussi contenir du chlorure d antimoine (?). La présence de ce sel se reconnaîtrait, en tous cas, en reprenant par l'eau le résidu de l'évaporation de la liqueur en consistance d'extrait. Par un excès d'eau, la solution donnera lieu à un trouble ou à un précipité blanc laiteux; avec l'hydrogène sulfuré, on aura un précipité jaune rougeâtre, et avec le nitrate d'argent un précipité blanc, caillebotté, insoluble dans l'acide nitrique.