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Le café est la graine du caféier (coffea arabica), arbrisseau de la famille des Rubiacées, originaire de l'Arabie et principalement de l'Yémen, aux environs de la ville de Moka. On Ta cultivé avec succès aux Antilles, à la Guyane, aux Iles de France et de Bourbon.

Le café a une consistance dure et cornée ; il est convexe à l'extérieur , plan et marqué d'un sillon longitudinal , du côté interne.

Le café a été successivement l'objet des recherches de Cadet-Gassicourt , Robiquet, Pelletier, MM. Runge, Payssé% Pfaff, Schrœder, Payen ; on y a trouvé :

Caféine, partie à l'état libre, partie en combinaison, à l'état de sel double , avec la potasse et avec un acide particulier nommé par M. Payen acide chloroginique ; huile volatile concrète; mucilage; cire brune; huile jaune liquide; huile grasse solide, ayant une odeur de cacao ; matière extractive ; apothème; légumine ; acide libre (acide caféique ou acide gallique et acide cafétannique).

Le café cède à l'eau jusqu'à 40 % de parties solubles. Le café torréfié perd, suivant M. Payen, d'autant plus de ses principes solubles que la torréfaction a été poussée plus loin. Pendant la torréfaction, il se développe un principe aromatique qui communique au café brûlé son parfum, et qui diminue à mesure que la torréfaction est plus avancée. Il en résulte que le meilleur café, comme boisson, est celui qui a été fait avec la graine faiblement torréfiée.

Usages. — Le café non torréfié, en poudre ou en décoction, a été employé avec succès comme fébrifuge par le docteur Grindel, en Russie. Le café torréfié forme avec l'eau l'infusion si usitée généralement comme boisson alimentaire et agréable. ,

f50 CAFÉ.

Le café le plus estimé est celui qui se vend sous le nom de café moka. Son usage s'introduisit d'abord à Constantinople, puis en Italie vers 1645 et à Paris en 1669.

On obtient d'excellent café en employant parties égales de café moka et de café Bourbon, torréfiés séparément.

Falsifications. — Pendant le blocus continental, on chercha à remplacer le café en totalité ou en partie par plusieurs végétaux indigènes ou acclimatés, au nombre desquels nous citerons : les graines de l'iris pseudo-acorus, celles de Yarachis hypogœa , de X hibiscus esculentus , de Yastragalus beticus; les pots chiches; Y avoine, le seigle; les haricots; les lupins ; les pois ; les fèves; Y orge ; le mais ; les glands ; les châtaignes; les racines de souchet comestible, de fougère ', de chicorée sauvage, de betterave, de carotte.

Depuis, la plupart de ces substances ont été abandonnées. Quelques-unes seulement ont été employées par les fraudeurs pour allonger le café torréfié et moulu ; de ce nombre sont : Y orge, Y avoine, le maïs, la chicorée.

Souvent, dans le commerce, on a vendu concurremment avec des cafés de bonne qualité, des cafés avariés en mer, repéchés et travaillés (lavés et séchésj. Ces derniers ayant séjourné pendant assez longtemps dans l'eau de mer, sont gâtés, répandent une odeur désagréable de moisi, et fournissent des cendres dont la composition diffère de celle des cendres de café de bonne qualité;(l). Il s'y trouve, en effet, du sel marin, en proportion assez forte et des traces notables de cuivre provenant de ce que le café mouillé par l'eau de mer a été en contact avec ce métal.

On reconnaît le sel marin, au précipité blanc, caillebotté, soluble dans l'ammoniaque , que la solution aqueuse de ces

(1) D'après les analyses de M. Lévy. le café donne 3 19 °/0, de cendres ayant la composition suivante : \ Silice 2,95 i Chaux 3,58

Acide carbonique 15,27

Acide phosphorique. 1 1,24

Chlore 1,01

Oxyde de fer 0,55

Magnésie 9,01

Potasse 42,11

Soude 12,20

Charbon et perte 2,08

cendres donne avec le nitrate d'argent ; et le cuivre, au pré* oipité brun-marron que la môme solution fournit avec le cyanure jaune, ou à la coloration bleue que lui communique l'ammoniaque.

Le café torréfié et moulu, allongé de graines de céréales (orge, avoine, seigle, mais) également torréfiées et moulues, se reconnaît, d'après les expériences de MM. Bobine et H. Tienot, d'abord à ce qu'il donne avec l'eau distillée une infusion qui, séparée du marc, reste louche, ce qui n'a pas lieu avec le café pur; on mieux à l'aide de l'eau iodée qui colore en bleu une infusion de ce café frelaté, préalablement décolorée par le noir animal, puis filtrée.

Pour s'assurer si le café moulu est mélangé de poudre de chicorée, on a recours au procédé suivant, fondé sur la texture différente de ces deux poudres qui absorbent l'eau dans un espace de temps bien différent : on projette à la surface d'un verre d'eau le café suspecté ; s'il n'est pas mêlé de chicorée, il surnage ; s'il est mêlé de chicorée, celle-ci absorbe l'eau immédiatement, tombe au fond du verre et colore le liquide en jaune. La poudre de chicorée est molle, n'a ni la texture ni la consistance de la poudre de café (1).

On a aussi moulé la chicorée en grains ressemblant à ceux du café. La fraude serait facilement décelée : en les mettant dans l'eau, ils s'y délayent, ce qui n'a jamais lieu avec les grains du véritable café.

CAFJÉ-CHIOOBJÉX (1).

La racine de chicorée sauvage (cicftorium intybus), de la famille des Synanthérées,acquiert parla torréfaction une saveur

(1) La Gazette médicale belge, du mois de septembre 1846, a fait connaître que des industriels teignent des grains de café d'une qualité inférieure pour leur donner l'aspect du café moka, et que plusieurs commerçants ont été dupes de cette fraude qui peut être nuisible à la santé publique.

(«) On a donné au café-chicorée beaucoup d'autres noms : chicorée gros grains, chicorée royale, semoule, mignonnelte, poudre superfine, moka, moka en poudre, café des dames, crème de moka, café pectoral, café de Chartres, café de santé, café des (les, café aux Chinois ; café aux Indiens, auxJevas, à la Tom-Pouce, à la polka ; de café des colonies.

amère et un arôme qui se rapproche de celui du sucre caramélisé. Cette racine est découpée en morceaux de 0,05 à 0,10 de longueur, que Ton sèche dans des étuves ou tourailles. Ces racines séchées sont ensuite torréfiées dans de grands brûloirs à café; on obtient ce qu'on appelle des cossettes, qui, réduites en poudre, forment le succédané le plus ordinaire du café, sous le nom de café-chicorée (1).

Lorsque la racine est suffisamment torréfiée, le fabricant y ajoute 2 % de beurre pour lustrer la chicorée et lui donner l'aspect du café torréfié. Il paraîtrait aussi que cette addition de betirre aurait pour but de fixer les poudres rouges que Ton ajoute à la chicorée pour lui donner la coloration du café. Outre les cossettes, on fait entrer aussi dans le café-chicorée les tourillons ou postures, c'est-à-dire les radicelles et parties menues des chicorées séparées des cossettes, à l'aide de claies, lors de la torréfaction.

La poudre de chicorée est noire ; mélangée au véritable café, elle en adoucit les propriétés excitantes.

En France, on consomme annuellement pour cet usage 6,000,000 kilog. de poudre de chicorée.

Cette fabrication, qui paraît être originaire de la Hollande, et que l'on pratique dans ce pays depuis plus d'un siècle, est restée secrète jusqu'en 1804 . Elle s'opère maintenant sur une grande échelle dans les départements du Nord, du Pas-de- Calais, en Normandie, en Bretagne, aux environs de Paris, en Belgique, et, depuis quelques années, en Angleterre.

Falsifications. — Malgré son prix peu élevé (2), le caféchicorée a été l'objet de nombreuses falsifications, au point que ce que l'on vend quelquefois comme poudre de chicorée, n'en a guère que le nom.

On a livré au commerce comme café-chicorée :

1° Un mélange de marc de café ou de café épuisé et de pain torréfié ;

(I ) Le sieur L.... (Henri), de ClermontrFerrand, a substitué à la chicorée, le maïs torréfié et moulu par les moyens ordinaires, et en a fait un café dit café indigène.

(S) En Vragues, le demi-kil. de café-chicorée se vend de 56 à 30 c, et en paquets, sous le nom de poudre-moka, on le vend de 30 à 35 c.

So De la poudre de chicorée, allongée de sable, de brigue rouge pulvérisée, ou (Yocre rouge, dit petit rouge ;

3° Un mélange de café-chicorée et de noir animal épuisé (résidu des raffineries) ;

4r Un mélange de café-chicorée et de poussière de semoule, de débris de vermicelles, colorés pour cet usage ;

5° De la poudre de chicorée contenant 40 à 30 0/o dVoa, et torréfiée avec de la graisse ou des vieux beurres pour lui donner du moelleux, et colorée avec de Yoere rouge, dit rouge de Prusse (4) ;

6° De la poudre de chicorée humectée d'eau, dans laquelle on avait délayé des mélasses , et additionnée de touraillons (composés de 7/8 de terre et de 4/$ de déchets de racine de chicorée) ;

T Un mélange de poudre de chicorée, de terre, de glands de chêne torréfiés, de déchets de betteraves et de petit rouge;

8° De la chicorée mêlée de résidus de brasserie ou de distillerie de grains, de cossettes de betteraves, de pulpes de betteraves torréfiées ;

9° Enfin, on a mêlé la poudre de chicorée de graminées torréfiées, de féveroles, pois, haricots, torréfiés.

Le premier mélange peut se reconnaître à la coloration bleue que l'eau iodée communique à son décocté aqueux. En outre celui de la poudre de chicorée seule fournit un extrait d'un noir brillant, d'une saveur très-amère, qui rougit fortement le papier de tournesol ; tandis que l'extrait provenant du décocté aqueux du mélange est brun terne, presque inodore et sans amertume, et ne rougit que faiblement le papier de tournesol. La poudre de chicorée pure absorbe rapidement l'eau et se précipite presque instantanément, effet qui ne se produit pas avec la poudre du mélange.

Le second mélange observé par H. Dubois, pharmacien à

(1) U paraîtrait qu'une fabrique a livré annuellement jusqu'à 150,000 kil. d'ocre pour cet usage. On le tire aussi des fabriques de Bourgogne et de Namur. Cet ocre est formé d1 oxyde de fer, de carbonate et de sulfate de chaux, de silice, d'alumine, et se vend de 1 5* à 58 fr. les 100 kilogrammes.