BEURRE

en médecine, on s'en sert comme adoucissant et relâchant, pour recouvrir la plaie résultant de remploi d'un emplâtre vésicant; dans ce cas, le beurre doit être le plus récent possible.

Altérations. — Le beurre peut contenir de Yoxyde de cuivre, par suite de sa fusion et de son refroidissement dans des chaudières en cuivre. Cette altération est moins une fraude qu'un fait de négligence ou d'imprudence. On peut la constater à l'aide du cyanure jaune qui fait prendre au beurre une teinte cramoisie; par l'incinération ; la cendre reprise par l'acide nitrique donnera du nitrate de cuivre, qu'on essaiera par l'ammoniaque, le cyanure jaune, la potasse.

Quant au goût fort que présentent certains beurres, c'est par la dégustation seule qu'on pourra s'en assurer.

Falsifications. — Le beurre peut être frelaté par la craie, la fécule de pommes de terre, les pommes de terre cuites, la farine de blé, le lait durci au feu, le beurre de qualité inférieure, le suif de veau, le carbonate et Y acétate de plomb.

Pour reconnaître la présence du carbonate de chaux, on fera fondre le beurre ; le sel calcaire, plus lourd, se précipitera et sera facile à reconnaître après l'avoir isolé. L'effervescence par les acides, le précipité blanc occasionné dans la dissolution par l'oxalate d'ammoniaque, seront des caractères suffisants.

L'addition de farine de blé, de fécule de pommes de terre, de pommes de terre cuites, de lait durci au feu, se reconnaîtra en faisant fondre une certaine quantité du beurre suspect avec dix fois son poids d'eau dans un petit tube au bain-marie ; les matières étrangères se précipiteront avec lecaseum qui pourra être dissous par l'ammoniaque ; la quantité en poids de ce dernier pourra faire apprécier si on a ajouté du lait durci au feu. En continuant à chauffer le mélange précédent, les matières se réuniront sous forme de grumeaux dont on pourra apprécier la proportion à l'aide de la balance. La fécule pourra être décelée par l'eau iodée, ou en triturant dans un mortier avec ce liquide le beurre suspect ; il devient bleu s'il contient de la fécule; dans le cas contraire, il passe au jaune orangé.

BEUKEE DE CACAO. 113

Le mélange du beurre de bonne qualité avec un beurre de qualité inférieure, dit beurre de pot, se découvre en dépeçant la motte; le bon beurre ne recouvre le premier que d'une couche mince (1).

La fraude par le suif de veau peut se constater par la fusion du beurre qui s'opère alors à une température plus élevée (65 à 70°). On pourra la reconnaître aussi par l'odeur désagréable du suif.

Le carbonate de plomb ajouté au beurre pour en augmenter le poids, l'addition de l'acétate de plomb signalée à la société de pharmacie d'Anvers, et par un pharmacien de Maestricht, sont non-seulement des fraudes, mais de véritables empoisonnements.

Ces dangereux mélanges pourront être reconnus par l'incinération du beurre, la cendre reprise par l'acide nitrique donnera une liqueur (nitrate de plomb) qui précipitera en blanc par le sulfate de soude; en jaune par le chromate de potasse, l'iodure de potassium; en noir par l'hydrogène sulfuré.

Le carbonate de plomb pourra être aussi décelé par la fusion du beurre dans l'eau ; le sel précipité sera séparé et reconnu par les réactifs appropriés. Quant à l'acétate, on fera dissoudre dans l'alcool le beurre suspecté : la liqueur alcoolique précipitera en noir par l'hydrogène sulfuré.

Le beurre n'ayant pas toujours une belle couleur jaune, on lui communique cette couleur avec quelques substances végétales, de ce nombre sont : le safran, les calices (Talkékenge, le suc de carottes, Yorcanette, la baie d'asperge, les fleurs de souci. Ces colorations artificielles ne sont pas dangereuses; mais elles trompent le consommateur sur la qualité du beurre ; on doit donc les interdire sévèrement.

BXURBJE DX OAOAO.

Le beurre de cacao ou huile fixe concrète de cacao est la substance grasse concrète qui se trouve dans les semences du cacaoyer (theobroma cacao). Les cacaos des lies, particulière -

(l) Un exemple de cette fraude a été signalé à Rennes en 1841.