CANNELLE
elle est mucilagineuse, presque jamais roulée, en morceaux plats, quelquefois un peu convexes.
Usages. — La cannelle est employée en médecine comme tonique, excitante et cordiale. La grande quantité d'huile volatile qu'elle renferme la fait recheréher comme aromate et comme condiment, dans Fart culinaire, dans Fart du confiseur, du parfumeur. Elle entre dans un grand nombre de préparations officinales.
Falsifications. — On a quelquefois falsifié la cannelle de Geylan, avec de la cannelle déjà épuisée par une distillation, celle-ci se reconnaît à ce que ses morceaux sont plus ou moins brisés , leur couleur est d'un brun foncé, leur odeur et leur saveur presque nulles. Une autre fraude consiste à vendre comme cannelle de Ceylan, des écorces de cannelle de Chine raclées jusqu'à ce qu'elles aient acquis la grosseur,Vépaisseur de la cannelle de Ceylan ; la dégustation et l'odorat joints à la rugosité de la surface extérieure, suffisent pour faire reconnaître la substitution.
On a vendu aussi des écorces de cannelle sauvage pour de la cannelle de Ceylan et de Cayenne. Hais leur âcreté, leur odeur de punaise, l'absence totale de l'arrière-goût agréable et doux de la cannelle de Ceylan, le mucilage qu'elles contiennent et qui les rend pâteuses lorsqu'on les mâche, empêchent de les confondre avec la véritable cannelle de Ceylan ou de Cayenne.
La cannelle a été encore sophistiquée par l'écorce d'un arbre d'Amérique assez semblable au cannellier. Cette écorce est d'un blanc mat, mais on la colore artificiellement. Son odeur et sa saveur ressemblent beaucoup à celles du gingembre et du girofle.
On a aussi totalement substitué à la cannelle de Ceylan, la cannelle giroflée, appelée aussi bois de girofle, bois de crabe, arbre qui croît dans les Antilles ainsi qu'à Ceylan. Cette cannelle est en bâtons formés d'un grand nombre d'écorces minces, compactes, roulées les unes autour des autres, à surface unie, d'une couleur brune foncée, à texture serrée, à cassure fibreuse ; leur saveur est piquante, leur odeur aromatique, semblable à celle du girofle, mais un peu plus faible.
